Soya sosu - Soy sauce

Soya sosu
Soya sosu 2.jpg
Bir kase soya sosu
alternatif isimler Soya sosu, Shoyu
Tip çeşni
bölge veya eyalet Doğu Asya ve Güneydoğu Asya
Ana maddeler soya fasulyesi

Soya sosu (basitçe denilen soya içinde Amerikan İngilizcesi ve bazen soya sosu içinde İngiliz İngilizcesi ) bir sıvıdır çeşni geleneksel olarak yapılan Çin menşeli, fermente ait macun soya fasulyesi , kavrulmuş tahıl , tuzlu ve Aspergillus oryzae veya Aspergillus sojae kalıplar . Güçlü bir umami aroması içerdiği kabul edilir .

Mevcut haliyle soya sosu, yaklaşık 2.200 yıl önce antik Çin'in Batı Han hanedanlığı döneminde yaratılmış ve yemek pişirmede ve çeşni olarak kullanıldığı Doğu ve Güneydoğu Asya'ya yayılmıştır .

Kullanım ve depolama

Soya sosu doğrudan yemeğe eklenebilir ve yemek pişirmede daldırma veya tuz aroması olarak kullanılır . Genellikle pirinç , erişte ve suşi veya sashimi ile yenir veya daldırma için öğütülmüş wasabi ile de karıştırılabilir . Çeşitli yiyeceklerin tuzlu çeşnisi için soya sosu şişeleri birçok ülkede restoran masalarında yaygındır . Soya sosu oda sıcaklığında saklanabilir.

Tarih

Doğu Asya

Çin

Soya sosu
Mandarin Çincesi adı
Geleneksel çince 醬油
Basitleştirilmiş Çince 酱油
gerçek anlam "sos yağı"
Kantonca ve Teochew adı
Çince 豉油
gerçek anlam "fermente fasulye yağı"
Hokkien adı
Çince 豆油
gerçek anlam "fasulye yağı"
Birmanya adı
Burma ပဲငံပြာရည်
IPA [pɛ́ ŋàɰ̃ bjà jè]
Vietnamca adı
Vietnam xì dầu veya nước tương
Tay adı
Tay ซีอิ๊ว ( RTGSsi-io )
Korece adı
Hangul 간장
gerçek anlam "baharat sosu"
Japonca adı
kanji 醤油
kana しょうゆ
Malayca adı
Malayca kicap
Endonezya adı
Endonezya dili kecap
Filipinli adı
Tagalog oyuncak

Soya sosu (醬油, Jiangyou ) neredeyse soya kadar eski olarak kabul edilir yapıştırmak-bir fermente macun türünü (Jiang,soya-sırasında ortaya çıkmıştı elde edilen) Batı Han hanedanı (M.Ö 206 - 220) ile yer aldı Mawangdui (馬王堆) arkeolojik alanında bulunan bambu fişler . Soya ezmesi ile ilişkili ürünlerle ilişkili birkaç soya sosu öncüsü vardır. Bunlardan en erken olanı, MS 40'ta ortaya çıkan ve Simin Yueling'de (四民月令) listelenen Qingjiang'dır (清醬). Diğerleri ise Jiang Qing (醬清), Chizhi (豉汁) ve Chiqing kaydedilir (豉清) Qimin Yaoshu (齊民要術) ait zaman AD 540 içinde , Song hanedanı (960-1279 AD) terimi soya sosu (醬油) iki kitaplarında belgelenen sıvı çeşni için kabul edilen isim haline gelmişti: Shanjia Qinggong (山家清供) ve Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦江吳氏中饋錄) sırasında , song hanedanı (960- 1279 AD).

Birçok tuzlu çeşni gibi, soya sosu da başlangıçta tuzu uzatmanın bir yoluydu , tarihsel olarak pahalı bir maldı. Sırasında Zhou hanedanının eski Çin, tuzla fermente balık soya fasulyesi fermantasyon sürecinde dahil edildiği bir çeşni olarak kullanılmıştır. Zaman olarak Han hanedanlığı , bu fermente balık bazlı soslar içine ayrı geliştirmekle, asıl madde olarak soya fasulyesi kullanarak, soya için yapıştırın ve onun yan ürünü soya sosu tarifi ile değiştirilmişti balık sosu .

19. yüzyıl Sinolog Samuel Wells Williams , Çin'de en iyi soya sosunun "fasulyeleri yumuşak bir şekilde kaynatarak, eşit miktarda buğday veya arpa ekleyerek ve kütleyi mayalanmaya bırakarak, bir kısım tuz ve üç kat daha fazla su ile yapıldığını" yazdı. Daha sonra içine konur ve tüm bileşik, sıvı preslenip süzüldüğünde iki veya üç ay bekletilir".

Japonya

Shoyu ramen

Başlangıçta, yaygın bir Japon çeşnisi , balık bazlı olan gyoshō (魚醤) idi. Ne zaman Budizm 7. yüzyılda Çin'den Japonya'ya geldi, onlar vejetaryenlik tanıtıldı ve bu tür olarak bilinen soya sosu gibi onlarla birçok soya bazlı ürünler, getirdiği shoyu (醤油) Japonya'da. Shoyu ihracatı 1647'de Hollanda Doğu Hindistan Şirketi tarafından başladı .

Kore

Kore'de demlenen en eski soya sosu , Üç Krallık döneminden önce başlamış gibi görünüyor . c. 57 M.Ö. Üç Krallığın Kayıtları , bir Çinli tarihsel metin yazılı ve 3. yüzyılda yayımlanan "bahseder Gogurya insanlar bira fermente soya fasulyesi de iyi." adlı bölümde Dongyi (Doğu yabancıların) içinde, Wei Kitabı . Soya sosu demlemek için kullanılan Jangdoks , 4. yüzyıl Goguryeo'dan Anak Mezar No.3'ün duvar resimlerinde bulunur .

