Peru mutfağı - Peruvian cuisine

Bu makale parçası olan bir dizi üzerinde
Peru Kültürü
Peru arması (Devlet bayrağı) alternatif version.svg
Tarih

Son

Martín Vizcarra Başkanlığı (2018-güncel)
Sanat ve edebiyat
Eğlence
Yerel mutfak
Müzik
halklar
gelenek
Peru bayrağı.svg
Peru portalı

Peru mutfağı , ağırlıklı olarak İnkalar da dahil olmak üzere yerli nüfustan ve Avrupa'dan gelen göçmenlerin getirdiği mutfaklardan ( İspanyol mutfağı , İtalyan mutfağı , Alman mutfağı ); Asya ( Japon mutfağı ve Çin mutfağı ); ve Afrika. Göçmenler, kendi ülkelerinden tanıdık malzemeler olmadan, Peru'da bulunan malzemeleri kullanarak geleneksel mutfaklarını değiştirdiler.

Peru mutfağının geleneksel dört temel unsuru mısır , patates ve diğer yumrular , Amaranthaceae ( kinoa , kañiwa ve kiwicha ) ve baklagiller ( fasulye ve acı bakla ). İspanyolların getirdiği temel gıdalar arasında pirinç , buğday ve etler (sığır eti, domuz eti ve tavuk) bulunur.

Kinoa , kiwicha , acı biber ve birkaç kök ve yumru kök gibi birçok geleneksel gıda , yerel Peru gıdalarına ve mutfak tekniklerine olan ilginin yeniden canlanmasını yansıtarak, son yıllarda popülaritesini artırdı. Şef Gaston Acurio , yerel malzemelerle ilgili farkındalığı artırmasıyla tanınmaktadır. Peru, dünyadaki en geniş patates çeşidine sahip olduğundan, tüm Peru mutfağının en önemli bileşeni patatestir.

ABD'li yemek eleştirmeni Eric Asimov , çok kültürlü uzun geçmişi nedeniyle onu dünyanın en önemli mutfaklarından biri ve füzyon mutfağının bir örneği olarak nitelendirdi .

ekinler

Peru , dünya mahsullerinin genetik çeşitliliği için önemli bir merkez olarak kabul edilir :

  • Patates . Birçok patates çeşidi Andes dağlarına özgüdür . Dünya çapında yetiştirilen tüm patateslerin %99'undan fazlası tek bir alt türün, yani Solanum tuberosum'un torunlarıdır . Bu alt tür, boyut, şekil, renk ve diğer duyusal özelliklere göre değişen binlerce çeşide dönüşmüştür.
Kinoa
Perulu patates

Tatlı patates özgüdür Amerika ve en az 5000 yıl önce orada evcilleştirilmiş. Peru ve Ekvador'da bulunan çok daha düşük moleküler çeşitlilik. Piyasalarda yaygın olarak sadece iki çeşit tatlı patates satılmaktadır, ancak ülke çapında daha fazla çeşidi vardır. Birinin kuru portakal eti ve açık ten rengi vardır ve tadı tatlıdır. Diğerinin derisi mor, içi beyaz ve kahverengi ve sadece orta derecede tatlı. Bazen küçük yumrular ve koyu ten ile karakterize edilen başka bir çeşit mevcuttur. Peru, dünyanın en büyüğü olan yaklaşık 5000'den fazla patates çeşidine sahiptir. En yaygın iki patates, beyaz etli tip ve daha pahalı sarı etli tiptir.

Genel olarak Andes bölgesine (Peru, Bolivya) özgü meyveler arasında lucuma , camu camu , dikenli armut , bektaşi üzümü , kakao , pacay (teknik olarak baklagil ama meyve olarak kullanılır), guanabana , ejderha meyvesi , pepino , papaya , ciruela , Mammee elma , muz çarkıfelek , cherimoya , granadilla , moriche palmiye meyvesi ve Tamarillo . Yacon , bir yeraltı yumrusu olmasına rağmen meyve olarak da kullanılır. Genellikle, diğer yerli meyvelerin hiçbiri ticari olarak temin edilemez.

İspanyollar , Peru'dan Avrupa'ya , dünyadaki birçok halk için temel gıda olacak birkaç yiyecek getirdi .

  • Patates: Patates, Amerika'dan Avrupa'ya tanıtıldı. Fransız kimyager Antoine-Augustin Parmentier, cömert ziyafetlerinde yumru köklerden yapılan yemekleri sunmaya başlayana kadar Avrupa'da hayvan yemi olarak kabul edildi. Misafirleri, patateslerin insan tüketimine uygun olduğuna hemen ikna oldu. Bununla birlikte, Avrupa'da ve dünyanın çoğunda kullanılan çeşitler, Peru And Dağları'na özgü bir alttür olan Solanum tuberosum'dan türemiştir .
  • Fasulye: Ortak fasulyenin birkaç çeşidi , lima fasulyesi de dahil olmak üzere Latin Amerika'ya özgüdür .

İspanyolların Avrupa'ya geri getirdiği biber , patates, domates ve mısır çeşitleri ise Peru'ya özgüydü:

  • Biber: Biber Amerika'ya özgüdür. Bununla birlikte, dünya çapında en yaygın olarak kullanılan çeşitler Meksika ve Orta Amerika'dan gelmektedir. Tatlı Biberler Meksika ve Orta Amerika'ya özgüdür. Peru Ají biberleri , Güney Amerika'nın And bölgesi dışında neredeyse bilinmiyor.
  • Mısır: Mısır ("Hint" mısırı), Mesoamerica ve Peru'ya özgüdür ; Avrupa'da ve dünyanın çoğunda kullanılan çeşitler Orta Amerika'dandır. Peru'da yetişen mısır tatlıdır ve iri tanelidir. Ancak, Peru dışında yaygın olarak tüketilmemektedir.
  • Domates: Domatesin anavatanı Peru'dur. Bu, o bölgede bulunan çok sayıda çeşitle kanıtlanmıştır. Buna karşılık, Mesoamerica'nın şu anda ticari olarak mevcut olan iki çeşidi vardır, yani Ortak Küre ve Erik Domates.

