Sake -Sake

Uğruna
Aşkına set.jpg
Sake çok çeşitli kaplarda servis edilebilir; burada bir sakazuki (düz, tabağa benzer bir fincan), bir ochoko (küçük, silindirik bir fincan) ve bir masu (tahta, kutu benzeri bir fincan)
Tip Alkollü içecek
Menşei ülke Japonya
hacme göre alkol %15–22
İçindekiler Pirinç, su, kōji-kin

Sake şişesi, Japonya, c. 1740
Sake Şinto Shrine'da namlu teklifleri Tsurugaoka Hachiman-GU içinde Kamakura

Sake da yazıldığından sake ( / s ɑː k i , s æ k / SAK -kee, SAK -ay , ayrıca şu şekilde de ifade Japon pirinç şarap ), fermente edilmesi yolu ile elde edilen alkollü bir içecek olup, pirinç edilmiş cilalı kaldır için kepek . Adı rağmen Japon pirinç şarap , sake, ve (örneğin, aslında herhangi bir Doğu Asya rice şarap huangjiu ve Cheongju ), bir tarafından üretilen bira bu daha yakındır işlemi bira , nişasta , oysa şekerlere alkole olan maya dönüştürülür şarap , alkol ,meyvelerde, tipik olarak üzümlerde doğal olarak bulunan şekerin fermente edilmesiyle üretilir.

Sake için demleme işlemi, nişastadan şekere ve ardından şekerden alkole dönüşümün iki farklı aşamada gerçekleştiği bira sürecinden farklıdır. Diğer pirinç şarapları gibi, sake demlendiğinde bu dönüşümler aynı anda gerçekleşir. Alkol içeriği sake, şarap ve bira arasında farklılık gösterir; Çoğu bira %3-9 ABV içerirken , şarap genellikle %9-16 ABV içerir ve seyreltilmemiş sake %18-20 ABV içerir (ancak bu, şişelemeden önce suyla seyreltilerek genellikle yaklaşık %15'e düşürülür).

In Japon , karakter hatır( Kanji :, Japon telaffuzu:  [iyiliği] ) herhangi birine başvurabilirler alkollü içki içecek denilen ederken, sake İngilizce olarak genellikle denir nihonshu(日本酒; 'Japon alkollü içki' anlamına gelir). Japon içki yasalarına göre , sake, seishu kelimesiyle etiketlenmiştir.(清酒; 'rafine alkol'), konuşmalarda yaygın olarak kullanılmayan bir eşanlamlı.

Ulusal içecek olduğu Japonya'da, sake genellikle özel bir törenle servis edilir , burada küçük bir toprak kapta veya porselen şişede hafifçe ısıtılır ve sakazuki adı verilen küçük bir porselen fincandan yudumlanır . Şarapta olduğu gibi, sake için önerilen servis sıcaklığı türe göre büyük ölçüde değişir.

Tarih

Altın ve siyah lake boyalı bir çift sake şişesi . Momoyama dönemi , 16. yüzyıl.

Sakenin kökeni belirsizdir. Japonya'da alkol kullanımına erken referans kaydedilir Wei Kitabında yer Üç Krallığın Kayıtları . Bu 3. yüzyıldan kalma Çince metin, Japonların içki içmesinden ve dans etmesinden bahseder. Alkollü içeceklerden ( Japonca :, romanlaştırılmışsake ) 712'de derlenen Japonya'nın ilk yazılı tarihi olan Kojiki'de birkaç kez bahsedilir. Bamforth (2005), gerçek aşkın (pirinç, su, ve kojiKalıp (, Aspergillus oryzae ) 'de Nara dönemi (710-794). Gelen Heian dönemi , sake dini törenlerde, mahkeme festivaller ve içme oyunları için kullanılmıştır. Sake üretimi uzun süre devletin tekelindeydi, ancak 10. yüzyılda tapınaklar ve türbeler sake yapmaya başladı ve sonraki 500 yıl boyunca ana üretim merkezleri haline geldi. Tamon-in Diary ait başrahiplerin tarafından yazılan Tamon-in 1618 yılına kadar 1478 (tapınak), tapınaktaki bira birçok ayrıntıları kaydeder. Günlük, pastörizasyon ve ana fermantasyon püresine üç aşamada içerik ekleme işleminin o zamana kadar yerleşik uygulamalar olduğunu gösteriyor. 16. yüzyılda, damıtma tekniği Kyushu bölgesine Ryukyu'dan tanıtıldı. "Imo-sake" adı verilen shōchū bira üretimi başladı ve Kyoto'daki merkez pazarda satıldı .

Bereiding van Sacki'nin başlık sayfası, Isaac Titsingh tarafından : bir Avrupa dilinde sake demleme sürecinin en erken açıklaması. 1781'de Batavia, Hollanda Doğu Hint Adaları'nda yayınlandı .

18. yüzyılda Engelbert Kaempfer ve Isaac Titsingh, sake'yi Japonya'da popüler bir alkollü içecek olarak tanımlayan hesaplar yayınladılar; ama sake demleme sürecini ilk açıklamaya ve tarif etmeye çalışan Titsingh oldu. Her iki yazarın da çalışmaları 19. yüzyılın başında Avrupa'da geniş çapta yayıldı.

Meiji Restorasyonu sırasında, parası ve bilgisi olan herkesin kendi sake bira fabrikalarını inşa etmesine ve işletmesine izin veren yasalar yazıldı. Bir yıl içinde ülke çapında yaklaşık 30.000 bira fabrikası kuruldu. Zaman geçtikçe, hükümet sake endüstrisinden artan vergiler aldı ve bira fabrikası sayısı 8.000'e düştü.

Bu dönemde gelişen ve ayakta kalan bira fabrikalarının çoğu varlıklı toprak sahipleri tarafından kurulmuştur. Pirinç ekinleri yetiştiren toprak sahipleri, sezon sonunda fazla pirinç elde edeceklerdi. Bu artıkların boşa gitmesine izin vermek yerine, bira fabrikalarına gönderdiler. Bu aile bira fabrikalarının en başarılıları bugün hala faaliyet göstermektedir.