In Samsuk , tarihi bir rekor Üç Krallık döneminin , yazılıdır Ganjang (soya sosu) ve doenjang birlikte (soya salçası) meju (soya blok) ve jeotgal (tuzlu deniz) için hazırlanmıştır düğün töreninde arasında Kral Sinmun Şubat 683 de Sikhwaji , bir bölüm Goryeosa (Goryeo Tarih) , bu kaydedilen Ganjang ve doenjang 1018 yılında yardım malzemesi dahil edildi bir sonra Khitan istilası ve 1052 içinde kıtlık meydana geldi. Guhwangchwaryo ve Jeungbo sallim gyeongje gibi Joseon metinleri , kaliteli ganjang ve doenjang'ın nasıl demleneceğine dair ayrıntılı prosedürleri içerir . Gyuhap chongseo , bira yapımı için nasıl bir tarih seçileceğini, nelerden kaçınılacağını ve ganjang ve doenjang'ın nasıl saklanacağını ve korunacağını açıklıyor .

Avrupa

Hollanda Doğu Hindistan Şirketi kayıtları soya sosunu 1737'de Japonya'nın Dejima kentinden Java adasındaki Batavia'ya (bugünkü Jakarta ) yetmiş beş büyük varilin gönderildiği bir meta olarak listeliyor . Bu sevkiyattan otuz beş varil daha sonra Hollanda'ya sevk edildi. 18. yüzyılda, diplomat ve bilim adamı Isaac Titsingh , soya sosu demleme hesaplarını yayınladı. Soya sosunun daha önceki açıklamaları Batı'da yayılmış olmasına rağmen, onunki özellikle Japon versiyonunun demlenmesine odaklanan en eskiler arasındaydı. 19. yüzyılın ortalarında, Japon soya sosu yavaş yavaş Avrupa pazarından kayboldu ve çeşni Çin ürünü ile eş anlamlı hale geldi. Avrupalılar, soya sosu yapımında kullanılan mantar olan Aspergillus oryzae'nin işlevini anlamadıkları için yapamıyorlardı . Portobello mantarları gibi malzemelerden yapılan soya sosu, 18. yüzyılın sonlarında Avrupa yemek kitaplarında yayıldı. "A İsveçli tarifi Soija " 1770 baskısında yayınlandı Cajsa Warg 'ın Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber ve aromalı yenibahar ve topuz .

Amerika Birleşik Devletleri

Amerika Birleşik Devletleri'ndeki ilk soya sosu üretimi , Hawaiian Yamajo Soy Company tarafından 1908'de Hawaii Bölgesi'nde başladı . La Choy , 1933'te hidrolize bitkisel protein bazlı soya sosu satmaya başladı.

Üretme

Soya sosu soya fasulyesinden yapılır

Soya sosu ya fermantasyon ya da hidroliz ile yapılır . Bazı ticari soslar hem fermente hem de kimyasal soslara sahiptir.

Üretim sırasındaki tat, renk ve aroma gelişmeleri, enzimatik olmayan Maillard esmerleşmesine atfedilir .

Varyasyon genellikle farklı fermantasyon yöntemleri ve süreleri , farklı su, tuz ve fermente soya oranları veya diğer bileşenlerin eklenmesiyle elde edilir.

Geleneksel

Geleneksel soya sosları, soya fasulyesi ve tahılın Aspergillus oryzae ve diğer ilgili mikroorganizmalar ve mayalar gibi küf kültürleri ile karıştırılmasıyla yapılır (sonuçta elde edilen karışıma Japonya'da "koji" denir; "koji" terimi hem soya fasulyesi, hem de buğday karışımı için kullanılır) , ve kalıbın yanı sıra kalıbın kendisi için). Tarihsel olarak, karışım, ekstra lezzet kattığına inanılan güneş altında ve büyük kaplarda doğal olarak fermente edildi. Günümüzde karışım, sıcaklık ve nem kontrollü bir kuluçka odasına yerleştirilmektedir.

Geleneksel soya soslarının yapılması aylar alır:

  1. Islatma ve pişirme: Soya fasulyesi suda ıslatılır ve pişene kadar kaynatılır. Buğday kavrulur, ezilir.
  2. Koji kültürü: Eşit miktarda haşlanmış soya fasulyesi ve kavrulmuş buğday, bir tahıl karışımı oluşturmak üzere karıştırılır. Tahıl karışımına bir Aspergillus spor kültürü eklenir ve karıştırılır veya karışımın ortamdan spor toplamasına izin verilir. Kültürler şunları içerir:
    • Aspergillus :Çeşitli içerikleri fermente etmek için kullanılan bir mantar cinsi (kültürlereJaponca'da koji denir). Soya sosu demlemek için üç tür kullanılır:
      • A. oryzae :Soya sosu yapımındayüksek proteolitik kapasiteyesahip suşlarkullanılır.
      • A. sojae : Bu mantar ayrıca yüksek bir proteolitik kapasiteye sahiptir.
      • A. tamarii : Bu mantar, çeşitli soya sosu olan tamari yapmak için kullanılır.
    • Saccharomyces cerevisiae : kültürdeki mayalar şekerlerin bir kısmını etanole dönüştürürler ve bu da başka aroma bileşikleri yapmak için ikincil reaksiyonlara girebilir.
    • Kültürde bulunan diğer mikroplar:
      • Bacillus spp . (cins): Bu organizmanın soya sosu bileşenlerinde büyümesi ve koku ve amonyak oluşturması muhtemeldir.
      • Lactobacillus türleri : Bu organizma, yemdeki asitliği artıran bir laktik asit yapar.
  3. Demleme: Kültürlenmiş tahıl karışımı, ıslak fermantasyon için belirli bir miktarda tuzlu su veya kuru fermantasyon için kaba tuz ile karıştırılır ve demlenmeye bırakılır. Zamanla, soya ve buğdaydaki Aspergillus küfü, tahıl proteinlerini serbest amino asit ve protein parçalarına ve nişastaları basit şekerlere ayırır. Bu amino-glikosidik reaksiyon, soya sosuna koyu kahverengi rengini verir. Laktik asit bakterileri şekerleri laktik aside fermente eder ve maya, yaşlanma ve ikincil fermantasyon yoluyla soya sosuna özgü çok sayıda lezzet bileşiği yapan etanol yapar.
  4. Presleme: Tamamen fermente edilmiş tahıl bulamacı, kumaş astarlı kaplara yerleştirilir ve katıları sıvı soya sosundan ayırmak için preslenir. İzole edilen katılar, sıvı soya sosu daha fazla işlenirken gübre olarak kullanılır veya hayvanlara verilir.
  5. Pastörizasyon: Ham soya sosu, soya sosunda kalan aktif maya ve küfleri yok etmek için ısıtılır ve ince partikülleri çıkarmak için filtrelenebilir.
  6. Depolama: Soya sosu eskitilebilir veya doğrudan şişelenip satılabilir.
Soya sosu hazırlamak için Aspergillus sojae kültürlü soya ve buğday

