Miso - Miso

Miso (味噌)

Tokyo mağazasında satılık Miso
alternatif isimler	soya ezmesi
Anavatan	Japonya
Ana maddeler	Fermente soya fasulyesi , tuz, kōji ( Aspergillus oryzae )

Barrels hatchō miso içinde Okazaki , Japonya

(soldan) Kojimiso, Akamiso, Awasemiso

Miso (みそ or 味噌) , soya fasulyesinin tuz ve kōji ( Aspergillus oryzae mantarı ) ve bazen pirinç , arpa , deniz yosunu veya diğer bileşenlerle fermente edilmesiyle üretilen geleneksel bir Japon baharatıdır . Sonuç soslar ve formaları, sebze, balık veya et dekapaj ve karıştırılmak üzere kullanılan kalın bir macun olduğu dashi olarak hizmet etmek çorba stokunun Miso çorbası , bir Japon mutfak zımba . Yüksek protein ve zengin vitamin ve mineraller , miso önemli oynadığı besin rol feodal Japonya'da . Miso, Japonya'da hem geleneksel hem de modern yemek pişirmede hala yaygın olarak kullanılmaktadır ve dünya çapında ilgi görmektedir.

Tipik olarak miso tuzludur, ancak lezzeti ve aroması, bileşenlere ve fermantasyon sürecine bağlıdır . Farklı miso çeşitleri tuzlu, tatlı, dünyevi, meyveli ve tuzlu olarak tanımlanmıştır .

Tarih

Japonya misosunun kökeni tam olarak belli değil.

• Tahıl ve balık misoları Japonya'da Neolitik çağdan ( Jōmon dönemi (MÖ 14.000-300) beri ) üretilmiştir. Bunlara jōmon miso denir ve Doğu Asya'da üretilen erken dönem balık ve soya bazlı soslara benzer .
• Bu miso öncülü, MÖ 3. yüzyılda veya daha önce Çin'de ortaya çıktı. Hishio (醤) ve diğer fermente edilmiş soya bazlı gıdalar, muhtemelen MS altıncı yüzyılda Budizm ile aynı zamanda Japonya'ya tanıtıldı. Bu fermente gıdaya shi denirdi . Miso'nun şu anki kökeninin başlangıcı , Nara döneminde (710–794) Mishio (未醤)'dir (hishio'nun anlamı hala duruyor).
• Dilsel kanıtlara göre, miso kelimesi Japoncaya Korece'den aktarıldı ve potansiyel olarak kıtasal kökenleri ima etti.

In Kamakura döneminde (1185-1333), ortak bir yemek bir kase pirinç, biraz kurutulmuş balık, miso bir reklam sunumu ve taze meydana geliyordu sebze . Kadar Muromachi döneminde (1573 1337), miso biraz gibi, soya fasulyesi taşlama olmadan alındı Natto . Muromachi döneminde, Budist rahipler soya fasulyesinin öğütülerek macun haline getirilebileceğini keşfetti ve diğer yiyecekleri tatlandırmak için miso kullanılarak yeni pişirme yöntemleri ortaya çıktı. Orta çağda, ev yapımı miso anlamına gelen temaemiso kelimesi ortaya çıktı. Miso üretimi nispeten basit bir süreçtir, bu nedenle ev yapımı versiyonlar Japonya'ya yayılmıştır. Miso, Sengoku döneminde askeri erzak olarak kullanılmış ve miso yapmak o dönemin daimyoları için önemli bir ekonomik faaliyetti .

Sırasında Edo döneminde (1603-1868), miso da denirdi hishio (醤) ve kuki her yerel iklim ve kültürü ile (豆支) ve miso çeşitli türlerdeki uyum Japonya boyunca ortaya çıktı.

Günümüzde miso endüstriyel olarak büyük miktarlarda üretilmekte ve geleneksel ev yapımı miso nadir hale gelmektedir. Son yıllarda, çorba stokları veya kalsiyum eklenmiş veya soya dışındaki fasulyelerden yapılmış veya sağlık için tuzu azaltılmış olanlar da dahil olmak üzere birçok yeni miso türü ortaya çıkmıştır.

