Balut (yemek) - Balut (food)

Kısmen kabuklu Balut yumurta gösteren sarısı , bebek tavuk ve üzerinden çalışan damarları
Yeşilbaş ördekler balut-dişi (solda) ve erkek (sağda) üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Balut ( / b ə l Û t / bə- LOOT , / b ɑː l Û t / BAH -loot , aynı zamanda olarak yazıldığından Balot ) döllenmiş olduğu gelişmekte olan yumurta embriyo kaynatılır ve kabuktan yenir. Güney Çin ve Güneydoğu Asya ülkelerinde, özellikle Kamboçya ( Kmer : ពងទាកូនា , pong tea khon ) ve Vietnam'da ( Vietnamca : trứng vịt lộn ) yaygın olarak sokak yemeği olarak satılmaktadır . Terim Filipin dilinden geliyor .

Yumurta pişmeden önceki kuluçka süresi yerel bir tercih meselesidir, ancak genellikle 14 ila 21 gün arasında değişir.

Açıklama

Taze haşlanmış, soyulmuş balut yumurtasındaki damarlar

Balut, yerel kültüre bağlı olarak 14 ila 21 gün arasında inkübe edilen ve daha sonra buğulanan döllenmiş bir kuş yumurtasıdır (genellikle bir ördek). İçeriği doğrudan kabuktan yenir. Daha uzun süre kuluçkalanan Balut, iyi gelişmiş bir embriyoya sahiptir ve ördek yavrusunun özellikleri fark edilir. Kısmen gelişmiş embriyo kemikleri, bir bütün olarak çiğnemek ve yutmak için yeterince yumuşaktır. Yaban ördeği ( Anas platyrhynchus da "Pateros ördek" olarak da bilinir), genellikle Balut yapmak için kullanılır.

Balut, Filipinler'de ve diğer bölgelerde yaygın olarak kullanılan bir sokak yemeğidir ve ayrıca mağazalarda ve alışveriş merkezlerinde satılmaktadır. Nispeten ucuz bir protein ve kalsiyum kaynağıdır. Balut, 1565'te veya 1885 civarında Çinliler tarafından Filipinler'e tanıtıldı ve o zamandan beri balut, kültürün geleneksel bir parçası olarak dahil edildi. Filipinliler iş için nereye göç etseler, balut için büyük bir pazar gelişecekti. Güneydoğu Asya ülkelerinde ve daha sonra küresel olarak yayılan gıda bilgisi olarak tartışmalar ortaya çıktı. İnsanlar balut yemenin etiğini sorguladı.

Kısmen kırık kabuklarda balut

Hazırlık

Kabuğu çıkardıktan sonra balutun yakın çekimi

Geleneksel olarak, döllenmiş yumurtalar güneşte kuluçkaya yatırılır veya kuma gömülür ve sıcaklığı korumak için sepetlerde saklanır. Embriyonun normal bir şekilde gelişebilmesi için, sıcaklığın yumurtalara zarar vermeyecek kadar sıcak veya büyümeye izin vermeyecek kadar soğuk olmamasını sağlarken doğru süre boyunca ısıya maruz kalması gerekir. Embriyo yüksek sıcaklıklara karşı çok hassastır ve güneşte pişirildiğinde kolayca öldürülür. Dokuz gün sonra, içindeki embriyoyu ortaya çıkarmak için, mumlama adı verilen bir işlemle yumurtalar bir ışığa tutulur . Balut üretimi, yumurtanın gelişmeye başladığı ve dokuda değiştiği yumurta olgunlaşma döngülerine bağlıdır. Bu çeşitli olgunlaşma dönemleri boyunca, belirli yumurta ve embriyo özelliklerini vurgulamak için farklı sıcaklıklar gereklidir. Olgunlaşmanın ilk birkaç aşamasında balut, beyaz olduğunda "balut sa puti" ("beyaza sarılı") olarak bilinir; içindeki embriyo gaga, tüy veya pençe gösterecek kadar gelişmemiştir ve kemikler gelişmemiştir. Bunlar, beş günden daha eski olmayan ve görünür yüzey çatlakları olmayan çok özel yumurta türlerinden yapılır.

Yumurta kuluçka süresi yerel tercih meselesidir. Filipinler'de balut, tüketim için kaynatılmadan önce genellikle 14 ila 18 gün süreyle inkübe edilir. Yaklaşık 14 ila 16 günlük inkübasyonda, embriyo yumurta akı ve sarısının üzerinde yüzer ve balut "mamatong" olarak adlandırılır. İdeal balutun 17 günlük olduğu söylenir.

Balut'un başka versiyonları da var. Kamboçya versiyonunda, pong tea khon , yumurta 18 ila 20 gün boyunca kuluçkalanır. Vietnam versiyonunda, trứng vịt lộn , yumurta 19 ila 21 gün boyunca, embriyo bir ördek yavrusu olarak tanınabilecek kadar büyüdüğünde ve pişirildiğinde sert ama yumuşak olacak kemiklere sahip olduğunda inkübe edilir . Bazı erkekler çok daha gelişmiş bir embriyo yemeyi tercih ediyor, "...böylece iğrenç görünüyor, çünkü bu erkekliğinizi kanıtlamanın bir yolu."

pişirme kimyası

Pişirme işlemi sırasında, embriyonik sıvı içinde su moleküllerinin sol dağılımı gibi balutun gıda kimyasında değişiklikler meydana gelir . Bu sıvı, yumurta içindeki ördeğin parçaları olan katı için et suyu haline gelir. Balut esas olarak proteinden oluşsa da, yağ mevcuttur ve döllenmiş embriyo içinde emülsifiye edilir. Pişirildikten sonra bir protein jeli olarak kabul edilebilir (pişirilme süresinin uzunluğuna bağlı olarak). Balut gibi yüksek proteinli gıdaların ısıtılması, kimyasal değişikliklerin meydana gelmesine ve proteinlerin tamamen veya kısmen denatüre olmasına neden olarak, yüzeyin kalınlaşmasına ve geri dönüşü olmayan bir jel proteinin oluşmasına neden olabilir.

Sıcaklık, pişmiş balutun nihai tadı ve dokusu üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. 29–30 °C (84–86 °F)'lik ılık sıcaklıklar, yumurta sarısını daha taneli hale getirerek tadını ve dokusunu değiştirir. Bu, ısıtma ve inkübasyon işlemi sırasında proteinlerdeki değişikliklere ve bunların kısmi denatürasyonuna bağlanabilir. Yumurtaları kaynatırken veya pişirirken, proteinler tersinmez bir reaksiyonla denatüre olduklarından ve şeffaftan opak beyaza dönüştüğünden yumurtanın beyazı katılaşma eğilimindedir. Nihai balut ürünündeki fiziksel ve kimyasal değişiklikler, mikrobiyal enfeksiyonlara ve mikropların balatayı çeşitli aşamalarda enfekte etme oranına da bağlanabilir.

Balut, Vancouver, Britanya Kolumbiyası konumundan

Ördek yumurtasının içinde işlenirken meydana gelen ve nasıl veya ne ile pişirildiğine bağlı olarak değişebilen birçok kimyasal değişiklik vardır. Kaynatma sırasında eklenen tuz bir dizi kimyasal değişikliğe katkıda bulunabilir; embriyo ve yumurta akı arasındaki ağırlık farklılıklarından kaynaklanabilecek kabuk içindeki yumurta beyazının orantılı ağırlığını arttırıyor gibi görünüyor. Eklenen tuz ayrıca yumurta sarısının sertliğini artırabilir ve nihai balut ürününün genel dokusunu etkileyebilir. Ördek yumurtasının işlenirken besin içeriğinde gözlenen diğer kimyasal değişiklikler, işlem tamamlandıktan sonra mevcut amino asitler, suda çözünen vitaminler ve minerallerin miktarında hafif bir azalmadır.

Beslenme

Balut yumurtaları

Döllenmiş tavuk veya ördek yumurtası olabileceğinden, balutun farklı besin değerleri vardır. Tavuk ve ördek arasındaki Balut beslenme özellikleri küçük farklılıklar gösterir, ancak her iki yumurta da yaklaşık 14 gram ham protein, her biri 188 kalori ve yaklaşık 100 miligram kalsiyum içerir. Bir ördek yumurtası, bir tavuk yumurtasından daha yüksek bir besin değerine sahip olabilir, ancak genel olarak, hem tavuk hem de ördek balutunun besin değeri yaklaşık olarak aynıdır.

Yumurta tipi ördek (balut) için beslenme özellikleri
Yumurta tipi tavuk (balut) için beslenme özellikleri

Yemekler ve otomat

Acı sos ve sirke karışımına batırılmış on beş günlük balut yumurtası

Filipinler'de balut yiyiciler yumurtalarını baharatlamak için tuzu veya biber , sarımsak ve sirke (beyaz veya hindistancevizi özü) karışımını tercih ederler. Yumurtalar, doku ve tat dengesi açısından tadına varılır; kabuk soyulmadan önce embriyoyu çevreleyen et suyu yumurtadan yudumlanır ve içindeki yumurta sarısı ve civciv yenebilir. Döllenmiş yumurtanın yaşına bağlı olarak beyaz akı yenmeden kalabilse de, yumurtanın tüm içeriği tüketilebilir. Bu beyaz albümin iştah açıcı olmayan kıkırdaklı bir tada sahip olabilir ve sert ve kauçuksu bir dokuya sahiptir. Gelen Filipinler , Balut son zamanlarda girmiş haute mutfağı restoranlarda meze, pişmiş olarak sunulmakta tarafından adobo tarzı, kızartılmış omlet ve hatta pişmiş doldurarak olarak kullanılan hamur işleri . Vietnam'da balut, bir tutam biber tuzu ile kireç/kamkat veya zencefil ve rau răm ( laksa yaprağı olarak da bilinir) ile yenir . Kamboçya'da balut, kabuğunda hala sıcakken yenir ve genellikle limon suyu ve öğütülmüş biber karışımı olan küçük bir garnitürden başka bir şeyle servis edilmez.

Kabuklu ve kızarmış balut

Benzer bir preparat bilinmektedir Çin olarak maodan ( Çince :毛蛋; pinyi : MAO DAN ; aydınlatılmış 'tüylü yumurta'), Modan ( Çin :末蛋; pinyi : MO DAN ; aydınlatılmış 'son-aşama yumurta'), wangjidan ( Çince :旺雞蛋; pinyin : wàng jīdàn ; lit. 'flush yumurta') veya huozhuzi ( Çince :活珠子; pinyin : huózhūzi ; lit. 'canlı boncuk'). Çinli tüccarlar ve göçmenlerin Filipinler'e döllenmiş ördek yumurtası yeme fikrini getirdiği söyleniyor. Ancak, balut yapma bilgisi ve zanaatı balut yapımcıları ( mangbabalot ) tarafından yerelleştirilmiştir . Günümüzde balut üretimi, geleneksel el ile üretim lehine mekanikleştirilmemiştir .

Satıcılar , küçük tuz paketleriyle birlikte kum kovalarından (sıcaklığı korumak için kullanılan) pişmiş balut satarlar . Güneydoğu Asya'da pişmemiş balut nadiren satılır. In ABD , Asya pazarları bazen pişmemiş Balut yumurta taşırlar. Alternatif olarak, posta yoluyla sipariş edilebilirler. Pişirme işlemi, haşlanmış tavuk yumurtasınınkiyle aynıdır ve balutlar hala sıcakken yenir.

Görünür piliç ile reşit olmayan balut

Dokuz ila on iki gün sonra uygun şekilde gelişmeyen ördek yumurtaları, normal bir haşlanmış yumurtaya benzeyen görünüm, koku ve tadı olan penoy olarak satılır . Gelen Filipinli mutfağı , bunlar bazen dayak ve benzeri kızarmış omlet ve ile servis sirke daldırma.

Tüketim ve kullanımlar

Balut tüketim yerleri

Balut, Laos, Kamboçya, Vietnam, Tayland ve Filipinler dahil olmak üzere Güneydoğu Asya ülkelerinde yüksek miktarlarda tüketilmektedir. Pateros, Filipinler, Metro Manila'da ördek yetiştirme endüstrisi ve balut üretimi ile ünlü birinci sınıf bir belediyedir. Pateros belediyesi aslında İspanyolca konuşanlar tarafından ördek çiftçileri için seçildi.

Balut, Filipinler'in ulusal bir yemeği olarak kabul edilir, ancak muhtemelen Çin'den gelmektedir. Balutun erken bir formunun Çinli tüccarlar ve göçmenler tarafından Filipinler'e getirildiği söylenir; Çinliler, Filipinler'in balut sevgisine olan ilgiyi ve heyecanı ateşlemiş olabilir. Genellikle sokak yemeği olarak satılır ve restoranlarda meze olarak servis edilir. Balutun tadı tavuk çorbasına benzer. Alışılmadık bir dokuya sahiptir.

Balut, Kuzey Amerika'nın bazı ülkelerinde ve yerlerinde bulunur. Kuzey Amerika'daki her mağazada bulunmamakla birlikte, T&T gibi özel mağazalar ve özellikle Greater Vancouver bölgesindeki Filipin mağazaları genellikle balut satar. Amerika Birleşik Devletleri'nde Metzer Farms gibi yetiştiriciler balut üretiminde uzmanlaşarak balut bilgisini ve farkındalığını yayarlar.

