Kesong puti - Kesong puti
| Kesong puti | |
|---|---|
 | |
| Menşei ülke | Filipinler |
| Süt kaynağı | Carabao , Keçi , İnek |
| Pastörize | Evet |
| Doku | Yumuşak |
| Yaşlanma zamanı | Yok |
 Wikimedia Commons'ta ilgili medya
| |
Kesong puti , yağsız carabao sütü ve sirke , turunçgil suları veya bazen peynir mayası ile kesilmiş tuzdan yapılan Filipinli yumuşak, işlenmemiş , beyaz bir peynirdir . Keçi veya inek sütü ile de yapılabilir . Hafif tuzlu ve ekşi bir tada sahiptir. Asitleştirici bir ajan kullanıldığında, queso blanco veya paneer'e benzer . Maya mayası kullanıldığında manda mozzarella'sına benzer . Nem içeriği de neredeyse jelatinimsi ile preslenmiş ve sert arasında değişebilir. Olduğu gibi yenebilir, ekmekle eşleştirilebilir (genellikle pandesal ) veya Filipin mutfağında çeşitli yemeklerde kullanılabilir . Genellikle muz yapraklarına sarılı olarak satılır .
Adı da yazıldığından quesong puti olduğu Tagalog "beyaz peynir" için ve illerinde onun adıdır Laguna ve Bulacan . Gelen Cavite o kadar bilinen kesilyo (aynı zamanda kasilyo veya quesillo ); kuzey Cebu'da ise queseo veya kiseyo olarak bilinir .
Etimoloji
Kesong puti , Tagalog enklitik soneki -ng ve Tagalog puti ("beyaz") ile İspanyolca queso ("peynir") kökenlidir . Filipinler'in diğer bölgelerinde, Caviteño kesilyo veya kasilyo ve Cebuano queseo veya kiseyo , İspanyolca quesillo'nun ("küçük peynir") doğal yazılışlarıdır .
Üretim
Çoğu kesong puti , queso blanco , paneer , ricotta , mascarpone ve süzme peynir gibi diğer pek çok peynire benzer şekilde doğrudan asitleştirme ile yapılır . Genellikle carabao sütü ile yapılır , ancak keçi veya inek sütü de kullanılabilir , ancak ikincisi daha düşük verime sahiptir.
Ev yapımı kesong puti yapmanın en yaygın yolu, taze süzülmüş carabao sütünü bir ila dört çay kaşığı tuzla yaklaşık on ila on beş dakika boyunca sürekli karıştırarak ısıtmaktır (ancak kaynatmamaktır). 95 ° C (203 ° F) ve üstüne ulaşmadığı sürece ideal sıcaklık yaklaşık 72 ila 75 ° C (162 ila 167 ° F) arasındadır. Daha yüksek sıcaklıklar proteinleri denatüre ederek daha yavaş veya hiç kesilmeye neden olmaz. Bu aynı zamanda sütü pastörize ederek patojenleri yok eder ve peynirin daha uzun süre dayanmasını sağlar. Daha sonra pıhtılaşmayı başlatmak için yaklaşık dörtte bir fincan sirke veya narenciye suyu (veya her ikisi) eklenir. Yaklaşık 30 dakika ile bir saat arasında kesilmeye bırakılır. Lor bir ile gergin tülbent ( KATSA yumuşak jelatinimsi-benzeri versiyonu bırakarak) kesong puti . İstenirse daha fazla peynir altı suyu sıkmak için daha fazla preslenebilir ve kalıplanabilir . Ticari versiyonlarda, tuz genellikle pıhtılaşmadan sonra manuel karıştırma yoluyla veya peyniri zayıf tuzlu su çözeltilerinde ıslatarak eklenir .
Yapılmasına yönelik alternatif bir yol kesong puti ile peynir mayası küçük bir su miktarı içinde çözülmüştür. Peynir mayası, sebze bazlı veya geviş getiren midelerden olabilir. Adımlar sirke veya narenciye yöntemine benzer ancak sütün ısıdan çıkarıldıktan sonra ideal olarak 40 ila 45 ° C'ye (104 ila 113 ° F) soğutulmasını gerektirir. Bunun nedeni, peynir mayasının daha yüksek sıcaklıklarda devre dışı kalması, daha düşük sıcaklıkların ise yavaş pıhtılaşma ile sonuçlanmasıdır. Önceki yöntemde olduğu gibi 30 dakika ile 1 saat arasında pıhtılaşmaya bırakılır. Lorlar süzülür, ardından küçük küpler halinde kesilir ve daha fazla nemin dışarı çıkması için 15 dakika daha beklemeye bırakılır. Bu yöntem, preslendiğinde daha fazla lor ve daha sıkı bir peynir türü ile sonuçlanır. Filipin Carabao Merkezi kesong puti tarafından kullanılan yöntemdir .
