İtalyan peyniri - Ricotta

İtalyan peyniri
top.jpg gelen plaka üzerinde Ricotta kubbe
Menşei ülke İtalya
Süt kaynağı Koyun , inek , keçi veya İtalyan mandası
Doku Çeşitliliğe bağlı olarak, taze yumuşaktan olgunlaşmış yarı yumuşak
Yaşlanma zamanı Yaşlı çeşitler için yok veya bir yıla kadar
Wikimedia Commons ile ilgili medya

Lor ( telaffuz  [rikɔtta] içinde İtalyan ) bir İtalyan peynir altı yapılmış koyun , inek , keçi ya da İtalyan manda sütü , peynir altı suyu , diğer üretiminden arta kalan peynir . Diğer peynir altı suyu peynirleri gibi, kazeinin peynir yapmak için kullanılmasından sonra kalan proteinlerin , özellikle albümin ve globulin , pıhtılaştırılarak yapılır .

Ricotta (kelimenin tam anlamıyla "yeniden pişirilmiş", "rafine edilmiş" anlamına gelir) proteini, peynir altı suyunun ek fermantasyonla (oda sıcaklığında 12-24 saat bekletilerek) daha asidik hale gelmesine izin verilirse hasat edilebilir. Daha sonra asitlendirilmiş peynir altı suyu kaynama noktasına kadar ısıtılır. Düşük pH ve yüksek sıcaklık kombinasyonu proteini denatüre eder ve topaklaşmasına neden olarak ince bir pıhtı oluşturur. Soğuduktan sonra sıvı ince bir bezden geçirilerek ayrılır ve pıhtı geride bırakılır.

Ricotta lorları görünüşte kremsi beyazdır ve tadı biraz tatlıdır. Kullanılan süte göre yağ oranı değişir. Bu formda, oldukça hafif olmasına rağmen, doku olarak bazı süzme peynir çeşitlerine biraz benzer . Son derece bozulabilir. Ancak, ricotta da yapılır yaşlı çok daha uzun süre saklanabilir olan çeşitlerin.

Tarih

İtalyan yarımadasında ricotta üretimi Tunç Çağı'na kadar uzanmaktadır . MÖ 2. binyılda süt kazanları adı verilen seramik kaplar sıklıkla ortaya çıkmaya başladı ve görünüşe göre yarımadaya özgüydü. Bunlar sütü yüksek sıcaklıklarda kaynatmak ve sütün taşmasını önlemek için tasarlanmıştır. Bu kazanlarla üretilen taze asitle pıhtılaşmış peynirler muhtemelen tam yağlı sütten yapılmıştır.

Ancak, peynir mayası ile pıhtılaştırılmış peynir üretimi, MÖ ilk binyılda taze tam yağlı peynirlerin üretimini geride bıraktı. Etrüsk seçkinlerinin mezarlarında bulunan bronz peynir rendeleri , sert rendelenmiş peynirlerin aristokrasi arasında popüler olduğunu kanıtlıyor. Peynir rendeleri de antik Roma mutfaklarında yaygın olarak kullanılıyordu . Taze asitle pıhtılaştırılmış peynirin aksine, yaşlandırılmış peynir mayası pıhtılaştırılmış peynir çok daha uzun süre korunabilir.

Peynir mayası ile pıhtılaşmış peynir üretiminin artması , yan ürün olarak büyük miktarda tatlı peynir altı suyu tedarikine yol açtı. Peynir üreticileri daha sonra bugün bilinen geleneksel ricotta'yı yapmak için peynir altı suyu ve süt karışımı kullanan yeni bir tarif kullanmaya başladılar.

Antik Romalılar ricotta yapılmış, ancak örneğin tarım yazarlar Elder Cato , Marcus Terentius Varro ve Kolumela şey değil. Peynir mayası ile pıhtılaştırılmış peynir üretimini tanımladılar, ancak süt kazanları veya asitle pıhtılaştırılmış peynir hakkında yazmadılar. Muhtemel bir sebep, çok kısa raf ömrü kentsel pazarlara dağıtıma izin vermediği için ricotta'nın kârlı olmamasıdır. Ricotta büyük olasılıkla onu yapan çobanlar tarafından tüketildi. Buna rağmen, resimlerden ve edebiyattan elde edilen kanıtlar, ricotta'nın Roma aristokratları tarafından da bilindiğini ve muhtemelen yendiğini gösteriyor.

Seramik süt kazanları, MS 19. yüzyılda Apenin çobanları tarafından ricotta yapmak için hala kullanılıyordu . Günümüzde metal süt kazanları kullanılmaktadır, ancak eski zamanlardan beri üretim yöntemleri çok az değişmiştir.

