keman kafalı - Fiddlehead
Fiddleheads veya fiddlehead yeşillikleri , sebze olarak kullanılmak üzere hasat edilen genç bir eğrelti otunun kıvrılmış yapraklarıdır .
Bitki üzerine sol, her Fiddlehead yeni içine göz önüne sermek istiyorum ön tarafa ( circinate vernation ). Keman başları, mevsimin başlarında, yaprak açılmadan ve tam yüksekliğe ulaşmadan hasat edildiğinden, yere oldukça yakın kesilirler.
Fiddlehead'ler antioksidan aktiviteye sahiptir, bir omega-3 ve omega-6 yağ asitleri kaynağıdır ve demir ve lif bakımından yüksektir. Bazı keman kafalarının kanserojen olduğu gösterilmiştir . (bkz. bracken toksisitesi )
Keman başı , keman gibi telli bir çalgının ucundaki kıvrılmış süslemeye ( parşömen adı verilir ) benzer . Aynı zamanda , piskoposlar tarafından kullanılan ve kökenleri çoban hırsızına dayanan kavisli değnekten sonra crozier olarak da adlandırılır .
Çeşitler
Bazı eğrelti otlarının keman başları, pişmiş yapraklı sebze olarak yenir . Bunlardan en popüler olanları:
- Bracken , Pteridium aquilinum , dünya çapında bulunur (Tamamen pişirilmezse zehirlidir)
- Devekuşu eğrelti otu , Matteuccia struthiopteris dünyada kuzey bölgelerinde bulunan, ve Kuzey Amerika'nın orta / doğu kısmı (Sağlık Uyarı)
- Lady eğreltiotu , Athyrium filix-femina , ılıman kuzey yarımkürenin çoğunda.
- Tarçın eğreltiotu veya buckhorn eğreltiotu, Osmunda cinnamomea , Kuzey Amerika'nın doğu bölgelerinde bulunur , ancak devekuşu eğreltiotu kadar lezzetli değildir.
- Kraliyet eğreltiotu , Osmunda regalis , dünya çapında bulundu
- Midin veya Stenochlaena palustris , yerel bir incelik olarak ödüllendirildiği Sarawak'ta bulunur.
- Doğu Asya'da bulunan Zenmai veya çiçekli eğreltiotu , Osmunda japonica
- Asya ve Okyanusya'da bulunan sebze eğreltiotu , Athyrium esculentum
Fiddlehead'lerin süs değeri, bol olmadıkları ılıman bölgelerde onları çok pahalı hale getirir.
Kaynaklar ve hasat
Mevsimsel olarak temin edilebilen keman kafaları, ilkbaharda hem yiyecek hem de ticari olarak hasat edilir. Keman kafaları toplarken, sürdürülebilir hasat için bitki/küme başına sadece üçte birinin üst kısım alınması önerilir. Her bitki, yapraklara dönüşen birkaç tepe üretir; tekrarlanan aşırı toplama sonunda bitkiyi öldürür. Tarım dışı gıda türlerinin çoğaltılmasında sürdürülebilir hasat yöntemlerinin sürdürülmesi önemlidir .
mutfak kullanımları
Fiddleheads , Orta Çağ'ın başlangıcından bu yana Kuzey Fransa'nın çoğunda, Asya'da ve ayrıca yüzyıllardır Yerli Amerikalılar arasında geleneksel diyetlerin bir parçası olmuştur . Ayrıca, Rusya'nın Uzak Doğu'sunda , genellikle sonbaharda vahşi doğada toplanıp, kış boyunca tuzda saklandıkları ve daha sonra ilkbaharda tüketildikleri diyetin bir parçasıdırlar .
Asya Mutfağı
Endonezya'da genç fiddlehead eğrelti otları, acı biber , havlıcan , limon otu , zerdeçal yaprağı ve diğer baharatlarla tatlandırılmış zengin bir hindistancevizi sosunda pişirilir . Bu yemeğe gulai pakis veya gulai paku denir ve Endonezya'nın Minangkabau etnik grubundan kaynaklanır .
Gelen Filipinler , genç fronds Diplazium esculentum veya Pako genellikle domates, bir salata haline getirilmiş bir incelik tuzlu yumurta dilimleri ve giyinme basit salata sosu.