Asit hidrolize bitkisel protein

Bazı soya sosu markaları, geleneksel kültürle demlenmek yerine asitle hidrolize soya proteininden yapılır . Bu yaklaşık üç gün sürer. Demlenmiş soya soslarına göre farklı bir tat, aroma ve dokuya sahip olmalarına rağmen daha hızlı ve ucuz üretilebilirler ve ayrıca daha uzun raf ömrüne sahiptirler ve genellikle bu nedenlerle yapılırlar. Çin usulü paket servis yiyeceklerde yaygın olan koyu renkli sostan oluşan şeffaf plastik paketler , tipik olarak hidrolize bitkisel protein formülü kullanır. Bazı yüksek fiyatlı, şeker veya renklendirici içermeyen hidrolize bitkisel protein ürünleri, tuz ikamelerinin kullanılma şekline benzer şekilde, sağlık gıda mağazalarında " sıvı aminolar " adı verilen düşük sodyumlu soya sosu alternatifleri olarak satılmaktadır . Bununla birlikte, bu ürünler sodyumda mutlaka düşük değildir.

Yüksek tuzlu sıvı hal fermente soya sosu

Soya fasulyesinin yüksek tuzlu sıvı hal fermantasyonu (HLF), büyük ölçüde makro besinlerin mikrobiyal aktivitesine, metabolizmasına ve enzimatik hidrolizine bağlıdır.

  • HLF sırasında, koji ile aşılanmış soya fasulyeleri havaya maruz bırakılır, böylece küfün hidrolitik enzimleri soya fasulyesi içindeki makro besinleri sürekli olarak parçalayabilir.
  • Yeterli mikrobiyal büyümeyi desteklemek için genellikle yemin ağırlığının yaklaşık 2 ila 2,5 katı kadar bol su gerekir.
  • Mikrobiyal aktiviteyi seçici olarak inhibe etmek için yüksek miktarda tuz konsantrasyonu (%17-20) gereklidir.
  • HLF genellikle 15–30 °C'nin altında gerçekleştirilir ve genellikle 90–180 gün arasında uzun bir yaşlanma süresi gerektirir. Yaşlanma döneminde, besin maddelerinin yanı sıra tatlandırıcı bileşiklerin eşit olarak dağıtılması için morominin sürekli karıştırılması gerekir. Bazı durumlarda, moromi, makro besinlerin ayrışmasını kolaylaştırmak için doğrudan güneş ışığına maruz kalır.
  • HLF morominin yüksek tuzluluğu nedeniyle, ortamda sadece anaerobik halofil yaşayabilir. 15–30 °C sıcaklık aralığının yanı sıra, yalnızca mezofillerin büyümesine izin vermek için büyüme koşulunu daraltır. Turşu fermantasyonuna benzer şekilde, şekerlerin halofiller tarafından birincil laktik asit fermantasyonu, morominin pH'ını asidik aralığa düşürür. Düşük pH, istenmeyen mikropların büyümesini daha da sınırlandırdı, ancak çeşitli aroma bileşikleri ve koku vericiler üreten ikincil fermantasyona katkıda bulunan fermentatif mayanın büyümesini desteklemektedir.

Düşük tuzlu katı hal fermente soya sosu

Hızlı fermantasyon olarak da adlandırılan LSF, yüksek pazar talebine yanıt olarak icat edilen modern bir fermantasyon yöntemidir.

  • HLF ile karşılaştırıldığında, LSF nispeten daha yüksek sıcaklıkta (40–55 °C) ve daha düşük tuzlu su çözeltisi konsantrasyonlarında (%13-15) saf kültürler kullanır. LSF'de koji, katı moromi oluşturmak için eşdeğer ağırlıktaki tuzlu su ile karıştırılır.
  • Yüksek sıcaklık, fermantasyon sürecini önemli ölçüde hızlandırır. LSF'nin kısa yaşlanma (15-30 gün) süresi ve düşük üretim maliyeti nedeniyle, LSF soya sosu Çin soya sosu pazarında daha fazla paya sahiptir.

Kimyasal bileşim

Soya sosunun kimyasal bileşimi, ham maddelerden, fermantasyon metodolojilerinden, fermantasyon kalıpları ve suşlarından ve fermantasyon sonrası işlemlerden kolaylıkla etkilenebilir. Soya sosundaki kimyasal bileşimin oluşum mekanizması karmaşık olmasına rağmen, soya sosundaki serbest amino asitlerin, suda çözünür peptitlerin ve Maillard reaksiyon ürünlerinin temel kimyasal bileşim olarak kabul edildiği ve temel duyusal etkiler sağladığı yaygın olarak kabul edilmiştir . Laktik asitle fermente eden halofillerin birincil fermantasyonu , morominin pH'ını düşürür ve bu, doğrudan soya sosu ürünlerinin asidik pH aralığı (4.4-5.4) ile sonuçlanır. Heterofermentatif mikroplar tarafından yürütülen ikincil fermantasyon , makro besinleri parçalayarak çok çeşitli aroma ve koku veren bileşiklere sahip soya sosu sağlar. Soya proteinleri ve tahıl proteinleri, ürüne umami ekleyen kısa peptit zincirlerine ve serbest amino asitlere hidrolize edilir. Serbest amino asit analizi sonucuna göre, Çin soya sosu ürününde en bol bulunan amino asitler glutamik asit , aspartik asit , alanin ve lösindir .

Nişasta , soya sosundaki tatlı tada katkıda bulunan basit şekerlere hidrolize edilir. Baklagil yağları da kısa zincirli yağ asitlerine ayrışabilir ve lipidler ile diğer makro besinler arasındaki etkileşimler de nihai üründe daha zengin bir lezzet ile sonuçlanır. Enzimatik olmayan esmerleşme de soya sosunun özelliklerinin gelişmesine önemli ölçüde katkıda bulunur. Proteinlerin ve büyük karbonhidratların hidrolizi ayrıca Maillard reaksiyonu için reaktifler olarak serbest amino asitler ve basit şekerler sağlar .

