Biber sosu ve salçası - Chili sauce and paste

Biber sosu ve salça

Biber soslu ramekin içinde servis edilen börek
Tip	Sos
Kurs	eşlik
Ana maddeler	Pul biber , Su
Varyasyonlar	Sıcak veya tatlı
Diğer bilgiler	no_recipes=yanlış

Biber sosu ve biber salçası , pul biberle hazırlanan çeşnilerdir .

Biber sosu sıcak , tatlı veya bunların bir karışımı olabilir ve acı sostan tipik olarak sıcak soslarda bulunmayan birçok tatlı veya hafif çeşidin bulunmasıyla farklılık gösterebilir . Tay tatlı biber sosu ve Filipinli agre dulce gibi tat profillerine tatlılık katan çeşitli biber sosu çeşitleri, hazırlıklarında şeker içerir . Bazen biber sosları, ana malzeme olarak kırmızı domates ile hazırlanır . Kıyasla Birçok biber soslar daha kalın bir doku ve viskoziteye sahip olabilir sıcak sos .

Biber salçası genellikle ana bileşenin acı biber olduğu bir macunu ifade eder . Bazıları yemek pişirme malzemesi olarak kullanılırken, diğerleri hazırlandıktan sonra bir yemeği baharatlamak için kullanılır. Bazıları Çin doubanjiang'da olduğu gibi fasulye ile fermente edilir ve bazıları Kore gochujang'da olduğu gibi toz fermente edilmiş fasulye ile hazırlanır . Farklı yöresel biber salçası çeşitleri de vardır ve aynı mutfak içindedir.

Biber sosları ve hamurları, daldırma sosları , pişirme sırları ve marinatlar olarak kullanılabilir . Birçok ticari seri üretilen biber sosu ve salçası çeşidi mevcuttur.

İçindekiler

Malzemeler tipik olarak , karışımı koyulaştıran, pişirilmiş püre veya doğranmış biber , sirke, şeker ve tuzu içerir. Ek bileşenler arasında su, sarımsak, diğer gıda maddeleri, mısır şurubu, baharatlar ve çeşniler yer alabilir. Bazı çeşitler , birincil bileşen olarak olgun kırmızı püre domates kullanır .

Çeşitler

Doğu Asya

Çin

Biber yağı , esas olarak soğuk yemeklerin yanı sıra birkaç sıcak yemekte bulunan ayırt edici bir Sichuan aromasıdır. Biber yağı veya Lahtt Sos, genellikle bir miktar Sichuan biberinin eklendiği bir kase kuru biber üzerine sıcak yağ dökülerek yapılır. En az birkaç saat kızgın yağda demlendikten sonra yağ, acı biberin tadını ve kokusunu alır. Biber ne kadar ince öğütülürse, lezzet o kadar güçlü olur (bölgesel tercihler değişir - öğütülmüş biber genellikle batı Çin'de kullanılırken, bütün kurutulmuş biber kuzey Çin'de daha yaygındır.)

Çin acı sosları genellikle kalın bir hamur halinde gelir ve ya daldırma sosu olarak ya da tavada kızartmada kullanılır.

Doubanjiang menşeili Szechuan mutfağında hangi chilis liberal kullanılmaktadır. Bakla veya soya fasulyesi ezmesinden yapılır ve genellikle makul miktarda biber içerir. Genellikle İngilizce'de "biberli fasulye sosu" olarak anılır.

Guilin (Kweilin) ​​biber sosu ( Guìlín làjiāojiàng桂林辣椒醬) taze biber, sarımsak ve fermente soya fasulyesinden yapılır; aynı zamanda soya biber sosu olarak da pazarlanmaktadır (la jiao jiang ve la dou ban jiang, kavanozda belli belirsiz benzer görünseler de aynı şey değildir). Duò jiāo sosu (duò jiāo 剁椒) , Sichuan mutfağından bile daha baharatlı olduğu söylenen Hunan mutfağından gelmektedir. Duo doğranmış, jiao ise biber anlamına gelir. Duo jiao , salamura solüsyonunda salamura edilmiş doğranmış kırmızı biberden yapılır ve tuzlu ve ekşi bir salamura tadı vardır; Hunan'ın imzası olan duòjiāo yútóu (剁椒魚頭), kıyılmış biberle buğulanmış balık kafasındaki ana tatlandırıcıdır .

