Gochujang -Gochujang

Gochujang
Gochujang (biber salçası).jpg
alternatif isimler kırmızı biber salçası
Anavatan Kore
İlgili ulusal mutfak Kore Mutfağı
Ana maddeler Gochu-garu (biber tozu), yapışkan pirinç , meju -garu (fermente soya fasulyesi tozu)
Diğer bilgiler GTİP kodu : 2103.90.1030
Korece adı
Hangul
고추장
Hanja
--醬
Revize Romanizasyon gochu-jang
McCune-Reischauer koch'u-chang
IPA [ko.tɕʰu.dʑaŋ]

Gochujang ( / k ɔː u æ ŋ / , Korece dan: 고추장 ; gochu-Jang ,[ko.tɕʰu.dʑaŋ] ) ya da kırmızı biber salçası bir tuzlu, tatlı ve baharatlı fermente çeşni popüler Koreli pişirme . Bu yapılır gochu-Garu (biber tozu), yapışkan pirinç , meju (mayalanmış soya fasulyesi), toz, yeotgireum ( arpa maltı tozu) ve tuz. Tatlılık, fermantasyon işlemi sırasında sakarifiye edici enzimlerlekültürlenmiş, pişirilmiş yapışkan pirincin nişastasından gelir. Geleneksel olarak, arka bahçede jangdokdae adı verilen yükseltilmiş bir taş platform üzerinde jangdok'ta (toprak çömlek)yıllarca doğal olarak fermente edilmiştir.

Sunchang Gochujang Festivali , Güney Kore , Kuzey Jeolla Eyaleti , Sunchang İlçesindeki Gochujang Köyünde her yıl düzenlenmektedir .

Tarih

Bu yaygın olarak kabul edildiğinden bu baharatlı jang ( ;) çeşitleri kullanılarak yapılmıştır siyah biber ve chopi yapılmaya başlamasından önce biber . 9. yüzyılın ortalarına ait bir Çin belgesi olan Shiyi xinjian , Kore biber salçasını椒醬( lafzen 'biber salçası') olarak kaydetmiştir . Biber salçasına ilişkin en eski ikinci belge 1433 Korece tarihli Collected Prescriptions of Native Korean Medicines adlı kitapta bulunur . Biber salçası, Compendia of Medical Rescriptions adlı 1445 tıbbi ansiklopedisinde tekrar bahsedilmiştir .

Amerika kökenli biberler, 16. yüzyılın başlarında Portekizli tüccarlar tarafından Doğu Asya'ya tanıtıldı. Kore'de acı biberin ilk sözü, 1614'te yayınlanan bir ansiklopedi olan Collected Essays of Jibong'da bulunur. Farm Management , yaklaşık M.Ö. 1700, acı biber yetiştirme yöntemlerini tartıştı.

18. yüzyıl kitaplarında, Somun saseol ve Revize ve Augmented Farm Management , gochujang, hanja karakterleri苦椒ve古椒醬kullanılarak gochojang olarak yazılmıştır . Sunchang'ın gochujang üretimi ile ünlü olduğu da belirtiliyor .

Jeungbo sallim gyeongje'de rapor edilen Gochujang bileşenleri 18 L (19 US qt) toz ve elenmiş meju (fermente soya fasulyesi), 540 mL (0,57 US qt) biber tozu ve 1,8 L (1,9 US qt) yapışkan pirinç unuydu. de çorba, soya sosu Kıvamın ayarlanması için. 1809 tarihli bir yemek kitabı olan Gyuhap chongseo'daki gochujang tarifi , 18 L (19 US qt) soya fasulyesinden ve 3,6 L (3.8 US qt) yapışkan pirinçten yapılan toz meju kullanır ve ardından 900–1.260 mL (0.95–1.33 US qt) eklenir. 3,6 L (3.8 US qt) yapışkan pirinçten yapılan biber tozu ve bap .