Kuzey Amerika'da bu kadar sık ​​​​bulunmaması veya tüketilmemesinin bir nedeni, Güneydoğu Asya dışındaki insanların çoğunluğunun balut'u hala yeni ve tabu bir yiyecek olarak tanıması ve çoğu zaman onu denemekten endişe duymasıdır.

Tüketim

Filipinler'de balut, kişisel tercihe bağlı olarak genellikle mevsime göre tuz veya biber, sarımsak ve sirke (beyaz veya hindistancevizi özü) karışımı ile yenir. Balut birçok şekilde servis edilebilir ve pişirilebilir, kaynatılabilir ve kızartılabilir. Adobo usulü pişirilebilir, omlet içinde kızartılabilir ve hamur işlerinde iç dolgu olarak kullanılabilir.

Bu yaygın bir uygulama olmasa da, bazı ülkeler ve konumlar balut ham olarak hizmet edecektir. Bu anlamda "çiğ", balutun hafifçe kaynatıldığı veya çok kısa süre pişirildiği anlamına gelebilir. Bu, bozulma ve zararlı mikroorganizmaların yutulma riskini artırdığı için potansiyel olarak tehlikelidir.

Balut Yumurta.jpg

Balut dünya çapında bir Filipin yemeği olarak kabul edilse de Filipinler'de giderek daha az tüketiliyor. Bu kısmen giderek artan Batı zevklerinden kaynaklanmaktadır, ancak aynı zamanda balutun genellikle yoksullukla ilişkilendirilmesi nedeniyledir.

Saygon'da, satıcıların ara sokaklarda motosikletlerin arkasında faaliyet gösterdiği sokaklarda Vietnam balutunu bulabilirsiniz. Balut bıldırcın yumurtası olarak servis edilir. Önce buharda pişirilir ve ardından tuz, biber ve karabiber ile servis edilir.

Kuluçka ve depolama

Geleneksel tavuk yumurtalarından farklı etiketleme gereksinimleriyle Vancouver süpermarketten satın alınan Balut yumurtası

Balut bir sokak yemeği olarak kabul edilir ve birçok sokak yemeği gibi balut da hazırlanır hazırlanmaz yenilmelidir. Kaynaklar, pişmiş balutun raf ömrünün en fazla bir gün olduğunu, ancak buzdolabında bir haftaya kadar saklanabileceğini öne sürüyor.

FDA Gıda Koduna göre, balut zamanla veya sıcaklık değişikliklerinden dolayı yok olabilir. Balut pişirildikten sonra 57 °C (135 °F) ve üzerinde veya 5 °C (41 °F) veya altında tutulmalıdır.

Çoğu ülkenin gıda için belirli düzenlemeleri ve standartları olsa da, Kanada'da hangi ürünlerin yumurta olarak etiketlenebileceğine ilişkin belirli yumurta düzenlemeleri vardır. Balut yumurtaları, Kanada Gıda Denetleme Kurumu kapsamında Kanada'daki yumurta düzenlemelerine tabi değildir, yani geleneksel tavuk yumurtasının özel etiketleme gerekliliklerini ve kurallarını gerektirmezler.

Balut durak

Din yasakları

Bazı dini gruplar için balut yemek yasaktır. Hem Yahudilik hem de İslam, dini olarak belirlenmiş beslenme yasalarıyla bağdaşmayan şekillerde hazırlanan yiyecekleri tüketme konusunda katı yasaklara sahiptir. In Yahudilik , bir kuş, hatta koşer kuşun yumurtasından içinde bir civciv embriyosu, tüketime yasaktır. Kuran hayvan hayvan veya hayvan-ürünü "maytah" yapma, düzgün kesilmemiştir eğer eti tüketimini yasaklıyor. Balut kısmen gelişmiş bir embriyo içeren bir yumurta olduğundan, bu onu " haram " veya "yasak" yapar.

In Hıristiyanlığın , Tanrı Uluslararası Üyeleri Kilisesi , bu Resullerin 15:20 yazılır için "Balut" yemeye üyelerini yasaklar "Ama biz onlar putlara kirlenmeler kaçınmaları olduğunu, onlara yazma ve bu gelen zina ve gelen şeyler boğularak ve gelen kan." Onlara göre "boğulmuş" kelimesi, Tesniye'de yazıldığı gibi, kanını yere dökmeden ölen hayvanları ifade eder. 15:23. "Yalnız onun kanını yemeyeceksin; onu su olarak yere dökeceksin."