XO sosu , Hong Kong'dan gelen baharatlı deniz ürünleri sosudur . Guangdong eyaleti gibi güney Çin bölgelerinde yaygın olarak kullanılmaktadır .

Yongfeng biber sosu , geleneksel bir fermente acı sostur.

You la jiao (油辣椒, yağda kızarmış biber), kızarmış biber parçaları ve diğer gevrek malzemelerle bir Guizhou tarzı biber yağı sosudur. Biberli gevrek , esas olarak gevrek soya fasulyesi ve biberden oluşan benzer bir çeşnidir. Lao Gan Ma , her iki ürünün de ünlü bir üreticisidir.

Japonya

Rayu (biber yağı), aynıdır la Jiao sen ve genellikle gibi yemekler için kullanılan gyoza .

Yuzukoshō , acı biber, yuzu kabuğu ve tuzdan yapılan Japon fermente bir hamurdur .

Koregusu içinde infüze chilis yapılmış, awamori'nin pirinç ruhu gibi Okinawa'lı yemekler için popüler çeşni Okinava soba . "Kōrē" kelimesi Kore'ye ( Goguryeo ) atıfta bulunur .

Kore

Biber yağı kullanılan Kore mutfak eklenmesiyle yapılır gochugaru ( Kore biber sıcak yağ (genellikle toz / pul) susam yağı ve / veya bitkisel yağ gibi bir çorba yemekler, kızgın yağda son aşamasında) ve su ilave edilmesi, daha önce yukgaejang ve sundubu-jjigae .

Dadaegi , öğütülmüş veya kıyılmış kırmızı ve kurutulmuş kırmızı biber (veya pul biber / pul) ile birlikte öğütülmüş veya kıyılmış sarımsak, soğan, öğütülmüş karabiber, tuz veya soya sosu, şeker, et suyu, susam yağı karıştırılarak yapılan bir biber ezmesidir. , ve kızarmış susam. Baharat eklemek için naengmyeon (soğuk erişte çorbası) veya dwaeji-gukbap (pirinçli domuz çorbası ) gibi yemeklere eklenir .

Gochujang ya da kırmızı biber salçası, bir tuzlu, tatlı ve baharatlı fermente çeşni ile yapılan biber tozu , yapışkan pirinç unu , meju (fermente soya) tozu, arpa malt tozu ve tuz. Tatlılık , fermantasyon işlemi sırasında sakarifiye edici enzimlerle kültürlenmiş, pişirilmiş yapışkan pirincin nişastasından gelir . Geleneksel olarak , arka bahçede jangdokdae adı verilen yükseltilmiş bir taş platform üzerinde jangdok'ta (toprak kap) yıllarca doğal olarak fermente edilmiştir .

Ssamjang , Kore barbeküsünde , genellikle ssam (sebze sarması) içinde ızgara etle yenen kalın, baharatlı bir macundur . Bu yapılır Doenjang (soya salçası), gochujang (biber salçası), susam yağı , soğan, sarımsak, yeşil soğan ve isteğe bağlı olarak şeker.

Güneydoğu Asya

Laos

Jaew bong , tatlı ve baharatlı bir Laos biber salçasıdır .

Endonezya ve Malezya

Sambal , Endonezya , Malezya ve Sri Lanka'da popüler olan birçok biber bazlı sos çeşidi için genel bir terimdir . Çoğu sambal geleneksel olarak her tarife göre taş havan ve havan kullanılarak yapılır. Bununla birlikte, bugün bazı şişelenmiş seri üretilen sambal markaları var. Kendi başına bir kategori olan Saus Cabai (Endonezya) veya Sos Cili (Malezya), baharatlı ama çok sıcak olmayan bir tat vermek için domates püresi, biber suyu, şeker, tuz ve başka baharatlar veya çeşniler kullanır. Bazı kırsal ticari çeşitler , sosun ısısını ( kızarıklığını ) yükseltmek için tohumlarıyla birlikte kuş gözü biberi ( cili padi , cabai rawit veya burung ) kullanır. Varyantlar, zencefil ve sarımsaklı (tavuk pilavı için) tipik karışımları ve ketçap/domates sosunda olduğu gibi sakızlı kıvamda yapılan varyantları içerir.

