Ceviche - Ceviche

Ceviche
Cebiche de corvina.JPG
Peru ceviche
Kurs Ana yemek, meze
Anavatan  Peru
bölge veya eyalet Piura Eyaleti
Servis sıcaklığı Soğuk; limon suyu ile tedavi
Ana maddeler Balık , misket limonu , limon , soğan , acı biber , kişniş

Ceviche , aynı zamanda cebiche , seviche veya sebiche ( İspanyolca telaffuzu:  [seˈβitʃe] ) , tipik olarak taze narenciye sularında, en yaygın olarak limon veya misket limonu ile kürlenmiş taze çiğ balıktan yapılan, ancak tarihsel olarak , Peru menşeli bir Güney Amerika deniz ürünleri yemeğidir. acı portakal suyu. Ayrıca ají , pul biber veya diğer baharatlarla baharatlanır ve doğranmış soğan, tuz ve kişniş de eklenir. Adı , taze veya yumuşak balık anlamına gelen Quechuan kelimesi siwichi'den gelmektedir.

Çanak çiğ yendiği ve ısıyla pişirilmediği için gıda zehirlenmesi riskini en aza indirmek için taze olarak hazırlanmalı ve hemen tüketilmelidir . Ceviche genellikle meze olarak yenir ; Ana yemek olarak yenirse, genellikle tatlı patates , marul , mısır , avokado veya pişirme muz gibi lezzetlerini tamamlayan garnitürler eşlik eder .

Yemek , batı Latin Amerika'nın Pasifik kıyı bölgelerinde popülerdir . Ceviche'nin kökeni, ulusal bir yemek olarak kabul edilen Peru'dur. Çiğ balık ve eti sirke, narenciye ve baharatlarda ( escabeche ) yumuşatma tekniği Amerika'ya İspanya'dan getirilmiştir ve İspanyol mutfağındaki Müslüman mirasıyla bağlantılıdır. Bununla birlikte, arkeolojik kayıtlar, ceviche'ye benzeyen bir şeyin iki bin yıl kadar erken bir tarihte Peru'da olabileceğini gösteriyor. Dört yüzyıl boyunca Peru Valiliği'nin başkenti olan Lima'nın hakim konumu , ceviche gibi popüler yemeklerin bölgedeki diğer İspanyol kolonilerine getirilmesine izin vermiş ve zamanla bölgesel tatlar ve stiller ekleyerek yerel mutfağın bir parçası haline gelmiştir. .

etimoloji

Ceviche teriminin ilk belgelenmiş kanıtı 1820'den Perulu askerler tarafından söylenen "La Chicha" şarkısındadır.

Göre Kraliyet İspanyol Akademisi , kelime İspanyolca terim aynı etimoloji sahip escabeche , hangi türetilmiştir Mozarabic izkebêch , diğerine dönüş aşağıya doğru gelen Endülüs Arap assukkabáǧ da kaynaklanmaktadır, Klasik Arapça sakbāj ( سكباج , sirke pişmiş anlam et). Nihayetinde , Farsça sekbā ( سکبا , et ve sirke ile yapılan bir çorba) kelimesini de veren sik ("sirke") ve * bāg ("çorba") kelimelerinden oluşan, onaylanmamış Orta Farsça * sikbāg'dan gelmektedir . Daha hipotezler üzerinde terimin kökeni temel escabeche turşu için, İspanyolca, ya da sadece Quechuan kelime bir varyasyonu siwichi taze balık anlamına gelen.

Yemeğin adı çeşitli şekilde yazıldığından cebiche , ceviche , seviche veya sebiche ama Peru'da en yaygın yazım olan ceviche ile v tarafından kabul alternatif bir yazım olduğunu Kraliyet İspanyol Akademisi . Ayrıca adın cerbiche ve serviche de dahil olmak üzere başka yerel çeşitleri de vardır .