Soya sosu %1'den fazla alkol içerebilir ve likör kontrol mevzuatına aykırı olabilir.

duyusal profil

Soya sosunun tadına tuzluluk hakimdir, ardından orta derecede umami, tatlı tat ve son olarak diğer tatların maskeleme etkisinden dolayı algılanması zor olan hafif acılık gelir. Soya sosunun genel tadı, farklı tat bileşenleri arasındaki denge ve etkileşimin bir sonucudur. Tuzluluk, büyük ölçüde tuzlu sudaki NaCl (ortak tuz) varlığına bağlanır . Nişastadan hidrolize edilen şekerler soya sosuna tatlılık katar. Umami, büyük ölçüde serbest amino asitlerin varlığından kaynaklanır. Ek olarak, glutamin ve sodyum katyonu arasındaki etkileşim , umami aromasına daha fazla katkıda bulunabilen sodyum glutamat (MSG) oluşmasına neden olmuş olabilir. Temel tatlar, belirli bir sıraya göre düzenlenmiş amino asit gruplarına da atfedilebilir. Soya sosunda amino asitlerin MSG benzeri (monosodyum glutamat benzeri) (Asp+Glu), tatlı (Ala+Gly+Ser+Thr), acı (Arg+His+Ile+Leu+) olarak gruplandırıldığı tespit edildi. Met+Phe+Trp+Try+Val) ve tatsız (Cys+Lys+Pro)".

Soya sosunda tanımlanmış çok çeşitli uçucu ve koku veren bileşiklere rağmen, gıda ürünü kendi başına güçlü bir aroma sunmaz. Çin soya soslarında alkoller, asitler, esterler, aldehitler, ketonlar, fenoller, heterosiklik bileşikler, alkinler ve benzenler tanımlanmıştır. Bu gözlem için bir açıklama, soya sosunun aromasının büyük ölçüde aroma-aktif bileşiklere bağlı olmamasıdır. İnce aroma, ilgili konsantrasyonları nispeten düşük olan tüm uçucu ve koku veren bileşikler arasında elde edilen "kritik bir dengenin" bir sonucudur.

Ülkeye göre varyasyonlar

Soya sosu, önemli bir tatlandırıcı olarak yaygın olarak kullanılmaktadır ve birçok Doğu Asya ve Güneydoğu Asya kültürünün geleneksel mutfağına entegre edilmiştir . Oldukça benzer görünümlerine rağmen, farklı kültürlerde ve bölgelerde yapılan soya sosları tat, kıvam, koku ve tuzluluk bakımından farklıdır. Soya sosu direk güneş ışığından uzak tutulduğunda kalitesini daha uzun süre korur.

Burma

Birmanya soya sosu üretimi, 9. ve 10. yüzyılda Bagan Dönemine kadar uzanmaktadır. Pengan byar yay'ı övmek için yazılmış senaryolar ( Kırmızıtaş , kelimenin tam anlamıyla "fasulye balığı sosu") bulundu. Kalın soya sosuna kya nyo denir ( Çin jiàngyóu'dan कြာ ညို့ ).

Çince

Çin soya sosları ( Çin :; pinyi : Jiang Kim ; Jyutping : zoeng3 jau4 ; Kantonca Yale : jeungyàuh ; ya da seçenek olarak,豉油; pinyi : chǐyóu ; Jyutping : si6jau4 ; Kantonca Yale : sihyàuh ) esas olarak yapılır soya fasulyesi ile, nispeten düşük miktarlarda diğer tahıllar. Çin soya sosu kabaca iki sınıfa ayrılabilir: demlenmiş veya harmanlanmış. Çin soya sosları ayrıca Düşük Tuzlu Katı Hal fermente soya sosu (LSF) ve Yüksek Tuzlu Sıvı Hal fermente soya sosu (HLF) olarak sınıflandırılabilir.

demlenmiş

Bir şişe ticari olarak üretilmiş hafif soya sosu

Ek katkı maddeleri olmadan buğday, soya fasulyesi, tuz ve su kullanılarak doğrudan bir fermantasyon sürecinden demlenen soya sosu.

  • Hafif ya da taze soya sosu ( çŸ; pinyi : Sheng Chou ; Jyutping : saang1 cau1 ; Kantonca Yale : sāangchāu veya; pinyi : Jiang Qing ; Jyutping : zoeng3 cing1 ; Kantonca Yale : jeungchīng ) ince (düşük viskozite) ise , opak, daha açık kahverengi soya sosu, önce buharda pişirilmiş buğday ve soya fasulyesinin Aspergillus ile kültürlenmesi ve ardından karışımın tuzlu suda fermente edilmesine izin verilmesiyle demlendi . Daha tuzlu olması, renginin daha az fark edilmesi ve ayrı bir lezzet katması nedeniyle baharat olarak kullanılan başlıca soya sosudur.
    • Tóu chōu (): Soya fasulyesinin ilk preslenmesinden elde edilen hafif bir soya sosu, bu, gevşek bir şekilde "ilk soya sosu" olarak çevrilebilir veya birinci sınıf hafif soya sosu olarak adlandırılabilir. Tóu chōu premium olarak satılmaktadır, çünkü sızma zeytinyağı gibi, ilk preslemenin lezzeti daha üstün kabul edilmektedir. Hassas aroması nedeniyle öncelikle hafif yemekleri baharatlamak ve daldırma için kullanılır.
    • Shuāng huáng (): İkinci bir demleme için tuzlu su yerine başka bir partiden elde edilen hafif soya sosu kullanılarak çift fermente edilen hafif bir soya sosu. Bu, hafif soya sosunun lezzetine daha fazla karmaşıklık katar. Karmaşık aroması nedeniyle bu soya sosu öncelikle daldırma için kullanılır.
  • Yìn yóu (): Uzun süreli kuru fermantasyona tabi tutulmadan önce yalnızca buharda pişirilmiş soya fasulyelerinin Aspergillus ile kültürlenmesi ve kültürlenmiş soya fasulyelerinin kaba kaya tuzu ile karıştırılmasıyla öncelikle Tayvan'da demlenen daha koyu bir soya sosu . Bu soya sosunun aroması karmaşık ve zengindir ve daldırma veya kırmızı pişirmede kullanılır . Önceki kullanım için, kalın bir soya sosu yapmak için nişasta ile koyulaştırılabilir.

harmanlanmış

Tatlı veya umami tadı olan katkı maddeleri bazen tadı ve dokusunu değiştirmek için bitmiş demlenmiş soya sosuna eklenir.

