Meksika ekmekleri - Mexican breads
Meksika ekmekleri ve diğer unlu mamuller, yüzyıllarca süren deneylerin ve çeşitli Avrupa pişirme geleneklerinin etkilerinin harmanlanmasının sonucudur. Buğday ve ondan yapılan ekmek, Fetih zamanında İspanyollar tarafından tanıtıldı . Meksika Ekmeğinde Fransız etkisi en güçlüsüdür. Bir Fransız bagetinden gelişen bolillodan, bir Fransız tatlı çörekinden çıkan konkaya kadar, terminoloji bile Fransa'dan gelir. Bir muhallebi türü budin veya ekmek pudingi için bir su banyosu anlamına gelen bir baño maría, Fransızca ben marie kelimesinden gelir. Ülkede buğday tüketimi hiçbir zaman mısırı geçmemiş olsa da, buğday hala temel bir gıda maddesi ve günlük ve özel ritüellerin önemli bir parçası. Meksika, Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'nden çeşitli ekmek stilleri benimsemişken, ülkede yapılan yüzlerce ekmek çeşidinin çoğu burada geliştirildi. Ancak, Meksika evlerinde yapılan pişirme çok az veya hiç yoktur; bunun yerine, Meksikalılar sömürge döneminden beri unlu mamullerini fırınlardan (ve sokak satıcılarından) satın aldılar.
Geleneksel Meksika fırınları
Como pan caliente (sıcak ekmek gibi), bir şeyin popüler olduğu veya talep edildiği anlamına gelen Meksikalı bir ifadedir. Buğday ekmeği sadece mısır ekmeğinden sonra ikinci sıradadır ve kullanımı sosyal sınıf ve etnik kökene işaret edebilir. Meksikalılar, genellikle kendi ekmeğini yaptıkları geçmişte bile, genellikle kendi unlu mamullerini yapmazlar. Beyaz ekmek genellikle tortillaya alternatif olarak torta gibi sokak yemeklerinin bir parçası olarak veya büyük öğünlerin bir parçası olarak tüketilir . Tatlı ekmekler en çok sabahları kahvaltının bir parçası olarak ya da geceleri, kahve ya da sıcak çikolata gibi sıcak bir içecekle birlikte 18:00 ile 20:00 arasında alınan küçük bir yemek olan "merienda" adı verilen bir ritüelin parçası olarak tüketilir.
Panadero'nun (ekmek satıcısı) folkloru, büyük bir ekmek sepetini başının üzerinde dengede tutan bisikletli bir adamdır. Eskiden olduğu gibi daha az yaygın olmasına rağmen, hala çeşitli yerlerde görülebilir. Ekmek almanın en yaygın yolu, küçük kasabaların merkezinde veya genellikle yürüme mesafesinde olan mahallelerdeki stratejik yerlerde bulunan küçük aile fırınlarıdır. Çoğu zaman ailenin rutinlerinden biri, mümkün olan en taze ekmeği alması için belirli bir zamanda fırına birini göndermektir. Ekmek yapım sektörü, temel bir gereklilik olduğu için Meksika'daki en istikrarlı sektörlerden biridir, ancak çoğu zaman fiyatları kontrol etme çabalarıyla ve artan üretim maliyetiyle mücadele etmektedir. Süpermarketlerde geleneksel ekmek satışı, mahalle fırınlarını da etkiledi.
Meksika fırınları genellikle kek (pastelerías) ve beyaz ve tatlı ekmek (panaderías) yapanlarda uzmanlaşmıştır, ancak örtüşme vardır. Pastería'da kek yapmak daha rafine olarak kabul edilir ve "repostería" yapanlar daha da incedir, ancak daha fazla sosyal tabakanın olduğu bölgelerde, genellikle ayrılırlar. Ortalama bir fırın, yıl boyunca yaklaşık yüz çeşit ekmek yapar. Kullanılan un, diğer çeşitlerle yapılan çapraz deneyler, sapları kırılmaya karşı daha dayanıklı olacak şekilde değiştirmiş olsa da, sömürge döneminden beri kullanılan aynı buğday kategorisinden yapılır. Çoğu fırın ticari olarak hazırlanmış maya kullanır, ancak bazı fırıncılar ürünlerin tadını bozduğunda ısrar ederek koruyucu maddelerden kaçınır.