Rennet ile yapılan kesong puti , İtalyan mozzarella di bufala'ya benzer . Genellikle sirke veya turunçgil versiyonlarını karakterize eden ekşi sirke kokusundan yoksundur.
Mutfak kullanımları
Kesong puti genellikle muz yapraklarına sarılı olarak satılır . Hafif tuzlu ve ekşi bir tada sahiptir ve ideal olarak çok az veya hiç kokusu yoktur. Olduğu gibi taze veya tavada ızgara olarak yenebilir. Ayrıca pandesal , puto ve bibingka gibi ekmek veya kakanin pirinç kekleri ile de yenir . Filipin mutfağında çeşitli yemeklerde de kullanılabilir ; paella negra ve ginataang pakô gibi yemekler dahil .
Kesong puti bir sahiptir raf ömrü sadece etrafında bir hafta. Kullanılan tuz miktarına ve peynirin kıvamına bağlıdır. Daha yumuşak peynir, daha sert versiyonlara göre daha hızlı bozulur. Doğru şekilde paketlenir ve buzdolabında saklanırsa yaklaşık iki haftadan bir aya uzatılabilir. Ancak, pürüzsüz dokuya zarar veren buz kristalleri oluşturacağından asla dondurulmamalıdır.
Varyantlar
Muhtemelen bağımsız olarak ortaya çıkan kesong puti varyantlarını üreten dört ana bölge vardır : Laguna , Cebu , Cavite ve Bulacan . Aşağıdakiler , bölgeler arasında ticari kesong puti için en yaygın üretim teknikleridir :
Laguna
Laguna kesong puti veya quesong puti aslen Santa Cruz, Laguna'dan . Üretimi Santa Cruz, Pagsanjan ve Lumban kasabalarında yoğunlaşmıştır ve kullanılan süt komşu kasabalardan (çoğunlukla Lumban ve Jalajala'dan ) gelmektedir. Laguna kesong puti geleneksel olarak carabao veya inek abomasumundan peynir mayası kullanır . İşlem sırasında laktik asit fermantasyonuna uğrar . Daha sonra tuz ilave edilir ve doku pürüzsüz hale gelene kadar elle karıştırılır. Cebu versiyonuna benzer ve Cavite ve Bulacan versiyonundan daha serttir. Santa Cruz, her yıl düzenlenen Kesong Puti Festivali'ni kutluyor .
Cebu
Cebuano queseo veya kiseyo üretimi Compostela kasabası ve Danao şehri merkezlidir . Laguna versiyonuna çok benzer ve aynı işlemler kullanılarak yapılır. Sadece bu farklılık queseo tipik olarak fazla tuz kullanmak ve kalıplar ile kaplı tülbent bezi. Muslin kumaşa bir ağırlıkla basılabilir. Fermente bir peynirdir ve genellikle Laguna versiyonu gibi serttir. Compostela kasabası, her yıl düzenlenen Queseo Festivali'ni kutlar .
Cavite
Caviteño quesillo , kesilyo veya kasilyo üretimi General Trias ve Cavite şehirlerinde ve Tanza belediyesinde yoğunlaşmıştır . Pıhtılaştırıcı olarak sirke kullanır. Laguna ve Cebu versiyonlarından farklı olarak fermente bir peynir değildir. Süte önceden tuz eklenir. Küçük bir miktar sirke daha sonra küçük bir kil tencerede ( palayok ) yaklaşık 60 ° C'ye (140 ° F) ısıtılır ve süt eklenir ve lorlar oluşana kadar karıştırılır. Lorlar süzülür ve küçük kaplarda kalıplanır ve daha sonra zayıf bir tuzlu su çözeltisine batırılır . Ortaya çıkan peynir, Laguna ve Cebu versiyonlarına kıyasla daha yumuşak bir kıvama sahiptir.
Bulacan
Bulacan kesong puti üretimi Santa Maria , Meycauayan ve San Miguel kasabalarında yoğunlaşmıştır . Caviteño versiyonuna benzer, çünkü fermente edilmiş bir peynir değildir ve esas olarak sirke kullanır. Daha fazla sirke kullanılması ve pıhtılaşma sırasında ısıtılmaması bakımından farklılık gösterir. Lorlar kalıplanır ve daha sonra zayıf bir tuzlu su çözeltisine batırılır.