  • Koyu ve eski soya sosu (; pinyi : lǎo Chou ; Jyutping : lou5 cau1 ; Kantonca Yale : lóuhchāu ), koyu ve açık soya sosu yapılmış biraz daha kalın soya sosu. Bu soya sosu, uzun süre bekletilerek yapılır ve kendine özgü görünümünü vermek için ilave karamel rengi ve/veya melas içerebilir . Hafif soya sosundan daha zengin, biraz daha tatlı ve daha az tuzlu bir tada sahiptir. Bu çeşit, lezzeti ısıtma sırasında geliştiğinden, esas olarak pişirme sırasında kullanılır. Koyu soya sosu, esas olarak bir yemeğe piştikten sonra renk ve lezzet katmak için kullanılır. En güçlü çeşitlerden biri "çift siyah" olarak bilinir (双老头抽)
    • Mantar koyu soya ( cǎogū lǎochōu ): bitirme ve koyu soya sosu yapma yaşlanma sürecinde, bir çorba Volvariella volvacea (saman mantar) soya sosu içine karıştırılır ve sonra bu tür yapmak için güneşe maruz koyu soya. Eklenen et suyu, bu soya sosuna sade koyu soya sosundan daha zengin bir lezzet verir.
    • Kalın soya sosu ( Jiang kullanıcısına Gao ), nişasta ve şeker ile koyulaştırılmış ve zaman zaman belirli bir baharat ve aromalı edilmiş bir koyu soya sosu MSG . Bu sos genellikle daldırma sosu veya bitirme sosu olarak kullanılır ve lezzetli bir katkı olarak yiyeceklerin üzerine dökülür. Ancak, tatlılığı ve üretim sürecinden gelen karamelize aromaları nedeniyle sos, kırmızı pişirmede de kullanılır .
  • Karides, soya sosu ( XIa zǐ Jiangyou ): Taze soya sosu, taze karides simmered ve şeker ile bitmiş baijiu (白酒damıtılmış sıvının türü), ve baharat. Bir özel Suzhou .

Filipinli

Toyomansi , soya sosu ve oluşan tipik bir Filipin daldırma sos calamansi baharatlı ile siling labuyo

Filipinler'de, soya sosu denilen Toyo olarak anadillerinde türetilen, tau-yu içinde Filipin Hokkien . Filipin soya sosu genellikle soya fasulyesi, buğday, tuz ve karamel renginin bir kombinasyonudur. Dokusu daha incedir ve Güneydoğu Asya'daki muadillerinden daha tuzlu bir tada sahiptir. Toyo biraz daha tuzlu ve daha koyu renkli olmasına rağmen, tutarlılık ve buğday kullanımı açısından Japon koikuchi shōyu'ya en çok benzer .

Toyo , marine olarak, pişmiş yemeklerin bir bileşeni olarak ve genellikle balık sosu ( patís ) ve şeker kamışı sirkesi ( sukà ) gibi diğer sosların yanında sofra çeşnisi olarak kullanılır . Genellikle kalamansinin suyuyla karıştırılır ve servis edilir ( × Citrofortunella microcarpa ; ayrıca calamondin, limonsito olarak da adlandırılır ). Kombinasyon, Japon ponzu sosuyla ( yuzu ile soya sosu ) karşılaştırılabilir olan toyomansî olarak bilinir . Toyo , Filipin mutfağının en ünlü yemeklerinden biri olan Filipin adobo'nun da ana malzemesidir .

Hawaii dili

Soya sosu, Hawaii mutfağındaki birçok yemek için çok popüler bir çeşni ve turşudur . Aloha shoyu , adalarda yapılan soya sosudur. Soya sosu, Hawaii'de Japonca adı shoyu (daha az yaygın olarak shōyu ) ile bilinir .

Endonezya dili

Solda, ABC marka Kecap manis tatlısı Endonezya soya sosu neredeyse pekmez kadar yoğun ; doğru, Kecap asın

In Endonezya , soya sosu olarak bilinir kecap : (eski yazım ketjap , bir catch-all fermente için kullanılan bir terimdir) soslar ve soydaş İngilizce kelime "için ketçap ". Endonezya mutfağında en popüler soya sosu türü kecap manis veya tatlı soya sosudur . Terimi kecap ayrıca gibi diğer non-soya bazlı soslar, tanımlamak için kullanılır kecap ikan ( balık sosu ) ve Inggris kecap ( worcestershire sos ; dolayı İngiltere'de Worcestershire sosu menşeli için, yanıyor "İngiliz sosu"). Endonezya mutfağında , içerik veya çeşni olarak kullanılan üç yaygın soya bazlı kecap çeşidi vardır :

  • Kecap manis : Yoğun bir şurup kıvamına sahip ve bol miktarda hurma şekeri ilavesi nedeniyle benzersiz, belirgin, tatlı biraz pekmez benzeri bir tada sahip tatlandırılmış soya sosu . Esmer şekerli normal soya ve az miktarda pekmez eklenebilir. Endonezya mutfağında kullanılan en popüler soya sosu türüdür ve ülkenin toplam soya sosu üretiminin tahmini yüzde 90'ını oluşturmaktadır. Kecap manis , nasi goreng , mie goreng , satay , tongseng ve semur gibi Endonezya'nın özel yemeklerinde önemli bir sostur . Sambal kecap örneğin türüdür sambal daldırma dilimlenmiş biber ile kecap manis ait sosu, domates ve soğancık, bir popüler daldırma sos doyurmak kambing (keçi eti satay) ve ikan bakar (ızgara balık / deniz). Soya sosu Çin menşeli olduğu için kecap asin de Çin Endonezya mutfağında önemli bir baharattır .
  • Kecap manis sedang : daha az kalın tutarlılık vardır Orta tatlı soya sosu, az tatlı ve daha tuzludur tadı kecap manis .
  • Kecap asin : Japon shoyu'dan elde edilen normal soya sosu , ancak genellikle daha konsantre, daha kalın, daha koyu renkli ve daha güçlü bir tada sahiptir; bazı tariflerde hafif Çin soya sosu ile değiştirilebilir. Tuzlu soya sosu, Endonezya'ya ilk kez Hokkien halkı tarafından tanıtıldı, bu nedenle tadı Çin soya sosuna benziyor. Siyah fasulyeden yapılan Hakka soya sosu çok tuzludur ve büyük üretimler ağırlıklı olarak Bangka Adası'nda yapılır .