20. yüzyılda sake demleme teknolojisi ilerledi. Hükümet, 1904'te sake-bira araştırma enstitüsünü açtı ve 1907'de hükümet tarafından yürütülen ilk sake-tatma yarışması düzenlendi. Demleme özelliklerine göre özel olarak seçilen maya türleri izole edildi ve emaye kaplı çelik tanklar geldi. Hükümet, emaye tankların kullanımını temizlemesi kolay, sonsuza kadar süren ve bakteriyel problemlerden yoksun olduğu için selamlamaya başladı. (Hükümet, ahşap fıçıları, ahşabın içinde yaşayan potansiyel bakteriler nedeniyle hijyenik bulmadı.) Bunlar doğru olsa da, tahta fıçıların kullanılması önemli miktarda sake kaybı anlamına geldiği için hükümet bira fabrikalarından daha fazla vergi parası istedi. Aksi takdirde vergilendirilebilecek olan buharlaşma (yaklaşık %3). Bu, ahşap fıçı sake çağının sonuydu ve bira yapımında ahşap fıçıların kullanımı tamamen ortadan kaldırıldı.

Japonya'da sake uzun zamandır ulusal hükümet tarafından vergilendiriliyor. 1898'de bu vergi , hükümetin toplam doğrudan vergi gelirinin yaklaşık %4,6'sı olan yaklaşık 120 milyon Yen'in yaklaşık 5 milyon Yen'ini getirdi .

1904-1905'teki Rus-Japon Savaşı sırasında, hükümet evde sake yapımını yasakladı. O zamanlar sake, Japonya'nın vergi gelirinin %30'unu oluşturuyordu. Ev yapımı sake vergiden muaf olduğu için mantık, evde bira yapımını yasaklayarak satışların artması ve daha fazla vergi geliri elde edilmesiydi. Bu, ev yapımı sakenin sonuydu ve sake satışları artık devlet gelirinin yalnızca %2'sine katkıda bulunsa da, yasa bugün yürürlükte kalmaya devam ediyor.

Ne zaman İkinci Dünya Savaşı pirinç sıkıntısı getirdi hükümet demlenmesi için pirinç kullanımını cesaretini olarak, sake-bira endüstrisi güçleştirmiştir. 17. yüzyılın sonlarında, pirinç katılarından aroma ve aroma çıkarmak için preslemeden önce küçük miktarlarda alkol eklenebileceği keşfedilmişti. Savaş sırasında, az miktarda pirinç püresine saf alkol ve glikoz eklenerek verimi dört kata kadar artırdı. Bugünkü aşkın %75'i bu teknik kullanılarak yapılmaktadır. Hiç pirinç içermeyen "sake" üreten birkaç bira fabrikası vardı. Bu süre zarfında sake kalitesi büyük ölçüde değişmiştir.

Savaştan sonra, bira fabrikaları yavaş yavaş toparlandı ve sake kalitesi giderek arttı. Sahnedeki yeni oyuncular - bira, şarap ve alkollü içkiler - Japonya'da popüler oldu ve 1960'larda bira tüketimi ilk kez sake'yi geçti. Sake tüketimi azalmaya devam ederken, sake kalitesi istikrarlı bir şekilde iyileşti.

Bugün sake, Çin, Güneydoğu Asya, Güney Amerika, Kuzey Amerika ve Avustralya'daki birkaç bira fabrikasıyla dünya içeceği haline geldi. Daha fazla bira fabrikası da eski üretim yöntemlerine yöneliyor.

Dünyanın geri kalanı daha fazla sake içiyor olabilir ve sake kalitesi yükselirken, Japonya'da sake üretimi 1970'lerin ortalarından bu yana düşüş gösteriyor. Sake bira fabrikalarının sayısı da azalmaktadır. 1975 mali yılında ülke çapında 3.229 bira fabrikası varken, bu sayı 2007'de 1.845'e düşmüştür.

En eski sake bira fabrikası

Bilinen en eski aşkına bira fabrikası sahibi olduğu bir alanın yakınında 15. yüzyıldan olan Tenryu-ji içinde, Ukyo-ku, Kyoto . Bira fabrikasında rafine edilmemiş sake sıkılmış ve saklama kavanozlarını tutmak için yaklaşık 180 delik (60 cm genişliğinde, 20 cm derinliğinde) bulunmaktadır. Preslenmiş sake damlalarını toplamak için bir çömlek (1.8 metre genişliğinde, 1 metre derinliğinde) ve 14. yüzyıla ait Bizen çömlekleri de bulunmuştur. Onin Savaşı'na (1467-1477) kadar kullanıldığı tahmin edilmektedir . Sake, Muromachi Dönemi (1336-1573) sırasında Tenryu-ji'de demlendi .

Üretme

Sake bira fabrikası, Takayama , aşkını gösteren bir sugitama (杉玉) sedir yaprağı küresi ile.

Pirinç

Sake yapımında kullanılan pirince saka mai denir. 酒米(さかまい) ('pirinç aşkına'), veya resmi olarak shuzō kōtekimai 酒造好適米(しゅぞうこうてきまい) (' sakineye uygun pirinç'). Japonya'da en az 80 çeşit sake pirinci vardır. Bunlar arasında Yamadanishiki , Gohyakumangoku, Miyamanishiki ve Omachi pirinci popülerdir. Tane daha büyüktür, daha güçlüdür (bir tane küçük veya zayıfsa, cilalama sürecinde kırılır) ve sıradan sofra pirincinden daha az protein ve lipit içerir. Sake pirinci sadece sake yapmak için kullanılır, çünkü bazıları yemek için nahoş olduğunu söyler.

