Çin pişirme teknikleri - Chinese cooking techniques

Hindistan'ın Kerala kentinde bir sokak yemeği lokantasında Çin usulü tavada kızartma pişirme tekniği.

Çin pişirme teknikleri ( Çince :中餐烹調法), Çin mutfağında geleneksel olarak kullanılan bir dizi yöntem ve tekniktir . Pişirme teknikleri, tek bir pişirme yöntemi veya ıslak ve kuru pişirme yöntemlerinin bir kombinasyonunu kullananlar olarak gruplandırılabilir.

Tek

Birçok pişirme tekniği, tek tip bir ısıtmalı pişirme veya eylem içerir.

Islak

Buharda Levrek de Kanton tarzı

Islak ısı, daldırma bazlı yöntemler Çin mutfağında teknikleri pişirme baskın sınıftır ve genellikle şu şekilde ifade edilir pişirme zhǔ (煮). Aslında, bu teknikler sınıfı o kadar yaygın ve önemlidir ki, zhǔ terimi genel olarak pişirmeyi belirtmek için yaygın olarak kullanılır.

Hızlı daldırma

Hızlı ıslak ısıya dayalı daldırma pişirme yöntemleri şunları içerir:

İngilizce Eşdeğeri	Çince	pinyin	Açıklama
kavurma	烧	Şao	Malzemeleri az miktarda sos veya et suyu içinde orta ateşte kavurun ve tamamlanıncaya kadar kısa bir süre pişirin. Sos veya et suyu soya sosu bazlı olduğunda hóngshāo (红燒, kırmızı pişirme) olarak bilinir .
Hızlı Kaynatma	汆veya煠	Cuan veya Zhá	Kaynayan suya veya et suyuna malzemeler ve baharatlar ekleyerek ve her şey tekrar kaynama noktasına geldiğinde hemen yemeği pişirme sıvısıyla birlikte servis edin.
beyazlatma	焯veya烫	Chao veya Tang	Ham malzemelerin kaynar suya veya et suyuna hızlı bir şekilde daldırılması ve ardından bazen soğuk suya daldırılması yoluyla eşit pişirme.

uzun süreli daldırma

Uzun süreli ıslak ısıya dayalı daldırma pişirme yöntemleri şunları içerir:

İngilizce Eşdeğeri	Çince	pinyin	Açıklama
fırında haşlama	煨	wēi	Et suyu ve diğer malzemelerden oluşan seramik bir kabı sıcak közün içine veya yakınına yerleştirerek yavaşça pişirin.
Buharlı haşlama	焖	erkek	Sıvı (su veya çorba) ile pişirme, emilene kadar sıkıca oturan bir kapakla örtün
kademeli kaynama	炖	dün	Malzemeleri soğuk suya baharatlarla birlikte ekleyerek ve içeriğin yavaş yavaş uzun süreli kaynama noktasına gelmesini sağlayın. Bu, bu pişirme yöntemi için yaygın olarak kullanılan kaplar nedeniyle İngilizce'de çift buharda pişirme olarak bilinir . Terim aynı zamanda kullanılan Çince için Batı pişirme tekniği pilaki ve bira bitkisel ilaçlar arasında Geleneksel Çin tıbbında .
Yavaş kırmızı pişirme	卤	Lǔ	Güçlü aromalı soya sosu bazlı et suyuna tamamen daldırılmış malzemelerle uzun süreli ve sabit ısıda pişirme . Bu teknik, İngilizce'de Hóng shāo (红燒) ile eş anlamlı olmakla birlikte farklıdır .
Kaynatma	熬	Ao	Kaynayan sıvıya besinleri çıkarmak için yavaş pişirme, Çin bitki biliminde sadece kaynatılmış demlemeyi kullanmak amacıyla demleme sürecini tanımlamak için kullanılır.

buharda pişirme

Silkie , özel bir buhar tenceresi kullanılarak buharda pişirilir.

Yiyecekleri buharda pişirmek, Çin mutfağında, diğer ıslak pişirme teknikleriyle pişirilen bir yemek kabının üzerinde buharla ek yiyeceklerin pişirildiği neolitik dönemlere dayanan uzun bir geçmişi olan bir ıslak pişirme tekniğidir.

İngilizce Eşdeğeri	Çince	pinyin	Açıklama
buharda pişirme	蒸veya燖	Zhēng veya Xún	Kaynar su ve yükselen su buharı üzerinde yemeğin buharda pişirilmesi .
damıtma kaynatma	醇	Chun	Buharlı tencere ( Çince :汽鍋) olarak bilinen ve aynı zamanda kapakla kapatılan kasenin içinden yükselen bir bacaya sahip , benzersiz bir kapaklı kabın kullanılmasını gerektiren bir pişirme tekniği . Yemek malzemeleri pişirme sıvısı olmadan kaba konur ve kapağı kapatılan kabın tamamı kaynar su dolu bir tencerenin üzerine oturtulur. Tencereden çıkan buhar, kapaklı kapta sıcak su olarak damıtılır ve çorbaya daldırılarak malzemeleri pişirilir. Buharda pişirilmiş tavuk gibi "saf" onarıcı yiyecekler hazırlamak için kullanılır .

Kuru

Hava bazlı

Fırın veya ısıtılmış boş bir wok gibi sıcak kuru kaplarda yiyecek hazırlama şunları içerir:

İngilizce Eşdeğeri	Çince	pinyin	Açıklama
Pişirme veya Kavurma	烤	Kǎo	Kapalı bir alanda konveksiyon veya kavurma yoluyla sıcak hava ile pişirme
ızgara	炙[烤]	zhì [kǎo]	Doğrudan radyan ısıyla pişirme, tipik olarak kömür üzerinde şişlerde.
Sigara içmek	熏	Xun	Duman ile doğrudan ısıda pişirme . Dumanın kaynağı tipik olarak şeker veya çaydır.