Gelen Endonezya , ticari olarak temin edilebilen biber sosu şişe olarak bilinen şişe saus Cabai . Ayrıca yaygın olarak şişelenmiş sambal olarak da bilinirler . Bununla birlikte, kalın zengin dokulu ve farklı geleneksel aromalı sambal , bu şişe sambal veya biber sosu daha sıcak lezzet doku domates sosu benzer ve oldukça basit gloppy sahiptir. Karides ezmesi ile zenginleştirilmiş geleneksel sambalın aksine , ticari sambal sosu genellikle ince harmanlanmış kırmızı biber ve sarımsak ve bazen de biraz şeker kullanır, herhangi bir karides ezmesi eklemeden.

Filipinler

İçin genel bir terim daldırma sos içinde Filipinler'de olduğu sawsawan veya chilis içeremez olabilir. Diğer Güneydoğu Asya bölgelerindeki soslardan farklı olarak, çoğu testere önceden hazırlanmaz, ancak lokantanın tercihlerine göre masaya monte edilmesi gerekir. Bu nedenle, chilis genellikle isteğe bağlıdır. Bununla birlikte, ana bileşen olarak chilis kullanan yerel soslar ve macunlar da vardır.

En yaygın olanı, mısır nişastası , tuz, şeker, labuyo chilis ve domates veya muz ketçapından yapılan agre dulce (veya agri dulci ) olarak bilinen geleneksel Filipinli tatlı ve ekşi sosudur . Sanki kızarmış yemekler geleneksel daldırma soslar olduğu lumpia veya okoy .

Kızarmış sokak yemeği mezeleri için kullanılan benzer bir sos, basitçe "manong's sosu" veya "fishball sosu" olarak bilinir. Adını, Tagalog'da yaşlı bir adam için kullanılan bir saygı terimi olan ve sokak gıda satıcılarına hitap etmenin en yaygın yolu olan manong'dan almıştır . Un veya mısır nişastası, şeker, soya sosu, sarımsak, labuyo chilis, öğütülmüş biber ve muscovado veya esmer şeker ile yapılır . Kireç veya limon aromalı gazlı meşrubatlar da kullanılabilir.

Sokak yemeklerinde kullanılan bir başka baharatlı çeşni de "siomai sosu" veya "biberli sarımsak sosu"dur. Genellikle Filipin siomai ile yenir . Kıyılmış labuyo chilis , sarımsak ve toz kurutulmuş karides veya suda ve ardından yağda pişirilmiş ince kıyılmış et kullanır. Nihai kökeni olan Çin Chili yağı ile karıştırılmış dim sum soslarına benzer bir lezzet alır . Genellikle yemekten önce kalamansi ile serpilir .

Arasında Maranao insanlar , başka dikkate değer çeşni palapa , yapılan bir çok baharatlı çeşni sakurab (yerli taze soğan), zencefil, zerdeçal ve labuyo chilis. Maranao yemeklerine her yerde eşlik eden bir yemektir.

Tayland

Thais, acı soslar yerine çok çeşitli yiyeceklere çiğ biber koyar. Biber sosları çeşni olarak yenir, ancak bir bileşen olarak da kullanılabilirler.

Nam phrik , bir Tay biber sosu veya ezmesinin genel adıdır. 1974 tarihli bir Tayland yemek kitabı, 100'den fazla farklı tarifi listeler. Nam phrik phao (kavrulmuş biber salçası), nam phrik num (dövülerek ızgara yeşil biber salçası) ve nam phrik kapi (fermente karides ezmesi ile yapılan biber salçası ) daha iyi bilinen çeşitlerden bazılarıdır. Tay daldırma soslarının çoğu ( nam chim ) acı biber içerir. Nam chim chaeo , müstehcenliğini elde etmek için öğütülmüş kuru biber kullanır. "Tavuk için biber sosu" veya "Tay tatlı biber sosu" olarak da bilinen nam chim kai dünya çapında mevcuttur. Phrik nam pla ,doğranmış çiğ biberler, limon suyu ve bazen sarımsaklı balık sosudur ( nam pla ). Sriracha sosu , aslenTayland'ın Si Racha kasabasından gelen bir Tay biber sosudur.

Sriracha sosu , acı biber, damıtılmış sirke, sarımsak, şeker ve tuzun bir karışımından yapılan bir tür acı sos veya acı sosdur. Bu kıyı kenti almıştır Si Racha içinde, Chonburi İl ait Doğu Tayland muhtemelen ilk yerel deniz restoranlarda sunulan yemekler için üretildi.

