Doubanjiang - Doubanjiang

Doubanjiang
baharatlı doubanjiang
Basitleştirilmiş Çince	豆瓣酱
Geleneksel çince	豆瓣醬
gerçek anlam	"fasulye parçaları sosu"
transkripsiyonlar Standart Mandalina Hanyu Pinyin dòubànjiàng Yue: Kantonca Jyutping dau6 baan2 zeong3 Güney Min Hokkien POJ tāu-pān-chiùⁿ

Doubanjiang ( Çince :豆瓣醬; pinyin : dòubànjiàng; IPA : [tôupântɕjâŋ] ); ya Douban , toban-djan , bakla biber sosu , fermente biber fasulye ezmesi sıcak ve tuzlu Çin fasulye fermente yapılan yapıştırma olduğu bakla , biber, soya fasulyesi , tuz ve un. Doubanjiang karakteristik olarak Siçuan mutfağında kullanılır ve "Siçuan mutfağının ruhu" olarak anılır. Mapo tofu , huoguo (Sichuan hotpot), Yuxiang lezzet profili ve Shuizhu gibi Sichuan yemeklerinin tümü , doubanjiang'ı temel bir bileşen olarak kullanır. Diğer bölgelerin kendi versiyonları vardır: Guangdong veya Tayvan gibi bölgelerde , Sichuan doubanjiang'a yerelden ayırt etmek için la-doubanjiang ( Çince :辣豆瓣醬, "la" (辣) "sıcak" veya "baharatlı" anlamına gelir) denir. baharatlı olmayan versiyonlar.

Ana türler

Pixian doubanjiang

Doubanjiang'ın en bilinen çeşidi tartışmasız Pixian doubanjiang'dır ( Çince :郫县豆瓣酱; pinyin : Píxiàn dòubànjiàng ), Pixian , Sichuan için adlandırılmıştır . Pixian Doubanjiang, güneş ışığı altında (genellikle 3 yıldan uzun) uzun bir fermantasyon süresi ile üretilir. Pixian doubanjiang, derin ve karmaşık bir umami profili ile kırmızımsı kahverengi bir renge sahiptir. Bunu kullanmanın standart yolu, diğer malzemeleri eklemeden önce yağda kızartıp, rengi ve kokusuyla yağı karıştırmaktır.

Çin dışındaki Asya marketlerinde yaygın olarak bulunan tanınmış Pixian doubanjiang markaları şunlardır:

• Juan-cheng (Çince: 鹃城牌)
• Chuan lao hui (Çince: 川老汇）
• Dandan (Çince: 丹丹）

Üretim yöntemi

Pixian doubanjiang, en son 2005 yılında yayınlanan kalite değerlendirme standartları ile coğrafi işaret (GI) korumalı bir üründür.

1. İçindekiler
   1. içermelidir Erjingtiao Pixian kaynaklı biber ve doğu Sichuan içinde çevredeki ilçelere.
   2. Doğu Sichuan veya komşu Yunnan eyaletinden temin edilen, GB/T 10459 standartlarına kadar bakla.
   3. GB 5749 standartlarına kadar Pixian'ın yeraltından su temini.
2. Prosedür :
   1. Seçilmiş baklaların ıslatılması ve kabuklarının ayıklanması, Qu başlangıç ​​kültürünün yapılması ve 6 aydan fazla bir süre boyunca tatlı baklalara fermantasyonu.
   2. Erjingtiao biberinin tuzlanması ve ezilmesi ve fermantasyonu.
   3. Bakla kültürünün Erjingtiao biber kültürü ile belirli bir oranda karıştırılması ve karışımın 3 ay daha fermantasyona izin vermek için güneşte kurutulması.
   4. Daha sonra olgun Pixian doubanjiang ürünü elde edilir.
3. Kalite değerlendirmesi : ortaya çıkan ürünler 3 sınıfa ayrılır.
   1. Birinci sınıf kalite: kırmızı/kahverengi renkte, parlak yağla kaplanmış, zengin lezzetliliğe sahip güçlü biber aroması, bakla parçaları gevrek ve kokulu, ezildikten sonra dağılır, kalıcı aromatik tat.
   2. Derece I: açık kırmızı/kahverengi renkte, kısmen parlak yağla kaplanmış, biber aroması ve orta derecede zengin tuzluluk.
   3. Derece II: rengi kırmızı veya açık kırmızı/kahverengi, parlıyor ama yağla kaplanmamış, broanbean parçaları kokusuz, kalıcı tat yok.
   4. Kantitatif analiz: toplam asitler (laktik asitlerde) <= 2.0 g/100g. Tuz (NaCl içinde) 15-22g/100g.

Diğerleri

Doubanjiang evde sadece soya fasulyesi, tuz ve baharatlarla üretilebilir. Normal ev yapımı veya fabrikada üretilen doubanjiang, Pixian versiyonuna karakterini veren uzun fermantasyon süresine nadiren sahiptir.

Hongyou doubanjiang (Çince: 红油豆瓣, kırmızı biber yağında doubanjiang ) bazen Pixian doubanjiang ile karıştırılır. Hongyou doubanjiang fermente edilmez, genellikle ekstra baharatlar içerir ve biber yağı herhangi bir biber çeşidinden yapılabilir.

Sichuan dışında kullanılan Doubanjiang genellikle baharatlı değildir.

Ayrıca bakınız

• fermente fasulye ezmesi
• Doenjang
• fermente gıdaların listesi
• fermente soya ürünleri listesi
• Douchi (Çince fermente edilmiş siyah fasulye)
• Ssamjang
• Gochujang

Referanslar