Doenjang -Doenjang

Doenjang
Doenjang.jpg
alternatif isimler soya ezmesi
Tip fermente fasulye ezmesi
Anavatan Kore
bölge veya eyalet Doğu Asya
Ana maddeler Soya fasulyesi , salamura
Diğer bilgiler Ganjang ile birlikte demlendi
Korece adı
Hangul
된장
Hanja
-醬
Gözden geçirilmiş Romanizasyon doenjang
McCune-Reischauer toenjang
IPA [tøn.dʑaŋ]

Doenjang ( 된장 ; "kalın sos") veya soya fasulyesi ezmesi , tamamen soya fasulyesi ve tuzlu sudan yapılanbir tür fermente fasulye ezmesidir . Ayrıca çorba soya sosu üretimininbir yan ürünüdür. Bazen bir zevk olarak kullanılır.

Tarih

Kore'deki en eski soya fasulyesi fermantasyonları , Üç Krallık döneminden önce başlamış görünüyor . Üç Krallığın Kayıtları , bir Çinli tarihsel metin yazılı ve üçüncü yüzyılda yazdığı, "bahseder Gogurya adlı bölümdeki insanlar bira fermente soya fasulyesi iyi olan" Dongyi (Doğu yabancıların) içinde, Wei Kitabı . Doenjang üretimi için kullanılan Jangdoks , 4. yüzyıl Goguryeo'dan Anak Mezar No.3'ün duvar resimlerinde bulunur .

In Samsuk , Üç Krallık döneminin tarihsel kayıtlarında, yazılıdır Doenjang ve Ganjang birlikte meju ve jeotgal için hazırlanmıştır düğün töreninde ait Kral Sinmun Şubat ayında 683. Sikhwaji , bir bölüm Goryeosa (Goryeo History) , doenjang ve ganjang'ın 1018'de bir Khitan istilasından sonra ve 1052'de bir kıtlık meydana geldiğinde yardım malzemelerine dahil edildiğini kaydetmiştir . Guhwangchwaryo ve Jeungbo sallim gyeongje gibi Joseon metinleri , kaliteli doenjang ve ganjang'ın nasıl demleneceğine dair ayrıntılı prosedürler içerir . Gyuhap chongseo , bira yapımı için nasıl bir tarih seçileceğini , nelerden kaçınılacağını ve doenjang ve ganjang'ın nasıl saklanacağını ve korunacağını açıklıyor .

Üretim

kurutma meju

Doenjang , tamamen fermente edilmiş soya fasulyesi ve tuzlu sudan yapılır. Doenjang üretimi sırasında çorba soya sosu da yapılır .

Meju , Kore soya fasulyesi tuğlası,Kasım ayı başlarında ipdong çevresinde yapılır. Soya fasulyesi gece boyunca ıslatılır, tuzlu suda kaynatılırve daha sonra bir havanda ( jeolgu ) dövülür veya bir değirmen taşında kabaca öğütülür. Bir ilgili doe (≈1.8 litre ) veya iki Doe s dövülerek soya, yığın halinde sıkıştırılmış ve bir küp şekillendirilebilir ya da küre olarak adlandırılır meju . Meju tuğlalar daha sonra, bir serin kurutulmuş firma kadar birkaç hafta için bir hafta boyunca bölgeyi gölgeli. Tuğlalar sertleşmesine, bunlar ile bağlanır pirinç samanları için saçak evin, ya da sıcak koymak ondol için, pirinç pipetle odası fermantasyonu . Gelen Jeongwol , ilk ay ay yıl , iyi fermente meju tuğla yıkanır ve güneşte kurutuldu .

Kuruduktan sonra, meju tuğlaları onggi çömleklerde ( jangdok ) salamura ile yaşlandırılır . Kömür ve biber, emici ve antibakteriyel özellikleri ile kötü ruhları uzaklaştırdığı halk-dini inançları için eklenir. İyi fermente edildiğinde, yaşlanmış meju parçaları doenjang olmak üzere ezilir ve süzüntü ganjang olmak üzere kaynatılır .

Türler

Olsa doenjang ve Ganjang çoğunlukla birlikte yapılır, doenjang aynı zamanda herhangi bir filtrat üretilmesi olmadan yapılabilir.

  • Tojang ( Korece : 토장 ) – Yaşlı tuzlu su ganjang olmak üzere kaynatıldığında , geri kalanlar (yaşlı meju parçaları) ezilerek tojang olur .
  • Jangjae ( Korece : 장재 ) – Başlangıçtan itibaren daha az miktarda tuzlu su kullanılır. Resim soya sosu işlemde üretilir ve meju miktarı küçük yaş tuzlu su haline jangjae , başka tür Doenjang .

Geleneksel doenjang sadece soya fasulyesi ve salamura ile yapılırken , birçok fabrika yapımı doenjang çeşidi, tıpkı fabrika yapımı soya sosunun yaptığı gibi, makul miktarda buğday unu içerir. Bazı mevcut üreticiler, doenjang'ın lezzetli lezzetini vurgulamak için fermente, kurutulmuş ve öğütülmüş hamsi de ekliyor . Gıda Kore Bakanlığı ve İlaç Güvenliği 'ın Gıda Kod sınıflandırır Doenjang onların malzemelerle tarafından üç kategoride.