Üretim süreci

Peynir altı suyu proteini bir tür süt proteinidir, ancak çok sayıda başka süt proteini vardır. Peynir altı suyunun kendisi, ağırlıkça toplam süt proteininin %1'inden daha azını oluşturur. Buna göre, ricotta üretimi büyük miktarlarda girdi sütü gerektirir. Üretim süreci, peynir altı suyu çözeltisinden peynir altı suyu proteinini pıhtılaştırmak için ısı ve asit kullanımını gerektirir. Peynir altı suyu çözeltisi, peynir altı suyunun kalıntısı olduğu orijinal peynirin üretimi sırasında olduğundan çok daha sıcak olan kaynama noktasına yakın bir sıcaklığa kadar ısıtılır.

Taze çeşitler

Orijinal ricotta, az miktarda süt ilavesiyle peynir altı suyundan yapılır, ancak daha yakın zamanlarda ricotta da tam yağlı sütten yapılmıştır.

Lor di Bufala Campana ve Lor Romana dikkat çeken çeşitleri İtalya'da üretilen ve korunan olan Avrupa Birliği 'nin menşei saklı düzenlenmesi. Ricotta di Bufala Campana , korumalı bir buffalo mozzarella çeşidi olan Mozzarella di Bufala Campana'nın üretiminden sonra kalan peynir altı suyundan yapılır . Ricotta Romana , koyun sütünden elde edilen peynir altı suyundan yapılır .

Eski varyantlar

Ricotta salata , sert, tuzlu bir ricotta çeşididir.
Lor affumicata , bir füme gelen çeşitli Sila içinde Calabria
Ricotta forte , Apulia'dan kavanozlarda satılan çok yumuşak bir çeşittir .

Taze ricotta, çok daha uzun raf ömrüne sahip varyantlar üretmek için ekstra işleme tabi tutulabilir . Bu üretim yöntemleri arasında tuzlama, fırınlama, tütsüleme ve daha fazla fermantasyon yer alır .

Ricotta salata , preslenmiş, tuzlanmış, kurutulmuş ve eskitilmiş bir peynir çeşididir. Süt beyazı ve serttir ve rendelemek veya tıraş etmek için kullanılır. Ricotta salata , zarif bir sepet örgüsü deseniyle süslenmiş tekerlekler halinde satılmaktadır.

Ricotta infornata (pişmiş ricotta), büyük bir yumuşak ricotta parçasının kahverengi, hafif kömürleşmiş bir kabuk oluşana kadar, hatta bazen tamamen kumlu kahverengi olana kadar fırına yerleştirilmesiyle üretilir. Ricotta infornata öncelikle Sardunya ve Sicilya'da popülerdir ve bazen ricotta al forno olarak da adlandırılır .

Lor affumicata (füme ricotta) benzer rıcotta infornata ve yumuşak Ricottanın bir yumru yerleştirilmesi ile üretilir sigara gri bir kabuk geliştirir ve genellikle, bir odun kömürü koku elde edene kadar meşe ya da kestane ahşap, her ne kadar, Friuli , kayın odun, ardıç ve otlar ilavesiyle kullanılır .

Ricotta scanta olarak da bilinen Ricotta forte , herhangi bir inek, keçi veya koyun sütü ricotta kombinasyonunun artıklarından üretilir. Bunlar, küf oluşumunu önlemek için her iki veya üç günde bir tuz eklenerek ve peynir karıştırılarak yaklaşık bir yıl bekletilir . Sonuç, çok keskin ve keskin bir tada sahip olan yumuşak ve kremsi kahverengi bir macundur. Lecce eyaletinin güney kesiminde üretilir ve cam kavanozlarda satılır. Ekmeğe bulaşır, makarna için domates soslarıyla karıştırılır veya sebze yemeklerine eklenir.

Ortak mutfak kullanımları

Kuzey İtalyan mutfağındaki mascarpone gibi , ricotta da cheesecake ve cannoli gibi birçok İtalyan tatlısının favori bileşenidir . Ayrıca, çeşitli farklı çerezler, bir bileşen olarak ricotta içerir.

Ricotta pürüzsüz bir şekilde dövülebilir ve şeker , tarçın , portakal çiçeği suyu , çilek ve bazen çikolata talaşı gibi çeşnilerle karıştırılabilir ve tatlı olarak servis edilebilir. Bu bazik kombinasyonu (genelde gibi eklemeler narenciye ve fıstık ) da Sicilya doldurulması olarak belirgin özellikleri cannoli ve Palermo'nun kek dilimleri ile tabakalı Cassata .

Yumurta ve pişmiş tahıllarla bir araya getirilen ricotta, İtalya'nın birçok "Paskalya turtası "ndan biri olan Napoliten pastiera'nın da ana bileşenidir .