İçindekiler

Miso üretmek için kullanılan bileşenler , diğerleri arasında soya fasulyesi , arpa , pirinç , karabuğday , darı , çavdar , buğday , kenevir tohumu ve sikad karışımını içerebilir . Son zamanlarda, diğer ülkelerdeki üreticiler de nohut , mısır , azuki fasulyesi , amaranth ve kinoadan yapılan misoları satmaya başladılar . Fermantasyon süresi beş gün ile birkaç yıl arasında değişmektedir. Çok çeşitli Japon misolarını sınıflandırmak zordur, ancak genellikle tahıl türü, rengi, tadı ve arka planı ile yapılır.

• mugi (麦): arpa
• tsubu (粒): tam buğday/arpa
• genmai (玄米): kahverengi pirinç
• moromi (醪): tıknaz, sağlıklı ( kōji karıştırılmamış)
• nanban (南蛮): sos daldırma için acı biber ile karıştırılır
• taima (大麻): kenevir tohumu
• sobamugi (蕎麦): karabuğday
• hadakamugi (裸麦): Yayla arpa
• nari (蘇鉄): sikad hamurundan yapılmış , Budist tapınağı diyeti
• gokoku (五穀): "beş taneli": soya, buğday, arpa, proso darı ve tilki kuyruğu darı

Birçok bölgenin miso standardında kendine özgü varyasyonları vardır. Örneğin, Sendai misoda kullanılan soya fasulyeleri , normal soya misolarına göre çok daha kaba ezilir.

Miso gibi pirinç ile yapılan Shinshu Miso (信州味噌) ve shiro'yu miso (白味噌) olarak adlandırılır kome miso (米味噌).

Türler ve lezzet

Miso'nun tadı, aroması, dokusu ve görünümü bölgeye ve mevsime göre değişir. Belirli bir miso aromasına katkıda bulunan diğer önemli değişkenler arasında sıcaklık, fermantasyon süresi , tuz içeriği, kōji çeşidi ve fermantasyon kabı yer alır. Miso'nun en yaygın lezzet kategorileri şunlardır:

• Shiromiso , "beyaz miso"
• Akamiso , "kırmızı miso"
• Awasemiso , "karışık miso"

Beyaz ve kırmızı ( shiromiso ve akamiso ) en yaygın miso türleri olmasına rağmen Japonya'nın belirli bölgelerinde farklı çeşitler tercih edilebilir. Doğu yılında Kanto bölgesinde içeren Tokyo , koyu kahverengimsi akamiso batı ise popüler Kansai kapsayan bölgenin Osaka , Kyoto ve Kobe , çakmak shiromiso tercih edilir.

Lezzetlerin daha nüanslı bir dökümü:

• Kome miso (米味噌) veya "pirinç miso" sarı, sarımsı beyaz, kırmızı vb. olabilir. Beyazımsı miso, haşlanmış soya fasulyesinden yapılır ve kırmızımsı miso, buğulanmış soya fasulyesinden yapılır. Kome miso, doğu Japonya'da ve Hokuriku ve Kinki bölgelerinde daha fazla tüketilir.
• Mugi miso (麦味噌) veya "arpa miso" Kyushu, batı Chugoku ve Shikoku bölgelerinde üretilen beyazımsı bir misodur. Kuzey Kanto bölgesinde bir başka kırmızımsı mugi miso üretilir. Mugi miso'nun kendine has bir kokusu vardır.
• Mame Miso (豆味噌) ya da "soya miso" daha koyu, daha kırmızımsı kahverengi kome Miso. Bu, diğer bazı çeşitler kadar tatlı değildir, ancak biraz burukluk ve iyi umami (旨味) içerir. Bu miso, uzun bir olgunlaşma dönemi gerektirir. Mame miso çoğunlukla Aichi vilayetinde, Gifu vilayetinin bir parçası ve Mie vilayetinin bir kısmında tüketilir. Soya fasulyesi ( tanesiz ) miso da hatchō miso (八丁味噌) olarak etiketlenir . Hatchō Miso bir olan Okazaki, Aichi uzmanlık ve kökeni Mikawa İli sırasında Sengoku dönemi . Kapakta büyük ahşap fıçılar ve taşlarla işleme yöntemi değişmeden kalır.
• Chōgō (調合) veya Awase (合わせ) miso veya "karışık miso" birçok türde gelir, çünkü diğer miso çeşitlerinin bir karışımı veya bileşiğidir. Bu, her miso türünün zayıf noktalarını iyileştirebilir. Örneğin, mame miso çok tuzludur, ancak kome miso ile birleştirildiğinde bitmiş ürün hafif bir tada sahiptir.
• Akamiso (赤味噌) veya kırmızı miso, bazen bir yıldan fazla yaşlanır. Bu nedenle, Maillard reaksiyonu nedeniyle , renk yavaş yavaş beyazdan kırmızıya veya siyaha dönüşür ve bu nedenle ona kırmızı miso adını verir. Lezzetin özellikleri tuzluluk ve umami ile biraz burukluktur. Genellikle çok daha güçlü tadı olan bir misodur. Renk derinliğindeki faktörler soya fasulyesinin formülü ve kullanılan miktardır. Genel olarak, buğulanmış soya fasulyesi, haşlanmış soya fasulyesinden daha koyu renklidir.
• Shiromiso (白味噌) veya beyaz miso, ülkenin birçok bölgesinde en çok üretilen misodur. Ana bileşenleri pirinç, arpa ve az miktarda soya fasulyesidir. Daha fazla miktarda soya fasulyesi eklenirse, miso kırmızı veya kahverengi olur. Kırmızı miso ile karşılaştırıldığında, beyaz miso çok kısa bir fermantasyon süresine sahiptir. Tadı tatlıdır ve umami yumuşak veya hafiftir (kırmızı misoya kıyasla).

Aroma ve aroma bileşiklerinin kimyasal özellikleri

Miso'nun kendine özgü ve eşsiz aroması, kalitesini belirler. Miso bileşenleri arasında birçok reaksiyon meydana gelir, özellikle Maillard reaksiyonu, bir amino grubunun bir indirgeyici şeker ile enzimatik olmayan bir reaksiyonu. Bu reaksiyondan üretilen uçucu bileşikler misoya karakteristik lezzetini ve aromasını verir. Kullanılan soya fasulyesi veya tahıl çeşitliliği ile birlikte mikroorganizmaya bağlı olarak, farklı miso türlerine yol açan birçok aroma bileşiği sınıfı üretilir. 4-hidroksi-2(veya 5)-etil-5(veya 2)-metil-3(2H)-furanon (HEMF) ve 4-hidroksi-2,5 dimetil-3(2H dahil) furanon bileşikleri gibi fermantasyon ürünleri )-furanon (HDMF), miso'nun yeni aroma bileşikleridir. HEMF özellikle tatlı aromasıyla bilinir ve pirinç miso aromasının duyusal değerlendirmesi için çok önemlidir.

Miso'nun benzersiz duyusal özellikleri karmaşıktır; bununla birlikte, nihai ürünün genel kalitesinde yer alan kilit faktör, mikroorganizmaların enzimatik aktivitesidir. Farklı pigmentler, tat ve aroma bileşikleri üretmek için miso (pirinç, arpa ve soya fasulyesi) bileşimini kullanırlar.

Soya fasulyesi proteininin proteolizi, soya fasulyesinin nispeten donuk tadını artıran bir umami tadı veren kurucu amino asitler üretir. Soya proteini, tuzu MSG veya monosodyum glutamat olarak bilinen, gıda üreticileri tarafından ürünlerinin tadını iyileştirmek için kullanılan popüler bir bileşen olan önemli miktarda glutamat içerir. MSG'nin kendisinin umami etkisi tek boyutludur; bununla birlikte miso'nun umami tadı, mevcut sayısız farklı amino asit ve fermantasyon ürünü nedeniyle çok boyutludur.