Yağ bazlı

Karıştırarak kızartma (爆; bào ), nispeten büyük miktarlarda yağ içeren bir Çin pişirme tekniğidir.

Yağ bazlı pişirme yöntemleri Çin mutfağında en yaygın olanlardan biridir ve şunları içerir:

İngilizce Eşdeğeri	Çince	pinyin	Açıklama
Derin kızartma veya Kızartma	炸	Zhá	Sıcak sıvı veya katı yağda tam veya kısmi daldırma pişirme
Tavada kızartma	煎	Jian	Hafif bir yağ veya sıvı kaplamalı bir tavada pişirmek ve yiyeceğin kahverengileşmesine izin vermek.
Kızartma veya yüksek ısıda soteleme	炒	Chǎo	Malzemelerin sıcak yağda pişirilmesi ve tamamlanması için hızlı bir şekilde karıştırılması. Bu teknik, yanı sıra bào chǎo ve yóu bào (爆炒and油爆), İngilizce'de tavada kızartma olarak bilinir . Bu teknik, Sotelemeye göre daha yüksek ısı kullanır .
Hızlı kızartma veya Yüksek ısı Karıştırarak kızartma	[油]爆	[Sen]Bao	Çok miktarda sıcak yağ, soslar (酱爆; jiàng bào ) veya et suyu (汤爆; tāng bào ) ile çok yüksek ısıda yemek pişirmek ve malzemeleri wok'a atarak tamamlamak.

kızartma

Kian Lam Kho, beş farklı tavada kızartma tekniği tanımlar:

İngilizce Eşdeğeri	Çince	pinyin	Açıklama
Sade tavada kızartma veya Basit tavada kızartma	清炒	qīngchǎo	Tek bir malzemeyi (aromatikler ve soslar ile) karıştırarak kızartmak için. Sarımsak kullanan sade bir tavada kızartma,蒜炒, suànchǎo olarak bilinir .
Kuru tavada kızartma veya Kuru wok tavada kızartma	煸炒	biānchǎo	Protein ve sebze bileşenlerinin bir kombinasyonunu kızartmak için (az miktarda sıvı ile)
Nemli kızartma	滑炒	huáchǎo	Protein ve sebze bileşenlerinin bir kombinasyonunu kızartmak için (sos benzeri bir sos ile)
Kuru Kızartma veya Aşırı Isıda Kızartma	干煸	gānbiān	Tavada kızartmadan önce yağda kavurmak için (su eklemeden)
Karıştırarak kızartın	软炒	ruǎnchǎo	Yumurtalı muhallebi yapmak için bir teknik.

ısı olmadan

Malzemelerin ısıtılmasını içermeyen yiyecek hazırlama teknikleri şunları içerir:

ham yöntemler
İngilizce Eşdeğeri	Çince	pinyin	Açıklama
Pansuman	拌	ban	Çiğ veya tatlandırılmamış pişmiş malzemelerin baharatlarla karıştırılması ve hemen servis edilmesi. Sosu salataya atmaya benzer .
Marine etme veya dekapaj	腌veya醬	Yān veya Jiang	Malzemeleri tuz, soya sosu veya soya macunlarında turşu yapmak veya marine etmek için. Turşu yapmak veya ilave yemek pişirmek için malzeme hazırlamak için kullanın.
jelleşme	冻	Dong	Hızlı bir şekilde soğutulması için jelatin ya da agaroz ihtiva eden suyu yapmak aspic veya agar jöle
Kadife	过油	seni seviyorum	Bu teknik, pişirmeden önce etin mısır nişastası ve diğer malzemelerle marine edilmesini içerir . Bu kadifemsi bir doku oluşturur.

kombinasyon

Tavuk General Tso'nın tavuk kızarmış ve hafifçe sos kızarmış edilmiştir (溜; Liu )

Çince'deki birkaç teknik, birden fazla pişirme aşamasını içerir ve süreci tanımlamak için kendi terimlerine sahiptir. İçerirler:

Dòng (凍): Bu teknik, jöle yapmak için kullanılırama aynı zamanda çeşitli jelatin tatlılarının
yapımını tanımlamak için kullanılır.
1. Bir et suyu içinde uzun bir süre için et kaynayan (滷; Lǔ ) veya (炖; dun )
2. Karışım jelleşene kadar elde edilen et ve et suyunun soğutulması
Hùi (燴): Bu teknik kullanılarak yapılan yemekler genellikle nişasta ile koyulaştırılarak bitirilir(勾芡; gōuqiàn )
1. Sıcak suda hızlı ön pişirme (燙; tàng )
2. Kızartma ( Finish ; bào ,炒; chǎo ) ve燒ile tamamlanmıştır ; shao )
Liū (溜): Bu teknik yaygın olarak et ve balık için kullanılır. Önceden kızartılmış tofu , özellikle bu amaç için yapılır.
1. Kısmen pişene kadar malzemeleri derin kızartma (炸; zhá )
2. Yumuşak bir "kabuk" elde etmek için malzemeleri hafifçe kavurarak ( a ; shāo ) bitirmek
Mēn (燜):
1. Kısmen pişene kadar malzemeleri tavada kızartma (爆; bào or炒; chǎo )
2. Et suyu tamamen azalana ve malzemeler tamamen pişene kadar et suyuyla örtün ve pişirin (燒; shāo ).

Languages

In other projects