Japonca

Japon süpermarket soya sosu köşesi

Shōyu geleneksel olarak içeriklerindeki ve üretim yöntemindeki farklılıklara bağlı olarak beş ana kategoriye ayrılır. Japon soya soslarının çoğu, ancak tümü değil, birincil bileşen olarak buğday içerir, bu da onlara Çinli muadillerinden biraz daha tatlı bir tat verme eğilimindedir. Aynı zamanda , bazen doğal bir koruyucu olarak az miktarda alkol eklenmesiyle zenginleştirilen alkollü şeri benzeri bir tada yönelirler . Bu soya soslarının çok çeşitli tatları her zaman birbirinin yerine geçemez, bazı tarifler yalnızca bir tür veya diğerini gerektirir, tıpkı beyaz bir şarabın bir kırmızının aromasının yerini alamaması veya sığır eti suyunun balık stoğu ile aynı sonuçları vermemesi gibi .

Japon tarzında yapılan veya onlardan sonra şekillendirilen bazı soya sosları yaklaşık %50 buğday içerir.

Çeşitler

  • Koikuchi (濃口, 'kalın tat') : Kantō bölgesinden kaynaklanan kullanımı sonunda tüm Japonya'ya yayıldı. Japon yerli soya sosu üretiminin %80'inden fazlası koikuchi'dir ve tipik Japon soya sosu olarak kabul edilebilir. Kabaca eşit miktarda soya fasulyesi ve buğdaydan yapılır. Bu çeşitli da adlandırılır kijōyu (生醤油) veya namashōyu (生しょうゆ) o değilken pastörize .
  • Usukuchi (薄口, 'ince tat') : Soya sosu üretiminin yaklaşık % 14'ü usukuchi shoyu'dur . Özellikle Japonya'nın Kansai bölgesinde popülerdir . Koichuchi'den daha kısa sürede olgunlaşır ve hem daha tuzlu hem de daha açık renklidir. Fermente pirinçten yapılan tatlı bir sıvı olan amazake üretiminde kullanılması nedeniyle daha soluktur . Usukuchi , malzemelerin rengini ve tadını değiştirmediği için yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır.
  • Tamari (たまり) : Esas olarak Japonya'nın Chūbu bölgesinde yapılan tamari , koikuchi'den daha koyu görünümde ve lezzet bakımından daha zengindir . Çok az buğday içerir veya hiç içermez. Buğday içermeyen tamari , glüten intoleransı olan kişiler tarafından kullanılabilir . Tamari, koikuchi shoyu'dan daha viskozdur . Japonya'da üretilen soya sosunun % 1,5'i tamaridir . Tarifi orijinal olarak Çin'den Japonya'ya tanıtılan soya sosuna en yakın olduğu için "orijinal" Japon soya sosudur. Teknik olarak bu çeşitli olarak bilinen miso Damari (味噌溜り) bu kapalı çalışır sıvı olduğu, miso (bir soya fasulyesi bazlı baharat ve çorba baz) o kadar olgunlaşır . Japonca tamari kelimesi , tamari'nin geleneksel olarak miso fermantasyonu sırasında yapılan sıvı bir yan ürün olduğu gerçeğine atıfta bulunan tamaru (溜る, 'birikmek') fiilinden türetilmiştir . Japonya , Amerika Birleşik Devletleri'nde de popüler hale gelmesine rağmen , lider tamari üreticisi olmaya devam ediyor . Tamari shoyu genellikle sashimi için kullanılır. Çoğu zaman, sashimi için diğer soya sosu çeşitleri, yanlış bir şekilde tamari shoyu olarak adlandırılır. Japonya'daki arka etiket, yasalara göre, bunun gerçekten tamari olup olmadığını netleştirecektir.
  • Shiro (, 'beyaz') : Tamari soya sosunun aksine , shiro çoğunlukla buğday ve çok az soya fasulyesi kullanır ve ona hafif bir görünüm ve tatlı bir tat verir. Kansai bölgesinde, örneğin sashimi gibi yiyeceklerin görünüşlerini vurgulamak için daha yaygın olarak kullanılır . Shiro shoyu , birinci sınıf aşçılıkta çok kullanılırdı ve genellikle yurtdışında bulunmaz. Başlıca kullanımı turşu içindir. Japonya'da soya sosu üretiminin %0.7'si shiro'dur .
  • Saishikomi (, 'iki kez demlenmiş') : Bu çeşit , işlemde normalde kullanılan salamura yerine önceden yapılmış koikuchi'nin yerini alır. Sonuç olarak, çok daha koyu ve daha güçlü aromalı. Bu tür aynı zamanda kanro shōyu (甘露醤油, 'tatlı soya sosu') olarak da bilinir . Japonya'daki soya sosu üretiminin % 0.8'i saishikomi'dir .
  • Kanro shoyu soya sosu çeşitli münhasıran yapılmış olan Yanai , bir şehir Yamaguchi Prefecture . El yapımıdır ve saishikomi shoyu'dan daha az tuzlu ve daha az tatlıdır .

Daha yeni Japon soya sosu çeşitleri şunları içerir:

  • Gen'en (, 'azaltılmış tuz') : Bu versiyon, kalp hastalığı konusunda endişeli tüketiciler için normal soya sosundan %50 daha az tuz içerir.
  • Usujio (, 'hafif tuz') : Bu versiyon, normal soya sosundan %20 daha az tuz içerir.

Bu çeşitlerin tümü, yapılış şekline göre üç farklı kalitede satılmaktadır:

  • Honjōzō (本醸造, 'hakiki fermente edilmiş') : %100 orijinal fermente ürün içerir
  • Kongō-jōzō (混合醸造, 'karışık fermente') : %30-50 oranında bitkisel proteinin kimyasal veya enzimatik hidrolizatı ile karıştırılmış orijinal fermente edilmiş shōyu püresi içerir.
  • Kongō (混合, 'karışık') : %30-50 bitki proteininin kimyasal veya enzimatik hidrolizatı ile karıştırılmış honjōzō veya Kongō-jōzō shōyu içerir

Tüm çeşitler ve kaliteler, üç resmi kalite düzeyine göre satılabilir:

  • Hyōjun (標準) : standart kalite, % 1,2'den fazla toplam nitrojen içerir
  • Jōkyū (上級) : üst derece, toplam nitrojenin fazla% 1.35 içermektedir
  • Tokkyu (特級) : özel kalite, toplam azotun % 1,5'inden fazlasını içerir

Koreli

Güney Kore'de soya sosları veya ganjang ( 간장 , "baharat sosu") kabaca iki kategoriye ayrılabilir: hansik ganjang ('Kore tarzı soya sosu') ve gaeryang ganjang ('modernize soya sosu'). Ganjang terimi , eo-ganjang balık sosu gibi soya bazlı olmayan tuzlu çeşnilere de atıfta bulunabilir .

