Tapai - Tapai
 Endonezya'da manyoktan yapılan paketlenmiş tapai ezmesi
| |
| alternatif isimler | Peuyeum, vb. |
|---|---|
| Tip | Pirinç şarabı , alkollü macun |
| bölge veya eyalet | Güneydoğu Asya , Doğu Asya , Güney Asya |
| Ana maddeler | Genellikle beyaz pirinç, yapışkan pirinç |
Tapai (aynı zamanda tapay veya bant ),pirinç veya diğer nişastalı yiyecekleringeleneksel fermente edilmiş bir müstahzarıdır ve Güneydoğu Asya'nın çoğunda, özellikle Avustronezya kültürlerinde ve Doğu Asya'nın bazı bölgelerinde bulunur. Hem alkollü macunu hem de ondan türetilen alkollü içeceği ifade eder. Tatlı veya ekşi bir tada sahiptir ve geleneksel tariflerin malzemeleri olarak olduğu gibi yenebilir veya pirinç şarabı (bazı kültürlerde tapai olarak da adlandırılır)yapmak için daha fazla fermente edilebilir . Tapai geleneksel olarak beyaz pirinç veya yapışkan pirinçten yapılır , ancak manyok ve patatesgibi çeşitli karbonhidrat kaynaklarından da yapılabilir. Fermantasyon, Aspergillus oryzae , Rhizopus oryzae , Amylomyces rouxii veya Mucor türleri dahil olmak üzereçeşitli küfler ve Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomycopsis fibuliger , Endomycopsis burtonii ve diğerleridahil olmak üzere mayalar ve bakteriler tarafından gerçekleştirilir.
etimoloji
Tapai , Proto-Malayo-Polinezya dili *tapay'dan ("fermente [yiyecek]") türetilmiştir, bu da Proto-Austronesian *tapaJ'den ("fermente [yiyecek]") türetilmiştir . Türetilmiş cognates boyunca fermente gıdaların çeşitli başvurmak için geldi Avustronezya dahil mayalı ekmek ve pirinç şarabı .
Fermente manyok ve fermente pirinci ifade eden eski bir Cava terimindeki bant . Her ikisi de geleneksel likör yapımının yan ürünleridir. Kelime, Endonezya dili aracılığıyla modern kelime dağarcığına girdi, Java'da bant ve ülke çapında Melayu topluluklarında tapai gibi çeşitli yazımlarla . Batı Java'da Sundaca "peuyeum" terimi kullanılır.
Proto-Malayo-Polinezya *tapay-an, aynı zamanda, başlangıçta bu fermantasyon işlemi için kullanılan büyük toprak kavanozlara da atıfta bulunur. Modern Austronesian dillerindeki soydaşlar arasında tapayan ( Tagalog ), tepayan ( Iban ) ve tempayan ( Cava ve Malay ) bulunur.
Başlangıç kültürü
Tapai , bir karbonhidrat kaynağının gerekli mikroorganizmalarla bir başlangıç kültürüne aşılanmasıyla yapılır . Bu kültür, aşağıdaki tabloda gösterildiği gibi, farklı bölgelerde farklı isimlere sahiptir. Kültür, pirinç unu ile öğütülmüş baharatlar (sarımsak, biber , biber , tarçın dahil ), şeker kamışı veya hindistancevizi suyu , zencefil dilimleri veya zencefil özü ve bir hamur yapmak için su ile karıştırılarak doğal olarak yakalanabilir . Hamur yaklaşık 3 cm eninde ve 1 cm kalınlığında yuvarlak kekler haline getirilir ve altlarında ve üzerlerinde muz yaprakları olan tepsilerde iki üç gün inkübe edilir . Daha sonra kurutulur ve bir sonraki kullanım için hazır olarak saklanır.
| Bölge | Çin | Endonezya/Malezya | Kore | Filipinler | Tayland |
|---|---|---|---|---|---|
| İsim | peh-chu, jiuyao ( basitleştirilmiş Çince :酒药; geleneksel Çince :酒藥; pinyin : jiǔyào ; Jyutping : zau2joek1 ) | ragi tapai | nuruk | bubod, bubur, bubud, budbud, budbod, tapay | bak-paeng |
Hazırlık
Geleneksel
Geleneksel olarak, pişmiş beyaz pirinç veya yapışkan pirinç tapayan kavanozlarında fermente edilir . Sürenin uzunluğuna ve çeşitli işlemlere bağlı olarak tapai , çok sayıda nihai ürünle sonuçlanacaktır. Bunlar arasında pirinç kekleri için kullanılan hafif fermente hamurlar (Filipinli galapong ); kurutulmuş fermente kekler (Endonezya brem kekleri); fermente pişmiş pirinç (Filipinli buro , tapay , inuruban , binubudan , binuboran ; Endonezya/Malezya tapaisi veya bandı ); karidesli fermente pirinç (Filipinli buro , balaobalao , balobalo , tag-ilo ); balıklı fermente pirinç (Filipinli buro ); veya çeşitli pirinç şarapları (Filipinli tapuy , tapey , bubod , basi , pangasi ; Endonezya brem şarabı).