Tarih

Ceviche'nin kökenine dair çeşitli açıklamalar var, Peru milliyetçiliği Hispanik öncesi bir kökeni tercih ediyor. Peru'dan gelen bazı tarihi kaynaklara göre, ceviche , yaklaşık 2000 yıl önce günümüzün kuzey Peru bölgesinde gelişmeye başlayan bir kıyı uygarlığı olan Moche'den kaynaklandı . Görünüşe göre Moche, yerel muz çarkıfelek meyvesinden elde edilen fermente suyu kullandı . Son araştırmalar ayrıca İnka İmparatorluğu döneminde balıkların bir And fermente içeceği olan chicha ile marine edildiğini gösteriyor . Farklı kronikler ayrıca İspanyolların gelişinden önce Peru kıyılarında balıkların tuz ve ají ile tüketildiğini bildiriyor .

Bununla birlikte, çoğu tarihçi, ceviche'nin günümüz Peru bölgesinde sömürge zamanlarında ortaya çıktığı konusunda hemfikirdir . Onlar yemeğin selefi tarafından Peru'ya sağlandığını öne Endülüs kadınlar Mağribi sonunda günümüzde ceviche olarak kabul edilen dönüştü bu yemeğin istilacıları eşlik arka plan ve o. Perulu şef Gastón Acurio ayrıca, Lima'nın dört yüzyıl boyunca Peru Valiliği'nin başkenti olarak sahip olduğu baskın konumun, ceviche gibi popüler yemeklerin bölgedeki diğer İspanyol kolonilerine getirilmesine ve sonunda yerel bir parçası haline gelmesine izin verdiğini açıklıyor. yöresel tatları ve stilleri birleştirerek mutfağı.

Yemeğin Peru menşeli olduğu, Şilili Christopher Carpentier ve İspanyol Ferran Adrià da dahil olmak üzere şefler tarafından desteklenen, geniş çapta kabul edilmektedir . "

Hazırlık ve varyantlar

Ceviche, limon ve misket limonu en yaygın olarak kullanılan, narenciye bazlı bir karışım içinde marine edilir. Lezzet eklemenin yanı sıra sitrik asit, deniz ürünlerindeki proteinlerin denatüre olmasına , pişmiş gibi görünmesine neden olur . Asit turşuları, pişirme ısısının aksine bakteri veya parazit solucanları öldürmez. Geleneksel tarzdaki ceviche yaklaşık üç saat marine edildi. 1970'lerde popüler hale gelen modern tarzdaki ceviche, genellikle çok kısa bir marine etme süresine sahiptir. Uygun balıkla, malzemeleri karıştırmak, servis yapmak ve ceviche'yi masaya taşımak için geçen sürede marine edebilir.

Çoğu Latin Amerika ülkesi, kendi özel garnitürlerini ekleyerek ceviche'ye kendi bireysellik dokunuşunu vermiştir.

Güney Amerika

Peru'da ceviche, ülkenin ulusal mirasının bir parçası olarak ilan edildi ve hatta onuruna bir tatil ilan edildi. Klasik Peru ceviche ham parçaları oluşur balık , marine Taze sıkılmış olarak anahtar kireç dilimlenmiş soğan,, biber , tuz ve biber. Corvina veya cebo (levrek) geleneksel olarak kullanılan balıktı. Karışım geleneksel olarak birkaç saat marine edildi ve koçanı üzerinde mısır parçaları ve pişmiş tatlı patates dilimleri ile oda sıcaklığında servis edildi . Bölgesel ya da çağdaş varyasyonlar Peru kıyılmış sarımsak, balık kemik suyu içerir Aji limuzin veya And biber Rocoto , mısır veya tost Cancha ve yuyo ( yosun ). Bir özel Trujillo ceviche köpek balığı (hazırlanabilir olan Tollo veya Tojo ). Lenguado ( taban ) genellikle Lima'da kullanılır . Japon sashimi yapımında kullanılan yönteme benzeyen Peru ceviche'nin modern versiyonu, birkaç dakika marine edilmiş ve hemen servis edilen balıklardan oluşuyor. 1970'lerde Dario Matsufuji ve Humberto Sato da dahil olmak üzere Perulu-Japon şefler tarafından geliştirildi. Birçok Perulu cevicherías , balıkla birlikte meze olarak leche de tigre veya leche de pantera adı verilen küçük bir bardak turşusu servis eder.

