İspanya mutfağı - Spanish cuisine

İspanyol mutfağı , İspanya'dan gelen yemek pişirme gelenekleri ve uygulamalarından oluşur . İspanya'nın dünyanın en büyük üreticisi olduğu zeytinyağı , İspanyol mutfağında yoğun olarak kullanılmaktadır. Birçok sebze sosunun (İspanyolca sofritos olarak bilinir ) temelini oluşturur . En yaygın kullanılan otlar arasında maydanoz , kekik , biberiye ve kekik bulunur . Sarımsak kullanımı "tüm İspanyol yemeklerinde ortak" olarak kaydedilmiştir. İspanyol mutfağında en çok kullanılan etler tavuk , domuz , kuzu ve dana etidir . Balık ve deniz ürünleri de düzenli olarak tüketilmektedir.

Charles Perry , İspanyol mutfağını "sert, inatçı, canlı bir karaktere sahip varoluşsal bir mutfak türü" olarak tanımlıyor.

Tarih

antik çağ

Huelva ilinde Akdeniz üçlüsünün büyümesi

Strabo gibi yazarlar , temel gıda olarak fındık ve meşe palamudu kullanan İspanya'nın yerli halkı hakkında yazdılar. Asmaların Akdeniz boyunca uzanması , zeytinyağı yetiştiriciliğini başlatan Yunanlıların ve Fenikelilerin kolonileşmesinden kaynaklanıyor gibi görünüyor . İspanya, dünyanın en büyük zeytinyağı üreticisidir. Sözde tríada mediterránea [ es ] ("Akdeniz üçlüsü": buğday , asma ve zeytin ) ekinlerinin yetiştirilmesi , Roma Dönemi'nde İber Yarımadası'nın güneyindeki sakinler için temel yemek ürünlerini ( ekmek , şarap ve yağ ).

Ortaçağ

Vizigotlar 'sınırlı ancak İspanyol mutfağı kalıcı katkıları tüketimi yayılmasını içerir fermente sütler ve su ve şarap karışmasını önlemeye tercih.

Pirinç muhtemelen ilk kez 6. yüzyılda İber Yarımadası'nda Bizanslılar tarafından tanıtıldı , 8. yüzyılda İber yarımadasının Müslümanların fethinden sonra Araplar pirinç ekimini genişleterek orijinal olarak Hint alt kıtasından yeni sulama teknikleri getirdiler. şeker kamışı , karpuz , limon ve portakal gibi mahsullerin yetiştirilmesine de izin verdi . Hispano-Müslüman döneminde İber Yarımadası'nda tanıtılan diğer malzemeler arasında sorgum , ıspanak , patlıcan , şeftali , kayısı , safran ve badem bulunur .

1343'te yayınlanan Llibre dels fets'in bir baskısında Aragon Kralı I. James'in "Tarragona akşam yemeği" resmi .

Moors ayrıca pastacılık sanatının temelini geliştirdi ve sirkeye dayanan bir gıda koruma tekniği olan escabeche'yi tanıttı . Gibi yemekler Ajo Blanco , salmorejo ,' gazpacho , alboronía [ es ] , alajú , hallulla , albóndiga [ es ] , mojama , Arrope , fideuà , turrón birçok miraslarından bazılarıdır Mağribi mutfağı. Müslüman dini alkollü içeceklere izin vermese de, Kuran'ın hükümleri bu konuda önceden var olan gelenekleri asla geçersiz kılmadığı için şarap tüketimi yaygındı. Arasında "içme sohbetleri" nin birçok hesap vardır Abdurrahman II , Abdurrahman III ve Almanzor'dan . Almodrote [ es ] (17. yüzyılın sonlarından beri moda olan eskiden popüler bir sos hazırlığı) kökenli bir Sefarad tarifiydi . Gözlem Kaşrut düzenlemeleri, Yahudiler ve judaizantes düpedüz pastırma reddeden, kan drenajlı et için ve yağsız seçti. Potajes , Orta Çağ'da Yahudi mutfağının önemli bir parçasıydı, özellikle de o zamandan beri İspanya'daki diğer Yahudi mutfak mirasıyla birlikte bir hamin yemeği için yerel bir isim olan adafina . Ülkedeki yemek kitabı tarihi , her ikisi de Katalan dilinde yazılmış olan Llibre de Sent Soví [ es ] (1324) ve Ruperto de Nola'nın Llibre de Coch [ es ] (1520) gibi eserlere kadar götürülebilir .

Modern çağ

Yaşlı Kadın Kızartma Yumurtaları (Yaşlı Aşçı) (c. 1618), Diego Velázquez tarafından . İskoç Ulusal Galerisi .

Luis Egidio Meléndez'in (1774) salatalık ve domates içeren natürmort resmi .

Madrid'deki San Bernardino İltica Evi'nin mutfağı (c. 1908).

Avrupalıların 1492'de Amerika'ya gelişi, domates , patates , mısır , dolmalık biber , baharatlı biber , kırmızı biber , vanilya ve kakao veya çikolata gibi yeni mutfak unsurlarının ortaya çıkmasını başlattı . İspanya, çikolatanın doğal acılığını gidermek için şekerle ilk karıştırıldığı yerdir. Pirinç, üzüm, zeytin ve birçok tahıl türü gibi diğer malzemeler Amerika'ya gitti. İspanya, Avrupa'nın geri kalanı ile Yeni Dünya arasındaki Kolomb alışverişinin köprüsüydü.