Premium sake çoğunlukla sake pirincinden yapılır, ancak premium olmayan sake çoğunlukla sofra pirincinden yapılır. Japan Sake ve Sochu Makers Association'a göre premium sake, toplam sake üretiminin %25'ini oluşturuyor ve premium olmayan sake ( futsushu) Sake üretiminin %75'ini oluşturmaktadır. 2008 yılında sake yapımında toplam 180.000 ton cilalı pirinç kullanılmış olup, bunun 44.000 tonunu (%24) sake pirinç ve 136.000 tonunu (%76) sofralık pirinç oluşturmaktadır.

Sake pirinci genellikle gıda olarak kullanılan pirinçten çok daha yüksek derecede parlatılır. Parlatmanın nedeni, pirinç tanesinin bileşiminin ve yapısının bir sonucudur. Pirinç tanesinin çekirdeği nişasta açısından zenginken, tahılın dış katmanları daha yüksek konsantrasyonlarda yağ, vitamin ve protein içerir. Sakedeki daha yüksek yağ ve protein konsantrasyonu, kötü tatlara yol açacağı ve kaba elementler katkıda bulunacağı için, sake pirinç tanesinin dış katmanları bir parlatma işleminde öğütülür ve tahılın sadece nişastalı kısmı bırakılır (bazıları Sake bira üreticileri, parlatma işleminde pirinç tanesinin %60'ından fazlasını çıkarır). Tanenin ortasındaki bu arzu edilen nişasta cebine shinpaku denir.(心白,しんぱく). Pirincin orijinal boyutunun yarısından daha azına kadar parlatılması genellikle iki ila üç gün sürer. Parlatma işleminin pirinç tozu yan ürünü genellikle pirinç krakerleri veya Japon tatlıları (yani Dango ) ve diğer gıda maddelerinin yapımında kullanılır .

Sake, kabuğunun daha yüksek bir yüzdesi ve çekirdeğin dış kısmı öğütülmüş pirinçle yapılırsa, o özel sakeyi yapmak için daha fazla pirinç gerekecek ve üretilmesi daha uzun sürecektir. Bu nedenle, yüksek oranda öğütülmüş pirinçle yapılan sake, genellikle daha az cilalanmış pirinçle yapılan bir sakeden daha pahalıdır. Bu, her zaman yüksek öğütülmüş pirinçle yapılan sake'nin daha az öğütülmüş pirinçten yapılan sakeden daha kaliteli olduğu anlamına gelmez.

Seimai-buai adı verilen pirinç parlatma oranı 精米歩合(せいまいぶあい) (bkz . Sake terimleri sözlüğü ) pirinç cilalama derecesini ölçer. Örneğin, %60'lık pirinç parlatma oranı, orijinal pirinç tanesinin %60'ının kaldığı ve %40'ının parlatıldığı anlamına gelir.

Suçlu

Su, pirincin yıkanmasından şişelenmeden önce nihai ürünün seyreltilmesine kadar, sake demlemenin hemen hemen her önemli sürecinde yer alır. Suyun mineral içeriği nihai üründe önemli olabilir. Demir , kōji tarafından üretilen bir amino asit ile bağlanacaktır.tatlar ve sarımsı bir renk üretmek için. Manganez , ultraviyole ışığa maruz kaldığında renk bozulmasına da katkıda bulunacaktır. Tersine, potasyum , magnezyum ve fosforik asit , fermantasyon sırasında maya için besin görevi görür ve arzu edilir olarak kabul edilir. Maya, bu besinleri daha hızlı çalışmak ve çoğalmak için kullanacak ve bu da daha fazla şekerin alkole dönüştürülmesine neden olacaktır. Yumuşak su tipik olarak daha tatlı sake verirken, daha yüksek besin içeriğine sahip sert suyun daha kuru tip sake ürettiği bilinmektedir .

Büyük suya sahip olduğu bilinen ilk bölge , Hyōgo Eyaletindeki Nada-Gogō idi . Miyamizu adlı belirli bir su kaynağıkaliteli sake ürettiği tespit edildi ve birçok üreticiyi bölgeye çekti. Bugün Hyōgo, herhangi bir vilayetin en fazla sake bira üreticisine sahiptir.

Tipik olarak bira fabrikaları kuyulardan su elde eder, ancak yüzey suyu kullanılabilir. Bira fabrikaları musluk suyu kullanabilir ve bileşenleri filtreleyebilir ve ayarlayabilir.

Koji-kin

Koji-kin( Aspergillus oryzae ) sporları sake'nin bir diğer önemli bileşenidir. Koji-kinenzim salgılayan bir mantardır . Japonya'da, kōji-kinmiso (soya fasulyesinden yapılan bir hamur) ve shoyu dahil olmak üzere çeşitli fermente gıdalar yapmak için kullanılır.( soya sosu ). Alkollü içeceklerin, özellikle de sake yapımında da kullanılır. Sake demleme sırasında, kōji-kin sporlarıkōji üretmek için buharda pişirilmiş pirincin üzerine serpilir( kōji-kin içeren pirinçsporlar yetiştirilir). Sıcak ve nemli koşullar altında, kōji-kinsporlar filizlenir ve pirinç nişastalarını glikoza dönüştüren amilaz adı verilen enzimleri serbest bırakır . Nişastanın daha basit şekerlere (örneğin, glikoz veya maltoz) dönüştürülmesi işlemine sakarifikasyon denir . Maya daha sonra bu glikozu fermantasyon yoluyla alkole dönüştürür . Sakarifıkasyon da meydana bira bira, malt dönüştürürler nişastalar için kullanılan arpa maltoz içine. Bununla birlikte, fermantasyon bira demlemesinde sakarifikasyondan sonra gerçekleşirken , sakarifikasyon ( kōji-kin yoluyla)) ve fermantasyon (maya yoluyla) sake demlemesinde aynı anda gerçekleşir (aşağıdaki "Fermantasyon" bölümüne bakın).

As Kōji-kingıda üretiminde kullanılan bir mikroorganizmadır, sake demleme ve diğer gıda yapım süreçlerinde insan ve çevre açısından güvenlik profili dikkate alınmalıdır. Health Canada ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) dahil olmak üzere çeşitli sağlık otoriteleri kōji-kin'i değerlendiriyor.( A. oryzae ) sake demleme dahil gıda fermantasyonunda kullanım için genellikle güvenlidir. Güvenliğini değerlendirirken , yakından ilişkili Aspergillus flavus'un aksine, A. oryzae'nin toksin üretme yeteneğinden yoksun olduğuna dikkat etmek önemlidir . Bugüne kadar, A. oryzae ile enfekte olduğu bildirilen birkaç hayvan vakası (örneğin papağanlar , bir at ) olmuştur . Bu durumlarda, A. oryzae ile enfekte olan hayvanlar , yakın zamanda meydana gelen yaralanma, hastalık veya stres gibi predispozan koşullar nedeniyle zaten zayıflamıştı ve dolayısıyla genel olarak enfeksiyonlara karşı hassastı. Bu durumlar dışında bilimsel literatürde A. oryzae'nin bitkiler veya hayvanlar için zararlı bir patojen olduğuna dair herhangi bir kanıt bulunmamaktadır . Bu nedenle Health Canada, A. oryzae'nin "sağlıklı veya zayıf insanlar" dahil olmak üzere " hayvanlar veya diğer organizmalar için ciddi bir tehlike oluşturma olasılığının düşük" olduğunu düşünmektedir . Bilimsel literatürdeki güvenlik kaydı ve Japon gıda endüstrisindeki kapsamlı güvenli kullanım geçmişi (birkaç yüz yıla yayılan) göz önüne alındığında, FDA ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) , gıda üretiminde kullanım için A. oryzae'nin güvenliğini de desteklemektedir. aşk gibi. ABD'de FDA sınıflandırır A.oryzae bir şekilde genel olarak güvenli kabul (GRAS) organizma.

fermantasyon

Moromi (ana fermente edici püre) fermantasyona uğrayan

Sake fermantasyonu sandan shikomi adı verilen üç aşamalı bir işlemdir.. Hatsuzoe adı verilen ilk adım, buğulanmış pirinç, su ve kōji-kin içerirshubo adlı maya başlatıcıya ekleniyor: buğulanmış pirinç, su, kōji ve maya karışımı . Bu karışım moromi olarak bilinir hale gelir.(sake fermantasyonu sırasında ana püre). Shubo'nun yüksek maya içeriğimorominin fermantasyonunu teşvik eder.

İkinci gün mayanın çoğalması için karışım bir gün bekletilir.

Nakazoe adı verilen ikinci adım (işlemin üçüncü günü), ikinci bir kōji partisinin eklenmesini içerir, buğulanmış pirinç ve karışıma su. Fermantasyonun dördüncü gününde, sürecin üçüncü adımı olan tomezoe, yer alır. Burada, üç aşamalı işlemi tamamlamak için üçüncü ve son parti kōji, buharda pişirilmiş pirinç ve su karışıma eklenir.

Sake'nin fermantasyon süreci, Sake'ye özgü çoklu paralel bir fermantasyondur. Çoklu paralel fermantasyon, nişastanın glikoza dönüştürülmesi ve ardından hemen alkole dönüştürülmesidir. Bu süreç, sake'yi bira gibi diğer likörlerden ayırır, çünkü tek bir kapta meydana gelir, oysa birada örneğin nişastadan glikoza dönüşüm ve glikozdan alkole dönüşüm ayrı kaplarda gerçekleşir. Nişastanın glikoza parçalanmasına kōji-kin neden olur.mantar, glikozun alkole dönüşümü ise mayadan kaynaklanır. Glikoz üretilir üretilmez mayanın mevcut olması nedeniyle, sake demlemesinde glikozun alkole dönüştürülmesi çok etkilidir. Bu, diğer likör türlerine göre genellikle daha yüksek bir alkol içeriğine sahip olan sake ile sonuçlanır.

Fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra fermente edilmiş moromiSake tortularını çıkarmak için preslenir ve ardından pastörize edilir ve renk için süzülür. Sake daha sonra soğuk koşullar altında şişelerde saklanır (aşağıdaki "Olgunlaşma" bölümüne bakın).

Sake yapma sürecinin tamamı 60-90 gün (2-3 ay) arasında değişebilirken, tek başına fermantasyon iki hafta sürebilir.

olgunlaşma

Diğer demlenmiş içecekler gibi, sake de bir saklama süresinden yararlanma eğilimindedir. Aşkın olgunlaşması için dokuz ila on iki ay gerekir. Olgunlaşma, diğer bilinmeyen faktörlerin yanı sıra oksijen kaynağı, harici ısının geniş uygulaması, nitrojen oksitler, aldehitler ve amino asitler gibi fiziksel ve kimyasal faktörlerden kaynaklanır.

Toji

Tōji (杜氏) adını Du Kang'dan alan sake üreticisinin iş unvanıdır . Japon toplumunda tōji ile çok saygın bir iştir.müzisyenler veya ressamlar gibi kabul edilmek . tōji'nin başlığıtarihsel olarak babadan oğula geçmiştir. Bugün yeni tojiya kıdemli bira fabrikası işçileri ya da üniversitelerde eğitim görmüşlerdir. Soğutma tanklı modern bira fabrikaları yıl boyunca çalışırken, eski moda sake bira fabrikalarının çoğu mevsimliktir ve yalnızca serin kış aylarında çalışır. Yaz aylarında ve çoğu sonbaharda başka bir yerde, genellikle çiftliklerde çalışmak, depolama koşullarını veya şişeleme işlemlerini denetlemek için yalnızca periyodik olarak bira fabrikasına geri dönmek.

Çeşitler

Özel isim sake

İki temel sake türü vardır: Futsū-shu (普通酒, sıradan sake) ve Tokutei meishō-shu (特定名称酒, özel adlandırma sake) . Futsu-shusofra şarabına eşdeğerdir ve üretilen sake'nin çoğunu oluşturur. Tokutei meisho-shupirincin cilalanma derecesi ve eklenen bira alkol yüzdesi veya bu tür katkı maddelerinin yokluğu ile ayırt edilen birinci sınıf sake anlamına gelir. Sekiz çeşit özel adlandırma sake vardır.

Dört ana sake derecesi junmai'dir., honjozo, cinve daiginjo. Genellikle junmai(純米) saf pirinç şarabından ilave alkol kullanılmadan yapılan sake için kullanılan bir terimdir. Aşağıdaki liste en üstte en yüksek kaliteye sahiptir:

Özel Tanım İçindekiler Pirinç Parlatma Oranı (kalan pirinç yüzdesi) Kōji pirinci yüzdesi
Junmai Daiginjō-shu (純米大吟醸酒, Saf pirinç, Çok Özel demleme) Pirinç, Koji pirinci %50 veya daha az En az %15
Daiginjō-shu (大吟醸酒, Çok Özel demleme) Pirinç, Kōji pirinci, Damıtılmış alkol %50 veya daha az En az %15
Junmai Ginjō-shu (純米吟醸酒, Saf pirinç, Özel demleme) Pirinç, Koji pirinci %60 veya daha az En az %15
Ginjō-shu (吟醸酒, Özel demleme) Pirinç, Kōji pirinci, Damıtılmış alkol %60 veya daha az En az %15
Tokubetsu Junmai-shu (特別純米酒, Özel Saf pirinç) Pirinç, Koji pirinci %60 veya daha az veya özel demleme yöntemiyle üretilmiş En az %15
Tokubetsu Honjōzō-shu (特別本醸造酒, Özel Orijinal demleme) Pirinç, Kōji pirinci, Damıtılmış alkol %70 veya daha az veya özel demleme yöntemiyle üretilmiş En az %15
Junmai-shu (純米酒, Saf pirinç) Pirinç, Koji pirinci Yönetmelikler pirinç parlatma oranını şart koşmaz En az %15
Honjōzō-shu (本醸造酒, Hakiki demleme) Pirinç, Kōji pirinci, Damıtılmış alkol %70 veya daha az En az %15

Başlangıç ​​püresi yapmanın yolları

  • kimoto(生酛) yama-oroshi olarak bilinen bir macun haline getirmek için kutupları kullanarak zahmetli süreci içeren başlangıç püresini hazırlamak için geleneksel ortodoks yöntemdir.. Bu yöntem 300 yıldır standarttı, ancak bugün nadirdir.
  • Yamahai(廃) kimoto'nun basitleştirilmiş bir versiyonudur1900'lerin başında tanıtılan yöntem. Yamahaibaşlangıç ​​püresinden macun yapma adımını atlar. kimoto'nun o adımıyöntem yama-oroshi olarak bilinir, ve yamahai'nin tam adıbir yama-Oroshi Haishi(山卸廃止), ' yama-oroshi'nin kesilmesi' anlamına gelir. yamahai ikenyöntem başlangıçta kimotoya kıyasla üretim süresini hızlandırmak için geliştirildi yöntem, modern yöntemden daha yavaştır ve artık yalnızca ürettiği toprak aromaları için özel biralarda kullanılmaktadır.
  • Sokujo(速醸), 'hızlı fermantasyon', başlangıç püresini hazırlamanın modern yöntemidir. Daha yavaş iki geleneksel yöntemle doğal olarak üretilen laktik asit, istenmeyen bakterileri engellemek için startere eklenir. Sokujosake, kimoto'dan daha hafif bir tada sahip olma eğilimindedirya da yamahai.

Fermantasyondan sonra farklı kullanım

Nigori veya filtrelenmemiş sake
  • Namazake(生酒) pastörize edilmemiş sakedir . Soğutmalı depolama gerektirir ve pastörize sakeden daha kısa raf ömrüne sahiptir.
  • Genşu(原酒) seyreltilmemiş sake. Çoğu sake, alkol içeriğini % 18-20'den % 14-16'ya düşürmek için demlendikten sonra suyla seyreltilir, ancak genshu değil.
  • Muroka(無濾過) filtrelenmemiş anlamına gelir. Karbon süzüldü olmamıştır adına karşılık gelir, fakat olan preslenmiş ve maya tortusu ayrılmış ve böylece kapalı, açık değildir. Karbon filtrasyonu, arzu edilen tat ve kokuların yanı sıra kötü olanları da giderebilir , dolayısıyla muroka sake, filtrelenmiş çeşitlerden daha güçlü tatlara sahiptir.
  • Nigorizake (濁り酒) bulutlu sake. Sake, püreden ayırmak için gevşek bir ağdan geçirilir. Daha sonra filtrelenmez ve şişede çok fazla pirinç tortusu bulunur. Servis yapmadan önce, tortuyu karıştırmak ve sakeyi beyaz veya bulanık hale getirmek için şişe çalkalanır.
  • Seishu(清酒), 'berrak/temiz sake', sake'nin Japon yasal tanımıdır ve katıların süzülerek berrak sıvı bırakıldığı sake anlamına gelir. Böylece nigorizakeve doburoku(aşağıya bakın) seishu değilve bu nedenle aslında Japon yasalarına göre iyi değildir. Nigorizakeseishu alabilir durumu netleştirmek ve tortuları daha sonra geri koymak suretiyle.
  • Koshu(古酒) 'yaşlı aşkına'dır. Çoğu sake iyi yaşlanmaz, ancak bu özel olarak yapılmış tür, onlarca yıl eskiyebilir, sararabilir ve ballı bir tat alabilir.
  • Taruzake(樽酒) Sake, ahşap fıçılarda yaşlandırılır veya ahşap fıçılarda şişelenir. Kullanılan ahşap Cryptomeria (, sugi), Japon sediri olarak da bilinir. Sake fıçıları genellikle binaların, işyerlerinin, partilerin vb. açılışında törenle vurulur. Ahşabın güçlü bir lezzet vermesi nedeniyle, bu tip için premium sake nadiren kullanılır.
  • Şiboritat(搾立て), 'taze preslenmiş', geleneksel altı aylık yaşlanma/olgunlaşma süresi olmadan sevk edilen sake anlamına gelir. Sonuç genellikle daha asidik, "daha yeşil" bir aşktır.
  • fukurozuri(袋吊り), püreyi torbalara asarak ve sıvının kendi ağırlığı altında damlamasına izin vererek, dış basınç olmaksızın tortulardan sakeyi ayırma yöntemidir. Bu şekilde üretilen sakeye bazen shizukuzake denir .(雫酒), 'damla sake' anlamına gelir.
  • Tobingakoi(斗瓶囲い) 18 litrelik (4,0 imp gal; 4,8 ABD galonu) şişelere preslenmiş sakedir ( tobin) bira üreticisinin nakliye için partinin en iyi aşkını seçmesiyle.