İspanya'dan Birçok gıdalar artık dahil Peru zımba, kabul edilir buğday , arpa , yulaf , pirinç , mercimek , nohut , (nohut fasulye), bakla, sarımsak, lahana, brokoli, karnabahar, enginar, soğan, salatalık, havuç, kereviz, marul patlıcan, şarap, sirke, zeytin, sığır eti, domuz eti, tavuk, çeşitli baharatlar (kişniş, kimyon, maydanoz, kişniş (yeşil kişniş), defne, nane, kekik, mercanköşk, zerdeçal, karanfil, tarçın, hindistan cevizi, anason (rezene dahil) , karabiber ve kekik), muz, ayva, elma, portakal, misket limonu, kayısı, şeftali, erik, kiraz, kavun, incir, nar, bal, beyaz şeker, badem, ceviz, peynir, tavuk yumurtası, inek sütü vb. Bununla birlikte, Avrupa'da popüler olan birçok gıda bitkisi Peru'ya ithal edildi.

Antik bitkilerin yetiştirilmesi

Peru mısırı

Sömürge döneminde ve İkinci Dünya Savaşı zamanına kadar devam eden Peru mutfağı, İspanyol modellerine odaklandı ve yerli veya Perulu olarak kabul edilebilecek her şeyi neredeyse görmezden geldi. Yerli halkın yemeye devam ettiği geleneksel gıda bitkileri, kaçınılması gereken “köylü gıdası” olarak görülüyordu. Bu sömürgeci tutumların ortadan kalkması uzun zaman aldı. 1970'lerden bu yana, bu yerel gıda bitkilerini bilinmezlikten çıkarmak için bir çaba var.

Peru'nun eski toplumları tarafından yetiştirilen bazı bitkiler, modern Perulular tarafından yeniden keşfedildi ve bilim adamları tarafından dikkatle incelendi. Topraklarının ve ikliminin özellikleri ve ürünlerinin besin kalitesi nedeniyle, bazı Peru bitkileri gelecekteki beslenmede hayati bir rol oynayabilir. Örnekler arasında tahıllar gibi görünen ve pişen ancak yalancı tahıllar olan kinoa (mükemmel bir temel amino asit kaynağı ) ve kañiwa yer alır . Beslenme uzmanları ayrıca maca gibi kök sebzeleri ve kiwicha gibi tahılları da inceliyorlar .

1985'ten beri NASA , astronot yemekleri için bu yiyeceklerden bazılarını - kinoa, kiwicha ve maca - kullandı . Yumrular ve kinoa (yerli dili Quechua'daki kinwa) gibi Andean malzemeleri de Peru Kültür Bakanlığı üyeleri tarafından tanıtılmış ve yeni bir süper gıda türü olarak Oprah Winfrey ve NASA gibi ünlülerden uluslararası onaylar almıştır. Perulu devlet aktörleri ve ünlü şefler, bu çabaların kırsal çiftçiler için ekonomik fırsatlar yarattığını ve uluslararası kültürel farkındalık oluşturduğunu iddia ederken, And bileşenlerinin ticarileştirilmesi yerli topraklardaki mahsul biyoçeşitliliğini azalttı. Artan küresel talep, fiyatların artmasına neden oldu, bu nedenle bu içerikler yerli Perulular için daha az erişilebilir hale geldi.

Peru sakinlerinin çoğu için bu yiyecek stokları, yaşam standartları düşük olsa da yeterli beslenmeyi sağlıyor. İspanyol egemenliği ve cumhuriyet dönemlerinde bu temel gıdaların birçoğunu terk etmek, beslenme seviyelerini düşürdü.

Peru mutfağı genellikle temel bir bileşen olan ají biberi ile baharatlı yapılır . Peru acı biberleri baharatlı değildir ancak yemeklere tat ve renk vermeye yarar. Pirinç , Peru mutfağında yemeklere sıklıkla eşlik eder ve bölgesel yiyecek ve gelenek kaynakları, sayısız çeşitte hazırlık ve yemek ortaya çıkmasına neden olur.

Bölgesel farklılıklar

Peru, İnka İmparatorluğu , Valilik ve Cumhuriyet'ten bu yana yalnızca çeşitli etnik karışımları değil, aynı zamanda 28 ayrı iklimin iklimsel çeşitliliğini de barındıran bir ülkedir . Kültürlerin karışımı ve iklim çeşitliliği şehirden şehre farklılık gösterir, bu nedenle coğrafya, iklim, kültür ve etnik karışım yerel mutfağın çeşitliliğini belirler.

Kıyı bölgeleri

Pasifik Okyanusu, Peru için su kaynaklarının başlıca kaynağıdır. Peru, hayvancılık/su kültürü yemlerinde kullanılmak üzere alışılmadık derecede yüksek proteinli balık unu üreten ve ihraç eden dünyanın en büyük iki üreticisinden biridir . Balık ve diğer su yaşamı açısından zenginliği muazzamdır ve birçok okyanus bitkisi ve hayvan türü yalnızca Peru'da bulunabilir. Pasifik, Peru'nun biyolojik çeşitliliği için ne kadar önemliyse, Amazon Nehri ve Titicaca Gölü gibi tatlı su biyomları da ülkenin ekolojik yapısında büyük rol oynamaktadır.

Flora ve fauna popülasyonlarında farklı olan her kıyı bölgesi, mutfağını sularında bulunan kaynaklara göre uyarlar.

Perulu ceviche tabağı

Ceviche , tipik olarak otlar ile süslenmiş ve meze olarak servis edilen, marine edilmiş çiğ balık veya deniz ürünlerinden oluşan ve birçok varyasyonu (saf, kombinasyon veya balık ve kabuklu deniz ürünleri ile karıştırılmış) içeren bir Güney Amerika yemeği, bölgesel adaptasyonun iyi bir örneğini sağlar. Ceviche, sahildeki hemen hemen tüm Peru restoranlarında bulunur ve genellikle camote (tatlı patates) ile servis edilir. Peru'da genellikle "cebiche" olarak yazılır, kıyı mutfağının amiral gemisi yemeğidir ve Perulular arasında en popüler yemeklerden biridir. İspanyolların getirdiği bir çeşit And biberi, soğan ve asitli aromatik kireçten oluşur. İspanyol sömürgeciler Peru'ya gelmeden önce Moche, yerel muz çarkıfelek meyvesinden hazırlanan fermente suyu kullanarak deniz ürünlerini marine etti, ancak İspanyol sömürgeciler gelip yanlarında narenciye getirdiklerinde, bunu balıkları marine etmek için kullanmaya başladılar. Baharatlı bir yemek, genellikle lokma büyüklüğünde beyaz balık parçalarından (korvina veya beyaz levrek gibi) oluşur, çiğ olarak limon suyuyla marine edilmiş ve chilis ile karıştırılmıştır. Ceviche çiğ soğan, haşlanmış tatlı patates (camote) ve kızarmış mısır (cancha) ile servis edilir.