  • Hansik-doenjang ( Korece : 한식된장 , "Kore tarzı fermente soya fasulyesi ezmesi") – geleneksel tarzda meju ve salamura ile yapılan doenjang .
  • Doenjang ( Korece : 된장 , "fermente soya fasulyesi ezmesi") - geleneksel olmayan meju ( soya fasulyesi , pirinç , arpa , buğday veya yağı alınmış soya fasulyesinden yapılabilir ve geleneksel yöntem veya Aspergillus kullanılarak olgunlaştırılabilir ) ve tuzlu su çözeltisi ile yapılan doenjang .
  • Terbiyeli doenjang ( Korece : 조미된장 ) – doenjang veya hansik-doenjang'ın %90'ından fazlasını içeren ürün .

Kullanmak

Bir kase ev yapımı doenjang jjigae

Doenjang , sebzelerle birlikte çiğ hamur formunda bir çeşni olarak, aromalı baharat olarak veya hatta daldırma çeşnisi olarak yenebilir. Bununla birlikte, daha sık sarımsak, ile karıştırılır , susam yağı , ve bazen de Gochujang üretmek için Ssamjang sonra geleneksel olarak ya da sarılmış olmadan pirinç yenir, yaprak sebzeler , kırmızı yaprak, marul gibi. Bu yemeğe ssambap denir . Bu yaprak sebze ve doenjang (veya ssamjang ) kombinasyonu genellikle popüler Kore et yemeklerini, örneğin samgyeopsal , bulgogi , bibimbap ve bossam'ı tamamlar .

Bu aynı zamanda popüler güveç (örneğin, çorba et suyu bir bileşeni olarak da kullanılabilir jjigae adlandırılır) doenjang jjigae genellikle şunları içerir tofu , gibi çeşitli sebze Şili biber , kabak ve taze soğan ve (isteğe bağlı olarak) mantar , kırmızı et , veya tarak .

Beslenme ve sağlık

Doenjang , bazen anti kanserojen özelliklere sahip olduğu iddia edilen flavonoidler ve faydalı vitaminler, mineraller ve bitki hormonları (fitoöstrojenler) bakımından zengindir . Kore geleneksel yemeklerinde menü sebze ve pirinç üzerine yoğunlaşmıştır, ancak soya fasulyesinden yapılan doenjang , pirincin eksik olduğu önemli bir amino asit olan büyük miktarda lizin içerir. Linoleik asit (yağ asitlerinin %53'ü) ve linolenik asit (yağ asitlerinin %8'i), kan damarlarının normal büyümesinde ve kan damarı ile ilgili hastalıkların önlenmesinde önemli bir role sahiptir. Doenjang jjigae gibi yemeklerde kaynatıldıktan sonra da Doenjang'ın etkinliği devam eder .

Çoğu çalışma sadece kemirgenler üzerinde yapılmış olsa da , doenjang'ın viseral yağı azaltmadaki rolü hakkında iddialar araştırılmaktadır . Bununla birlikte, insanlarda viseral yağ azaltma özelliklerinin insanlarda da mevcut olduğunu öne süren bir çalışma mevcuttur.

Kore dışında

Doenjang , otantik Kore mutfağının vazgeçilmez soslarından biri olarak kabul edilir. Bununla birlikte, son zamanlarda uluslararası makaleler popülaritesinde bir artışa neden olmasına rağmen, çeşni Kore dışında tarihsel olarak bilinmiyordu. "Kore Sosları" üzerine 2007 tarihli bir Çin makalesi, doenjang ve gochujang'ı temel tatlandırıcılar olarak listeledi ve özellikle Kore soya sosunun çoğunun üretildiği Sunchang İlçesine odaklanarak çeşnilerin kökenlerini araştırdı . Makale, doenjang'ın herhangi bir yapay katkı maddesi içermediğine ve aslında C vitamini ve B 12 vitamini gibi sağlıklı miktarlarda gerekli vitaminlere sahip olduğuna dikkat çekti . Doenjang'ın sağlığa faydalarının ömrü uzattığı söyleniyor ve bu, Sunchung İlçesindeki 32.000 kişiden sekizinin 100 yaşın üzerinde ve birçoğunun 90'ın üzerinde olması gerçeğiyle açıklanıyor. Makale Çin genelinde etkili oldu ve sonuç olarak Doenjang jjigae ekleyen birçok Çin restoranı , yayınlandıktan kısa bir süre sonra menülerine Çin zevklerine göre biraz değişti . Güney Kore'den JoongAng Ilbo bu hikayeyi 13 Aralık 2007'de Çin'de ele aldı.

benzer yiyecekler

Kuzeydoğu Çin'deki çok benzer bir fermente soya fasulyesi ezmesi, dajiang (大醬) olarak bilinir . Dajiang yeme geleneğinin, başlangıçta Çin'in kuzeydoğu eyaletlerini işgal eden Mançu halkı tarafından başlatıldığı söyleniyor . Kuzeydoğu Çinlileri yaz aylarında çiğ sebze yemekten hoşlanırlar ve dajiang lezzet katmak için salata sosu gibi kullanılır. Kuzey Çin sarı soya fasulyesi ezmesi de doku ve tat olarak Kore doenjangına büyük benzerlik gösterir .

Doenjang ayrıca Japon misosuyla benzerlikler taşır , ancak miso bir mantarla ( Aspergillus oryzae ) fermente edilir ve doenjang bir bakteri kültürüyle ( Aspergillus oryzae ve Bacillus subtilis ) fermente edilir .

Kültürde

" Doenjang kızı ", gösteriş için lüks ürünlere düşkün, ancak bunları karşılayamayacak durumda olan ve evde düşük fiyatlı temel yiyecekleri yiyen kadınlar için popüler bir terimdir.

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar