Balık köftesi - Fish ball
| Balık köftesi | |||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 (Soldan) balık topları, kalamar topları, karides topları ve yengeç çubukları dahil olmak üzere işlenmiş deniz ürünleri
| |||||||||||||||||||||||||
| Geleneksel çince | 魚丸 | ||||||||||||||||||||||||
| Basitleştirilmiş Çince | 鱼丸 | ||||||||||||||||||||||||
| gerçek anlam | ulem | ||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||
| Alternatif Çince adı | |||||||||||||||||||||||||
| Geleneksel çince | 魚蛋 veya 魚旦 | ||||||||||||||||||||||||
| Basitleştirilmiş Çince | 鱼蛋 veya 鱼旦 | ||||||||||||||||||||||||
| gerçek anlam | balık yumurtası | ||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||
| Bir serinin parçası |
| Çin Mutfağı |
|---|
 |
Balık köftesi , balık ezmesinden yapılan ve daha sonra kaynatılan veya derin yağda kızartılan yuvarlak köftelerdir . Bileşimin içindeki fishcake , balık toplar genellikle balık kıyma ya da yapılır surimiye , tuz ve bir mutfak bağlayıcı tapyoka unu, mısır veya patates nişastası gibi.
Balık topları, atıştırmalık olarak yenildiği veya çorbalara veya güveç yemeklerine eklendiği Doğu ve Güneydoğu Asya'da popülerdir. Genellikle Çin mutfağına atfedilirler ve balık topu endüstrisi büyük ölçüde Çin kökenli insanlar tarafından işletilir. Avrupa versiyonları daha az işlenme eğilimindedir, bazen ciltleme için süt veya patates kullanılır. İskandinav ülkeleri de kendi varyasyonlarına sahiptir.
Üretme
Her biri dokuları, üretim yöntemi ve birincil üretim bölgeleri bakımından farklılık gösteren iki balık köftesi çeşidi vardır:
Asya
Malzemeler ve yöntemler ülkeler arasında benzer olsa da, esneklik, renk ve lezzet açısından farklılıklar kaydedilebilir. Hong Kong ve Filipinler'deki balık köfteleri, Malay ve Singapurlu muadillerinden daha sert, daha koyu ve daha balık tadı ve aromasına sahip olabilir. Tayvanlı balık topları, çorbaları veya sosları ıslatmak için daha fazla sıçrama ve daha fazla havaya sahiptir.
Tipik olarak balıklar parçalanır, kabaca öğütülür veya dövülür, daha sonra pürüzsüz bir doku elde edilene kadar ilave tuz ve kırılmış buz ile uzun süreli karıştırmaya tabi tutulur. Şeker, monosodyum glutamat , Transglutaminaz veya nişastalar gibi diğer bileşenler eklenir ve ardından topun "yumuşak, yaylı bir dokuya" sahip olmasını sağlamak için su eklenir. Bu teknik, surimi yapma sürecine benzer şekilde, balıkta önceden sarılmış ve dolanmış protein ipliklerini çözer ve gerer, bu da sıkı bir "canlı" dokuya sahip yiyecekler üretir.
Ticari üretimde, toplar bir ekstrüzyon makinesi ile şekillendirilir ve kaynatılmadan, soğutulmadan ve ambalajlanmadan önce 30 ile 45°C arasında suda bekletilir. Sertleşme süresi üretimin önemli bir parçasıdır çünkü ona yarı saydam bir görünüm kazandırmanın yanı sıra ambalajlamadan sonra da şekli korunacaktır. Pişmemiş (kurutulduktan sonra), haşlanmış veya kızartılmış (haşlandıktan sonra) olarak satılabilirler.
Tropikal balıklar ile soğuk su balıkları arasındaki termal stabilite farkı nedeniyle, surimide kullanılan balık çeşitliliği ticari balık topu üretimini etkileyebilir. Ekonomik olarak, balık topu üretimi, daha düşük fiyatlı balıklara değer katar.
Avrupa
İskandinav balık topları, tamamen saflaştırılmış balık, süt ve patates unundan (veya patates nişastasından) yapılır ve daha yumuşak dokulu bir gıda üreten ek bir işleme tabi tutulmadan şekillendirilirler. Bu tür balık topları genellikle metal kutularda veya stok veya tuzlu su içeren şeffaf plastik kaplarda gelir ve ayrıca konserve öncesi bir sertleşme süresi gerektirir.
Raf ömrü
Balık topları bozulabilir ve işleme miktarına ve katkı maddelerinin eklenmesine bağlı olarak farklı bir raf ömrüne sahiptir . Pişmemiş balık topları, 5°C'de saklandığında 4 ila 5 gün arasında raf ömrüne sahiptir. Kızarmış, marine edilmiş balık köftesi ±4 °C'de 135 güne kadar dayanabilir.
Yanlış etiketleme sorunları
Balık topları diğer deniz ürünleri veya et ürünlerini (kalamar, mürekkep balığı veya karides topları gibi) içerebilirken, işlenmiş deniz ürünleri üzerinde yapılan araştırmalar önemli miktarda yanlış etiketleme ortaya çıkarmıştır. İtalya ve İspanya'da 2017'de yapılan bir araştırma, kabuklu deniz ürünleri alerjileri için bir endişe olan surimi ürünlerinde kullanılan yumuşakçaları tespit etti. Filipinler'de çeşitli balık toplarının genetik kodunu tanımlayan 2013-2016 tarihli bir araştırma, büyük, köklü şirketlerin genellikle etiketleme standartlarına bağlı kaldığı, ancak bilinmeyen, tipik olarak sokak satıcısı tedarik eden küçük üreticilerin domuz veya tavuk eti içeren deniz ürünleri toplarını ortaya çıkardığı sonucuna vardı. . Singapur Ulusal Üniversitesi tarafından 2019 yılında yapılan bir araştırma, tek tip deniz ürünleri için %7,8 yanlış etiketleme oranı ve birden fazla et kaynağı içeren ürünler için %38.5 yanlış etiketleme gösterdi. Çalışmada ayrıca domuz DNA'sı içeren deniz ürünleri topları da tespit edildi, ancak örneklerin hiçbiri Helal veya Koşer gıda olarak etiketlenmedi ve bu da ülkenin Müslüman nüfusu için önemli bir endişe kaynağı olacaktı.
bölgesel farklılıklar
Çin ve baskın Çinli nüfusa sahip ülkeler
Çin toprakları
Balık toplarının Çin'de uzun bir geçmişi vardır ve balık toplarının Asya'da tanıtılması genellikle Çinli göçmenlere atfedilir. Çin'de balık köftesi "surimi, nişasta, yumurta akı, yağ, sarımsak suyu, taze soğan suyundan" yapılır. Balık topları ayrıca çok çeşitli deniz ürünleri ve sığır veya domuz eti gibi diğer etler içerebilir.
In Hubei , balık topları tatlı su balığı surimi yapılır. Bir Fuzhou çeşidi (福州鱼丸), kıyılmış domuz dolgulu balıktan yapılır. Fuqing'den farklılık çok daha büyük. Köpekbalığı da kullanılıyor, Çin'de yakalanan köpekbalıklarının yaklaşık %50'si balık köftesi üretimi için kullanılıyor, küçük bir kısmı da ihracat için kullanılıyor.
Tengxin Foods ( Fujian ), %30 pazar payıyla Çin'in en büyük balık topu fabrikalarından biridir.
Hong Kong ve Makao
Balık köftesi, Hong Kong'un en popüler ve temsili "sokak yemeklerinden" biridir, sade yenir veya köri sosunda pişirilir. Geleneksel piyasalar ve süpermarketlerde kolaylıkla temin, balık topları aynı zamanda popüler bir malzemedir güveçlerden .
Yassı kefal (九棍魚/烏仔魚) ve Daggertooth turna yılanı (門鱔), balık köftesi için kullanılan yaygın balık çeşitleridir. Orijinal olarak, Chaozhou balık topunun (潮州白魚丸) veya bayat balığın kalan malzemelerinin karıştırılması ve kızartılmasıyla yapılmışlardır , ancak daha yakın zamanlarda çoğunlukla toptancılar tarafından ithal edilmektedir ve doku daha tutarlıdır.
Hong Kong ve Makao'da satılan魚蛋(kelimenin tam anlamıyla "balık yumurtası") olarak bilinen üç çeşit balık köftesi vardır . Bunlar sarı, beyaz ve altındır. Sarı balık topları en çok sokak yemeği olarak satılmaktadır. Beyaz balık topları boyut olarak daha büyüktür ve elastik (canlı) ve kabarık dokulu ve güçlü bir balık tadı olan İspanyol uskumru gibi beyaz balıklarla yapılır. Bu tür genellikle tamamlamak üzere sunulmaktadır erişte de chaozhou tarzı şehriye restoranlar ve bazı cha Chaan Tengs da satmak sığır topları (牛丸) ve mürekkep balığı toplar (墨魚丸). Geleneksel balık köftesi restoranlarından beyaz balık köfteleri, taze balıklardan yapılır ve normalde sahipleri tarafından geleneksel teknikler kullanılarak el yapımıdır (手打). Altın balık topu Cheung Chau'da bir atıştırmalıktır . Ayırt edici özellikler arasında boyut, sos ve doku bulunur. Yumruk büyüklüğünde olabilirler ve özel bir köri sosuyla servis edilirler ve esas olarak dokuyu daha pürüzsüz hale getiren taze balıklardan yapılırlar.