Arpa miso, kişisel kullanım için yapılmış geleneksel bir çiftlik evi çeşididir. Genellikle "kırsal miso" olarak adlandırılan yerli arpa, ithal arpadan daha sık kullanılır. Glutamik asit ve ferulik asit ve vanilik asit gibi aromatik bileşikler içeren arpa miso, karakteristik bir lezzet ile ayırt edilir.

fermantasyon

Miso'nun benzersiz özellikleri ve lezzet profili, fermantasyon işlemi yoluyla üretilen bileşiklere atfedilebilir. Miso, çeşitliliğe bağlı olarak, koji (麹), soya fasulyesi ve genellikle bir tahıl (pirinç, arpa veya çavdar) adı verilen bir başlangıç ​​kültüründen oluşur . Miso iki aşamalı bir süreçten geçer; önce koji oluşturulur, ikincisi koji diğer bileşenlerle birleştirilir ve karışım enzimatik olarak sindirilmeye, fermente edilmeye ve yaşlanmaya bırakılır.

koji oluşturma

Koji, buharda pişirilmiş beyaz pirinç üzerine Aspergillus oryzae kalıbının eklenmesiyle üretilir . Bu küf kültürü, tane-koji veya "starter koji" adı verilen kurutulmuş A. oryzae sporlarından gelir ve bitki maddesinden (genellikle pirinç) izole edilir ve yetiştirilir. Geçmişte, koji oluşturmak için A. oryzae sporlarının doğal varlığına güvenilirdi, ancak kültürü üretmenin zorluğu nedeniyle, tane-koji neredeyse yalnızca hem endüstriyel hem de geleneksel miso üretimine eklenir. Tane-koji, koji ile aynı şekilde üretilir, ancak karışıma küçük bir miktar odun külü eklenir, bu da mantara önemli besinler verir ve sporlanmayı teşvik eder.

A. oryzae aerobik bir mantardır ve nihai miso ürününü oluşturmak için gerekli olan amilolitik ve proteolitik enzimleri ürettiği için koji'deki en aktif fermente edici ajanlardır. Amilaz gibi amilozik enzimler, tahıllardaki nişastanın şeker ve dekstrine parçalanmasına yardımcı olurken, proteaz gibi proteolitik enzimler, proteinlerin daha küçük peptidlere veya amino asitlere parçalanmasını katalize eder. Her ikisi de pirinç ve soya fasulyesi karışımının enzimatik sindirimine yardımcı olur. A. oryzae suşuna bağlı olarak , enzimatik bileşim değişir ve böylece nihai miso ürününün özelliklerini değiştirir. Örneğin, daha tatlı beyaz misoyu oluşturmak için kullanılan suş muhtemelen daha yüksek bir amilolitik enzim içeriği üretirken, nispeten bir soya fasulyesi misosu daha yüksek bir proteolitik enzim içeriğine sahip olabilir.

Enzimatik üretim ve A. oryzae'nin büyümesi için en uygun koşulları yaratmak için koji'nin ortamı dikkatli bir şekilde düzenlenmelidir. Sıcaklık, nem ve oksijen içeriği, yalnızca küf gelişimini ve enzim üretimini en üst düzeye çıkarmada değil, diğer zararlı bakterilerin üremesini önlemede de önemli faktörlerdir. Koji arzu edilen bir lezzet profiline ulaştığında, daha fazla fermantasyonu önlemek için genellikle tuzla karıştırılır.

Koji üretmek için diğer mantar türleri kullanılmış olsa da, A. oryzae , aflatoksin üretmemesi de dahil olmak üzere bir dizi özelliğinden dolayı en çok arzu edilen türdür .