Modern
Fermente pirinç yulaf ezmesi/yapıştır
Modern zamanlarda pirincin yanı sıra manyok veya tatlı patates gibi farklı karbonhidrat türleri de kullanılabilir. Genel işlem, hedef yiyeceği yıkayıp pişirmek, yaklaşık 30 °C'ye soğutmak, biraz toz başlangıç kültürü ile karıştırmak ve kapalı kavanozlarda bir ila iki gün dinlendirmektir. Manyok ve tatlı patates ile, yumru kökler pişirmeden önce yıkanır ve soyulur, ardından her katmanın üzerine serpilmiş başlangıç kültürü ile sepetlere yerleştirilir. Bitmiş yulaf ezmesi biraz alkol ile tatlı bir tada sahiptir ve olduğu gibi tüketilebilir veya daha ekşi hale gelmesi için birkaç gün daha bırakılabilir .
| Bölge | Kamboçya | Çin | Hindistan | Endonezya | Kore | Malezya | Filipinler | Singapur | Tayland | Brunei |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Beyaz pirinç | kao, tapai | lao-chao ( Çince :醪糟; pinyin : láozāo ; Jyutping : lou4zou1 ), Jiuniang | tapai beraları | nuruk | tapai nasi | tapay, büro, balaobalao, balobalo, galapong bigas | tapai nasi | khao-mak | tapai | |
| yapışkan pirinç | tapai | Bhattejaanr | tapai ketan | tapai pulu | tapay, binuburang basi, tapay basi, inuruban, binubudan, binuboran, galapong , galapong malagkit, galapong pilit, galapong salaket | pulut | ||||
| manyok | Tapai ketela, Tapai ubi kayu (Minangkabau), bant singkong, bant telo, peuyeum ( Sunda ) |
tapai ubi kayu | binuburang kamoteng kahoy, binuburang balanghoy, tapay panggi, bir banggala tapay |
Pirinç şarabı
mutfakta kullanır
Endonezya
Tapai ve çeşitleri genellikle olduğu gibi tüketilir; Öğleden sonra çaya eşlik etmek için tatlı, hafif alkollü atıştırmalıklar olarak. Bununla birlikte, fermente edilmiş tatlı tapai , genellikle belirli yemeklerin tarifinde içerik olarak kullanılır. Sunda manyok peuyeum için ana madde colenak ; kavrulmuş mayalanmış manyok Tapai ile servis kinca rendelenmiş hindistan cevizi ve sıvı palmiye şekeri yapılmış bir tatlı şurubu. Colenak olan Sunda portmanto ait dicocol enak "lezzetli dip" anlamına. Tapai uli yumuşak-tadı bir kavrulmuş blok Ketan veya pulut tatlı ile servis (yapışkan pirinç) Tapai Ketan veya Tapai pulut . Peuyeum goreng veya Tapai GORENG , ya da Cava bilinen rondho Kraliyet Endonezya başka bir örneğidir gorengan edilir (çeşitli börek), derin kızartılmış dövülmüş manyok Tapai .
İçecek, içinde Tapai , manyok veya yapışkan pirinç hem gibi tatlı buzlu uydurma tatlılar, içine eklenebilir es campur ve es Doğer .
Filipinler
Filipinler'de tapay türevi çeşitli yemekler ve içecekler var. Başlangıçta , Antonio Pigafetta tarafından kaydedildiği gibi, tinapay (kelimenin tam anlamıyla " tapay aracılığıyla yapılır ) terimi ile anılırlardı . Ancak tinapay terimi , şimdi modern Filipin dillerinde "ekmek" ile sınırlıdır. Fermente pirincin en yaygın kullanımı galapong'dadır . ıslatma (ve genellikle fermantasyon) pişmemiş tarafından yapılan hamur geleneksel Filipin viskoz pirinç yapışkan pirinç bir hamur haline öğütülmesi daha sonra gece boyunca ve. çeşitli için bir temel olarak kullanılan kakanin (özellikle pirinç kek puto ve bibingka ). fermente lapası tipi Tapay olan Ayrıca yaygın, çeşitli etnik gruplar gibi kendi versiyonlarını sahip Tagalog ve Kapampangan buro , Ifugao binuburan ve Maranao ve Maguindanao Tapay . Bunlar genellikle geleneksel ile fermente veya balık veya (Japonca benzer karides ile eşleştirilmiş narezushi ), olduğu gibi burong ISDA , Balao-Balao veya tinapayan . Pirinç türetilen şaraplar Tapay dahil basi arasında Ilocos ve Tapuy arasında Banaue ve dağ Eyaleti . Tapuy kendisinin son ürünü olan binuburan Hepsi tamamen mayalanmaya borçludur.