1970'ler ve 80'ler boyunca, Fish ball girl , reşit olmayan kadın seks işçileri için bir örtmece haline geldi. 2016 Mong Kok huzursuzluğu lisanssız hükümetin darbe düzeyine yükseldi, sokak satıcıları sırasında Çin Yeni Yılı tatilleri, "Fishball Devrimi" (gibi bazı medya organları ve sosyal medya platformları tarafından sevk edilmiş魚蛋革命).
Tayvan
Süt balığı topları (虱目魚丸) Tayvan'da sıklıkla bulunur. Süt balığının doğal dokusu ve aroması, bu varyanta eşsiz bir tat verir. Bu, süt balıklarının daha az değerli ancak oldukça bol beyaz etinin tüketilmesinin ana yollarından biridir. Kullanılan diğer balıklar arasında köpekbalığı, kertenkele balığı, turna yılan balığı ve marlin bulunur .
Güveç restoranlarında karacalı balık köftesi (魚包蛋) servis edilir. Karaca dokusundan bir patlama unsuru ile tatlı ve tuzlu bir tada sahiptirler. Kızarmış altın versiyonu da var.
Singapur
Singapur'da balık köftesi 鱼圆 (yú yuán) veya 魚丸 (yú wán) olarak da bilinir.
Geleneksel olarak balık köfteleri, mercan balığı ve Dorab gibi yerel kaynaklı balıklardan yapılırdı . Üretim ölçeği, bireysel satıcı tezgahlarından yerel ve ihracat pazarlarına tedarik sağlayan büyük kurumsal fabrikalara kadar değişmektedir. Daha yüksek işçilik maliyetleri ve sınırlı yerel balık kaynakları nedeniyle, surimi çoğunlukla ithal edilmekte ve surimi ile taze yıkanmış balık kıyması karıştırılarak daha düşük maliyetle balık köftesi üretilmektedir. Daha kaliteli balık topları, ringa balığı , mercan balığı , İspanyol uskumru ve Conger yılan balığından yapılır .
2002 itibariyle, Singapur, muhtemelen dünyadaki en yüksek balık köftesi tüketimine sahip ülke olan kişi başına yılda yaklaşık 10 kg balık köftesi tüketmektedir. Chiuchow tarzı gibi çorba ve erişte ile veya yong tau foo (酿豆腐) ile servis edilebilirler. Ayrıca mee pok denilen erişte ile de servis edilebilirler .
Hem kuru hem de çorba versiyonlarında gelen popüler bir Singapur yemeği olan Bak chor mee , World Street Food Congress tarafından dünyanın en iyi sokak yemeği olarak listelendi. Bazı durumlarda ayrıca kızartılır ve bir çubuk üzerinde servis edilir. Balık köfteleri, Singapur'da en çok işlenmiş ikinci balık bazlı üründür ve üretilen toplamın kabaca %10'udur.
Japon kızarmış balık topları
Fuzhou balık çorbası
Lianjiang'dan Fuzhou balık köftesi çorbası
Hakka balık topu pirinç şehriye çorbası
Dace yapılan Hong Kong balık topları
.JPG)
Güneydoğu Asya
Endonezya
In Endonezya , balık topları denir Bakso ikan (balık Bakso ) ve sıklıkla tofu, sebze ile servis ve balık otak otak olarak açık et suyu çorba tahu kok . Bu ince ek malzeme olarak dilimlenebilirler mie goreng , kwetiau goreng , Nasi goreng ve kapak Cai . Benzer bir çanak olarak adlandırılır pempek , ki burada surimiye kütüklere şeklinde ve kızartılır .
Brunei ve Malezya
Malezya ve Brunei'de balık toplarına bebola ikan denir .
Filipinler
Filipinler'de balık köftesi ve balık köftesi ile aynı et ezmesi olan ancak wonton derisine sarılmış bola-bola adı verilen benzer bir yemek var . Sarı kuyruklu fusilier , mısır nişastası ve kabartma tozu yaygın malzemelerdir.