Geleneksel Meksika fırınları, sömürge döneminden bir kurulum ve çalışma sistemini miras almıştır. Ekmek pişirmek, çocuk işçiliği yasaları bu sistemin nasıl uygulanabileceğini sınırlamış olsa da, çıraklık yoluyla öğrenilen bir ticaret olarak kabul edilir . Fırıncılık işleri hiyerarşiktir ve fırıncılar daha fazla imbik elde ettikçe ilerleyebilir. Bununla birlikte, birkaç istisna dışında unlu mamüllerin yapımında erkekler hakimdir. Kadın çalışanlar genellikle ön taraftaki tezgahta bulunur.
Pişirme alanına "yoğurmak" kelimesinden gelen amasijo denir . Tesisin arka tarafında yer almaktadır. Arka alanda çeşitli masalar, mikserler ve diğer ekipmanlar bulunur; bunların en dikkat çekeni, genellikle tek bir duvara yerleştirilmiş fırındır. Bu fırınlar gaz veya yakacak odun olabilir. Küçük kasabalardaki eski fırınlar, bir dış kapıdan eklenen odunla girilebilecek kadar büyük fırınlara sahip olabilir. Başlangıçta maya ile mayalanmaya bırakılan una madre (ana) denir ve bunun parçaları çeşitli hamur türlerini hazırlamak için kullanılırdı. Büyük miktarlardaki malzemelerin karıştırılması ve yoğrulması artık ticari elektrikli karıştırıcılar tarafından yapılmaktadır. Ancak, daha küçük partiler halindeki son yoğurma, çoğu fırıncılık işletmesi tarafından hala elle yapılmaktadır. Hamur işleri, genellikle usta fırıncı ve/veya fırının sahibi olan daha yüksek statüye sahip en deneyimli fırıncılar tarafından yapılır. Ekmek yapımının çeşitli aşamaları, belirli köşelerde raflarda yükselen ve zaten pişmiş ekmeklerle farklı istasyonlarda aynı anda gerçekleşir. Bu raflar genellikle metaldendir, ancak bazı eski ahşap raflar hala bulunabilir. Temizlik, vardiyalar sırasında sürekli pişirmeye ayak uydurmak için sürekli bir faaliyettir.
Fırınlanmış ürünler hazır olduğunda, işçiler onları amasijodan dükkanın önüne, raflara yerleştirdikleri büyük tepsilerde taşırlar. Self erişim sisteminde müşteriler yuvarlak tepsi ve maşa alarak ekmeklerini seçiyor. Seçimleriyle dolu tepsiyi, birinin ekmekleri saydığı ve bir fiyat hesapladığı bir tezgaha götürürler. Daha sonra ayrı bir istasyonda toplam fiyatı olan bir bilet kullanarak ödeme yaparlar. Panaderias, genellikle buzdolabında tutulan raflarda tutulan kremalı veya meyve dolgulu keklere ve / veya hamur işlerine ayrılmış bir bölüme sahip olabilir. Bir azize, özellikle de Mexico City'deki Guadalupe Bakiresi ve San Judas Tadeo'ya adanmış bir nişin yanı sıra, işletmenin ilk satışından, mumlardan ve çiçeklerden bir para birimi ile birlikte tezgahın veya yazar kasanın yakınında görmek yaygındır .
Meksikalı unlu mamuller, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki belirli bölgelerde, özellikle etnik Meksika nüfusunun yoğun olduğu bölgelerde önemli hale geldi. 1920'lerde Los Angeles'ta Meksika usulü ekmekler yapan sadece birkaç fırın vardı, ancak bu, Meksika nüfusunun artması ve bu ekmeklerin bir kısmının diğer etnik gruplar tarafından kabul edilmesiyle büyük ölçüde arttı. Buna ek olarak , dünyanın en büyük fırıncılık şirketi olan Grupo Bimbo , bir dizi yabancı fırıncılık şirketini satın aldı ve orijinal adları altında işletiyor ve bazı ürünlerini Meksika'dan dış pazarlara tanıttı.
Meksika ekmekleri ve diğer unlu mamullerin taksonomisi
Çeşitlilik
Yüzyıllarca süren deneyler ve çeşitli Avrupa pişirme geleneklerinin etkisi, çoğu Meksika fırınında bulunan mevcut modern seçime yol açmıştır. Çoğu Meksika ekmeği benzersizdir ve Meksika'nın tarihi ve kültürüyle bağlantılıdır. Meksika, o zamandan beri yaptığı ekmek çeşitliliğinde İspanya'yı geride bıraktı ve 300'den 1000'e kadar değişen tahminlerle en çeşitli ekmek geleneklerinden birine sahip. Küçük fırınlar bile çok çeşitli.
Fırın ekmekleri
20. yüzyılda, bu alanda lider Bimbo olmak üzere, ekmek yapımında bir miktar sanayileşme olmuştur . Bu çok uluslu şirket, Meksika ekmeği stillerini ihraç etmede bazı başarılar elde eden, dünyanın on altı şehrinde üretim tesislerine sahiptir. Ancak, bugüne kadarki en geleneksel Meksika ekmekleri hala çoğunlukla ülkede satılmaktadır.
Ekmek çeşitlerinin sayısındaki tanım eksikliğinin bir nedeni de adlandırmadır. Ekmek isimleri bölgeden bölgeye ve hatta fırından fırına değişebilir. Bazılarının, geçmişte fırıncıların müstehcen itibarı ve iş vardiyası sırasında eğlenmenin yollarından biri olan deneyler nedeniyle tuhaf, hatta yaramaz isimleri vardır. İsimler Meksika kültürü ve toplumun yanı gibi böyle bir şekil olarak bariz ipuçlarını olarak gelen corbata (papyon) KEMAN (keman) veya Ojo de buey (öküz gözü) bir gözün bir şekli ile hamur ekmeği ile dolu bir şişkin pasta, diğerlerinin Chilindrinas gibi net bir anlamı yoktur . Bazı ekmeklerin Meksika tarihinden isimleri vardır - Carlota, 19. yüzyılda Meksika'nın imparatoriçesi anlamına gelir. Duque (duke) ve polka adında ekmekler var . Bazıları Carmela ve Margarita gibi yaygın kadın isimleriyle ilgilidir ve diğerleri taco, elote (mısır) ve zapote (meyve) gibi diğer yiyeceklere atıfta bulunur .
Bazen isimler yeni yerlerde değişir. Meksika'nın çoğunda bir tür bükülmüş tatlı ekmeğe alamar denir , ancak Los Angeles'taki Meksika topluluklarında, bölgedeki çeşitli kavşaklara atıfta bulunarak “otoyol” olarak anılır. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Meksika toplulukları için, Meksika ekmekleri yeni adlar alabilir ve bunlardan bazıları, ismin çevirisiyle ( lazo yerine “ip” ) veya o ülkedeki benzer bir şeye kıyasla İngilizce'dir. Aynı zamanda diğer tarafa gider. Dona , “çörek”in İspanyol uyarlamasıdır. Panque (pound kekden ), bazen queque olarak da adlandırılır, genellikle bireysel boyutlu pound kekleri veya kekleri ifade eder.
Genel olarak, ekmek kategorileri hamur (veya hamur) türünden türetilir. Rokalar (halkalar) veya cuernoslar (aylar) gibi bazı şekiller farklı hamurlarla yapılabilir, ancak farklı isimlerle ayırt edilirler. Aynı kategorideki ekmekler aynı temel tada sahiptir, ancak şekil ve katkı maddeleri bakımından farklılık gösterir. Conchas, monjas, limas, chilidrinas ve negritos aynı temel tatlı ekmektir, ancak birbirlerinden oldukça farklı görünmelerini sağlayan soslara sahiptir.