Geleneksel Kore soya sosu

Hansik ganjang

Hansik ganjang ( 한식간장 , 'Kore usulü soya sosu') tamamen fermente soya fasulyesi ( meju ) ve tuzlu sudan yapılır. Doenjang (fermente soya fasulyesi ezmesi) üretimininbir yan ürünüdürve benzersiz bir fermente soya fasulyesi aromasına sahiptir. Diğer Kore ganjang çeşitlerinden hem daha açık renkli hem de daha tuzlu olan hansik ganjang ,modern Kore mutfağında ağırlıklı olarak guk (çorba) ve namul (baharatlı sebze yemeği) olarak kullanılır. Hansik ganjang için yaygın isimlerarasında jaeraesik ganjang ( 재래식 간장 , "geleneksel soya sosu"), Joseon -ganjang ( 조선간장 , " Joseon soya sosu") ve guk-ganjang ( 국간장 , "çorba soya sosu") bulunur. Ev yapımı çeşit ayrıca jip-ganjang ( 집간장 , "ev soya sosu")olarak da adlandırılır.

Yaşlanma süresine bağlı olarak, hansik ganjang üç ana çeşide ayrılabilir: açık, orta ve koyu.

  • Haet-ganjang ( 햇간장 , "yeni soya sosu") - bir yıl boyunca eskitilmiş soya sosu. Ayrıca cheongjang ( 청장 , "berrak soya sosu") olarak da adlandırılır .
  • Jung-ganjang ( 중간장 , "orta soya sosu") - üç ila dört yıl yaşlandırılmış soya sosu.
  • Jin-ganjang ( 진간장 , "koyu soya sosu") – beş yıldan fazla eskimiş soya sosu. Ayrıca jinjang ( 진장 , "yaşlı soya sosu"), nonngjang ( 농장 , "kalın soya sosu") veya jingamjang ( 진감장 , "yaşlı olgun soya sosu") olarak da adlandırılır.

Kore Gıda ve İlaç Güvenliği Bakanlığı'nın Gıda Kodu, hansik-ganjang'ı içeriklerine göre iki kategoriye ayırıyor .

  • Jaerae-hansik-ganjang ( 재래한식간장 , "geleneksel Kore tarzı soya sosu") – geleneksel tarzda meju ve tuzlu su ile yapılır.
  • Gaeryang-hansik-ganjang ( 개량한식간장 , "Modernleştirilmiş Kore tarzı soya sosu") - geleneksel olmayan meju ile yapılır (normal soya fasulyesi , pirinç , arpa , buğday veya soya fasulyesi küspesinden yapılabilir ve geleneksel yöntem veya Aspergillus kullanılarak olgunlaştırılır ) ve tuzlu su.

Gaeryang ganjangı

Gaeryang-Ganjang ( 개량 간장 , "modernize soya sosu") yapılmış değildir soya sosları çeşitleri atıfta meju , şimdi modern soya sosu en çok kullanılan türüdür Kore mutfağının . Bokkeum (kızartma), jorim (haşlanmış veya kaynatılmış yemekler) ve jjim (buharda pişirilmiş yemekler) tariflerinde değiştiricileri olmayan ganjang kelimesi genellikle gaeryang-ganjang anlamına gelir . Gaeryang-ganjang'ın diğer bir yaygın adı da jin-ganjang'dır ( 진간장 , "koyu soya sosu"), çünkü gaeryang-ganjang çeşitleri geleneksel hansik ganjang'a kıyasla görünüşte genellikle daha koyudur . Sırasında Kore'ye tanıtıldı olan Japonların dönemin işgal zorla , garyang Ganjang da denir wae-Ganjang ( 왜간장 , " wae soya sosu").

Kore Gıda ve İlaç Güvenliği Bakanlığı'nın Gıda Kodu, gaeryang-ganjang'ı üretim yöntemlerine göre dört kategoride sınıflandırıyor.

  • Demlenmiş soya sosu ( 양조간장 , yangjo-ganjang ) - soya fasulyesi, soya fasulyesi küspesi veya diğer tahılların tuzlu su çözeltisiyle fermente edilmesiyle yapılır.
  • Asitle hidrolize soya sosu ( 산분해간장 ) – protein içeren ham maddelerin asitle hidrolize edilmesiyle yapılır.
  • Enzim hidrolize soya sosu ( 효소분해간장 ) – protein içeren ham maddelerin enzimle hidrolize edilmesiyle yapılır.
  • Harmanlanmış soya sosu ( 혼합간장 ) – Karışık soya sosu olarak da adlandırılan harmanlanmış soya sosu, hansik-ganjang (Kore tarzı soya sosu) veya yangjo-ganjang (demlenmiş soya sosu) ile asit hidrolize soya sosu veya enzim- ile karıştırılarak yapılabilir. hidrolize soya sosu.

Başka

Malezyalı ve Singapurlu

Malezyalı Malaylar, Endonezyacaya benzer Malay lehçesini kullanarak soya sosu için kicap kelimesini kullanırlar . Kicap geleneksel olarak iki çeşittir: kicap lemak ("yağlı/zengin soya sosu") ve kicap cair . Kicap lemak Endonezya benzer kecap Manis iken ama çok daha az şeker ile kicap cair ait Malezyalı eşdeğerdir kecap asin .

Sri Lanka

Soya sosu ( Sinhala : සෝයා සෝස් ) Sri Lanka'da kullanılan popüler bir gıda ürünüdür ve ulusal olarak popüler olan sokak yemeği Kottu'da kullanılan önemli bir bileşendir . Soya sosu büyük ölçüde Sri Lankalı Çin topluluğu tarafından üretilmiştir, ancak üretimi Sri Lanka'daki diğer topluluklara da yayılmıştır. Sri Lanka'daki soya sosu üretimi, Endonezya'daki soya sosu üretimiyle aynıdır. Fermantasyon üç aylık bir süre içinde gerçekleşir. Salamurada demlenen soya fasulyeleri daha sonra preslenerek sıvı bir sos elde edilir.