Gelen Ekvador , karides ceviche bazen yapılır domates sosu bir keskin tadı için. Limon suyu, tuz ve pişmiş karidesin sağladığı meyve suyu ile yapılan Manabi tarzı çok popüler. Bazen ceviche, kara midye (pişmiş veya çiğ), istiridye (pişmiş veya çiğ), spondylus (çiğ), midye (pişmiş percebes ) gibi çeşitli yerel kabuklu deniz ürünleri ile yapılır . Garnitür olarak kızarmış mısır taneleri ile bir kasede servis edilir; "patacones" denilen kızarmış yeşil muz parçaları ince dilimlenmiş muz adlandırılan cips chifle ve patlamış mısır da tipik ceviche yan yemekler vardır. Bazı bölgelerde ceviche yanında pilav ile servis edilir. Ekvador'da iyi pişmiş levrek (corvina), ahtapot ve yengeç ceviches de yaygındır. Tüm ceviches'lerde limon suyu ve tuz her yerde bulunan malzemelerdir.

Şili'de ceviche genellikle halibut veya Patagonya diş balıklarının filetolarıyla yapılır ve misket limonu ve greyfurt sularında marine edilir; ince kıyılmış sarımsak ve kırmızı biber ve sıklıkla taze nane ve kişniş eklenir. Paskalya Adası'nda tercih edilen balık, limon suyu ve hindistancevizi sütü ile marine edilmiş ton balığıdır .

Kuzey ve Orta Amerika ve Karayipler

Pasifik halibut , serrano biber, kişniş ve domates ile yapılan "Alaska" Ceviche

Meksika'da, ABD'de ve Orta Amerika'nın bazı bölgelerinde, ya tostadalı kokteyl bardaklarında ya da tostada tepesi ve taco dolgusu olarak servis edilir. Meksika'da domates soslu bir kapta servis edildiğinde buna ceviche kokteyli denir. Karides , ahtapot, kalamar , ton balığı ve uskumru da Meksika ceviche için popüler üslerdir. Marine malzemeleri arasında tuz, misket limonu , soğan, kırmızı biber , avokado ve kişniş ( kişniş ) bulunur. Kesilmiş zeytinler ve domatesler genellikle müstahzara eklenir (ketçap şeker kattığı ve taze olmadığı için kullanılmaz).

El Salvador ve Nikaragua'da popüler bir ceviche tarifi, Meksika'da pata de mula ("katır ayağı") olarak bilinen ceviche de concha negra ("siyah kabuklu ceviche ")'dir. Belirgin bir görünüm ve tada sahip, koyu, neredeyse siyahtır. Limon suyu, soğan, yerba buena , tuz, biber, domates, Worcestershire sos ve bazen isteğe göre picante (herhangi bir acı sos veya herhangi bir çeşit acı biber) ile hazırlanır.

Nikaragua ve Kosta Rika'da yemek, marine edilmiş balık, limon suyu, tuz, karabiber, ince kıyılmış soğan, kişniş (kişniş) ve ince kıyılmış biber içerir. Genellikle Meksika'da olduğu gibi, yanında marul yaprağı ve sodalı kraker bulunan bir kokteyl bardağında servis edilir. Popüler çeşniler domates ketçapı , mayonez ve tabasco sosudur . Mahi-mahi , köpekbalığı ve marlin de popüler olmasına rağmen, balık tipik olarak tilapia veya corvina'dır .