Birçok Perulu, ceviche'nin bir afrodizyak ve akşamdan kalma tedavisi olduğuna inanıyor, ikincisi muhtemelen geleneksel olarak bira ile tüketildiği gerçeğinden kaynaklanıyor . Meksika ve Ekvador'dan gelen ceviche'nin aksine, Peru'da domates yok. Ayrıca popüler olan Leche de tigre (kaplan sütü), ceviche'nin içeriklerinden üretilen meyve suyunun Perulu konuşma dilindeki adıdır. Hafif baharatlı bir tada sahiptir.

Chupe de camarones (karides cioppino), Peru kıyı mutfağının en popüler yemeklerinden biridir. Kalın tatlı su karidesi (kerevit) stok çorbası, patates, süt ve acı biberden yapılır . Arequipan mutfağında uzmanlaşmış Peru restoranlarında düzenli olarak bulunur .

Bir göç merkezi ve İspanyol Valiliği'nin merkezleri olan Lima ve Trujillo , İspanyol Conquistadors'un gelişinden ve müteakip göçmen dalgalarından getirilen benzersiz yemekleri birleştirdi. Büyük bir kısmı Lima'da gerçekleşen uluslararası göçün yanı sıra, 20. yüzyılın ikinci yarısından itibaren kırsal alanlardan şehirlere, özellikle de Lima'ya güçlü bir iç akış olmuştur. Bu, göçmenlerin malzemelerinin ve tekniklerinin dahil edilmesiyle Lima'nın mutfağını güçlü bir şekilde etkiledi.

Bu kozmopolit şehirde en yaygın olanı Creole mutfağıdır . Lima , en popüler olan İtalyan ve Çin (yerel olarak chifa , Çin-Perulu füzyonu olarak bilinir) ile çok çeşitli uluslararası mutfaklara ev sahipliği yapar . Japon yemekleri, özellikle suşi de çok popülerdir ve Amerika Birleşik Devletleri'nden birçok zincir restoranın da önemli bir varlığı vardır. Arap, Tay, Meksika, Fransız, İngiliz, Arjantin, Brezilya ve Hint mutfağının teklifleri de Lima şehrinin birçok yerinde bulunabilir.

Şehrin fırınları Perulular arasında oldukça popüler. Sabah 6'dan 9'a ve akşam 4'ten akşam 6'ya kadar taze pişmiş beyaz ekmeği bekleyen hemen hemen her fırında sıraya giren Perulular bulunabilir. Peruluların çoğu kahvaltıda kahve veya çay ile birlikte ekmek yeme eğilimindedir. Bagetler hariç, Peru'daki hemen hemen tüm ekmekler, domuz yağı gibi ilave yağlarla takviye edilir. Tam buğday ekmeği büyük şehirlerde bulmak son derece zordur, ancak kırsal kasabalarda daha yaygındır (ve genellikle daha ucuzdur). Pek çok fırın, kepekli un bulmak son derece zor olduğu için sağlık bilincine sahip müşteriler için kepek serpilmiş beyaz ekmek satmaktadır . Bununla birlikte, bu ekmek bile genellikle domuz yağı, katı yağ veya tereyağı ile yoğun bir şekilde takviye edilir. Otantik kepekli ekmek Avrupa'dan ithal edilir ve lüks marketlerde satılır. Birkaç kıyı kenti fırınları, And Dağları'ndan taş ve odun fırınlarında pişmiş ekmek somunları olan "bollolar" üretir.

Anticuchos , çeşitli Peru baharatlarıyla marine edilmiş ve genellikle bir tarafı haşlanmış patates veya mısır ile ızgarada pişirilmiş sığır kalbinden yapılan broşlardır . Genellikle sokak satıcıları tarafından satılırlar, ancak onları creole yemek restoranlarında bulabilirsiniz.

Ayrıca sokak satıcıları tarafından sıklıkla satılan tamales : etli veya peynirli haşlanmış mısır ve bir muz yaprağına sarılır. Baharat, şeker, soğan ile karıştırılmış mısırdan, domuz eti ve zeytinle doldurulmuş ve son olarak mısır kabuğu yapraklarına sarılmış humitalara benzerler . Tamales, genellikle limon ve ince dilimlenmiş çiğ kırmızı soğan, aci biber, kişniş ve limon suyunun karışımı olan "Salsa Criolla" ile servis edilen yaygın bir kahvaltı yemeğidir.

Papa a la huancaina (Huancayo tarzı patates)

Birçok restoranda bulunan bir diğer favori yemek , dilimlenmiş haşlanmış patateslerden oluşan ve biraz baharatlı peynir soslu zeytinli bir marul yatağında servis edilen Papa a la huancaina'dır (Huancayo usulü patates). Bu yemeğin yapımı ucuzdur ve Peru'da kolayca bulunabilen malzemeleri kullanır, ancak karmaşık tatları ve dokuları vardır, bu nedenle Peru'daki restoranlardaki şefler arasında çok popülerdir. Yapması ucuz olmakla birlikte şefler tarafından tercih edilen bu kombinasyon, Papa a la Huancaina'nın Peru toplumunun tüm sınıflarında popüler olmasına yardımcı oldu. Yemeğin adı Huancayo'dan .

Tacu-tacu: Panelenmiş veya tavada kızartılmış biftek ve bir Salsa Criolla üzerine fasulye, pirinç ve kızarmış yumurta karışımı.

Papa rellena (patates dolması): Kıyılmış et, yumurta, zeytin ve çeşitli baharatlarla doldurulmuş ve daha sonra derin yağda kızartılmış patates püresi.

Arroz tapado (kapalı pirinç): Papa rellena'nın aynı dolgusunu kullanır, ancak doldurma olarak kullanılmadan pirinç eşlik eder.