Bir tür biber sosu , daldırma sosu, turşusu olarak ve karıştırılmış kızarmış yemekler gibi yemek pişirmek için kullanılan Tay tatlı biber sosudur . Mae Ploy şirketi, Tay tatlı biber sosunun önemli bir üreticisidir. Kuzey Amerika'daki çoğu büyük süpermarket zinciri mağazası Tay tatlı biber sosu taşır. Tatlı biber sosu Tay mutfağında kullanılır ve bazen suşi yapımında da kullanılır .

Tay mutfağına özgü acı soslardan oluşan bir dizi biber bazlı Nam phrik'in bazı versiyonları şekerle tatlandırılır.

Vietnam

Vietnamca tương ớt (biber sosu) güneşte olgunlaştırılmış biber, sirke, sarımsak, şeker ve tuzdan yapılır. Vietnam mutfağında çok popülerdir ve genellikle çok çeşitli yiyeceklerde kullanılır.

Güney Asya

Biber (Hintçe: mirch), taze, yarı kurutulmuş veya kurutulmuş, Güney Asya'da çok önemli bir bileşendir ve on altıncı yüzyıldan itibaren Portekiz ticareti yoluyla birçok suş gelmiştir. Birçok çeşidi gibi alt kıtanın farklı bölgelerinde şimdi popüler olan Naga biber gelen Nagaland , Chamba Chukh dan Himachal Pradesh , Guntur Chilli gelen Andra Pradeş gelen Jwala Chilli Gujarat diğerleri arasında. Bununla birlikte, uygun sıcak soslar, bhut jolokia ve naga morich gibi çeşitler küresel üne kavuştuğundan , son on yıllara kadar yaygın değildi .

Chilli Chutney , baharatlar ve otlar içeren bir Hint acı biber çeşnisidir.

Orta Doğu

Levant

Shatta ( Arapça : شطة shaṭṭah ), tamamen öğütülmüş taze biberlerden yağ (genellikle zeytin ) ile karıştırılarak yapılan popüler bir acı sosdur . Sirke, sarımsak veya diğer baharatlar yaygın olarak eklenir. İki çeşit Shatta vardır: yeşil ve kırmızı. Kırmızı çeşidi domates ile yapılır. Bu yapılır piri piri , veya benzer şekilde sıcak biber. Sıcaklığın derecesi, kullanılan biberin türüne ve üreticinin tercihine göre değişir (ev yapımı Shatta genellikle ticari markalardan daha sıcaktır). Genellikle falafel sandviçlerinde, humus yemeklerinde veya baharat olarak kullanılır. Muhammara ( Arap : محمرة muḥammarah ) yapılmış bir acı biber daldırma Halep biber , zemin ceviz , kurutulmuş ekmek ve zeytin yağı. Diğer baharatlar ve tatlandırıcılar eklenebilir. Ekmeğe daldırma veya sürme veya balık ve et için sos olarak servis edilir. Yemek, acuka olarak adlandırılabileceği Türkiye'de de bilinir .

Mağrip

Harissa , Tunus'ta ve Mağrip'in başka yerlerinde (özellikle Cezayir ve Libya ) kullanılan popüler bir acı sostur . Kimyon yerine bazen kimyon kullanılsa ve tarifler değişiklik gösterse de, genellikle öğütülmüş kuşgözü biberden zeytinyağı, sarımsak, kimyon ve kişniş ile yapılır. Sos koyu kırmızı grenli bir dokuya sahiptir. Bazen ekmeklerin üzerine sürülür, ancak çeşitli yemeklerde çeşni olarak da kullanılır. Tunus Harissa, komşu ülkelerde bulunandan çok daha sıcaktır. Cap Bon, Harissa'nın popüler bir markasıdır. Harissa genellikle teneke kutularda satılır. Harissa, Mağrip Yahudilerinin göçü nedeniyle İsrail'de de popüler .

Türkiye

Biber salçası bir Türk kırmızı biber salçasıdır.

Yemen

Sahawiq , taze biberlerin sarımsak, kişniş ve bazen diğer malzemelerle öğütülmesiyle üretilir. Hem Yemen'de hem de Yemen Yahudileri tarafından getirildiği ve סחוג s'khug olarak adlandırıldığı İsrail'de popülerdir .

Afrika

Gana

Shito , Ganalı bir biber sosudur.

Malawi

Nali Sos , piri piri chili sosunun bir çeşididir.

Somali

Shigni bir Somalili biber sosu veya chutney yapılmış, biber , soğan , sarımsak , domates , limon suyu , kişniş vb.