Birçok ekmek çeşitleri, genellikle şekil örneğin Hamur ve ayı adları yükselen doğal gelen yuvarlak olduğu gibi ayırt edilir Volcanes (volkan) ve almejas (istiridye). Diğerleri hamur şeritlerinden yapılır ve çoğunlukla reja (ızgara veya korkuluk), estribo (üzengi), puro (puro), libro (kitap), ladrillo (tuğla) gibi insan yapımı nesnelere benzer şekiller oluşturmak için kullanılır. ve lazo (ip).
On yedi temel ekmek kategorisi vardır: pan fino (ince ekmek), yumurtalı ince ekmek, yumurtalı ekmek, pan engranillado , hojaldrado (puf böreği), cemitas , picón , masa panque , kek/pastel, mantecado , kurabiyeler ( galletas ), paloteado , pambazo , enrollado , de agua pan (lit. su ekmek, başka bir ikinci sıvı), masa feite , Pucha , danesa (Danimarka), de buhar kaydırma , (ekmekler) tava AGRIO (maya) ve pan de maiz (mısır ekmek).
Satılan en yaygın ekmekler, sandviçler ve diğer yemekler için hala temel beyaz ekmeklerdir. Bunlar, tatlandırmak için sadece biraz tuz ve/veya şeker içeren basit bir unlu hamurdan yapılır. Bunlara españolas , bolos , pan de agua , kemanlar, estribos, cuernos, pan de mesa , virotes , juiles , pambazos ve teleras dahildir .
En fazla çeşitlilik, çok çeşitli tatlandırıcılar ve dolgular nedeniyle tatlı ekmeklerde gelir. Vanilya ve tarçın, birçok tatlı ekmeğin önemli bileşenleridir. Diğer önemli tatlandırıcılar arasında badem, hindistancevizi, susam, yer fıstığı, ceviz, çikolata, tekila, rom, portakal kabuğu, çilek reçeli, ayva jölesi, kayısı reçeli, elma ve ananas bulunur. Çok şişirilmesi gereken bazı ekmeklerde ince öğütülmüş tequesquite (güherçile veya potasyum/sodyum nitrat) kullanılır. Bu bileşenin kullanımı 1700'lerden beri belgelenmiştir. Çoğu tatlı ekmek pişirilir, ancak bazıları kızartılır, genellikle sığır veya domuz yağı, bazen de tereyağı kullanılır. Bunların en popülerleri churros ve buñuelos'tur .
Özel ekmekler
Koruyucu azizlerin günlerini de içeren belirli ekmek ve hamur işleri ile geleneksel olarak kutlanan bir dizi etkinlik ve festival vardır. Tatlı veya beyaz ekmek olabilirler ve genellikle atole ve sıcak çikolata gibi içeceklerle servis edilirler . Yumurta, süt, krema veya konserve süt gibi zengin malzemelerle yapılan picón hamurundan yapılan ekmekler, Hıristiyanların bir kez daha Lenten diyet kurallarından muaf olduğu Paskalya Pazarı gibi bayram günlerinde yaygındır . Diğer durumlarda, Noel, Sevgililer Günü, Bağımsızlık Günü ve Puebla Savaşı'nın anma törenleri gibi tatiller için daha yaygın ekmekler ve kekler süslenir .
Geleneksel bir festival ekmeği, adından da anlaşılacağı gibi, maguey bitkisinin fermente edilmiş özüyle yapılan ve en çok Meksika'nın merkezinde ve güneyinde popüler olan pan de pulque'dir . Çeşitli şekillerde ve çeşitli süslemelerle gelir ve genellikle Meksika çevresindeki birçok kasaba ve dini fuar arasında seyahat eden kendi fırın kamyonlarıyla gezgin satıcılar tarafından satılır. Bu ekmeklere bazen pan de burro (eşek ekmeği) de denir, çünkü bunlar orijinal olarak satıcılar tarafından bu hayvanlarla birlikte getirildi.