Arap harisadan etkilenen farinetes [ ca ] (Akdeniz kıyısı boyunca) ve benzer şekilde gachas (Kastilya'da) gibi tahıl bazlı çorbalar Erken Modern İspanya'da gelenekseldi.

Yabancı ziyaretçiler, İspanyolların yemek pişirmek için tercih ettikleri (inek) tereyağı yerine zeytinyağı ve (domuz) domuz yağı kullanmasını küçümseyerek kaydetti . İkincisi zar zor mevcuttu ve 17. yüzyıldaki Madame d'Aulnoy hesabına göre , aslında "uzaktan, domuz işkembelerinde korunmuş ve solucanlarla dolu" geldiğinde. Tereyağı sadece Galiçya, Asturias veya Soria gibi yerlerde yerel olarak üretildi (ya da ithal edildi: potasyum nitrat içinde korunmuş "Flanders' yağı" olarak adlandırılır ).

18. yüzyıla gelindiğinde, biber ve domates gibi birçok Amerikan malzemesi, yeni güçlü lezzetler getirerek İspanyol mutfağına tam olarak dahil edilmişti; Fransız büyükelçisi Jean-François de Bourgoing gibi çağdaş yabancı ziyaretçiler , yüzyılın sonlarında İspanya'da meydana gelen bu gastronomik sentezi olumsuz değerlendirdiler: "Miras aldıkları İspanyol yemekleri, genellikle yabancıların hoşuna gitmiyor. İspanyollar, bu tür güçlü baharatları severler. neredeyse tüm yemeklerini renklendiren veya enfekte eden biber, domates sosu, acı biber ve safran gibi".

Tortilla de patata ( patatesle yapılan bir omlet ) gibi pek çok geleneksel İspanyol yemeği , Kolomb mübadelesi olmadan mümkün olmazdı. Gazpacho , salmorejo ve pan con tomate , Yeni Dünya'dan Eski Dünya'ya seyahat eden domateslerle yapılır .

19. yüzyılın çoğu için, aristokrasi, büyük ölçüde Fransız mutfağının taklidi olan bir dizi yemek tüketti. O zamanlar, bölgesel mutfakların yozlaşmasıyla birlikte mevcut mutfak buydu. İspanyol yemeklerine yabancı yorumcuların büyük ölçüde olumsuz görüşlerine karşı çıkan olumlu bir yabancı yorum, Sherry ve jambon gibi İspanyol spesiyalitelerine düşkün Richard Ford'unkiydi .

Modern İspanyol mutfağı, 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında, Mariano Pardo de Figueroa (Dr. Thebussem), José Castro y Serrano [ es ] , Ángel Muro [ es ] , Emilia Pardo Bazán ve Dionisio Pérez gibi yazarlar ve gastronomlar ile geliştirildi. , bazıları İspanyollar tarafından kendilerine ait olarak tanınan bir "ulusal mutfak" fikrini geliştirmek için çaba sarf etti.

İspanyol ulus inşa sürecine katılmaya hevesli olan Dr. Thebussem, mutfak milliyetçiliğinin otokton bir örneğinde , King's Chef'e olla podrida'nın (tipik olarak et, baklagiller ve diğer sebzelerden yapılan rustik bir güveç) resmi olarak servis edilmesini önerdi. ulusal bir yemek olarak ziyafetler. Bu, 19. yüzyılda Avrupa'da egemen olan Fransız pişirme paradigmasından uzaklaşmak için önemli bir adım olarak kabul edilebilir. Olla podrida gerçekten de daha önce yabancı (özellikle Fransız) hicivlerde alay konusu olmuştu.

Fransız merkeziyetçi mutfak modeline karşı inşa edilen yeni yemek manzarası, kendine özgü bölgesel tekilliklerin farkındalığını açıklasa da, ülkedeki sonraki yemek yazarları, İspanyol periferi ve merkezi yemek manzaraları arasındaki gerilimle başa çıkmaya devam edecekti.

Son derece etkili pişirme kitabı cocina de 1080 Recetas tarafından Simone Ortega (ilk 1972 yılında yayınlanmıştır) 2019 sonrasında ülkenin tarihinde hiç üçüncü en çok satan kitap itibariyle kalan, İspanya'da bir hit oldu Don Kişot ve İncil. Ancak bu, yalnızca geleneksel İspanyol yemek tariflerinden oluşan bir kitap değildi, büyük ölçüde Fransız tariflerini içeriyordu ve İspanyol evlerine egzotik bir tutku getiriyordu.

Ülkede televizyonda yayınlanan yemek programları 1984 yılında Con las manos en la masa ile başladı .

yemek rutinleri

Çikolatalı con churros , kahvaltıda servis edilen popüler bir yemek

Bir kıta tarzı kahvaltı ( desayuno ) sadece uyandıktan sonra veya işyeri girmeden önce alınabilir. Kahvaltıda alınan yaygın ürünler arasında kahve , süt, çikolatalı içecek, bisküviler (özellikle Marie bisküvileri ), magdalenalar , tostlar (yağ, domates ve tereyağı gibi malzemeler içeren ekmek tostları, evde veya evde tüketilen desayuno'nun temel bir parçasıdır. barlarda) veya churros .