Güney Afrika

Peri Peri sosu, Nando's Chicken fast food restoranları tarafından kullanılan bir piri piri biber sosu tarzıdır .

Tunus

Harissa , sarımsak, kişniş tohumu ve diğer otlar ile tatlandırılmış, közlenmiş kırmızı biber ve zeytinyağına dayalı bir biber salçasıdır .

Avrupa

Acıka Megrelyan ve Acıka Abhazyan (Gürcistan)

Macaristan

Erős Pista ve ( "Güçlü Steve" yanıyor) Piros Arany (lafzen "Kırmızı Altın") acı biber salçası, kıyılmış sıcak yapılmış hem kırmızı biber (Capsicum annuum L.); kırmızı biber Macaristan'da yaygın olarak yetiştirilir ve hem sıcak hem de hafif kırmızı biber orada yaygın olarak kullanılır.

Portekiz

Piri piri , popüler biber sosudur; "piri piri" terimi, Portekizce Mozambik ile temas yoluyla Portekizce aracılığıyla İngilizce'ye geldi.

Okyanusya

Yeni Zelanda

Nüfusunun giderek çeşitlenen etnik yapısını yansıtan birçok etki. Süpermarketlerde bulunan yaygın stiller şunlardır:

• Tatlı biber sosu - Tay tarzı tatlı daldırma sosu (bunun acı sos olarak adlandırılıp adlandırılamayacağı tartışmalıdır).
• Kuzey ve Latin Amerika türlerine göre acı soslar (Tabasco, Huffman, Kaitaia Fire en yaygın olarak bulunur ancak Meksika ve Peru markalı soslar da bulunabilir)
• Hint etkisi ile Malezya biber sosları
• Peri Peri sosu, Güney Afrika'da da yaygın olan Portekiz usulü bir piri piri sosudur.
• Siyah fasulye ve biber gibi Çin usulü soslar.

Pasifik Adaları

Pasifik Adaları , Asya ve Avrupa mutfaklarından etkilenmiştir. Sıcak biber sosu, kalın bir Çin usulü sostur. Tatlı biber sosu, Tay tarzı tatlı daldırma sosudur. Peri Peri sosu, Portekiz usulü bir piri piri sosudur.

Amerika

And Dağları

Ají , genellikle domates, kişniş (kişniş), ají biberi, soğan ve su içeren baharatlı bir sostur . Bolivya , Kolombiya ve Peru gibi And ülkelerinde hazırlanır .

Peru ve Bolivya'nın orta sıcak, meyveli rokoto sosları popülerdir.

Karayipler

Sıcak soslar Karayipler'de yaygın olarak kullanılmaktadır.

Meksika

Meksika biber sosları salsa (kelimenin tam anlamıyla "sos") olarak bilinir .

Amerika Birleşik Devletleri

Biber jölesi Amerika Birleşik Devletleri'nde yapılır.

Ayrıca bakınız

• Hint turşusu
• köri ezmesi
• Biber jölesi
• çeşni listesi
• sıcak soslar listesi
•  Gıda portalı

Referanslar

daha fazla okuma

• Yuan, Chuanzhen; ve diğerleri (2008). "Kelp chili sosunun geliştirilmesi" . Çin Bira .
• Feng, Xiao; ve diğerleri (Aralık 2006). "Sığır eti ve lentinus edodes ile biber sosu yapımı üzerine çalışma" . Gıda Bilimi ve Teknolojisi .
• Zhang, Hui-jun; ve diğerleri (Nisan 2011). "GPC-HPLC ile Biber Sosunda 14 Ftalat Esterinin Eşzamanlı Tayini" . Gıda Bilimi .
• Juyi, Yin; ve diğerleri (Haziran 2006). "Pimiento Catsup ve Chili Sos Numunesinde Jel Geçirgenlik Kromatografisi ile Parared Kalıntılarının Belirlenmesi" . Çin Analitik Kimya Dergisi .
• ALOthman, Zeid A.; ve diğerleri (Ağustos 2012). "Su, biber tozu, biber sosu ve domates sosu numunelerinde ayırma-ön konsantrasyon ve spektrofotometrik tayin için bir selüloz asetat membran filtre üzerinde Sudan portakal G'nin membran filtrasyonu". Gıda ve Kimyasal Toksikoloji . 50 (8): 2709–2713. doi : 10.1016/j.fct.2012.05.021 . PMID  22617351 .