Rosca de reyes (kral yüzüğü), 6 Ocak'ta Epiphany için yapılan geleneksel tatlı ekmektir . Bu, Roma kökenli bir halka ekmektir, eskiden krema ile doldurulur, ancak Meksika'da genellikle yemiş ( ayva peyniri ) ile süslenir. kuru üzüm ve fındık. Geleneksel olarak sıcak çikolata ile yenir. Yüzüğün içinde, bebek İsa'nın küçük resimleri var ve birini bulanlar, 2 Şubat'ta Candlemas'a tamales sağlamaktan sorumlular. Bu ekmek ve gelenek, İspanyollar tarafından Meksika'ya getirildi.
Pan de muerto (Ölüler Ekmek) için önemli bir ekmek Ölülerin Günü özellikle gibi büyük yerli nüfusa sahip eyaletlerde, Michoacán , Meksika Eyaleti , Guerrero , Puebla , Tlaxcala'da , Veracruz , Hidalgo , Chiapas ve Oaxaca de, Mexico City olarak. Bu vesileyle, genellikle sunaklarda sunulan ve yaşayanlar tarafından yenen bu hafif tatlı ekmekten fırınlar yüzlerce somun çıkarır. Bu ekmeklerin çoğu, kemikleri belirtmek için üstte çapraz hamurlu bir çeşit yuvarlak şekillidir. Ancak puf böreği ile yapılanlar ile koyun, kalp, eller, ölüler ve çok süslü çark şeklinde yapılanlar gibi belirgin varyasyonları vardır. Oaxaca'da un ve sudan yapılmış küçük boyalı başlarla süslenmiş bu gün için ekmekler var. Hidalgo'da olduğu gibi, elementlerin kırmızı renkte olduğu, bu rengin ölümle ilişkilendirildiği için İspanyol öncesi etkiyi gösteren varyasyonlar vardır.
Yöresel ekmekler
Meksika ekmekleri de bölgeye göre değişir. Daha yerel spesiyaliteler arasında Aguascalientes'teki ladrillolar ; mestizas , tava de mujer ve biscotelas içinde Sinaloa ; coricos içinde Sonora ve Sinaloa ; coyotas içinde Sonora (geleneksel yiyeceklerden) ve kuzey Sinaloa; semas içinde Durango ve Coahuila ; muéganos içinde Huamantla ve Tehuacan, Puebla ; Perote , Veracruz'da cocoles ve peynir dolgulu ekmek ; Oaxaca'da pan de yeme ; turcos içinde Nuevo Leon ; Michoacán'da aguacatas ; Fragiles ve doradas campechanas içinde Santa Maria del Río, SLP'nin ve picones huevos de / picones de nat bir yer Lagos de Moreno, Jalisco .
Bazı kasabalar özellikle kaliteli unlu mamuller konusunda ün sahibidir. Bunlara Tingüindín , Michoacan, Acámbaro , Guanajuato , Chilapa de Álvarez , Guerrero, San Juan Huactzinco , Tlaxcala ve Totolac , Tlaxcala dahildir.
Meksika'da pişirme tarihi
sömürge dönemi
İspanyolların Aztek İmparatorluğu'nu fethinden önce, kelimenin Avrupa anlamında fırınlanmış ürünler yoktu. Ana tahıl elyafı, tortilla denilen yassı ekmeklere yapılan mısır ve mısır kabuğuna sarılmış buharda pişirilmiş mısır hamuru veya tamales adı verilen muz yapraklarıydı . Diğer tahıl ürünleri arasında amaranth bulunur , kozalaklarda kızartılır ve maguey özsuyu ile şekillendirilir. Chichimecas bir un yapılmış mesquite yassı ekmek bir tür yapmak için fasulye.