Ricotta ayrıca makarna, calzone , stromboli, pizza , manicotti , lazanya ve mantı gibi tuzlu yemeklerde de yaygın olarak kullanılır .

Ayrıca geleneksel yumurta veya ton balığı salatasında mayonez yerine ve sos koyulaştırıcı olarak kullanılır.

Yerel ricotta güneşte kurutulur ve Himalaya bölgelerinde, özellikle Bhutan, Sikkim, Darjeeling ve Nepal'in bazı bölgelerinde chhurpi adı verilen sert, çiğnenebilir bir tablet haline getirilir . Taze, yumuşak chhurpi , Butan ulusal yemeği ema datshi'nin ana maddesidir .

Ras malai olarak bilinen Hint tatlısında genellikle paneer veya chena (ikisi aynı olmasa da) yerine kullanılır . Bununla birlikte, paneer çoğunlukla süzme peynire benzer kazein proteinidir, ricotta ise tüm peynir altı suyu proteininden yapılır.

Benzer İtalyan olmayan peynirler

In ABD gibi genellikle koyun, inek, keçi, ya da İtalyan manda sütü peynir altı suyu yapılır İtalyan ricotta aksine peynir altı suyu, Amerikan ricotta hemen her zaman inek sütünden yapılır. Her iki tür de yağ ve sodyum bakımından düşük olsa da, İtalyan versiyonu doğal olarak tatlıdır, Amerikan versiyonu ise biraz daha tuzlu ve daha nemlidir.

In France , ricotta olarak bilinir recuite ve inek, koyun veya keçi sütünden yapılabilir. Adı ve üretildiği bölgeye göre hazırlık değişim tekniği: Bu Greuil, Breuil veya Sérou denir Gascony'ye , Zenbera Bask ülkesindeki, Brousse içinde Provence , Brocciu Corse ve SERAC Alpleri'nde.

In Tunus , rigouta kentinden Beja ricotta yakın bir akrabası, her zaman taze yumuşak ve yaşlı olmadığını hariç. Sadece Sicilo-Sard koyunlarının peynir altı suyundan yapılır . Riguta, Tunus mutfağının çeşitli hazırlıkları ve yemeklerinin temeli olarak da kullanılır .

İspanyolca'da ricotta, requesón olarak bilinir . Yemek pişirmek için tuzlanabilir veya tatlandırılabilir. Queso fresk kadar yaygın olarak kullanılmasa da İspanyollar tarafından Meksika'ya getirildi . Bazen tlacoyos ve tacos dorados için dolgu olarak kullanılır ve orta batı bölgesinde ( Jalisco , Michoacán ve Colima ) tostadas veya bolillos üzerine yayılır veya fasulyenin yanında servis edilir. Portekiz ve Brezilya'da benzer bir ürüne requeijão denir .

Gelen Balkanlar , Romen urda ( Romen kaydedin:  [urdə] ), Makedon urda (урда) ve Bulgar izvara (извара) her tür peynir boşaltılan peynir altı suyu yeniden işlenmesiyle yapılır. Urdă , üretimi aynı teknolojik süreci gerektirdiği için taze ricotta'ya benzer. Ancak, Rumen urdă İtalyan ricottasının bazı çeşitleri gibi ne füme ne de fırında pişirilir. Urdă , Romen çobanları tarafından yüzyıllardır üretilmiştir ve sonuç olarak Romenler tarafından bir Romen geleneksel ürünü olarak kabul edilmektedir.

In Yunanistan , ricotta çok benzeyen anthotyros ( ανθότυρο ) ve manouri ( μανούρι koyun veya keçi sütünden yapılmış). Benzer şekilde Kıbrıs'ta da anari ( αναρή ) aynı tür sütlerden yapılır.

Hint khoası genellikle ricotta ile karıştırılır, ancak ikisi çok farklıdır. Khoa'nın nemi ricotta'dan daha düşüktür ve peynir altı suyu yerine tam yağlı sütten yapılır.

Lor Hint benzer chhena veya paneer değil gibi hiç Khoa ; sondesh gibi Hint tatlılarının veya palak paneer gibi yemeklerin yapımında aynı şeyle ikame edilebilir , ancak paneer ve chhena tam yağlı sütten, genellikle mandadan yapılır, çünkü sütün yağ oranı yüksektir. Lor yapma işleminde sitrik asit veya misket limonu veya limon suyu kullanılır, ancak asla peynir mayası kullanılmaz .

Ayrıca bakınız

Referanslar

daha fazla okuma

  • Fabiano, Guatteri (2012). Formaggi. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa (İtalyanca). De Agostini. ISBN'si 978-8-84-187697-8.

Dış bağlantılar