Diğerleri

  • Amazake (甘酒), fermente pirinçten yapılan geleneksel tatlı, düşük alkollü bir Japon içeceğidir.
  • Doburoku(濁酒) klasik ev yapımı sake tarzıdır (her ne kadar Japonya'da evde bira yapmak yasa dışı olsa da). Basitçe kōji ekleyerek oluşturulur.buğulanmış pirinç ve su için kalıplayın ve karışımın mayalanmasına izin verin. Ortaya çıkan sake, nigorizake'nin daha tıknaz bir versiyonuna benziyor..
  • Jizake (地酒) yerel olarak demlenmiş biradır ,mikrobira yapımına eşdeğerdir.
  • Kuroşu(黒酒) cilasız pirinçten (yani kahverengi pirinçten) yapılan sakedir ve daha çok huangjiu'ya benzer .
  • Teiseihaku-shu(低精白酒) kasıtlı olarak yüksek pirinç parlatma oranına sahip sakedir . Genel olarak, pirinç cilalama oranı (parlatma sonrası ağırlık yüzdesi) ne kadar düşükse, sake potansiyelinin o kadar iyi olduğuna inanılır. 2005 dolaylarında, teiseihaku-shu pirincin karakteristik aromasına sahip sake üretmek için genellikle %80 civarında yüksek pirinç parlatma oranlarıyla yapılan özel bir sake olarak üretilmiştir.
  • Akaisake(赤い酒), kelimenin tam anlamıyla 'kırmızı sake', kırmızı mayalı pirinç kōji kullanılarak üretilir Monascus purpureus (紅麹benikōji ) , sakeye rosé şarabına benzer pembe renkli bir görünüm verir.

Sake ile bağlantılı olarak yaygın olarak kullanılan diğer bazı terimler:

  • Nihonshu-do(日本酒度), aynı zamanda Sake Meter Value veya SMV olarak da adlandırılır
Özgül ağırlık , 4 °C'de (39 °F) aynı hacimde su ve 15 °C'de (59 °F) sake ağırlığındaki bir ölçekte ölçülür. Sake ne kadar tatlıysa, sayı o kadar düşük (veya daha fazla negatif) ve sake ne kadar kuruysa sayı o kadar yüksek olur. SMV ilk kullanıldığında, tatlı sake ile kuru sake arasındaki nokta 0 olarak belirlendi. Şimdi +3 nötr olarak kabul edilir.
  • Seimai-buai(精米歩合) pirinç cilalama oranıdır (veya öğütme oranı), cilalamadan sonra kalan ağırlık yüzdesidir. Genel olarak, sayı ne kadar düşükse, aşkın karmaşıklığı o kadar yüksek olur. Daha düşük bir yüzde genellikle daha meyveli ve daha karmaşık bir sake ile sonuçlanırken, daha yüksek bir yüzde daha çok pirinç gibi tadacaktır.
  • Kasu () sake tortusu preslenir, katılar preslendikten ve süzüldükten sonra bırakılır. Bunlar turşu , hayvan yemi ve shōchū yapımında ve kasu çorbası gibi yemeklerde bir bileşen olarak kullanılır.

tat ve lezzet

Sake şişesi üzerindeki etiket, tadı hakkında kabaca bir fikir verir. Etikette bulunan terimler nihonshu-do içerebilir(日本酒度), san-do(酸度) ve aminosan-do(アミノ酸度).

Nihonshu-do(日本酒度) veya Sake Metre Value (SMV), sake'nin özgül ağırlığından hesaplanır ve sake'nin şeker ve alkol içeriğini keyfi bir ölçekte gösterir. Tipik değerler -3 (tatlı) ile +10 (kuru) arasındadır, maksimum Nihonshu-do aralığı olsa da 1.007 ile 0.998 arasında değişen özgül ağırlıklara eşdeğerdir.bunun çok ötesine geçebilir. Nihonshu-doSan-do ile birlikte düşünülmelidir bir sakenin kuruluk-tatlılık, zenginlik-hafiflik özelliklerinin genel algısını belirlemek için (örneğin, daha yüksek bir asitlik seviyesi, tatlı bir sake tadını gerçekte olduğundan daha kuru yapabilir).

San-do(酸度), sodyum hidroksit çözeltisi ile titrasyonla belirlenen asit konsantrasyonunu gösterir . Bu sayı, 10 ml (0.35 imp fl oz; 0.34 US fl oz) sake içindeki asidi nötralize etmek için gereken titrantın mililitresine eşittir.

aminosan-do(アミノ酸度) bir umami tadı veya lezzetliliği gösterir. Amino asit oranı arttıkça sake daha lezzetli hale gelir. Bu sayı, sake'nin bir sodyum hidroksit çözeltisi ve formaldehit karışımı ile titrasyonu ile belirlenir ve 10 ml sake içindeki amino asitleri nötralize etmek için gereken mililitre titrasyona eşittir.