Buğday ve onunla birlikte pişirme, Fetih zamanında İspanyollar tarafından tanıtıldı. Buğday, komünyon gofretleri yapmak için kabul edilebilir olarak kabul edilen tek tahıl olduğu için bir zorunluluk olarak kabul edildi. Bu, yerlilerin tanrılara dönüştürdükleri ve yedikleri eskiden kutsal olan amaranth tanesini ortadan kaldırmak için özellikle doğruydu. İlk buğday mahsulü Hernán Cortés'e ait araziye ekildi ve daha sonra onu azatlı bir köle ve sömürge döneminin ilk fırıncılarından biri olan Juan Garrido'ya hediye etti . İlk fırınlar 1520'lerde kuruldu. O zamanlar Avrupa'daki fırınlar aile işletmeleriyken, nesiller boyu nesilden nesile aktarılırken, fatihler el emeğinden kaçınmak istediler, bu yüzden yerlilere kendileri için ekmek yapmayı öğrettiler. Hem bu nedenle hem de çok az hanenin fırına sahip olması gerçeği nedeniyle evde pişirme geleneği hiçbir zaman tam anlamıyla kurulamadı.
İlk başta ekmek için sadece küçük bir pazar vardı, çünkü hem ilk ürünler zayıftı hem de yerliler ilk başta ekmek yemeyecekti. Ancak kalite arttıkça ve İspanyol ve mestizo nüfusu arttıkça ekmek pazarı da büyüdü. Buğday tüketimi hiçbir zaman mısırı geçememiş olsa da ekmek önemli bir gıda maddesi haline gelmiş ve üretiminin fırınlarla sınırlı olması bu işletmeleri önemli bir kurum haline getirmiştir.
Tüm sömürge dönemi boyunca, fırınlar sıkı bir şekilde düzenlenmiştir. Hernán Cortés, ilk buğday öğütme ruhsatını kendisi verdi ve fiyatları kontrol etmek için kasabaların ana meydanlarında satılan ekmeklerin siparişini verdi. Sömürge otoriteleri kullanılan buğday miktarını, ekmeklerin ağırlıklarını ve fiyatları belirledi. Her fırın, ürünlerini tanımlama amacıyla bir mühürle işaretlemek zorundaydı. Buğday yetiştiricileri, daha sonra unları fırınlara satan değirmencilere satmak zorunda kaldı. Tüm işletmeler satışları ve alımları hükümete bildirmek zorundadır. Tüm bu düzenlemenin amacı, ucuz ekmek arzını sağlamak ve piyasa manipülasyonunu önlemekti . Ancak yozlaşma ve buğdaya tağşiş uygulamaları nedeniyle çok etkili olmadı.
Fırıncılık bir ticaret haline geldiğinden, düzenlemeler aynı zamanda loncaların oluşumunu ve usta fırıncı unvanlarını da içeriyordu. Lonca üyeleri, üst sınıflar için pazarlarda satış yapmak ve ekmek pazarının geri kalanının çoğunu kontrol etmek gibi tekelci ayrıcalıklara sahipti. Bu üyelerin İspanyol kökenli olması gerekiyordu ve manastırlarda yardımcı olarak öğrenen yerli kadınlar tarafından yapılanlar gibi lonca fırınlarının dışında bazı ekmek satışları olsa da, bunu yapmak için ceza alma riskini aldılar. Lonca üyesi olmak yüksek statü taşıyordu, ancak iş, ilerleme şansı olmayan çalışanlar tarafından yapıldı.
20. yüzyılın başlarına kadar fırın işçileri için hayat son derece zordu. Pişirme işi, özellikle hamur yoğurma işi fiziksel olarak zorlayıcıydı ve işçiler günde 14 ila 18 saat arasında mesai yapıyorlardı. Havalandırma eksikliği ve hijyenik olmayan koşullar, fırıncıları solunum yolu enfeksiyonlarına, tüberküloza, boğaz ve burun ülserlerine ve daha fazlasına karşı hassas hale getirdi. İspanyol mal sahipleri, genellikle işçileri borç parasıyla tuzağa düşürerek ve yıllarca hamur yoğurma cezası alabilecek hükümlüler tarafından zorla çalıştırmayı kullanarak, sömürge toplumunun en alt sınıflarını sömürdü. 18. yüzyılda fırıncıların yaklaşık %90'ı yerliydi, geri kalanı melez veya melezdi. Çoğu genç yaşta hastalıktan ve/veya alkolizmden öldü.