Pollo a la Brasa (Peru aromalı et lokantası veya kavurma tavuğu): Peru'da en çok tüketilen yiyeceklerden biridir. Çeşitli Peru malzemeleri içeren bir marine ile marine edilmiş, sıcak küllerde veya şişte pişirilmiş kavrulmuş tavuktur. Bu yemeğin tarifinin kökeni, 1950'lerde Peru'nun başkenti Lima'ya kadar uzanıyor. Peru'da ikamet eden iki İsviçre vatandaşı, Roger Shuler ve Franz Ulrich, tavukları kendi ekseni etrafında ve bir yörünge boyunca döndüren mekanik bir gezegensel dönüş sistemi olan ızgarada tavuğu pişirmek için makinenin patentini (1950) icat etti ve tescil ettirdi. merkezi eksen, aynı anda. Yemek, patates kızartması, salata ve çeşitli kremler (Peru mayonez, ketçap, zeytin sosu, chimichurri ve her çeşit aji (biber) sosları) ile birlikte gelir. Peru'da ve özellikle Lima'da birçok ünlü "Pollo a la Brasa" restoran markası vardır, en ünlü ve popüler olanları Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's ve La Leña'dır.

Sancochado , yuca ( manyok ) ve patates içeren doyurucu bir sığır eti ve sebze suyudur .

Yerel bir elyaf , aynı zamanda saltadito olarak da bilinen Lomo Saltado'dur . Dilimlenmiş sığır eti (bonfile veya İspanyolca "lomo"), sarımsak, kimyon tozu, domates ve İspanyol soğanı ile tavada kızartılır ve önceden kızartılmış Fransız kesilmiş patates, kişniş ve maydanoz ile kızartılır-karıştırılır ve beyaz pirinç ile birlikte. Tat vermek için tuz ve karabiber de eklenir.

Lima'da bol miktarda Peru tarzı Çin restoranı ya da yerel olarak bilindiği şekliyle "chifas" vardır; gerçekten de arroz chaufa ya da Çin usulü pirinç, Peru mutfağına girmiş ve sıkça örneklenen yemeklerden biridir.

Arroz con pollo ya da tavuklu pilav, tavukla birleşen zengin aromalı pilavı ile beğeni topluyor.

Chupe de pescado veya balık cioppino, Lima'da ve sahil boyunca popülerdir.

Lima'nın merkezinde sokak yemeği standı.

Lima tereyağlı fasulye salatası , bütün olarak pişirilmiş, soğutulmuş ve soğan, domates ve yeşil ají karışımı ile karıştırılmış, limon suyu, yağ, tuz ve sirke ile marine edilmiş Lima tereyağlı fasulye ( Perú'da pallares olarak adlandırılır) ile yapılan bir salatadır . Lima tereyağı fasulyesi ( pallares ), en az 6.000 yıldır Peru mutfağının bir parçası olmuştur.

Butifarras  [ es ; ca ] , Jamon del Pais olarak da bilinir, beyaz ekmek rulosunda "Peru jambonu", dilimlenmiş soğan, dilimlenmiş biber, limon, tuz, biber, yağ içeren bir sandviçtir.

Causa , temel formunda, limon, soğan, biber ve yağ ile karıştırılmış sarı patates püresidir. Çeşitler, karışıma avokado, tavuk, ton balığı ve hatta kabuklu deniz ürünleri eklenebilir. Ayrıca, causa, Causa Limeña adıyla ayırt edildiği Lima'da popülerdir. Causa genellikle haşlanmış yumurta ve zeytin ile soğuk olarak servis edilir.

Carapulcra , domuz eti ve tavuk, kuru patates, kırmızı biber, yer fıstığı ve kimyondan oluşan iştah açıcı bir haşlanmış yemektir. Afro-Peru Ica bölgesinden gelen versiyon, taze patates kullanıyor.

Empanadalar (et ciroları) İspanyollar tarafından sömürge döneminde tanıtıldı ve daha sonra muhtemelen İspanyol bileşenlerinin (zeytinyağı, morina balığı, füme kırmızı biber, vb.) Peru'da tavuk, sığır eti veya peynirle doldurulur. Zeytinler ve bazen haşlanmış yumurta ve kuru üzüm onlara eşsiz bir tat verir.

Ají de gallina ( acılı tavuk veya Perulu kremalı tavuk), ají amarillo (Perulu sarı biber), peynir, süt ve ekmekile yapılan kremsi sarı ve baharatlı sos ile servis edilen ince tavuk şeritlerinden oluşur. Bazen ceviz nedeniyle Peru'da onun yasaklayıcı maliyetine özel günlerde veya lüks restoranlarda eklenir. Et geleneksel olarak yumurtlamayan tavuklardan elde edilir, ancak günümüzde neredeyse yalnızca daha yumuşak tavuklardan yapılır.

Escabeche criollo (salamura balık): Kelime tek başına kullanıldığında "escabeche" normalde balık escabechesini ifade eder. Diğer çeşitler ördek veya tavuk kullanabilir. Escabeche yemekleri, diğer baharatlar ve acı biber ile birlikte sirke ve soğanın yoğun kullanımına dayanır.

Cau cau, mondongo veya işkembe güvecinden oluşan ve yanında pilav bulunan bir yemektir . Seçilmiş bir proteini pişirme tarzı olduğu için Cau-Cau'nun birkaç versiyonu vardır. Dikkate değer iki stil, kısaca Tripe Cau-Cau olarak adlandırılan creole stili ve İtalyan-Peru stilidir. Creole tarzı, önceden pişirilmiş işkembe şeritleri ile sotelenmiş soğan, sarımsak, sarı aji, bir tutam zerdeçal, tuz ve karabiber ve haşlanmış patates küpleri karışımı ile yapılır. Karışım, lezzetleri karıştırmak ve kıvam elde etmek için birlikte pişirilir. Daha sonra nane serpilir. Bazıları servis yapmadan önce ilave lezzet için sirke ekler. Diğer yaygın versiyon İtalyan-Peru tarzıdır. Kırmızı soğan, soyulmuş domates, salça ve kurutulmuş mantar, genellikle Porcini ile sote önceden pişirilmiş işkembe şeritlerinden oluşur. Tatlar birleştikten sonra maydanozla tatlandırılır ve servis edilmeden hemen önce kızarmış patates ile karıştırılır. Bazı şefler, sotelemenin ardından birkaç yemek kaşığı şarap veya pisco ekler.

