Fermente fasulye ezmesi - Fermented bean paste

Bir kase doenjang , Kore fermente soya fasulyesi ezmesi

Fermente fasulye ezmesi , tipik olarak Doğu , Güney ve Güneydoğu Asya mutfaklarına özgü öğütülmüş soya fasulyesinden yapılan fermente gıdaların bir kategorisidir . Bazı durumlarda, bu tür üretim olarak miso gibi fasulye, diğer çeşitleri bakla , ayrıca kullanılabilir.

Macunlar, genellikle tuzlu ve olarak tuzlu değil, aynı zamanda baharatlı olabilir ve bir olarak kullanılan çeşni gibi aroma gıdalara karıştırma kızartması , yemekler ve çorbalar. Bu tür macunların renkleri açık ten renginden kırmızımsı kahverengiye ve koyu kahverengiye kadar değişir. Renk farklılıkları, fermantasyon koşulları, buğday unu ilavesi , pulverize manto , pirinç veya şeker gibi farklı üretim yöntemlerinden ve bunların üretiminde kullanılan bakteri veya küf gibi farklı mikrofloraların varlığından kaynaklanmaktadır. soya fasulyesinin öğütülmeden önce kavrulmuş ( chunjang'da olduğu gibi ) veya yaşlandırılmış ( tauco'da olduğu gibi) olup olmadığı gibi .

Fermente fasulye ezmeleri bazen tamari gibi soya soslarının üretiminde kullanılan başlangıç ​​materyalidir veya aynı fermente edilmiş kütleden oluşturulan ek bir üründür.

Çekirdeklerdeki protein içeriği nedeniyle, fermantasyon işlemi , üretiminde kullanılan büyük miktarlarda tuzla birleştirildiğinde yüksek oranda umami ürünü üreten büyük miktarda serbest amino asit açığa çıkarır . Bu özellikle miso çorbası gibi belirli yemeklerde ana bileşen olarak kullanılabilen miso için geçerlidir .

Türler

Çeşitli fermente fasulye ezmesi türleri (tümü soya ve tahıl tanelerine dayanmaktadır) şunları içerir:

Gıda Mutfağı Bölge
Cheonggukjang Kore Doğu Asya
Dajiang Çin Doğu Asya
Doenjang Kore Doğu Asya
Doubanjiang Çin Doğu Asya
Douchi Çin Doğu Asya
Gochujang Kore Doğu Asya
Huangjiang (sarı soya fasulyesi ezmesi) Çin Doğu Asya
Hawaizaar Manipur , Hindistan Güney Asya
Kinema Nepal Güney Asya
Miso Japonya Doğu Asya
Pon ye gyi Myanmar (Burma) Güneydoğu Asya
Tauco Endonezya Güneydoğu Asya
Tauchu , Taucu Malezya , Çin ( Güney Min ) Güneydoğu Asya ve Doğu Asya
Tianmianjiang Çin Doğu Asya
Tương Vietnam Güneydoğu Asya
Tua Nao Muh Myanmar (Burma, Shan halkı ), Laos , Tayland Güneydoğu Asya
Tungrymbai Meghalaya , Hindistan Güney Asya

Ayrıca bakınız

Referanslar