Ekmeğin popülaritesi zamanla ona bağlı olarak kahvaltı başta olmak üzere bir dizi öğünle arttı. Sömürge döneminde, sıcak çikolatalı tatlı ekmek kahvaltısı moda oldu, 17. yüzyılın sonunda çikolatanın yerini kahve aldı. Bu gelenek çoğunlukla kayboldu, ancak hala Meksika'nın birçok yerinde bulunabilir. 17. yüzyılın sonunda, Meksika'nın tüm ana sömürge şehirlerinde bulunan yüzlerce fırın vardı. Bu fırınlarda, mahalle bakkallarında, geleneksel pazarlarda ve gezgin satıcılar tarafından satış yapıldı.
Meksika'nın çok çeşitli ekmekleri de sömürge döneminde başlamıştır. Ekmek stilleri kısa sürede sosyal sınıf tarafından farklılaştı, en iyi ve en beyaz ekmekler, pan floreado adı verilen, soylulara ve zenginlere ayrılmış. Alt sınıflar, daha koyu unla yapılan “pambazo” yiyordu. Kelime, tava (ekmek) ve basso (alçak) karışımıdır ve günümüzde bir tür sokak yemeğine atıfta bulunmaktadır . Meksika fırıncılığı üzerindeki Fransız etkisi de sömürge döneminde başladı ve bugün hala bulunan bir temel ekmek olan bolillo'ya (kabuklu Fransız rulosuna benzer) öncülük etti. Koloni dönemi manastırları ve manastırları, hem kendi tüketimleri için hem de fakirlere sadaka vermenin bir aracı olarak kendi ekmeklerini pişirdikleri için erken bir yenilik kaynağıydı. 17. yüzyılda, Sor Juana Inés de la Cruz , tariflerinin yarısı ekmeklere ayrılmış olarak, manastırının yemek kitabının bir transkripsiyonunu yaptı. Bu kurumlar, buñueles, empanadas ve bugün hala yapılan daha fazlası için tarifler geliştirdi.
En eski ekmekler en temel olanlar olmasına rağmen, Meksika'da bizcocherías olarak adlandırılan tatlı ekmeklerde uzmanlaşmış fırınlar, 1554 gibi erken bir tarihte kaydedilmiştir ve 17. yüzyılın sonunda iyi bir şekilde kurulmuştur. 18. yüzyılın sonunda, çoğu fırının insanları tatlı ekmeklere adamıştı ve özellikle Meksika'daki İtalyan göçmenler tarafından popüler hale getirilen kafelerde daha fazla çeşit kaydedildi.
19. yüzyıl
Meksika Bağımsızlık Savaşı'ndan sonra, fırın işçilerinin çalışma koşullarının iyileştirilmesi umuduyla, fırınların sömürge dönemi düzenlemeleri gevşetildi. Ancak bu başarılı olmadı, çünkü genel halk için ekmek fiyatlarını düşük tutma ihtiyacı, başta zorla çalıştırma ve borç köleliği olmak üzere eski uygulamaların birçoğunun korunması anlamına geliyordu.
Değişken siyasi durum ve yerleşik kreol ailelerinin çoğunun fırıncılık işine duyduğu hoşnutsuzluk , fırınların sık sık el değiştirmesi anlamına geliyordu. 19. yüzyılın ortalarında ve sonlarında bu, Fransızlar, İtalyanlar, Avusturyalılar ve Basklar gibi Avrupa'dan girişimcilerin pazara girmesine izin verdi . Katılımları fırın sayısını artırdı ve ekmek repertuarına yenilik kattı. Bunlardan biri de Oaxaca'ya yerleşen ve kendi işini kuran İtalyan Manuel Mazza idi. Daha sonra Benito Juárez'in kayınpederi oldu . El Globo Mexico City fırıncılık zinciri İtalyan Tronconi ailesi tarafından 1884 yılında kurulmuştur. Porfirio Díaz rejimi sırasında , özellikle Mexico City'deki kafelerde Fransız ekmekleri ve hamur işleri özellikle tercih edildi. Ek olarak, Meksika-Amerika Savaşı sırasında ABD tarzı somun veya sandviç ekmeği tanıtıldı . Yeni stiller tanıtılırken, bu yeni sahipler geleneksel Meksika istihdamını ve evlilik yoluyla ittifaklar da dahil olmak üzere tekelci uygulamaları benimsediler.