Hayvan refahı

Kısmen gelişmiş bir embriyonun kaynatılmasının etik olarak kabul edilebilir olup olmadığı ile ilgili bilgiler, ötenazi ve araştırma hayvanlarının tedavisi ile ilgili mevzuatta bulunabilir. Kuluçkalarının %50'sinden fazlasına ulaşan kuş embriyoları, ağrı algısı için yeterli bir nöral tüp geliştirmiştir ; bu nedenle, anestezik doz aşımı, kafa kesme veya karbondioksite uzun süre maruz kalma gibi kuş yenidoğanlarında kullanılan benzer yöntemlerle ötenazi yapılmalıdır . Benzer şekilde, Birleşik Krallık'ta embriyonik kuşlar, kuluçka sürelerinin son üçte birine ulaştıklarında "korunan hayvanlar"dır. Araştırmalarda kullanılan, korunan hayvanları insanca öldürmenin belirli yöntemleri vardır, ancak kaynatma bunlardan biri değildir. Ördek türüne bağlı olarak, balut için kullanılan bazı yumurtalar, embriyo gelişiminin son yarısında veya üçte birinde kaynatılır. Ördek embriyoları genellikle büyüme sürecini durdurmak için kuluçkadan çıkarılır; embriyolar artık gelişmez ve satın alınabilir hale gelir. Rspca Avustralya nedeniyle bu noktadan öteye acısı için potansiyeli itibaren inkübasyon 18 günden ördek embriyo kaynar karşı önerir ve "Henüz daha da araştırılmış olan bir alan" olduğu notlar.

Birkaç grup balatayı yasaklamak istiyor. New York'taki Maharlika restoranında "embriyo ile döllenmiş ördek yumurtası" etiketli balutun menüden çıkarılması için 5.000 imza toplamak için bir dilekçe toplandı. 2014 itibariyle, restoran her biri 5 dolara balut satıyordu. Bu dilekçeye yanıt olarak, Filipinli New Yorklular, gıda maddesini rahat bırakmalarını isteyen bir karşı dilekçe oluşturdular.

Sağlık

İşleme sırasında balutun uygun şekilde gelişmesi için gereken kuluçka sıcaklıkları ve ortam, Salmonella enteritidis dahil birçok bakteri için ideal büyüme koşullarıdır . Ek olarak, yumurtlama sırasında yumurta kabuğu yüzeyinde dışkı patojenleri birikebilir. Balut bu nedenle Kanada'da "Tehlikeli Gıda" olarak etiketlenmiştir. Sadece güvenli, tanınmış üreticilerden balut elde etmek için uyarılar yayınlanmıştır.

Güneydoğu Asya dışında

Güneydoğu Asya dışında, balut, Andrew Zimmern ile Bizarre Foods'un 1. sezonunda olduğu gibi realite televizyon programlarında veya 2002'de Fear Factor , 2013'te Hell's Kitchen , The Amazing Race Asia gibi yeme zorluklarının bir parçası olarak gösterildi. 2 , The Amazing Race Australia 2 , The Amazing Race Ukrayna , Survivor: Palau , Survivor: China , Survivor: Caramoan ve Survivor: Kamboçya .

Amerika Birleşik Devletleri'nde yumurtalar Asya pazarlarında satılmaktadır. Ancak, doğru yaştaki yumurtaları elde etmek ve tazeliğini sağlamak için Asyalı çiftçi pazarlarında profesyonel bir yumurta satıcısından veya yumurta satıcısından satın alınması tavsiye edilir.

Kocakarı ilacı

Popüler Vietnam inancına göre, bu yumurtalar hamile veya doğum yapan kadınlar için besleyici ve onarıcı bir besindir.

Guinness dünya rekoru

10 Nisan 2015'te, eski Pateros belediye başkanı Jaime C. Medina , dünyanın en büyük balut porsiyonu rekorunu kırmak için Mutfak Sanatları Merkezi (CCA, Manila) ve Tarih Kanalı ile işbirliği yaptı. Tristan Encarnacion başkanlığındaki CCA şefleri, 117,5 kilogram ağırlığında olduğu kaydedilen bir adobo tabağına 1000 parça balut hazırladı. Ortaya çıkan yemek, B. Morcilla Caddesi boyunca uzanan muz yapraklarıyla süslenmiş masalarla sembolik bir boodle dövüşünde kasaba halkı tarafından beğenildi.

Rekor daha sonra Pateros , Metro Manila'ya verildi ve bu tarihe kadar rekor hala duruyor.

Ayrıca bakınız

Referanslar

daha fazla okuma

Dış bağlantılar