Chicharrones , kendi yağında derin yağda kızartılmış tuzlu domuz etidir . En az iki çeşit chicharron vardır: domuz derileri, önce kaynatılan, ardından chicharrones'e dönene kadar kendi yağında işlenen kır usulü kaburgalar. Derin yağda kızartılmış kalamar ve diğer deniz ürünleri dahil olmak üzere diğer chicharrones türleri. Kahvaltı dahil günün herhangi bir saatinde servis edilebilirler.

Sahildeki en popüler yemeklerden birinin adı Lomo Saltado . Biber, domates, sarımsak, soğan, kişniş ve soya sosu ile birlikte wok tavada kızartılan bir biftek yemeğidir. Patates kızartması ve pilav eşlik ediyor. Bu yemek 19. yüzyıla kadar uzanır ve yerel mutfak üzerindeki Çin-Kanton etkisinin açık bir göstergesidir. Nispeten yeni bir yemek çünkü inek eti eskiden çok pahalıydı. Sığır eti kitlesel olarak üretilinceye kadar yaygın olarak kullanılabilir hale geldi ve yerel mutfakta kullanıldı.

Kuzey sahilinin mutfağı , orta ve güney çeşitlerinden farklı bir tarz sunuyor. Bu sadece kıyıdaki yerli Hint etkisinden (daha az Andean), İspanyol etkisinden ve Afrika'dan kaynaklanmıyor; ama aynı zamanda daha sıcak kıyı denizlerine, daha sıcak iklime ve muazzam coğrafi enlem çeşitliliğine.

Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca ve San Martin arasındaki çok farklı iklimler, bu bölgelerdeki yemek çeşitliliğine katkıda bulunur.

Kuzey tarzı yemekler:

Seco de Cabrito (keçi yahnisi, genellikle kuzu, tavuk veya sığır eti ile değiştirilir), chicha de jora (mısır birası) ve kişniş ve sarımsak gibi baharatlarla marine edildikten sonra bir tencerede yapılır . Bu yemek en çok kuzey kıyılarında özellikle Cajamarca ve Lambayeque'de popülerdir .

(Tipik olarak Seco de Chavelo Catacaos - Piura ) Cecina'nın yapılır seco bir tür haşlanmış ve pıhtılaşmış ve muz, birlikte kurutulmuştur et kurutulur yuca Aji panca ( Capsicum chinense ) ve Clarito dan ( Chicha de Jora Piurano tarzı).

Cebiche de Conchas Negras ( siyah kabuklu ceviche ), bir Piura yemeğidir ve Tumbes , Peru etkisi nedeniyle Ekvador'un güney kıyılarında da popülerdir . Ceviche'nin bu versiyonunda, yemekte kullanılan deniz ürünleri , kızarmış mısır eşliğinde siyah istiridye olmalıdır .

And Dağları

aguaymanto soslu alpaka

And Dağları'nın vadilerinde ve ovalarında , diyet hala mısır ( maíz ), patates ve çeşitli yumru köklere dayalı geleneksel bir diyettir . Et alpakalar ve kobaylar gibi yerli hayvanlardan değil, aynı zamanda koyun , sığır ve domuz gibi ithal hayvanlardan elde edilir .

Birçok kırsal kültürde olduğu gibi, daha ayrıntılı yemeklerin çoğu şenliklere ayrılmışken, günlük yemekler basit işlerdi. Günümüzde, şenlikli yemekler her gün kent sakinleri tarafından tüketilirken, kırsal kesimdeki diyetler et üzerinde hafif ve lahua lapası üzerinde ağır olma eğilimindedir .

Pachamanca belirgin Perulu yemektir. Peru'nun And bölgesinin her yerinde pişirilir, çeşitli etlerden (domuz eti ve sığır eti dahil), bitkilerden ve ısıtılmış taşlardan bir yatakta yeraltında yavaşça pişirilen çeşitli sebzelerden yapılır. Son yıllarda Cieneguilla gibi Lima'nın dışındaki kırsal alanlarda birçok "kamp" restoranın ortaya çıkmasına rağmen, sıkıcı hazırlanması nedeniyle normalde yalnızca And Dağları'ndaki kutlamalar veya festivaller için yapılır .

And mutfağının ana tatlı su balığı, bölgedeki balıkçılıkta yetiştirilen alabalıktır .

Cuy chactado : Yaylalarda daha popüler olan bir yemek, bu kızarmış kobay yemeğidir . Peru And Dağları'nın yerli kadınları genellikle kobayları kulübelerinde yetiştirirler. Gine domuzlarının ayrı yemek olarak kullanılmasının yanı sıra, genellikle diğer et ve sebzelerle birlikte bir Pachamanca'da pişirilirler .

Olluquito con charqui , bir başka geleneksel And yemeğidir. Olluco,İnka öncesi popülasyonlar tarafından evcilleştirilensarımsı bir yumrudur ( Ullucus tuberosus ) ve görsel olarak renkli küçük And patateslerine benzer, ancak pişirildiğinde belirgin bir gevrek dokuya sahiptir. Charqui , And dağlarında eti tuzlayarak ve ardından dehidrasyonla (İngilizcedeki "sarsıntılı" kelimesi bu Andean ( Quechuan ) kelimesinden türetilmiştir ) tedavi etmek için kullanılan tekniktir . Yemek, beyaz pirinçle servis edilen, şarküteri parçaları (geleneksel olarak alpaka veya daha az sıklıkla lama eti, ancak bugün de koyundan yapılmasına rağmen) ile ince doğranmış ollucos yahnisidir.

Rocoto relleno :Doldurulmuş rokoto chilis'ten yapılan Arequipa yemeği. Rokotolar, Peru'nun çok sıcak (baharatlı) biberlerinden biridir. Bu yemekte baharatlı sığır eti veya domuz eti, soğan, zeytin ve yumurta akı ile doldurulur, daha sonra fırında peynir ve sütle kaplanmış patateslerle pişirilir.

Tocosh veya Togosh , fermente patates hamurundan hazırlanan geleneksel bir Quechua yemeğidir.

Puka Pikanti : Beyaz patates, pancar, sarı biber, nane ve fıstıktan yapılan Ayacucho yemeği.

Peru restoranlarında biftek genellikle patates kızartması yerine pirinçle servis edilir.