Sake, meyveler, çiçekler, otlar ve baharatlar gibi birçok lezzet notuna sahip olabilir . Pek çok saki türü, etil kaproattan elde edilen elma ve izoamil asetattan elde edilen muz notalarına sahiptir , özellikle ginjōshu (吟醸酒) .

Sake servis

Sake Bir bardak bir Japon restoranında servis Lyon , Fransa .
Bir masu içinde taşan cam
"Taşınabilir Piknik Setinden Sake Ewer", Japonya, c. 1830–1839.

Japonya'da sake soğutulmuş ( reishu (冷酒 冷酒) ), oda sıcaklığında ( jōon (常温) ) veya ısıtılmış olarak servis edilir ( atsukan 熱燗), içen kişinin tercihine, sakenin özelliklerine ve mevsime bağlı olarak. Tipik olarak, sıcak sake bir kış içeceğidir ve yüksek dereceli sake genellikle sıcak içilmez, çünkü tatlar ve aromalar kaybolabilir. Çoğu düşük kaliteli sake sıcak servis edilir çünkü bu geleneksel yoldur ve genellikle bu şekilde daha lezzetli olur, kusurlar kapatılsın diye değil. Hem soğutma hem de ısıtma için sıcaklık dereceleri vardır, yaklaşık her 5 °C'de (9,0 °F), sıcak sake genellikle 50 °C (122 °F) civarında ve soğutulmuş sake 10 °C (50 °F) civarında servis edilir. beyaz şarap gibi. Soğuyan sıcak sake ( kanzamashi 燗冷まし) tekrar ısıtılabilir.

Sake geleneksel olarak choko adı verilen küçük bardaklardan içilir.veya o-choko(お猪口) içine boşaltılır ve Chokotokkuri denilen seramik şişelerden. Bu, şişenin sıcak suda ısıtıldığı ve küçük fincanların, sake'nin fincanda soğumamasını sağladığı, ancak soğutulmuş sake için de kullanılabildiği sıcak sake için çok yaygındır. Geleneksel olarak tejaku olarak bilinen kişi kendi içkisini dökmez.(手酌), ancak bunun yerine shaku olarak bilinen bir partinin üyeleri birbirleri için dökülür.(). Bu, son yıllarda gevşedi, ancak genellikle iş yemekleri gibi daha resmi durumlarda ve hala ilk içki için gözlemleniyor.

Diğer bir geleneksel fincan masu genellikle yapılmış bir kutu Hinoki veya sugi başlangıçta pirinç ölçmek için kullanıldı. masutam olarak bir , 180.4 ml (6.35 imp fl oz; 6.10 US fl oz) tutar, bu nedenle sake masu doldurularak servis edilirağzına kadar; bu, soğutulmuş veya oda sıcaklığı uğruna yapılır. Bazı Japon restoranlarında, cömertlik gösterisi olarak, sunucu masu'nun içine bir bardak koyabilir.veya masu'yu koy bir tabağa koyun ve sake taşana ve her iki kabı da doldurana kadar dökün.

Sake geleneksel olarak birimlerinde servis edilir., ve bu hala yaygındır, ancak bazen başka boyutlar da mevcuttur.

Sakazuki denilen tabağa benzer kaplarayrıca genellikle düğünlerde ve yılın başlangıcı veya bir kaiseki yemeğinin başlangıcında olduğu gibi diğer törenlerde kullanılır . Ucuz barlarda sake genellikle oda sıcaklığında cam bardaklarda servis edilir ve koppu-zake olarak adlandırılır.(コップ酒). Daha modern restoranlarda şarap kadehleri ​​de kullanılmaktadır ve son zamanlarda özellikle premium uğruna yapılan ayaklı bardaklar da kullanılmaya başlanmıştır.

Geleneksel olarak sake, servis yapmadan hemen önce ısıtılır, ancak günümüzde restoranlar, özel bir sıcak sake dağıtıcısında ısıtılabilen kutularda sake satın alabilir, böylece lezzete zarar vermesine rağmen, sıcak sake'nin hemen servis edilmesini sağlar. Geleneksel tokkuri'nin ötesinde, aşkını ısıtmak ve sıcak tutmak için çeşitli cihazlar da vardır..

Sade olarak servis edilmesinin yanı sıra, tamagozake , saketini veya nogasake gibi kokteyller için bir karıştırıcı olarak kullanılabilir . Japonya dışında , kökeni belirsiz olan sake bombası , barlarda ve Asya temalı karaoke kulüplerinde popüler bir içecek haline geldi .

Japon Sake Derneği, insanları sağlıkları için kovalayan su içmeye teşvik eder ve bu suya Yawaragi-mizu denir.

mevsimsellik

Sugitama (杉玉) , sedir yaprağı küreleri, bir bira fabrikasında

Geleneksel olarak sake sadece kışın demlendi. Artık yıl boyunca demlenebilse de, özellikle zanaatkar olan sake ile ilişkili mevsimsellik var. Bunun en görünür sembolü sugitama'dır.(杉玉), yeni sake demlendiğinde geleneksel olarak bir bira fabrikasının dışına asılan bir sedir yaprağı küresi . Yapraklar yeşil başlar, ancak zamanla kahverengiye dönerek aşkın olgunlaşmasını yansıtır. Bunlar artık sake sunan birçok restoranın dışına asılıyor. Yeni yıl aşkına shinshu denir 新酒('yeni sake') ve ilk olarak kış sonu veya ilkbahar başında piyasaya sürüldüğünde, birçok bira üreticisinin kurabiraki olarak bilinen bir kutlaması vardır. 蔵開き(depo açılışı). Geleneksel olarak sake, yaz sıcağında bozulmayı önlemek için serin ilkbaharda en iyi şekilde taşınırdı , sonbaharda hava soğuduktan sonra ikinci bir nakliye ile hiyaoroshi olarak bilinirdi. 冷卸し('soğuk toptan dağıtım')—bu sonbahar aşkına yaz boyunca olgunlaştı.