Doğu Asya'da, bracken (bir Fiddleheads Pteridium aquilinum ), sebze olarak yenir denir kogomi (コゴミ) Japonya'da gosari ( 고사리 Kore'de) ve juécài (蕨菜Çin ve Tayvan). Kore'de tipik bir banchan (küçük garnitür), sote edilmiş hazırlanmış fernbrake keman kafalarından oluşan gosari-namul'dur ( 고사리나물 ) . Aynı zamanda popüler yemek bibimbap ve yukgaejang'ın bir bileşenidir .
In Japan , eğrelti Fiddleheads bir ödüllü çanak, ve Fiddleheads kavurma sebze herhangi toksinleri nötralize ünlüdür. Japonya'da, çiçeklenme eğrelti (arasında Fiddleheads Osmunda japonica olarak da bilinir), zenmai (薇) yanı sıra devekuşu eğrelti (olanlar gibi Matteuccia struthiopteris olarak da bilinir), kogomi (コゴミ), yaygın olarak ilkbahar yenir. Japonya'daki keman kafaları sansai veya yabani sebzeler olarak kabul edilir . Onlar da geleneksel olarak yapmak için kullanılır warabimochi , Japon tarzı bir tatlı.
Hint mutfağı
In Hint yarımadasındaki , bu bulunursa Himalaya eyaletlerinde Kuzey ve Kuzeydoğu Hindistan'da .
Tripura eyaletinde Kokborok dilinde Muikhonchok olarak bilinir . Tripuri mutfağının bir parçası olarak ; fiddlehead eğreltiotu, garnitür olarak servis edilen bhaja olarak kızartılarak hazırlanır.
Olarak, Mandi (Himaşal Pradeş) de, Lingad denir ve bitkisel asitle temizleme için kullanılan Kullu Valley içinde Himachal Pradesh , bu yerel olarak da bilinir lingri ve turşu yapmak için kullanılan lingri ka achaar . In Kangra Valley denir lungdu içinde Kangri'nin lehçesi ve sebze olarak yenir. In Chamba o "Kasrod" olarak bilinir. Uttarkand'ın Kumaon bölgesinde buna limbra denir.
Gelen Garhwal bölünme bölgesinin Uttarakhand'daki , denir languda ve sebze olarak yenir.
Gelen Darjeeling ve Sikkim bölgeleri denir niyuro (नियुरो) ve genellikle yerel peynir ile karıştırılmış bir sebze garnitür olarak yaygındır. ve bazen turşu. Gelen Assam , bu olarak bilinen dhekia Xak ( Assam : ঢেকীয়া শাক ); Orada popüler bir garnitür var. Alanında Jammu içinde Jammu ve Keşmir , bu olarak bilinen kasrod (कसरोड). En ünlü Dogra yemeği kasrod ka achaar'dır (keman başı eğreltiotu turşusu). In Poonch , yerel dilde 'Kandor' (कंडोर) olarak bilinir. In Kishtwar , bu olarak bilinen Ted yerel dili (टेड) Kishtwari . Aynı zamanda kuru sebze garnitür olarak pişirilir yemiş olması rotis veya parathas Jammu ve Keşmir .in Ramban ilçe, bu Khah dilinde "DheeD" denir.
Ayrıca Kodagu (Coorg) tepelerinde bulunur . Yerel dilde therme thoppu olarak bilinirler, palya haline getirilirler ve pirinç veya otti (pişmiş pirinç ve pirinç tozundan yapılan roti) ile tüketilebilirler.
Nepal mutfağı
In Nepal , bir olduğunu mevsimlik gıda denilen niyuro (नियुरो) ve bir sebze garnitür, genellikle yerel açıklık tereyağı pişmiş olarak servis edilir. Ayrıca salamura edilir.
Kuzey Amerika pişirme
Yerel olarak "fiddleheads" olarak bilinen devekuşu eğrelti otları ( Matteuccia struthiopteris ), ilkbaharda kuzeydoğu Kuzey Amerika'nın ıslak bölgelerinde yabani olarak yetişir. Maliseet , mikmaklar ve Penobscot halkları Doğu Kanada ve Maine geleneksel olarak Fiddleheads hasat gelmiş ve sebze ilk tanıtıldı Acadian 18. yüzyılın başlarında yerleşimciler ve daha sonra karşı Birleşmiş Empire Sadık koloniciler onlar yerleşmeye başladı New Brunswick 1780'lerde. Fiddleheads bu bölgelerde geleneksel bir yemek olmaya devam ediyor, çoğu ticari hasat New Brunswick, Quebec ve Maine'de gerçekleşiyor ve sebze özellikle New Brunswick'in simgesi olarak kabul ediliyor. Kuzey Amerika'nın en büyük yabani fiddlehead yetiştiricisi, paketleyicisi ve dağıtıcısı, Ontario'nun ilk ticari fiddlehead çiftliğini 2006 yılında Port Colborne'da kurdu. Fiddlehead üretim alanları ayrıca Nova Scotia , Vermont ve New Hampshire'da bulunuyor . Kanada'nın Tide Head kasabası , New Brunswick , kendisini "Dünyanın Fiddlehead Başkenti" olarak adlandırıyor.