Kahvaltı ve öğle yemeği arasındaki geniş zaman aralığı nedeniyle, sabah ortası atıştırmalıkları almak için çalışma programını durdurmak nadir değildir .

Öğle yemeği ( el almuerzo veya basitçe la comida , kelimenin tam anlamıyla "yemek" anlamına gelir), İspanya'daki büyük öğle yemeği, özellikle restoranlarda çeşitli yemekler içerir. İspanya'nın bazı bölgelerinde, almuerzo kelimesi öğle yemeği yerine sabah ortası atıştırmalıklarını ifade eder. Öğle yemeği genellikle 14:00 veya 14:30 arasında başlar, 15:00 ile 15:30 arasında biter ve genellikle İspanyol halkının üstlendiği masa konuşmasını ifade eden sobremesa izler . Menüler bu derslere göre düzenlenir ve her derste beş veya altı seçenek bulunur. Evde, İspanyol yemekleri bir veya iki çeşit yemek ve bir tatlı içerir. Bu yemeğin içeriği genellikle çorba, salata, et veya balık yemeği ve meyve, yoğurt veya tatlı gibi bir tatlıdır. Tapas ayrıca tipik olarak öğle yemeğinden önce veya öğle yemeğinde servis edilebilir.

Son yıllarda İspanyol hükümeti, iş gününü daha erken bitirmek için öğle tatilini kısaltmak için harekete geçti. Çoğu işletme öğle yemeği için iki veya üç saatliğine kapanır, ardından akşam yemeğine kadar iş gününe devam eder.

La aralığı , hem anlam yemeği veya akşam yemeği , 8:30 ve 11 arasında alınır. Genellikle bir kurs ve tatlıdan oluşur. Öğle ve akşam yemeği arasındaki geniş zaman aralığı nedeniyle , ikindi çayına eşdeğer bir ikindi atıştırmalık, la merienda , yaklaşık 18.00'de gerçekleşebilir. Merienda'da insanlar genellikle kahve içer, tatlı bir şeyler, sandviç veya bir parça meyve yerdi.

İspanya genelinde yaygın olan bazı ülke çapında temel yemekler arasında croquetas (kroket), paella (Valencia bölgesindeki menşe bölgesinden uzaklaşırken farklı malzemeler içeren bir pirinç yemeği), ensaladilla rusa (Olivier salatasının yerel adı), gazpacho (soğuk sebze çorbası) ve tortilla de patatas (İspanyol omleti). İspanyol omletinin bir bileşeni olarak soğanı tercih etme konusunda İspanyol toplumunda bir anlaşmazlık vardır, buna genellikle her iki taraf da dışlayıcı ve şiddetli bir şekilde eşlik eder.

Boquerones en vinagre
kroket
İşlenmiş gazpacho karton paketleri
Pincho de tortilla
Mejillones en escabeche

Mezeler sağ öğle veya akşam yemeği öncesinde veya onlardan sırasında, şeklinde ortak olan tapas (küçük porsiyonlarda). Barlarda ve kafelerde içecek siparişi verirken ücretsiz meze olarak tapas sunulması yaygındır . Kenara yukarıda belirtilen özel bazı diğer imza tapas şunlardır: mejillones tr escabeche (Marine midye), gildas [ es ] , albóndiga [ es ] (köfte), Callos , torreznos veya Raxo de cerdo .

İspanyol bölgesel varyasyon

Aşağıdaki geleneksel İspanyol yemeklerinin bir listesi:

Endülüs

gaspaço

Boquerones fritos (derin yağda kızartılmış hamsi).

Endülüs mutfağı iki yönlüdür: kırsal ve kıyı. Tüm İspanyol bölgeleri arasında bu bölge mutfağında en çok zeytinyağını kullanır . En uluslararası üne kavuşan Endülüs yemeği, Hispanik Arapça gazpáčo'dan gelen gazpacho'dur . Beş sebze, sirke, su, tuz, zeytinyağı ve bayat ekmek kırıntıları ile yapılan soğuk bir çorbadır. Diğer soğuk çorbalar arasında poleá , zoque ve salmorejo bulunur .

Zeytinle yapılan atıştırmalıklar yaygındır. Et yemekleri arasında flamenko , pringá , öküz kuyruğu yahnisi ve menudo gitano (Endülüs işkembesi de denir) bulunur. Sıcak çorbalar içerir sopa de Gato (ekmek ile yapılan), Caldillo de perro ve (portakal suyu ile balık çorbası) migas Canas . Balık yemekleri arasında pescaíto frito , soldaditos de Pavía ve parpandúa [ es ] bulunur . Bir mutfak geleneği, İspanya'nın her yerine yayılan, emekçilerin geleneksel bir özelliği olarak kabul edilen tipik Endülüs kahvaltısıdır.