Tayvanlı

Tayvan'da soya sosu yapımının tarihi, Fujian ve Guangdong eyaletlerinde güneydoğu Çin'e kadar uzanıyor . Tayvanlı soya sosu, siyah fasulye soya sosu (黑豆蔭油) olarak bilinen ve yapımı daha uzun süren (yaklaşık 6 ay) siyah fasulye çeşidi ile bilinir. Tayvan'daki çoğu büyük soya sosu üreticisi, soya sosunu soya fasulyesi ve buğdaydan yapar ve çok popülerdir ve birçok Doğu Gıda ve Bakkal Mağazasında bulunur. Bazıları, Çin ve Doğu mutfağında mükemmel bir lezzet arttırıcı olarak çok yaygın olarak kullanılan siyah fasulye soya sosu yapar.

Tay

Yumuşak servis, genellikle Yaowarat , Bangkok , Tayland'da servis edilen Tay tatlı soya sosuyla doldurulur.

Tayland'da soya sosuna sii-íu ( Tay dili : ซีอิ๊ว ) denir . Sii-íu kǎao ( Tay dili : ซีอิ๊วขาว , 'beyaz soya sosu') Tay mutfağında normal soya sosu olarak kullanılırken , sii-íu barajı ( Tay : ซีอิ๊วดำ , 'siyah soya sosu') öncelikle renk için kullanılır. Başka bir koyu renkli çeşit, sii-íu wǎan ( Tay dili : ซีอิ๊วหวาน , 'tatlı soya sosu') sosları daldırmak için kullanılır. Sɔ́ɔt prung rót ( Tayca : ซอสปรุงรส , 'baharat sosu') modern Tay mutfağında da yaygın olarak kullanılmaktadır .

Vietnam

Vietnam'da Çin usulü soya sosuna xì dầu (Kantonca 豉油 adından türetilmiştir) veya nước tương denir . "Soya sosu" terimi, diğer çeşnileri ve tương olarak bilinen kalın kıvamlı soya fasulyesi ezmesini de ifade edebilir . Her ikisi de çoğunlukla bir dizi yemek için baharat veya daldırma sosu olarak kullanılır. Vietnam mutfağının kendisi yemek pişirmede balık sosunu tercih eder , ancak nước tương'in vejetaryen mutfağında açık bir varlığı vardır .

Beslenme

Tarafından yapılan bir çalışma Singapur Ulusal Üniversitesi Çinli koyu soya sosu 10 kez içeriyor gösterdi antioksidanlar arasında kırmızı şarap ve önlemeye yardımcı olabilir kardiyovasküler hastalıklar . Pastörize edilmemiş soya sosu, laktik asit bakterileri açısından zengindir ve mükemmel anti-alerjik potansiyele sahiptir.

Soya sosu, tofu veya edamame gibi diğer soya ürünleriyle ilişkili izoflavon seviyesini içermez . Ayrıca çok tuzlu olabilir , tuz içeriği %14-18 arasındadır. Düşük sodyumlu soya sosları yapılır, ancak antimikrobiyal madde olarak bir miktar tuz kullanmadan soya sosu yapmak zordur.

USDA'ya göre 100 mililitrelik (3.5 imp fl oz; 3.4 US fl oz) soya sosu porsiyonu şunları içerir:

  • Enerji : 60 kcal
  • Yağ: 0.1 gr
  • Karbonhidratlar: 5,57 gr
  • Lifler: 0,8 g
  • Protein: 10.51 gr
  • Sodyum: 6 gr

kanserojenler

Soya sosu içerebilir etil karbamat , bir Grup 2A kanserojen .

2001 yılında, Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı anakara Çin, Tayvan, Hong Kong ve Tayland'da üretilen (doğal olarak fermente edilmek yerine hidrolize soya proteininden yapılan) çeşitli soya soslarını test ederken, test edilen numunelerin %22'sinin kimyasal kanserojen içerdiğini tespit etti. adlı , 3-MCPD daha önemli ölçüde daha yüksek seviyelerde (3-monokloropropan-1,2-diol), AB tarafından güvenli olarak kabul. Bu örneklerin yaklaşık üçte ikisi, uzmanların gıdada hiçbir düzeyde bulunmaması gerektiğini önerdiği 1,3-DCP (1,3-dikloropropan-2-ol) adlı ikinci bir kanserojen kimyasal da içeriyordu . Her iki kimyasal da kansere neden olma potansiyeline sahiptir ve Ajans, etkilenen ürünlerin raflardan çekilmesini ve bunlardan kaçınılmasını tavsiye etmiştir. Aynı kanserojenler Vietnam'da üretilen soya soslarında da bulundu ve 2007'de bir gıda korkusuna neden oldu .

Kanada'da, Kanada Kanser Derneği şöyle yazıyor:

Health Canada , mevcut soya ve istiridye soslarının kullanımından Kanadalılar için herhangi bir sağlık riski olmadığı sonucuna varmıştır. Yüksek düzeyde 3-MCPD'ye ömür boyu sürekli maruz kalma bir sağlık riski oluşturabileceğinden, Health Canada, Kanadalıların bu kimyasala uzun süreli maruziyetini azaltmak için bu sosların ithalatçıları için bir kılavuz olarak milyonda 1.0 kısım (ppm) belirlemiştir. . Bu çok güvenli bir seviye olarak kabul edilir.

alerjiler

Soya veya buğday alerjisinden kaynaklanmayan soya sosu alerjisi nadirdir. Çoğu soya sosu çeşidi, bazı insanların tıbbi hoşgörüsüzlüğe sahip olduğu buğday içerir. Bununla birlikte, buğdayla yapılan bazı doğal olarak demlenmiş soya sosları, glütene karşı belirli bir intoleransı olan kişiler tarafından tolere edilebilir, çünkü nihai üründe glüten saptanamaz. Japon tamari soya sosu geleneksel olarak buğday içermez ve bugün piyasada bulunan bazı tamariler buğday ve glütensizdir.

Ayrıca bakınız

Referanslar

daha fazla okuma

Dış bağlantılar