Amazon

Doğal olarak Amazon mutfağı , Amazon yağmur ormanlarına özgü ürünler kullanılarak yapılır . Biyolojik çeşitlilik içeren ormanda birçok hayvan türü yemek için avlansa da , göze çarpanlar çeşitli yemeklerde hazırlanan paiche (dünyanın en büyük tatlı su balıklarından biri); gibi balıkların diğer birçok türde gamitana , Sabalo ( Salminus hilarii , bkz Salminus ), Tucunare , boquichico , Palometa , bagre dahil ve diğerleri piranha böyle "timbuche" (çorbası) veya "Patarashca olarak yemeklerin çeşitli hazırlanır, " (sebzelerde ızgara); motelo (kara kaplumbağası) ve charapa ve taricaya (nehir kaplumbağaları) gibi birçok kaplumbağa türü . Peru'da kaplumbağa avlamak yasaktır, bu nedenle kaplumbağa bazlı yemekler kıt ve pahalıdır ve restoranlarda alakart olarak satılmaz . Diğer hayvanlar, topluca "carne de monte" olarak adlandırılan majas , sajino , agouti ve orman memelilerini içerir. Siyah Caiman ayrıca incelik olarak kabul edilir; ama Peru yasalarına göre avı yasak.

Peru orman meyveleri arasında yer alıyor camu camu 40 kat daha fazla içerir, C vitamini daha kivi . Mango ve ananas ve yıldız elma gibi yerli olmayan meyveler de bol miktarda bulunur, ayrıca mammee elma, cherimoya , guanabana , taperiva , copoazu , aguaje ve hungurahui gibi kuru meyveler gibi diğer orman meyveleri de bol miktarda bulunur .

Juane , zerdeçal ile tatlandırılmış pirinç ve bijao yapraklarıyla sarılmış tavuktur .

Chapo , tatlı muzla yapılan bir içecektir.

Diğer yöresel yemekler

Ocopa

Chalona veya Charqui başlangıçta elde edilen bir tedavi, kurutuldu et alpaka . Bolivya'da da yenir ve İspanyollar gelmeden önce Peru kıyılarında ve yaylalarında Kızılderililer tarafından yenilir . Bugün kuzu eti genellikle alpaka etinin yerini alıyor. Puno bölgesi, Cusco ve Arequipa'nın çeşitli yemeklerinde bir bileşen olarak kullanılır . Tuzun nüfuz etmesi için bıçakla olukların açıldığı yakın zamanda kürlenmiş kuzu kullanılarak hazırlanır. Tuz penetrasyonu önemlidir, çünkü tütsülenmiş etin ne kadar süreceğini belirler. Et güneşte ve soğuk gecelerde yaklaşık bir ay kurumaya bırakılır.

Chairo : Puno ve Arequipa bölgelerinin geleneksel çorbası . Kökenleri, Bolivya And Dağları ve güney Peru'da yaşayan Collan Kızılderililerine kadar izlenmiştir. Çorba, siyah chuño , aji panca (kırmızı biber), tatlı patates , koyun işkembe ve chalona'dan oluşur .

Ocopa : Papas a la Huancaina ile bazı benzerlikleri olan bir yemek. Aji (acı biber), Peru bitkisi Tagetes minuta ( huacatay denir ; bitki ona canlı yeşil renk verir), yer fıstığı ve taze veya beyaz peynirden yapılmış bir sosla kaplanmış haşlanmış ve dilimlenmiş sarı patateslerden oluşur. marul, haşlanmış yumurta ve zeytin ile. Pahalı restoranlarda genellikle ceviz eklenir, ancak bu, Peru'daki yüksek ceviz fiyatları nedeniyle Peru evlerinde nadiren yapılır. Ocopa adı , acı sosu kendi başına ifade etmek için de kullanılır.

Copus en iyi bilinen yemekleri biridir Piura . Malzemeleri olgun kızarmış muzlar, camotes (tatlı patatesler) ve terbiyeli tavuk, hindi, keçi ve koyun etidir . Et, toprak altında bir ocakta pişirilir; Bu yöntem, fırın battaniye ve kil ile kaplandığından pachamanca kullanmaktan farklıdır .

Yuca chupe veya manyok çorba Peruvians olanaklarına olan varyasyonlar biridir manyok .

Şu anda Arequipa'daki çiftliklerde devekuşu eti yetiştiriliyor , ancak tüketimi yaygın değil ve kentsel alanlarla sınırlı.

Sangrecita : Sarımsak, soğan, biber ve otlar ile tatlandırılmış ve genellikle patates, tatlı patates veya manyok ile servis edilen pişmiş tavuk kanından oluşan bir yemek.

Crema de tarwi (tarvi çorbası): Tarwi , Bolivya , Ekvador ve Peru dağlarına özgü bir sebzedir . Çorbada kullanımına ek olarak, tarvi, sancochado da dahil olmak üzere Peru mutfağının çoğunda kullanılır . Taze tarvi, yahnilerde, pürelerde, soslarda, tatlılarda ve çeşitli cebiche çeşitlerinde kullanılabilir. Bazı bölgelerde yerel halk buna chocho diyor . Yetiştiriciliği son zamanlarda And bölgesinin tüm ülkelerine yayılmıştır. Peru'da, esas olarak Cajamarca , Ancash , Mantaro Vadisi , Ayacucho , Cusco ve Puno bölgelerinde yetiştirilmektedir .

Tarvi, içeceklerde de bulunabilir (tarvi unlu papaya suyu gibi). Tarwi daha yüksek bir bitkisel protein içeriğine sahip olduğu gösterilmiştir soya . İnka öncesi ve İnka zamanlarında, bölgenin çoğunlukla vejetaryen diyetinin önemli bir parçasıydı. Az miktarda et ve kurutulmuş balıkla tüketildi ve nüfus için bol miktarda protein kaynağı sağladı. Tarwi tohumları Nazca mezarlarında ve Tiahuanaco seramiklerinin temsillerinde bulunmuştur .

chifa

Ana madde: Şifa
Lomo tuzlu

Chifa ( Mandarin dilinde 吃饭 "pilav yemek" anlamına gelen "chi1 fan4" kelimesinden türemiştir) Peru- Çin yemeği (veya bir Peru-Çin füzyon restoranı) için kullanılan Peru terimidir . Birçok Çin malzemesini Peru'da bulmak zor olduğu için, Çinliler mutfaklarını değiştirdiler ve birçok Peru unsurunu (çoğunlukla İspanyol, yerli ve Afrika) mutfaklarına dahil ettiler ve chifa'nın popülaritesi Peru'da otantik Çin mutfağı bulmayı zorlaştırdı.