İçindekiler

Gochujang'ı fermente etmek için kullanılan geleneksel kavanozlar

Gochujang'ın ana bileşenleri kırmızı biber tozu, yapışkan pirinç tozu, toz fermente soya fasulyesi ve tuzdur . Capsicum annuum türünden Kore acı biberleri baharatlı ama tatlıdır ve bu da onları gochujang üretimi için idealdir.

Diğer tariflerde yapışkan pirinç ( chapssal , Korece : 찹쌀 ), normal kısa taneli pirinç ( mepssal , Korece : 멥쌀 ) veya arpa kullanılır ve daha az sıklıkla tam buğday taneleri , hünnap , balkabağı ve tatlı patates kullanılır ; bu bileşenler özel varyasyonlar yapmak için kullanılır. Şeker, şurup veya bal gibi az miktarda tatlandırıcı da bazen eklenir. Bitmiş ürün, zengin, keskin bir tada sahip koyu kırmızımsı bir macundur.

Evde gochujang yapımı, ticari üretim 1970'lerin başında kitlesel pazara girdiğinde azalmaya başladı. Şimdi, çoğu Koreli bakkallardan veya pazarlardan gochujang satın alıyor. Gochujang jjigae'de olduğu gibi , Kore yemeklerinde yahnilere ( jjigae ) lezzet vermek için hala yaygın olarak kullanılmaktadır ; gochujang bulgogi'de olduğu gibi eti marine etmek için ; ve naengmyeon ve bibimbap için bir çeşni olarak .

Gochujang ayrıca chogochujang ( Korece : 초고추장 ) ve ssamjang ( Korece : 쌈장 ) gibi diğer çeşnileri yapmak için bir temel olarak kullanılır . Chogochujang , sirke ve şeker ve susam tohumu gibi diğer baharatların eklenmesiyle yapılan bir gochujang çeşididir. Genellikle çapa ve hoedeopbap için sos olarak kullanılır . Benzer şekilde, ssamjang , esas olarak gochujang ve doenjang'ın doğranmış soğan ve diğer baharatlı baharatlarla bir karışımıdır ve sangchussam ( Korece : 상추쌈 ) ile popülerdir .

Gochujang sıcak tat birimi

Sıcak tat birimi (GHU) Gochujang göre, gochujang ait keskinlik (baharatlı ısı) için bir ölçü birimi olan gaz kromatografisi ve yüksek performanslı sıvı kromatografisi ve kapsaisin ve dihidrokapsaisin konsantrasyonları.

Gochujang ürünleri, beş müstehcenlik seviyesinden birine atanır: Hafif Sıcak, Hafif Sıcak, Orta Sıcak, Çok Sıcak ve Aşırı Sıcak.

Aşırı Sıcak > 100
Çok sıcak 75–100
Orta Sıcak 45-75
Hafif Sıcak 30–45
hafif Sıcak < 30

kullanır

Gochujang, bibimbap ve tteokbokki gibi çeşitli yemeklerde , salatalarda , yahnilerde , çorbalarda ve marine edilmiş et yemeklerinde kullanılır. Gochujang yemekleri daha baharatlı yapabilir ( acı biberdeki kapsaisine bağlı olarak ), ama aynı zamanda yemekleri daha tatlı ve daha dumanlı hale getirebilir.

Depolamak

Kapağı gece boyunca açık bırakın ve ertesi gün örtün. Dar boyunlu bir kavanoz kullanmak daha iyidir. Gochujang havaya maruz kaldığında siyaha döner ve kötü bir tat geliştirir. Yaz aylarında kolayca küflenebilir, bu nedenle tencereyi güneşteyken ağ veya gazlı bezle örtün.