Kürlenmiş etler arasında Serrano jambonu ve Iberico jambonu bulunur . Bölgedeki tipik içecekler arasında anason , şarap ( Malaga , Jerez ve Pedro Ximénez gibi ) ve şeri brendi bulunur .

Aragon

Aragon mutfağı kırsal ve dağlık bir kökene sahiptir. Aragon'un en düz olan orta kısmı, mutfak spesiyaliteleri açısından en zengin olanıdır. Pireneler'in eteklerinde kuzuların yetiştirildiği bir ülkede en ünlü yemeklerinden biri de kuzu rosto veya asado de ternasco . Kuzu sarımsak, tuz ve pastırma yağı ile pişirilir. Domuz eti yemekleri de çok popüler. Bunların arasında magras con tomate [ es ] , kavrulmuş domuz budu ve almojábanas de cerdo . Ekmek ile yapılan tarifler arasında şunlar Pastor de migas , migas con çikolata [ es ] , regañaos [ es ] ve goguera [ es ] . En dikkate değer çeşni sarımsak yağıdır .

Baklagiller çok önemlidir, ancak en popüler sebzeler hodan ve devedikenidir . Kürlenmiş etler açısından jamón de Teruel [ es ] ve ayrıca Huesca'dan gelen jambon sıklıkla kullanılır. Peynirler arasında queso de Tronchón [ es ] dikkat çekicidir. Meyve bazlı mutfak, Aragon'un çok popüler meyvelerini (İspanyolca: frutas de Aragon , şekerlenmiş meyvelerdir ) ve maraschino kirazlarını içerir .

Asturias

Asturian fabada (fasulye yahnisi)

Cabrales mavi peynir

Asturya mutfağı , Atlantik Avrupa'nın Kelt geleneklerine derinden kök salmış uzun ve zengin bir tarihe sahiptir . En ünlü yemeklerinden biri de fabada asturiana'dır . Fabada , beyaz fasulye, sosis ( chorizo ve morcilla [ es ] gibi ) ve domuz eti ile yapılan bölgenin geleneksel güvecidir . İyi bilinen bir tarif fabes con almejas'tır ( istiridyeli fasulye ). Asturya fasulyesi ( fabes ) tavşan , keklik , karides veya ahtapot ile de pişirilebilir . Ayrıca pote asturiano [ es ] (beyaz fasulye, lahana, patates ve çeşitli sosisler ve domuz pastırması ile yapılır) ve potaje de vigilia [ es ] vardır .

Domuz eti bazlı yiyecekler, örneğin chosco [ ast ] , callos a l'asturiana [ ast ] ve bollu preñáu [ ast ] ( chorizo ile doldurulmuş ekmek ruloları) popülerdir. Yaygın et yemekleri arasında carne gobernada [ es ] (kavrulmuş dana eti), cachopo (gevrek, jambon ve peynirle doldurulmuş dana bonfile) ve caldereta [ es ] bulunur . Asturya mutfağında balık ve deniz ürünleri önemli bir rol oynamaktadır. Cantabrian Deniz ton balığı, hake ve sardalya dahil türlerin, zengin bir çeşitlilik sağlar.

Asturya peynirleri İspanya'nın geri kalanında çok popülerdir. Bunlar arasında en temsili olanı , Picos de Europa yakınlarındaki bölgelerde geliştirilen keskin, mavi bir peynir olan Cabrales peyniridir . Diğer popüler peynir türleri gamonéu afuega'l pitu ve queso de Pría [ es ]'dir . Bunlar, Asturya elmalarından yapılmış, belirgin bir ekşiliğe sahip, düşük alkollü bir içecek olan yerel elma şarabı ile içilebilir.

Asturya şarabı, Sidra de Asturias [ es ] , özel bir elma türünden yapılır, geleneksel olarak belirli bir yükseklikten escanciada dökülür , genellikle garsonun/sunucunun başının üzerine: bir el bardağı kalçasının altında hafifçe eğik tutar, diğer el elma şarabını tepeden fırlatırken, kol genellikle yukarı doğru gerilir. Elma şarabı yukarıdan bardağa düştüğünde, içecek "kırılır", havalanır ve kabarcıklanır. Ardışık, küçük atışlarda servis edildikten hemen sonra tüketilir.

Önemli tatlıları frisuelos [ es ] (benzer crêpes , genellikle krem veya elma reçeli ile dolu) sütlaç ve (kabuğu ve şeker limon, süt ile pişirilmiş beyaz pirinç) (dulce) Carbayón [ ast ] ( puf böreği kek dolu badem püresi ve şeker sır ile kaplanmıştır).

Balear Adaları

Balear mutfağı konumu itibariyle tamamen Akdeniz özelliği taşımaktadır. Adalar, tarih boyunca Fransızlar ve İngilizler tarafından birkaç kez fethedilmiş ve bu da bazı mutfak etkileri bırakmıştır. Bazı iyi bilinen gıda öğelerdir sobrassada , brut arroz [ es ] , Mahón peynir , Menorca de cin ( pelota ) ve mayonez . Yemekler arasında tumbet , frito mallorquín [ es ] ve kavrulmuş süt domuzu yer alır . Popüler tatlılar arasında ensaïmada , tambor d'ametlla ve suspiros de Manacor bulunur . Balear yemekleri, zeytinyağı , baklagiller , rafine edilmemiş tahıllar , meyveler , sebzeler ve balıkların önemi nedeniyle ünlü Akdeniz diyetinin bir örneğidir .