Tatlı yemekler ve tatlılar

Küçük alfajorlar
Suspiro bir limonata
Noel için Mana

Alfajores : İspanya'nın neredeyse tüm eski kolonilerinde bulunan bir tatlı. Sömürge döneminde İspanya'da popüler olan versiyonlardan türetilmiştir. Bununla birlikte, orijinal İspanyol tarifleri, Peru'da orijinal içeriklerin pahalı olması (badem, bal) ve hatta elde edilememesi (fındık, limon kabuğu, kişniş tohumu vb.) nedeniyle değiştirilmiştir. Temel tarif, fırınlanmış un, margarin ve pudra şekeri karışımını kullanır. Alfajores, bu pişmiş hamur işinin iki veya daha fazla katmanından oluşur ve genellikle manjar blanco (süt ve şekerle yapılan karamel renkli, tatlı, kremsi bir dolgu) ile doldurulur.

Turrones (veya nuga ) başka bir aslen İspanyol tatlısıdır. Peru'da nadir veya pahalı olan (badem, gül suyu, portakal çiçeği suyu, bal gibi) malzemeleri içeren orijinal İspanyol tarifi, çeşitli şekillerde değiştirildi. Lima'da bulunan yaygın bir çeşit, Ekim ayındaSeñor de los Milagros (veya Mucizelerin Efendisi ) dini alayıiçin geleneksel olarak hazırlanan bir anason ve bal nugası olan Turrón de Doña Pepa'dır.

Andes bölgesine neredeyse özel, lúcuma olarak bilinen meyvedir . Lúcuma suyu, dondurma ve buna karşılık gelen lúcuma sallamaları Peru'da çok popülerdir. Lúcuma dondurması normalde yalnızca büyük ABD şehirlerinde bulunur (tipik olarak Peru restoranlarında). Peru'daki popüler bir dondurma markası Nestlé'nin sahibi olduğu D'Onofrio'dur .

Arroz con leche (sütlaç): Aslen İspanya'dan gelen ve Latin Amerika'da çeşitli çeşitlerde bulunabilen bir başka tatlı. Arroz con leche, günümüz Peru'sunun evlerinde ve restoranlarında bulunan daha yaygın tatlılardan biridir. Esas olarak pişmiş pirinç, tarçın/hindistan cevizi, kuru üzüm ve sütten oluşur. Sütlaç, İspanyol versiyonunda geleneksel olduğu gibi asla limon kabuğuna sahip değildir. Arroz con leche genellikle Perulu Mazamorra (jöle benzeri karanfil aromalı tatlı)ile yenir.

Helados (dondurma): Peru'da bulunan en yaygın dondurma aromaları lucuma, çikolata, vanilya ve çilektir. Bazen camu camu , guaraná ve dikenli armut gibi daha egzotik tatlar bulunabilir. Bununla birlikte, yaygın olarak bulunan diğer tatlar için, bileşenlerin çoğu Peru'da bulunmadığından ithal dondurma satın almanız gerekir. Peru aslında "fındıklı" aromalı, portakal renkli olup, (vanilyalı ve çikolatalı sonra) üçüncü en popüler dondurma çilek değil dünyadaki bir kaç ülkeden biri Lucuma , miktar yetişen egzotik bir meyvedir sadece Peru'da ve yalnızca son yıllarda ABD'ye egzotik bir tat olarak (dondurma ve tuzlu soslar için) çok sınırlı miktarlarda ihraç edilmekte ve Avrupa'da esas olarak yemek gösterilerinde bulunmaktadır.

Mazamorra morada : Jöle benzeri karanfil aromalı bir tatlıdır. Ana bileşenlerinden birinin rengini alır: mor mısır. Sadece Peru'da yetişen bir çeşit mor mısır (maíz morado), karanfil tarçınla birlikte kaynatıldığı suya renk katar. Su soğuyunca doğranmış meyve, limon ve şeker eklenir. Karışım " chicha morada "adı verilen bir içecek olarak servis edilir.

Picarones : balkabağı tabanlı tatlı, halka şeklinde bir börek; genellikle pekmez şurubu ile servis edilir. Picarones, sömürge döneminde İspanyol tatlısı Buñuelos'un yerini almak için yaratıldı , çünkü buñuelos yapmak çok pahalıydı (yumurta muhallebi dolgusu vardı) ve bazı malzemeler mevcut değildi (limon kabukları). Peru Picarones, kabak veya balkabağı hamurundan yapılır ve chancaca ile tatlandırılır, bir şurup halinde eritilmiş ham şeker kamışı.

Tejas : Bir başka modifiye İspanyol tatlısı. Orijinal İspanyol versiyonu, badem gibi Peru'da aşırı derecede pahalı olan maddeler içeriyordu. Bu şekerin Peru versiyonu manjar blanco ile doldurulurve fondan benzeri bir kabuklakaplanır. Bazıları ayrıca bir çikolata kabuğundan (chocoteja) yapılır.

King Kong : kurabiyelerden ( un , tereyağı , yumurta ve sütten yapılmış ), sütlü şeker, biraz ananas tatlısı ve bazı durumlarda yer fıstığı ile doldurulmuş, katmanlarında kurabiyeler ile yapılır. Yarım ve bir kilogram boyutlarında satılmaktadır. Lambayeque Bölgesi kültürünün bir parçası olarak bilinir .

Suspiro a la Limeña :İspanyol Blancmange'den türetilen dulce de leche kullanan İspanyol esintili bir başka tatlıdır. Alt tabaka, yumurta sarısı ile zenginleştirilmiş dulce de leche'den yapılmıştır. Üst katman, porto şarabı ile yapılan bezeden oluşur. Bu klasik criollo tatlısının, eşi doña Amparo Ayarez'in yemekleriyle ünlü olduğu ünlü Perulu şair ve yazar José Gálvez tarafından adlandırıldığı söyleniyor. İsmine neyin ilham verdiği sorulduğunda, "Bir kadının iç çekişi gibi yumuşak ve tatlı olduğu için" yanıtını verdiği bildirildi. Bu durumda, bir Limeña olan Lima'dan bir kadın olurdu.

