Fermente fasulye ezmesi - Fermented bean paste
Fermente fasulye ezmesi , tipik olarak Doğu , Güney ve Güneydoğu Asya mutfaklarına özgü öğütülmüş soya fasulyesinden yapılan fermente gıdaların bir kategorisidir . Bazı durumlarda, bu tür üretim olarak miso gibi fasulye, diğer çeşitleri bakla , ayrıca kullanılabilir.
Macunlar, genellikle tuzlu ve olarak tuzlu değil, aynı zamanda baharatlı olabilir ve bir olarak kullanılan çeşni gibi aroma gıdalara karıştırma kızartması , yemekler ve çorbalar. Bu tür macunların renkleri açık ten renginden kırmızımsı kahverengiye ve koyu kahverengiye kadar değişir. Renk farklılıkları, fermantasyon koşulları, buğday unu ilavesi , pulverize manto , pirinç veya şeker gibi farklı üretim yöntemlerinden ve bunların üretiminde kullanılan bakteri veya küf gibi farklı mikrofloraların varlığından kaynaklanmaktadır. soya fasulyesinin öğütülmeden önce kavrulmuş ( chunjang'da olduğu gibi ) veya yaşlandırılmış ( tauco'da olduğu gibi) olup olmadığı gibi .
Fermente fasulye ezmeleri bazen tamari gibi soya soslarının üretiminde kullanılan başlangıç materyalidir veya aynı fermente edilmiş kütleden oluşturulan ek bir üründür.
Çekirdeklerdeki protein içeriği nedeniyle, fermantasyon işlemi , üretiminde kullanılan büyük miktarlarda tuzla birleştirildiğinde yüksek oranda umami ürünü üreten büyük miktarda serbest amino asit açığa çıkarır . Bu özellikle miso çorbası gibi belirli yemeklerde ana bileşen olarak kullanılabilen miso için geçerlidir .
Türler
Çeşitli fermente fasulye ezmesi türleri (tümü soya ve tahıl tanelerine dayanmaktadır) şunları içerir:
Gıda | Mutfağı | Bölge |
---|---|---|
Cheonggukjang | Kore | Doğu Asya |
Dajiang | Çin | Doğu Asya |
Doenjang | Kore | Doğu Asya |
Doubanjiang | Çin | Doğu Asya |
Douchi | Çin | Doğu Asya |
Gochujang | Kore | Doğu Asya |
Huangjiang (sarı soya fasulyesi ezmesi) | Çin | Doğu Asya |
Hawaizaar | Manipur , Hindistan | Güney Asya |
Kinema | Nepal | Güney Asya |
Miso | Japonya | Doğu Asya |
Pon ye gyi | Myanmar (Burma) | Güneydoğu Asya |
Tauco | Endonezya | Güneydoğu Asya |
Tauchu , Taucu | Malezya , Çin ( Güney Min ) | Güneydoğu Asya ve Doğu Asya |
Tianmianjiang | Çin | Doğu Asya |
Tương | Vietnam | Güneydoğu Asya |
Tua Nao Muh | Myanmar (Burma, Shan halkı ), Laos , Tayland | Güneydoğu Asya |
Tungrymbai | Meghalaya , Hindistan | Güney Asya |
Ayrıca bakınız
Referanslar