Bask Ülkesi

Kokotxas al pilpil , geleneksel olarak hake veya morina boğazından yapılır.

Mutfağı arasında Bask maddeler ve preparatların geniş ve çeşitli yelpazesine sahiptir. Bu bölgenin sakinleri arasında yemek kültürü çok güçlüdür. Et ve balık yemekleri öne çıkıyor. Balıklar arasında morina ( bacalao ) çeşitli müstahzarlarda üretilir: bacalao al pil pil [ es ] , bacalao a la vizcaína [ es ] , bunlardan birkaçı. Ayrıca hamsi , çipura ve palamut da popülerdir . En ünlü yemekleri arasında changurro [ es ] yer alır . Yaygın et yemekleri arasında dana biftek, sütlü domuz filetosu, incir yaprağı bıldırcın ve marine edilmiş kaz bulunur.

Txakoli veya chacolí (yüksek asitliği ve ortalamanın altında alkol içeriği ile karakterize edilen beyaz şarap ), Álava ve Biscay'da üretilen Bask Ülkesi'nden temel bir içecektir.

Kanarya Adaları

Bulaşık Puchero Canario [ es ] .

Kırmızı mojo soslu Kanarya buruşuk patatesleri .

Kanarya Adaları nedeniyle kendi coğrafi konumu benzersiz bir mutfağı var Atlantik Okyanusu. Kanarya Adaları, Amerika'ya giden ticaret yollarının bir parçasıydı , bu nedenle farklı mutfak geleneklerinin bir eritme potası yarattı. Balık (taze veya tuzlu) ve patates , adalardaki en yaygın temel gıdalar arasındadır. Peynir , meyve ve domuz eti tüketimi de Kanarya mutfağını karakterize eder. Afrika'ya yakınlık iklimi etkiler ve modern zamanlarda tropikal ve yarı tropikal ürünlerin tarımını teşvik eden bir dizi sıcak sıcaklık yaratır: Kanarya mutfağında yoğun olarak kullanılan muz , patates , mango , avokado ve hurma .

Aborijin halkı Guanches , diyetlerini gofio (farklı kızarmış tahıllardan yapılan bir un türü), kabuklu deniz ürünleri ve keçi ve domuz ürünlerine dayandırdı . Gofio hala adalarda tüketilmektedir ve geleneksel mutfağın bir parçası haline gelmiştir.

Adalarda mojo (Portekiz kökenli) adı verilen bir sos çok yaygındır. Çeşitli ana yemekleri tamamlayabilmesi için birçok yönden uyarlanmış ve geliştirilmiştir. Balık yemekleri genellikle kişniş veya maydanozdan yapılan bir "yeşil mojo " gerektirirken, kavrulmuş etler, yaygın olarak mojo picón olarak bilinen acı biberden yapılan kırmızı bir çeşit gerektirir .

Kanarya Adaları bazı klasik yemekler şunlardır papas arrugadas , almogrote , frangollo , "tavşanı salmorejo sos" ve haşlanmış keçi.

Bazı popüler tatlılar şunlardır: Truchas , kavrulmuş (tatlı patates veya kabak ile dolu hamur işleri) Gofio (a Gofio merkezli hamur fındık ve bal ile), Príncipe Alberto (badem, kahve ile köpük gibi hazırlık ve çikolata) ve quesillo ( yoğunlaştırılmış sütle yapılan çeşitli turta).

Adalarda şarap imalathaneleri yaygındır. Ancak, yalnızca Lanzarote'den gelen Malvasia şarabı uluslararası tanınırlık kazanmıştır.

Kantabria

Kantabria cocido montañés

Popüler bir Kantabria yemeği , fasulye , lahana ve domuz eti ile yapılan zengin bir güveç olan cocido montañés'dir (yayla yahnisi) .

Deniz ürünleri yaygın olarak kullanılır ve tipik sorropotún veya marmita de bonitu [ ast ] ( ton balığı çömleği ) içinde palamut bulunur .

Tanınmış kaliteli etler Tudanca dana eti ve av etidir.

Kantabria hamur işleri arasında sobaos ve quesadas pasiegas bulunur . Süt ürünleri şunlardır Cantabrian krem peynir , füme peynir , Picón Bejes-Tresviso , ve quesucos de Liebana [ es ] .

Orujo , Kantabria prina brendidir . Elma şarabı( sidra ) ve chacoli şarabı da favorilerdir.

Cantabria'nın DOC etiketli iki şarabı vardır : Costa de Cantabria ve Liébana .

Kastilya-La Mancha

Gastronomia manchega , Pedro Muñoz , İspanya

In Castilla-La Mancha , mutfak alışkanlıkları tarafından yenen gıdaların kökeni yansıtan çobanların ve köylülerin . En iyisi La Mancha mutfağı yemek kitabı roman olduğu söylenir Don Kişot tarafından Miguel de Cervantes . Buğday ve tahıllar baskın bir ürün ve bileşendir. Onlar ekmek, çorbalar, kullanılan gaspaço manchego , kırıntıları, yulaf lapası , vb Manchego mutfağında en bol malzemelerle biri sarımsak gibi yemekler yol açan ajoarriero [ es ] , ajo puerco ve sarmısak turşusu .