Yaptıkları şey, fırınların sayısını büyük ölçüde artırarak birçok insanın bir işyerine yürüme mesafesinde olmasını sağlamaktı. Ondan önce çoğu insan ekmeğini başıboş satıcılardan alırdı. 1880'de Mexico City'de 78 fırın ve sokaklarda ve pazarlarda kendi ekmeklerini satan daha birçok yerli insan vardı. 20. yüzyıla gelindiğinde, La Vasconia gibi bu fırınlardan bazıları itibar kazandı.
İstihdam uygulamaları bu yüzyılın büyük bölümünde değişmezken, 1895'teki önemli bir grev onlar için sonun başlangıcını işaret etti ve fırın işçilerinin mesai saatleri dışında yurtlara kapatılması uygulamasına son verdi.
20. yüzyıldan günümüze
20. yüzyılın başlarında fırınları boş zamanlarında bırakabilmelerine rağmen, fırın işçilerinin hala 14 ila 18 saatlik vardiyaları var ve uykudan başka hiçbir şeye çok az zaman kalıyor. Ölüler Günü, fırıncılar tarafından tanınan tek tatil olmasa da, birkaç tatilden biriydi. Fırıncılık endüstrisinin çoğu yabancıların elindeydi, özellikle de açık ara en büyük ekmek tüketicisi olan Mexico City'deki Basklar.
Meksika Devrimi özellikle iç savaş tarafından izole bir hale geldi Mexico City, birinci gıda arzının eski sistemler parçalayarak, kabartma sektöründe büyük değişim için izin verdi. Devrim aynı zamanda emek aktivizmini de ateşledi. Fırıncılar daha büyük işçi hareketine ilk olarak 1915'te Casa de Obrero Mundial örgütüyle katıldılar, ancak bu endüstri , nüfusu ucuz ekmekle besleme ihtiyacı nedeniyle Venustiano Carranza hükümetinin sendika sempatisine rağmen tavizler almakta zorlanıyordu . Bu, fırın sahiplerinin 1928'e kadar işçilerin birçok talebine direnmelerine izin verdi.
20. yüzyılın ortalarında üretim ve satışta yenilik vardı. Bu yüzyılın başında mekanik yoğurucular ve karıştırıcılar tanıtıldı. 1940'lara kadar, çoğu fırın, ürünlerini cam kutularda sergileyip sattı ve müşterilerin siparişlerini bir araya getirmelerini istemeleri gerekiyordu. 1950'lerde fırıncı Antonio Ordóñez Ríos, kasalardaki camı kaldırmaya ve müşterilerin kendi ekmeklerini seçmelerine ve onları saymak ve personel tarafından ücretlendirilmek üzere bir tepsiye koymalarına izin vermeye karar verdi. Bu, bugün Meksika'daki çoğu fırında kullanılan sistemdir.
1950'lerin ortalarından bu yana ekmek çeşitleri biraz azaldı, ancak çoğu kendi ürünlerini yapan mahalle fırınları hala gelişiyor. Pastaneler hala birçok Meksikalı için istihdam sağlıyor, bolillos ve teleras gibi temel beyaz ekmekler, tüm satışların yaklaşık %85'ini oluşturan temel gıda ürünleri olmaya devam ediyor.
Meksika pişirme gelenekleri tarihi boyunca yayıldı ve yayılmaya devam ediyor. Meksikalı işçilerin ABD'ye göçü, o ülkede Meksika tarzı fırınların açılmasına neden oldu. Uluslararası satın almaların bir sonucu olarak, Mexico City merkezli Grupo Bimbo , dünyanın en büyük unlu mamul üreticisi haline geldi.