Panetón : Kuru meyveli tatlı bir ekmek türüdür. Genellikle Noel'de bir fincan sıcak çikolata ile kahvaltıda servis edilir. Eskiden sadece büyük panetonlarla büyük kutularda gelirlerdi ama şimdi kişisel porsiyonları da satıyorlar. Chocotón, meyveyi çikolata parçalarıyla değiştiren paneton çeşididir. Ekmek çok hafif ve tatlı. Noel yılın en sıcak zamanı olduğundan, insanlar genellikle sıcak çikolatayı kahve veya soğuk servis edilen bir içecekle değiştirir.

Flan de leche de çok popüler bir yemektir.

İçecekler

İnka Kolası
Pisco Ekşi

Alkolsüz içecekler

Peru'da en sık karşılaşılan alkolsüz içecekler:

  • Chicha morada : kaynatılmış mor mısır, bir baz ve toz bol miktarda hazırlanan bir karanfil aromalı içecekler karanfil meydana getirmek üzere, şeker , tarçın ve buz soğurken ilave edilir. Bazen ananas parçaları eklenir. Tadı eski moda karanfil aromalı şekeri andırıyor. Chicha de jora mısırla yapılan bir biradır (aşağıya bakınız)
  • Inca Kola :Kültürel bir simge olan limon mineçiçeği aromalı soda ( verbena de limon ), ülke çapında en mütevazı sofralardan en seçkin sofralara kadar servis edilir. Sarı renkli, çok tatlıdır (şeker benzeri bir tada sahiptir). Inca Kola , Peru satışlarındaCoca-Cola'yı geride bıraktı , İskoçya'da Irn-Bru dışındadünyada Coca-Cola'yı geride bırakan diğer tek ulusal içecek. Bu, esas olarak Perulular arasında yaygın olan milliyetçilikten ve Inca Kola'nın bir Peru ürünü olduğu gerçeğinden yararlanan bir reklam kampanyasından kaynaklanmaktadır. Ancak 1997'de Coca-Cola, Inca Kola şirketininyüzde 49'unu satın aldı. Çeşitli ülkelere ihraç edilmesine rağmen, Inca Kola başka hiçbir yerde büyük bir başarı elde edemedi.
  • Kola Inglesa :1912'de İngiliz yaratıcısı Erin Stone tarafından tanıtılan kiraz aromalı kırmızı soda.
  • Kola Escocesa : Arequipa şehrinde geleneksel olan mor bir soda. İçecek 1950'lerden beri maden suyu kullanılarak üretilmektedir.

Daha az yaygın olanlar:

  • Refresco de camu camu : Refrescolar , su ve şekerle karıştırılmış çeşitli tatların meyve sularıdır ve genellikle daha küçük restoranlarda günün set menüsü ile servis edilir. Camu camu'nun yanı sıra portakal gibi daha yaygın tatlar da vardır. Portakal suyu veya üzüm suyu gibi saf meyve suları, maliyetleri nedeniyle Peru'da nadiren karşılaşılır.
  • Té de uña de gato : Amazon'dan bir bitkiden yapılan bir çay, kedi pençesi ( Uncaria tomentosa ), sözde iyileştirici veya tıbbi özellikleri için tüketilir.

Alkollü içecekler

Bir tür brendi olan Pisco ,Peru'nun ulusal içeceğidir. Sömürge döneminde, orujo olarak bilinen İspanyol likörünün daha ucuz bir ikamesi olarak ortaya çıktı . Yine de orujo, şarap üretiminin ganimetlerinden yapılan bir üründür. Pisco, şarap yapımı gibi taze üzüm kullanır. Üzümden yapılanbu damıtılmış içecek ülkenin çeşitli bölgelerinde üretilmektedir. Pisco Sour ,limon suyu, yumurta akı ve basit şurup ile karıştırılmış pisco'dan yapılan bir kokteyldir. Chilcano da Pisco ile yapılır. Şaraplar , başta İca Bölgesi olmak üzere ülkenin birçok farklı bölgesinden gelmektedir.

Bira , birçok ülkede olduğu gibi toplumun her kademesinde popülerdir. Yerel markalar arasında Pilsen Callao ve Cristal bulunur. Diğer bölgesel biralar sırasıyla Arequipa , Cuzco ve Trujillo'dan Arequipeña, Cusqueña ve Pilsen Trujillo ; Cuzqueña ülke çapında popüler olmasına ve dünya çapında ihraç edilmesine rağmen . Birçok Perulu erkek arasında ortak bir bira içme ritüeli, bir bardağı paylaşan bir grup içerir. Şişeyi tutan kişi, bardağı almadan önce, bardağı doldurup şişeyi bir sonrakine vermeden önce, önceki kişinin bardaktan içmesini bekler. Bu gelenek, toplumun alt sınıflarından erkekler arasında daha yaygın olmakla birlikte, daha yüksek sosyal statüye sahip insanlar, özellikle gençler ve bazen kadınlar, bu geleneğe eğlence için katılırlar.

Chicha de jora , ülkenin bölgesine bağlı olarak farklı fermente mısır çeşitlerine ve farklı aromatik bitkilere dayanan iyi bilinen bir başka içecektir . Tüketimi çoğunlukla Andes bölgesi ile sınırlıdır.

Tarih

Peru'daki And Dağları sıradağlarının çeşitli yükseklik tabanlarının varlığı ve coğrafi ekvatora yakınlığı, olağan kar yağışı alanlarından tropik ormanlara kadar bir dizi mikro iklim ve türün varlığına izin verir; Dünyadaki 104 iklim bölgesinden 84'ü ile dünyanın en büyük mega çeşitliliğe sahip 12 ülkesinden biridir.(3) (4) Yıl boyunca meyve ve sebze yetiştirmek için uygun koşullara sahiptir. Aynı şekilde, Pasifik Okyanusu boyunca Peru kıyılarından akan soğuk okyanus sularının Humboldt Akıntısı, çok çeşitli balık ve kabuklu deniz hayvanlarının varlığına izin verir (Peru, dünyadaki başlıca balıkçı ülkelerinden biridir)

Ayrıca bakınız

Referanslar

https://www.nytimes.com/1999/05/26/dining/peruvian-cuisine-takes-on-the-world.html

daha fazla okuma

Dış bağlantılar