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ "gochujang" . OxfordDictionaries.com . Oxford Üniversitesi Yayınları . Erişim tarihi: 15 Nisan 2017 .
  2. ^ Ulusal Kore Dili Enstitüsü (30 Temmuz 2014).주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안 (PDF) (Korece) . 25 Şubat 2017'de alındı . Lay özetiUlusal Kore Dili Enstitüsü .
  3. ^ "gochujang"고추장. Doopedia (Korece). Doosan Şirketi . Erişim tarihi: 17 Nisan 2017 .
  4. ^ "Sunchang Gochujang Köyü" . Kore Turizm Organizasyonu . Erişim tarihi: 17 Nisan 2017 .
  5. ^ "Sunchang Gochujang Festivali" . Kore Turizm Organizasyonu . Erişim tarihi: 17 Nisan 2017 .
  6. ^ Kim, Soon-Hee; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Kwon, Dae Young (2016). "Sunchang gochujang (Kore kırmızı biber salçası): Özgünlüğün ortaya çıkışı" . Etnik Gıdalar Dergisi . 3 (3): 201–208. doi : 10.1016/j.jef.2016.09.002 .
  7. ^ Kwon, Dae Young; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Jang, Dai Ja (2015). "Gochujang (Kore kırmızı biber salçası): Bir Kore etnik sosu, rolü ve tarihi" . Etnik Gıdalar Dergisi . 2 (1): 29–35. doi : 10.1016/j.jef.2015.02.006 .
  8. ^ Kore Kültürü Rehberi: Kore'nin kültürel mirası (2015 ed.). Seul: Kore Kültür ve Bilgi Servisi , Kültür, Spor ve Turizm Bakanlığı . 2015 [1995]. s. 131–133. ISBN'si 9788973755714.
  9. ^ Park, Jae Bok (Bahar 1999). "Kore'de Kırmızı Biber ve Kimchi" (PDF) . Şili Biber Enstitüsü Bülteni . 8 (1). P. 3 . 20 Mart 2017'de alındı .
  10. ^ Marianski, Stanley; Marianski, Adam (2012). Lahana turşusu, Kimchi, Turşu ve Relish . Seminole, FL: Bookmagic. P. 45. ISBN'si 9780983697329.
  11. ^ Hui, YH; Gazala, Sue; Graham, Dee M.; Murrel, KD; Nip, Wai-Kit, ed. (2004). Sebze Koruma ve İşleme El Kitabı . New York: Marcel Dekker . s. 190–191. ISBN'si 978-0824743017.
  12. ^ Yi, Sugwang. Jibong yuseol 지봉유설(芝峯類說)[ Jibong'un Güncel Söylemleri ] (Korece). Joseon Kore – Wikisource aracılığıyla .
  13. ^ Hong, Manseon. sallim gyeongje 산림경제(山林經濟)[ Çiftlik Yönetimi ] (Edebi Çince). Joseon Kore. 2017-03-28 tarihinde orijinalinden arşivlendi – ITKC tarafından hazırlanan Kore klasiklerinin DB'si aracılığıyla .
  14. ^ a b Yi, Sipil; Yi, Pyo (1940) [1722]. somun saseol 소문사설(謏問事說)(Edebi Çince). Joseon Kore.
  15. ^ a b Yu, Jungrim; Hong, Manseon (1766). Jeungbo sallim gyeongje 증보산림경제(增補山林經濟)[ Gözden Geçirilmiş ve Artırılmış Çiftlik Yönetimi ] (Edebi Çince). Joseon Kore.
  16. ^ Yi, Bingheogak (1809). gyuhap chongseo 규합총서(閨閤叢書)[ Kadın Ansiklopedisi ] (Edebi Çince). Joseon Kore.
  17. ^ a b Ulusal Tarım Ürünleri Kalite Yönetim Hizmeti (Eylül 2016). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok"전통식품 표준규격 (PDF) . Kore Standartları ve Sertifikaları (Korece). Kore Teknoloji ve Standartlar Ajansı . s. 88-89 . Erişim tarihi: 17 Nisan 2017 . Özet koy .
  18. ^ "Gochujang (Acı Biber Salçası)" . ziyaretkorea.org. Arşivlenmiş orijinal 2014-11-12 tarihinde . 2013-04-19 alındı .
  19. ^ Han, bokjean. "고추장" . term.naver.com (Korece) . 2021-06-20 alındı .