Panama'da ceviche limon suyu, doğranmış soğan, kereviz, kişniş, çeşitli biberler ve deniz tuzu ile hazırlanır. Corvina (beyaz levrek) ile yapılan Ceviche çok popülerdir ve çoğu yerel restoranda meze olarak servis edilir. Ayrıca genellikle ahtapot, karides ve kalamar ile hazırlanır veya "canastitas" adı verilen küçük hamur işi kabukları ile servis edilir.

Karayipler'de ceviche genellikle limon suyu, tuz, soğan, yeşil biber, habanero ve yenibahar dokunuşuyla hazırlanan mahi mahi kullanılarak yapılır . Kalamar ve ton balığı da popülerdir. Porto Riko'da ve Karayipler'deki diğer yerlerde yemek hindistan cevizi sütü ile hazırlanır. Bahamalar ve Güney Florida'da, deniz kabuğu salatası olarak bilinen bir kabuklu ceviche çok popülerdir. Doğranmış taze kabuklu ıhlamur, doğranmış soğan ve dolmalık biber ile marine edilerek hazırlanır . Doğranmış pequin biber veya scotch bonnet biber genellikle baharat için eklenir. Güney Florida'da, domates suyunun eklendiği bir varyasyonla karşılaşmak yaygındır.

Asya Pasifik

Filipinler

Kinilaw dan Filipinler bazen "Filipin ceviche" denir

Filipinler'den gelen çiğ deniz ürünleri yemeği kinilaw , yerli bir sömürge öncesi yemek olmasına rağmen bazen İngilizce'de " Filipin ceviche " olarak anılır . Sadece narenciye suları kullanan Latin Amerika cevichlerinin aksine kinilaw , çeşitli asidik denatüre edici maddeler kullanabilir.

Diğerleri

In Kuzey Mariana Adaları , kelaguen , arasında başka ceviche tipi yemektir Chamorro insanlar . Filipin kilawininden türetilmiştir ve buna çok benzemektedir . İspanyol döneminde Manila kalyon ticareti sırasında Filipinli yerleşimcilerden geldiğine inanılıyor . Filipin kilavini gibi, Chamorro yemeği de balık veya deniz ürünleri ile sınırlı değildir ve pişmiş et (genellikle tavuk veya sığır eti) kullanabilir, ancak yalnızca narenciye suları kullandığı için Latin Amerika versiyonundan etkilenir. Genellikle servis ediliyor titiya (Chamorro ekmeği sırasında) fiestaları .

Filipin için benzer bir çanak kinilaw olan 'ota' ika , en boyunca bulunan Polinezyası . Narenciye ve hindistancevizi sütünde marine edilmiş küp şeklinde çiğ balıktan yapılır. In Hawaii , soyundan yemektir dürtme yerine tuz, yosun ve kullanma, narenciye meyve veya sirke kullanmaz da, kandil .

Sağlık riskleri

Hazırlanmasındaki kötü sıhhi koşullar hastalığa yol açabilir. Kirleticilerin yanı sıra, çiğ deniz ürünleri ayrıca viral ve bakteriyel çeşitli patojenlerin yanı sıra daha büyük parazit yaratıklar için vektör olabilir. Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi tarafından yayınlanan 2009 Gıda Koduna ve daha yeni araştırmalara göre , ceviche'deki spesifik mikrobiyal tehlikeler arasında Anisakis simplex , Diphyllobothrium spp., Pseudoterranova decipiens ve Pseudoterranova cattani ve Vibrio parahaemolyticus bulunur . Anisakiasis , ceviche gibi çiğ deniz ürünleri yemeklerinde larva nematodlarının yutulmasından kaynaklanan zoonotik bir hastalıktır. 1990'lardaki Latin Amerika kolera salgınları, ceviche olarak yenen çiğ kolera bulaşmış deniz ürünlerinin tüketimine bağlanabilir.

Amerikan Diyetisyenler Derneği, uygun şekilde hazırlanmadığı takdirde doğurduğu sağlık riskleri nedeniyle kadınları hamilelik sırasında ceviche'den kaçınmaya çağırıyor.

Ayrıca bakınız

Referanslar

bibliyografya