Bazı geleneksel tarifler gazpacho manchego , pisto manchego ve migas ruleas'tır [ es ] . Ayrıca popüler olan morteruelo [ es ] , bir tür kaz ciğeri manchego. Manchego peyniri de ünlüdür.

Topraklarının kuru olması ve bu nedenle ot üzerinde yaşayan büyükbaş hayvanı besleyemeyeceği gerçeği göz önüne alındığında, tavşan gibi küçük hayvanlar ve özellikle kuşlar ( sülün , bıldırcın , keklik , kabuklu ) bolluğu bulunabilir. Bu, av etinin konijo al Ajillo ( sarımsak soslu tavşan ), perdiz escabechada [ es ] (marine edilmiş keklik) veya huevos de codorniz ( bıldırcın yumurtası ) gibi geleneksel yemeklere dahil edilmesine yol açtı .

Kastilya ve Leon

kızartma lechazo

Gelen Castilla Leon karakteristik yemekler içerir morcilla (özel baharatlar ile yapılan siyah puding), judión de la Granja [ es ] , sopa de ajo (sarımsak çorbası), Cochinillo asado ( kızartma domuz ), lechazo (kızartma kuzu), botillo del Bierzo , Salamanca'dan hornazo , jamón de Guijuelo [ es ] (Guijuelo, Salamanca'dan kürlenmiş bir jambon), salchicha de Zaratán [ es ] , diğer sosisler, Serrada peyniri, queso de Burgos [ es ] ve Ribera del Duero şarapları.

Kastilya-Leonese mutfağında Binbaşı şaraplar sağlam şarap dahil Toro , gelen kırmızılar Ribera del Duero , gelen beyazlar Rueda ve Clarets gelen Cigales .

Katalonya

Escalivada

Katalonya mutfağı kırsal bir kültüre dayanmaktadır; çok geniştir ve büyük bir mutfak zenginliğine sahiptir. Özellikle, İspanya'da ilk yemek kitabının yazıldığı yer Katalonya'ydı. Üç iklimden mutfağa sahiptir: kıyı (deniz ürünleri), dağlar ve iç mekanlar. Bazı ünlü yemekler arasında escudella , pa amb tomàquet , fasulyeli omlet , koka de recapte [ es ] , samfaina , kekik çorbası ve caragols a la llauna yer alır . Dikkate değer soslar, romesco sosu , aioli , Katalan kökenli bouillabaisse ve picada'dır .

Kürlenmiş domuz mutfağı içeren botifarra (beyaz ve siyah) ve Fuet ait Vic .

Balık yemekleri arasında suquet [ es ] ( balık güveci ), morina güveci ve arròs negre bulunur .

Sebze yemekleri arasında en ünlüsü calçots ve escalivada (kavrulmuş sebzeler).

Tatlı yemekleri arasında Katalan kreması , carquinyolis , panelletler , tortell ve neules bulunur .

Rioja

La Rioja , geleneksel kesimden sonra üretilen domuz eti ve söğüş gibi etlerin kullanımıyla tanınır . Kuzu belki de bu bölgedeki en popüler ikinci et ürünüdür ( chuletillas al sarmiento [ es ] ). Dağlık bölgelerde dana eti yaygındır. Bir başka iyi bilinen yemek ise caparrones , Rioja yahnisi. En meşhur yemeği Rioja usulü patates ve fritadadır . Daha az bilinen yemekler Kutsal öğle yemeği ve ajo huevo (sarımsak yumurtaları). Pimientos asados (közlenmiş biber) önemli bir sebze yemeğidir.

La Rioja, İspanya'da kırmızı şarabıyla ünlüdür , bu nedenle bu yemeklerin çoğu şarapla servis edilir. Rioja şarabı menşe statüsünü belirlemiştir.

Ekstremadura

İber jambonunun bacakları

Extremadura mutfağı, çobanlar tarafından hazırlanan yemekler ile sadedir. Castilla mutfağına çok benzer. Extremaduran mutfağında domuz eti bol miktarda bulunur; Tarlalarında yetişen meşe palamutları sayesinde bölgenin İspanya'da domuz yetiştiriciliği için en iyi yerlerden biri olduğu söyleniyor . Montánchez tarlalarında yetiştirilen İber domuz sürüleri , koyu tenli ve ince bacaklarla karakterizedir. Bu domuz cinsi, yalnızca Güneybatı İberya'da, hem İspanya'da hem de Portekiz'de bulunur. Sosis gibi İber domuz ürünleri yaygındır ve genellikle yahnilere ( cocido extremeño [ es ] ) ve ayrıca cachuela [ es ] ( kırmızı biber, sarımsak ve diğer baharatlarla tatlandırılmış domuz ciğeri pate ) eklenir .

Diğer et yemekleri ise kuzu yahnisi veya keçi yahnisidir ( caldereta de cordero ve caldereta de cabrito ). Öne çıkanlar arasında yaban domuzu , keklik, sülün veya geyik eti gibi av etleri bulunur .