Geleneksel olarak eski bir sake kavramı yoktur - genellikle yıl içinde içilir ve eskiyse yıldan yıla önemli ölçüde değişmez. Bugün, şarap vintajlarının etkisiyle , bazı bira fabrikaları, eski bir şarapla yaşlanmayı amaçlayan sake etiketler, ancak bu, bunun dışında nadirdir.

Depolamak

Sake, fincan boyutu için geleneksel Japon birimi olan 180 ml'ye (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz) (bir ) bölünebilen hacim birimlerinde satılmaktadır . Sake geleneksel olarak go tarafından satılır-boyutlu kap veya 1.8 l (63 imp fl oz; 61 US fl oz) (bir shō veya on gō)) boyutlu şişe ( isshōbin olarak adlandırılır)veya 'bir ölçülü şişe'). Bugün sake genellikle 720 ml'lik (25 imp fl oz; 24 US fl oz) şişelerde satılmaktadır ve bunlar dört gō'ye bölünebilir.. Bunun şarap şişeleri için dört çeyrek şişeye (187ml) bölünebilen 750 ml (26 imp fl oz; 25 US fl oz) standardı ile hemen hemen aynı olduğunu unutmayın . Özellikle marketlerde, sake (genellikle ucuz kalitede) küçük bir 360 ml'lik (13 imp fl oz; 12 US fl oz) şişede veya tek bir porsiyon 180 ml'lik (6,3 imp fl oz; 6,1 US fl oz) satılabilir ( bir go) üstü açılır cam (カップ酒 kappu-zake).

Genel olarak, uzun süre ısıya veya doğrudan ışığa maruz kalmak bozulmaya yol açacağından, sake'yi serin veya karanlık bir odada buzdolabında tutmak en iyisidir. Nispeten yüksek sıcaklıkta saklanan Sake, dicetopiperazin oluşumuna yol açabilir , bir siklo (Pro-Leu) yaşlandıkça acı hale getirir Sake, yüksek etanol içeriği nedeniyle yüksek mikrobiyolojik stabiliteye sahiptir, ancak bozulma vakaları meydana gelmiştir. Bu bozulmada rol oynayan mikroorganizmalardan biri, etanole toleranslı büyüyen ve hiochi olarak adlandırılan laktik asit bakterileridir (LAB).-bakteri. Oda sıcaklığında saklanan Sake, satın alındıktan sonraki birkaç ay içinde en iyi şekilde tüketilir.

Sake şişesini açtıktan sonra iki veya üç saat içinde tüketilmesi en iyisidir. Sakeyi buzdolabında saklamak mümkündür ancak iki gün içinde tüketilmesi tavsiye edilir. Premium sake açıldığında oksitlenmeye başlar ve bu da tadı etkiler. Sake buzdolabında üç günden fazla tutulursa "en iyi" lezzetini kaybeder. Bu, tüketilmediği takdirde atılması gerektiği anlamına gelmez. Genellikle sake, buzdolabında haftalar sonra çok iyi saklanabilir ve tadı güzel olabilir. Bir sake'nin ne kadar süre içilebilir kalacağı, ürünün kalitesine ve oksidasyonu azaltmak için bir vakumlu kapakla kapatılıp kapatılmadığına bağlıdır.

törensel kullanım

Sake genellikle Şinto arınma ritüellerinin bir parçası olarak tüketilir . İçmeden önce tanrılara sunulan aşka o-miki (御神酒) veya miki (神酒) denir .

Kagami biraki adı verilen bir törenle , Şinto festivallerinde, düğünlerde, mağaza açılışlarında, spor ve seçim zaferlerinde ve diğer kutlamalarda ahşap sake fıçıları tokmaklarla açılır. Bu aşkın adı iwai-zake ('kutlama aşkına'), iyi şanslar yaymak için herkese ücretsiz olarak sunulur.

At yeni yıl birçok Japonlar adı verilen özel bir sake içmek toso . Tosobir çeşit iwai-zaketososan ıslatılarak yapılır, bir Çin toz ilacı, bir gecede uğruna. Çocuklar bile bir porsiyon yudumlar. Bazı bölgelerde toso'nun ilk yudumları en küçüğünden en büyüğüne doğru yaş sırasına göre alınır.

Olaylar

  • 1 Ekim resmi "Sake Günü" dür (日本酒の日, Nihonshu no Hi) Japonya. Aynı zamanda "Dünya Sake Günü" olarak da adlandırılır. 1978'de Japan Sake ve Shochu Makers Association tarafından belirlendi.

Ayrıca bakınız

Referanslar

Genel kaynaklar

  • Bamforth CW. (2005) "Aşk". Gıda, Fermantasyon ve Mikroorganizmalar . Blackwell Science: Oxford, Birleşik Krallık: 143-153.
  • Kobayashi T, Abe K, Asai K, Gomi K, Uvvadi PR, Kato M, Kitamoto K, Takeuchi M, Machida M. (2007). " Aspergillus oryzae'nin Genomik ". Biosci Biyoteknoloji. Biyokimya. 71 (3):646-670.
  • Suzuki K, Asano S, Iijima K, Kitamoto K. (2008). "Sake ve Bira Bozulması Laktik Asit Bakterileri - Bir İnceleme". Brew & Distilling Inst; 114 (3):209–223.
  • Uno T, Itoh A, Miyamoto T, Kubo M, Kanamaru K, Yamagata H, Yasufuku Y, Imaishi H. (2009). "Pirinç Şarabının (Sake) Üretiminde Ferulik Asit Üretimi". J Inst Brew . 115 (2):116–121.

daha fazla okuma

Dış bağlantılar