Tayland
Tayland'da balık topları atıştırmalık olarak kızartılır veya ızgara yapılır. Ana yemekler, balıklar topları Çin tarzı şehriye çorba olan ve köri gibi yemekleri Kaeng khiao luk çene pla, wan bir yeşil köri .
Kullanılan en yaygın balık çeşitleri çipura , büyükgöz balığı , şarlatan , kertenkele balığı , keçi balığı ve Pla krai'dir ( Chitala ornata ) .
Endonezya'da tofu çorbası ile Bakso ikan (balık köftesi).
Kampar, Perak , Malezya'dan bir şehriye çorbasında derin yağda kızartılmış balık topları
Filipinler'den kızarmış balık topları
Bukit Batok , Singapur'da satılan erişteli balık topları
Tay Kaeng khiao wan luk chin pla , balık topları ile yeşil köri
Vietnam usulü çörek
Avrupa
Kuzey Avrupa
Olarak bilinen Fiskbullar içinde İsveç'te ve fiskeboller içinde Norveç ve Danimarka , İskandinav balık topları beyaz ve tahıllamanın verilemiyor.
- Gelen Norveç , balık toplar ( fiskeboller ), buğday ve patates unu, süt, balık suyu, tuz ve baharatlar kullanılarak yapılır. Konserve edildiğinde, balık suyu içinde paketlenirler. Haddock yaygın olarak kullanılır. Genellikle beyaz soslu patates, havuç ve/veya karnabahar veya brokoli ile servis edilirler . Sos genellikle kaptaki stokla, bazen çeşni olarak hafif Madras köri baharatıyla yapılır veya köri sosu oluşturmak için karıştırılır. Sosa ketçap eklemek çocuklar arasında yaygındır. Denilen Minik balık topları suppeboller (kelimenin tam anlamıyla "çorba topları") aynı zamanda ortak olan balık çorbası . Sideboller yapılır kömür balık .
- İsveç'te fiskbullar normalde patates püresi veya pirinç, haşlanmış yeşil bezelye ve dereotu, havyar veya deniz ürünleri sosları ile servis edilir.
- In İzlanda iki çeşidi vardır; Fiskbollur [ˈfɪskˌpɔllʏr̥] Norveç ve İsveç'tekilere çok benzerken, Fiskibollur [ˈfɪscɪˌpɔllʏr̥] bir tavada kahverengi kızartılır. Her iki çeşit de haşlanmış patates, havuç, marul ve beşamel veya Madras köri sosuyla servis edilir.
- In Faroe Adaları , balık topları denir knettir ve groundfish ve koyun eti yağ ile yapılır.
Almanya
Yerel olarak fischklößchen olarak bilinen Alman balık köfteleri, büyük ölçüde otlar ve bitki soslarına dayanır.
Aşkenazi Yahudi mutfağının tipik özelliği olan Gefilte balığı , 14. yüzyılda Yahudi olmayan Germen mutfağına dayanmaktadır. Aslen doldurulmuş bir balık yemeği, Yahudi kutlamaları için kültürel beslenme gereksinimlerine uygundu, kabul edilebilir bir et şekli olduğu gibi, Şabat'ta kemiklerin toplanmasıyla ilgili kısıtlamaya bağlı olarak zaten kemiği çıkarılmıştı . Yahudi topluluklarının, Polonya'da şeker, Litvanya'da karabiber eklenmesi ve Libya'da domates sosunda pişirilmesi gibi yerel malzemelere dayalı kendi versiyonları vardır.
İngiltere
Klasik bir İngiliz çeşidi (ABD'de olduğu gibi), bağlayıcı olarak pişmiş patates püresi ve yumurta kullanır ve tavada kızartılır. Morina bu tarz için popüler bir balıktır. "Yalnız Balık Topu" 1855'te George Martin Lane tarafından New England'da popüler olan bu tür balık toplarına atıfta bulunarak yayınlandı .
İtalya
Yerel olarak polpette di pesce olarak bilinen İtalyan balık köfteleri, parmesan ve ekmek kırıntıları ile kızartılır ve genellikle domates sosu ile servis edilir. Hem yuvarlak top hem de köfte olarak bulunabilirler.
Fiskbullar rotini makarna üstüne
Domates soslu Yahudi balık topları
Almanca fischklößchen
Yengeç ve kabak ile İtalyan balık topları
Quinoa ile İtalyan yengeç balık topları
Roş Aşana'da servis edilen Yahudi gefilte balık köftesi
.jpg)
.jpg)