Fiddlehead'ler taze ve dondurulmuş olarak satılır. Taze keman kafaları ilkbaharda sadece birkaç haftalığına piyasada bulunur ve oldukça pahalıdır. Bununla birlikte, salamura ve donmuş keman kafaları, yıl boyunca bazı dükkanlarda bulunabilir. Sebze genellikle sıcak yenmeden önce hollandaise sos , tereyağı, limon, sirke ve/veya sarımsakla buğulanır, kaynatılır ve/veya sotelenir veya salatada veya mayonezle soğutulur .
Keman kafalarını pişirmek için, birkaç değişiklik soğuk suda yıkamadan önce kahverengi kağıt kabuğunun çıkarılması, ardından kaynatılması veya buharda pişirilmesi tavsiye edilir. Kaynatma, acılığı ve tanen ve toksin içeriğini azaltır . Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri 1990'ların başında FiddleHeads ile gıda kaynaklı hastalık vakalarının bir dizi ilişkili. Keman kafalarında bir toksin tespit etmeseler de, bu vakanın bulguları keman kafalarının yemekten önce iyice pişirilmesi gerektiğini gösteriyor. Sağlık yetkilileri tarafından önerilen pişirme süresi, kaynatıldığında 15 dakika, buharda pişirildiğinde ise 10 ila 12 dakikadır. Gurmeler tarafından önerilen pişirme yöntemi, bir buhar sepetine ince bir tabaka yaymak ve yumuşayana kadar hafifçe buharlamaktır.
Maori mutfağı
Maori halkı, tarihsel olarak , Yeni Zelanda eğrelti otlarının çeşitli türlerine atıfta bulunabilen pikopiko adı verilen genç eğrelti otu sürgünlerini yemiştir .
Sağlık etkileri
Fiddleheads, çeşitli vitamin ve minerallerin yanı sıra omega-3 ve omega-6 yağ asitleri içerir. Bunlar bir antioksidan ve diyet lifi kaynağıdır . Sodyum bakımından düşüktürler, ancak potasyum bakımından zengindirler, bu da onları düşük sodyumlu bir diyete ihtiyaç duyan insanlar için uygun hale getirebilir.
Fiddleheads mikrop barındırabilir ve yemekten önce yıkanmalı ve pişirilmelidir.
Birçok eğrelti otu ayrıca tiamin parçalayan tiaminaz enzimini de içerir . Bu aşırı miktarda tüketilirse beriberiye yol açabilir .
Ayrıca, bazı keman kafaları türlerinin, örneğin bracken (Pteridium cinsi ) kanserojen olduğuna dair bazı kanıtlar vardır . Şikimik asidi yok etmek için keman başlarının tamamen pişirilmesi tavsiye edilir . Devekuşu eğrelti otu ( Matteuccia struthiopteris ) henüz tanımlanamayan bir toksin içerdiğine dair kanıtlar olmasına rağmen kansere neden olduğu düşünülmemektedir.
Ayrıca bakınız
- Boyi ve Shuqi : Vahşi doğada sürgündeyken uzun bir süre keman kafalıların diyetiyle hayatta kaldıkları söylenen iki Çinli prens
Notlar
Referanslar
- Barrett, LE ve Diket, Lin. FiddleMainia . WaveCloud Corporation: 2014. ISBN 978-1-62217-164-4 .
- Lyon, Amy ve Lynne Andreen. Bir Vermont Mutfağında . HP Kitapları : 1999. ISBN 1-55788-316-5 . s.68-69.
- Strickland, Ron. Vermonters: Aşağı Ülkeden Kuzeydoğu Krallığına Sözlü Tarihler . New England Press: 1986. ISBN 0-87451-867-9 .