Depolama ve hazırlama

Miso tipik olarak, açıldıktan sonra soğutma gerektiren kapalı bir kapta bir macun olarak gelir. Doğal miso, aşırı pişirme ile öldürülebilen Tetragenococcus halophilus gibi birçok faydalı mikroorganizmayı içeren canlı bir besindir . Bu nedenle hazırlanan çorbalara veya diğer yiyeceklere miso, ocaktan alınmadan hemen önce eklenmelidir. Misoyu pişirmeden kullanmak daha da iyi olabilir. Japonya dışında popüler bir uygulama, misodaki kōjikin kültürlerini korumak için yalnızca soğutulmuş gıdalara miso eklemektir . Bununla birlikte, miso ve soya gıdaları Japon diyetinde büyük bir rol oynamaktadır ve birçok pişmiş miso yemeği popülerdir.

kullanım

Miso, birçok Japon tarzı yemeğin bir parçasıdır. En yaygın olarak , Japon nüfusunun çoğu tarafından günlük olarak yenen miso çorbasının ana maddesi olarak ortaya çıkar . Sade pirinç ve miso çorbasının eşleştirilmesi, Japon mutfağının temel bir birimi olarak kabul edilir . Bu eşleştirme, geleneksel bir Japon kahvaltısının temelidir.

Miso, bazı ramen , udon , nabe ve imoni türleri de dahil olmak üzere diğer birçok çorba ve çorba benzeri yemeklerde kullanılır . Genel olarak, bu tür yemekler adlarının önüne miso başlığı eklenir (örneğin, miso-udon ) ve miso bazlı olmayan diğer Japon çorbalarına kıyasla daha ağır, daha topraklı bir tada ve aromaya sahiptir.

Birçok geleneksel şekerleme, mochi ve dango gibi tatlı, kalın bir miso sır kullanır . Miso-camlı ikramlar, yıl boyunca süpermarketlerde bulunsalar da , Japon festivalleriyle yakından ilişkilidir . Miso glazenin kıvamı, kalın ve şeker gibi olandan ince ve damlacıklıya kadar değişir .

Soya misosu, misozuke adı verilen bir tür turşu yapmak için kullanılır . Bu turşular tipik olarak salatalık , daikon , Nappa lahanası veya patlıcandan yapılır ve standart Japon tuzlu turşusundan daha tatlı ve daha az tuzludur .

İçeriğinde miso bulunan diğer yiyecekler şunlardır:

• dengaku (ızgara için kullanılan şekerli miso)
• yakimochi ( miso kaplı kömürde ızgara mochi )
• miso-kızarmış sebzeler veya mantarlar
• Turşular: balık veya tavuk miso ve marine edilebilir uğruna gecede ızgara edilecek.
• Japonya'da mısır koçanı üzerinde genellikle shiro miso ile kaplanır , folyoya sarılır ve ızgara yapılır.
• soslar: misoyaki gibi soslar ( teriyaki'nin bir çeşidi )
• dips: sebzelerle yemek için bir daldırma olarak kullanılır (örneğin salatalık, daikon, havuç vb.)
• garnitür: miso genellikle sadece bir çeşni olarak değil, aynı zamanda bir garnitür olarak da yenir. Baharatlar veya sebzelerle karıştırılmış veya pişirilmiş misoya okazu-miso (おかず味噌) denir, genellikle sıcak pirinçle birlikte yenir veya onigiri üzerine yayılır .

Beslenme ve sağlık

Miso'nun B ₁₂ vitamini bakımından yüksek olduğu iddiaları bazı araştırmalarda çelişmiştir.

Bazı uzmanlar miso'nun bir Lactobacillus acidophilus kaynağı olduğunu öne sürüyor . Miso, sodyuma duyarlı prehipertansiyon veya hipertansiyonu olan nüfusun küçük bir yüzdesinde kan basıncının artmasına katkıda bulunabilen tuz bakımından nispeten yüksektir .

Ayrıca bakınız

Referanslar

daha fazla okuma

• Farnworth, Edward R. (2003). Fermente Fonksiyonel Gıdalar El Kitabı . CRC Basın. ISBN'si 978-0-8493-1372-1.

Dış bağlantılar

• Miso Online Japonya Miso Tanıtım Panosu