Bölgeden Belirgin peynirler dahil sözde torta de quesos , tipik bir infüzyon ile curdled koyun sütü peyniri devedikeni : Her iki La Serena torta ve El Casar ait torta kökenli bir korumalı atama tadını çıkarın. Tatlılar arasında leche frita , perrunilla [ es ] ve pestiños ( börek ) ve kökeni manastırlardan gelen birçok tatlı yer alır .

Morina müstahzarları bilinmektedir ve kadife balığı , moje de peces veya escarapuche gibi balık ve sebze yemekleri ile en geleneksel tatlı su balıkları arasındadır .

Pimenton de la Vera

Çorbalar genellikle ekmek bazlıdır ve hem sıcak hem de soğuk çeşitleri içerir. Pennyroyal nane bazen gazpachos veya sopa de poleo gibi çorbalar için kullanılır . Extremaduran ajoblanco ( ajoblanco extremeño ), emülsiyon ve sebzelerde yumurta sarısı içerdiğinden ancak badem içermediğinden Endülüs ajoblanco'dan farklı soğuk bir çorbadır .

Kuzeydoğu Comarca ait La Vera üretir pimentón de la Vera [ es ] , füme kırmızı biber derece İspanya'da her yerinde değerli ve kapsamlı Extremaduran mutfağında kullandı.

Bölge aynı zamanda küçük toprak kaplarda yapılan ev yapımı şarap olan vino de pitarra geleneğiyle de tanınır .

Galicia

Mariscada , bir yayla de mer.

Lacón con grelos [ es ]

Galiçya mutfağı, sakinlerinin göç etmesi nedeniyle İspanyol topraklarında bilinmektedir. Komşu Asturias'a benzer şekilde Galiçya, Atlantik Avrupa'nın Kelt milletleriyle bazı mutfak geleneklerini paylaşıyor. Galiçya'nın en çok bilinen yemeklerinden biri çorbadır. Ayrıca Galiçya karnaval yemeği laconadas'ın popüler bir bileşeni olan şalgam tepeli domuz eti de dikkate değerdir . Bir diğer dikkat çekici tarif ise kış aylarında yaygın olarak tüketilen caldo de castañas [ es ] (kestane suyu). Domuz ürünleri de popülerdir.

Galiçyaca pişirme yöntemlerinin sadeliği ve özgünlüğü, daha 20. yüzyılın başlarında popüler gastronom Manuel Puga e Parga (aka Picadillo ) tarafından övülmüş , lacón con grelos [ es ] veya caldeiradas ( balık güveci ) gibi yemekleri övmüştür. Fransız mutfağının gelişmişliği.

Deniz ürünleri yemekleri çok ünlü ve çeşitlilik açısından zengindir. Bunlar arasında Galiçya empanadaları , ahtapot, deniz tarağı, yengeç ve midye bulunur. Kentinde Santiago de Compostela gelen eski bir hacı iz boyunca yer, Pyrenees yolcuları ilk şehir geldikten sonra tarak yemesi için, alışılmış oldu.

Birçok süt ürünü arasında queso de tetilla bulunur .

Queimadas (bir folklorik hazırlık orujo ) portakal veya limon, şeker veya kabukları ile alkollü içecek karıştırma oluşur kahve çekirdekleri içeren neredeyse ritüel törenle hazırlanan flambé içecek.

İber Yarımadası'nda ünlü tatlılar, Santiago tarta ve filloas [ es ] ( krep ) 'dir.

Galiçya'da sığır yetiştiriciliği çok yaygındır, bu nedenle genellikle patatesle birlikte çok fazla kırmızı et tüketilir.

Madrid

Bocadillo de Calamares Madrid popüler bir fast-food hazırlıktır.

Madrid, II . Philip'in başkenti Madrid'e taşıdığı 1561 yılına kadar Mahkeme'de kendi kimliğini kazanmadı . O zamandan beri, göç nedeniyle, Madrid'in mutfak yemeklerinin çoğu, diğer İspanyol bölgelerinden gelen yemeklerde yapılan değişikliklerden yapılmıştır. Madrid, on dokuzuncu yüzyıldan itibaren ziyaretçi akını nedeniyle, restoran konseptini ilk tanıtan şehirlerden biriydi ve en eski örneklerin bazılarına ev sahipliği yaptı.

Murcia

Cocido de pelotas .

Mutfağı Murcia bölgesinde Manchego mutfağı etkisi ile iki tarafı vardır. Murcia bölgesi, çeşitli meyve üretimi ile ünlüdür. En seçkin yemekler arasında şunlar bulunur: tortilla murciana , zarangollo , mojete , patlıcan a la crème, pipirrana , vb. Bu bölgenin tipik bir sosu, et yemeklerine eşlik etmek için kullanılan ajo cabañil'dir .

Yöresel yemekler dahil michirones (defne yaprağı, acı biber ve sarımsak ile pişirilmiş fasulye), olla Gitana , cocido Murciano con Pelotas , sopa de mondongo , ve diğerleri.

Murcia'dan elde edilen bazı et ürünleri, kekik ile tatlandırılmış morcilla ( siyah puding ) ve kıyma ile yapılan pastel murciano'dur .

Balık ve deniz ürünleri arasında altın tuz, Mar Menor karidesleri ve pişmiş ahtapot bulunur.

Pirinç yemekleri yaygındır ve caldero , arroz empedrado , paella Valenciana (tavşan ve salyangozlu pirinç) , arroz de escribano ve arroz viudo'yu içerir .

Şekerleme ürünleri arasında exploradores ve pastel de Cierva bulunmaktadır . Murcia gastronomisinde tipiktirler ve Murcia'daki hemen hemen her pastanede bulunurlar. Aynı anda hem tatlı hem de tuzludurlar.

Tatlılar bol; aralarında paparajotlar , Orchard, doldurulmuş hamur işleri ve diğerleri vardır.

Bu bölge aynı zamanda şarap, menşe şarap ismi var Jumilla , Bullas şarap ve şarap Yecla .

Navarra

Chorizo de Pamplona .

Navarra'nın gastronomisinin Bask mutfağıyla pek çok benzerliği var . Onun bayrak yemekleri ikisidir trucha a la navarra (Navarra tarzı alabalık) ve ajoarriero biz unutmamalıyız rağmen, cordero tr chilindrón veya relleno . Carlists yumurtası gibi çok merak edilen tarifler var.

Tuzlu ürünler yaygındır ve chorizo de Pamplona , doldurma ve sosis içerir. Kuzu ve sığır eti, şu anda menşe tanımlarına sahiptir. Süt ürünleri arasında Roncal peyniri , lor veya İdiazabal peyniri bulunur . Tipik alkollü içecekler arasında bordo ve pacharán bulunur .

Valensiya

Valensiya mutfağının kırsal (tarlanın ürünleri) ve kıyı (deniz ürünleri) olmak üzere iki bileşeni vardır. Bir popüler Valencia yaratılmasıdır paella , dairesel tavada pişirilmiş sebze ve etler (başlangıçta tavşan ve tavuk) ile tepesinde bir pirinç yemeği. Gibi yemekler arroz con costra , ARROS Nègre , Fideuà , diğerleri boynuz arroz ve fasulye ve şalgam ile pirinç şehir de yaygındır.

Sahil kasabaları bölgeye balık sağlayarak Albufera'ya özgü all i pebre ( balık yahnisi ) gibi popüler yemeklere yol açar .

Tatlılar arasında kahve likörü , çikolatalı Alicante ve her ikisi de Müslüman kökenli olan arnadí ve horchata bulunmaktadır . Özellikle Noel döneminde Alicante ve Jijona'da nuga yapılır ; ayrıca iyi bilinenler peladillalardır (kalın bir karamel tabakasına sarılmış bademler).

Gümrük

Corpus Christi bayramı için küçük ballı kekler ( galletas de miel ) hazırlamak ve yemek gelenekseldir .

Önemli İspanyol şefler

İspanyol şef Ferran Adrià

Ferran Adria ait El Bulli , Girona (kapalı).
Juan Mari Arzak , Arzak , San Sebastián , Guipúzcoa (1989).
Santi Santamaria , El Raco , Can Fabes , Barselona (1994).
Martín Berasategui Berasategui Lasarte , Guipúzcoa (2001).
Carme Ruscanlı Sant Pau Sant Pol de Mar, Barselona (2006).
José Andrés Minibar, José Andrés Washington DC . Andres, Adrià'nın öğrencisidir. O hostlarından İspanya'da Made in üzerinde PBS .
Karlos Arguiñano , ünlü televizyon şefi.
Sergi Arola, La Broche , Arola ve Sergi Arola Gastro . Arola, Adrià'nın iki Michelin yıldızı ile ödüllendirilmiş bir öğrencisidir .
Penelope Casas , New York doğumlu yemek kitabı yazarı.
Carlos Dominguez Cidon (León 1959-2009), 1999'da "Premio Alimentos" ödülünün ve 2004'te Michelin Guiding Star ödülünün sahibi; sekiz kitabın yazarı.
María Mestayer de Echagüe (Bilbao b. 1878 d. 1956), "Marquesa de Parabere" olarak da bilinir, La Cocina Completa başlıklı iki ciltlik bir yemek pişirme ansiklopedisinin yazarıdır . Kiler ve sofra adabına ayrılmış bölümler vardır .
Ángel Muro, 19. yüzyıldan kalma bir gıda uzmanı ve Practicón kitabının yazarı .
Simone ve Ines Ortega , 1080 recetas'ın ( 1080 Tarifler ) yazarları .
Manuel Maria Puga ve Parga , 20. yüzyılın başlarından kalma bir gıda uzmanı ve La cocina práctica'nın yazarı .
Ilan Hall , Casa Mono , Manhattan, NY, Top Chef Sezon 2'nin galibi .
Joan Roca , Jordi Roca i Fontané ve Josep Roca i Fontané . El Celler de Can Roca , "Rocambolesc", "Can Roca", "Mas Marroch" ve "Cap Roig", Girona ilinde ve Barselona ilinde "Roca Barcelona" restoranı . 2009'da üç Michelin yıldızı. 2013'te El Celler de Can Roca , Restaurant dergisi tarafından dünyanın en iyi restoranı seçildi .

Languages

In other projects