jöle Aspic
Aspic ( / Ae s s ɪ k / ) bir tuzlu olan jelatin bir ile yapılan et stokunun veya suyu başka bileşenler örtmek için bir kalıp içinde, set. Bunlar genellikle et, deniz ürünleri, sebze veya yumurta parçalarını içerir. Aspic bazen şu şekilde ifade edilir aspic Gelée'yle veya etli jöle jöle . Aspic, esasen geleneksel çorbanın jelatinli bir versiyonudur .
Amerika Birleşik Devletleri'nde benzer yemekler arasında tatlı olan ve et suyu veya konsomme yerine ticari jelatin karışımları kullanılarak yapılan jöle salataları bulunur . Dünyanın başka yerlerinde, benzer tatsız yemeklere genellikle jelatinli salatalar denir . Krema içeren et jölesi chaudfroid olarak adlandırılır .
Tarih
Bilinen en eski Arapça yemek kitabı olan 10. yüzyıldan kalma Kitab al-Tabikh , qaris adında bir balık jölesi tarifi içerir . Bu yemek sirke, maydanoz, birkaç büyük balık kafası kaynar tarafından yapıldı Sinameki , bütün soğan, rue , karabiber, zencefil, spikenard , galangal , karanfil , kişniş tohumu, ve sivri biber . Ortaya çıkan çanak sonra renklenen safran it a "radyant kırmızı" rengini vermek. Pişmiş balık kafaları ve baharatlar daha sonra, diller ve dudaklar, sıvı ve içindeki her şey soğuyana ve jelatinleşene kadar tekrar dik konuma getirilmeden önce pişirme sıvısından çıkarıldı.
Irak sazanıyla hazırlanan yemeğin bir versiyonunu tanımlayan İbrahim ibn el-Mehdi'nin şiirsel referansına göre , "tabakta yakut gibi, bir inciye yerleştirilmiş... canlı kırmızı, gümüş üzerinde parıldayan".
Tarihsel olarak, et jölesi meyve ve sebze aromalı jölelerden önce yapılmıştır. By Ortaçağ'da , aşçılar kalınlaşmış et suyu bir jöle haline yapılabilir bulmuş bulunmaktayız. Etli jöle için ayrıntılı bir tarif , 1375'te veya civarında yazılmış Le Viandier'de bulunur .
19. yüzyılın başlarında, Fransız şef Marie-Antoine Careme yarattı chaudfroid . Terimi chaudfroid Fransızca araçlar "sıcak soğuk", sıcak ve sunulan soğuk hazırlanmış gıdalar atıfta. Aspic, yiyeceğe nem ve lezzet kattığı birçok soğuk balık ve kümes hayvanı yemeklerinde chaudfroid sosu olarak kullanıldı. Carême ayrıca çeşitli jöle türlerini ve onu hazırlamanın yollarını da icat etti.
Aspic , 20. yüzyılın başlarında Amerika'da öne çıktı . 1950'lerde et jölesi, domates jölesi gibi diğer jelatin bazlı yemekler gibi popüler bir akşam yemeğiydi. Aşçılar, yaratıcı jöleler yaratarak estetik becerilerini sergilediler.
kullanır
Jöleli jöle renksiz (beyaz jöle) olabilir veya çeşitli kehribar tonları içerebilir. Aspic, yiyecekleri havadan korumak, yiyeceklere daha fazla lezzet vermek veya bir dekorasyon olarak kullanılabilir. Etleri kaplamak için de kullanılabilir, bozulmalarını önler. Jelatin havayı ve bakterileri dışarıda tutar , pişmiş eti veya diğer malzemeleri daha uzun süre taze tutar. Üç çeşit jöle vardır: hassas, dilimlenebilir ve yenmez. Hassas jöle yumuşaktır. Dilimlenebilir jöleli jöle, terrine veya jöleli bir kalıpta yapılmalıdır . Hassas jöleden daha sıkıdır. Yenmeyen jöle asla tüketim için değildir ve genellikle dekorasyon içindir. Aspic genellikle gıda yarışmalarında gıda parçalarını parıldamak ve göze daha çekici hale getirmek için perdahlamak için kullanılır. Etli jöleye batırılmış yiyecekler, gösterişli bir sunum için cilalı bir yüzeye sahiptir. Aspic çeşitli şekillerde kesilebilir ve şarküteri etleri veya pateler için garnitür olarak kullanılabilir.
Hazırlık
Domuz jölesinin hazırlanması, yağsız domuz eti, paçaları, kabukları, kulakları ve burnunu bir soğuk su kabına koymayı ve üç saat boyunca ağır ateşte pişmesini içerir. Et suyunun soğumasına izin verilirken, istenmeyen yağlar da giderilir. Daha sonra etin üzerini kapatacak şekilde beyaz sirke ve yarım portakal veya limon suyu ilave edilebilir. Tüm karışım daha sonra soğumaya ve jelleşmeye bırakılır. Eklenen lezzet için et suyuna defne yaprağı veya biber eklenebilir (Romen çeşidi sarımsak bazlıdır ve sirke, portakal, limon, biber, defne yaprağı vb. içermez). Bununla birlikte, kereviz , sığır eti ve hatta domuz kemiği kullanımı gibi domuz jölesi hazırlamanın birçok alternatif yolu vardır . Kanatlı jöleleri, domuz jölesi yapmakla aynı şekilde yapılır, ancak daha düşük doğal jelatin içeriğini telafi etmek için daha az su eklenir.
Jelatin yapmak için hemen hemen her tür yiyecek et jölesi haline getirilebilir ve hemen hemen her tür et (kümes hayvanları veya balık dahil) jelatin yapmak için kullanılabilir, ancak bazı durumlarda jölenin düzgün şekilde sertleşmesi için ek jelatin gerekebilir. Stok, yumurta akı ile berraklaştırılabilir ve daha sonra jöle setlerinden hemen önce doldurulup aromalandırılabilir. En yaygın olanları et, deniz ürünleri, yumurta, meyve veya sebze parçalarıdır . Dana eti suyu (özellikle, haşlanmış dana ayağından elde edilen et suyu) bol miktarda jelatin sağlar, bu nedenle et hazırlanırken genellikle diğer et türleri de dahil edilir.
Balık konsommları genellikle çok az doğal jelatin içerir, bu nedenle balık stoğu çift pişirilebilir veya takviye edilebilir. Balık jelatini diğer etlerin jelatinlerinden daha düşük bir sıcaklıkta eridiğinden, balık jölesi daha hassastır ve ağızda daha kolay erir. Çoğu balık stokları genellikle tek başına doğal jelatinleriyle kalıplanmış bir şekli korumaz, bu nedenle ilave jelatin eklenir.
Sebzelerin doğal jelatinleri yoktur. Ancak pektin , reçel ve jöle gibi mutfak uygulamalarında benzer bir amaca hizmet eder.
Aspikin küresel varyasyonları
domuz jölesi
Domuz jölesi, önemli oranda bağ dokusu içeren paça gibi düşük dereceli domuz etinden yapılan bir jöledir . Domuz eti jölesi popüler bir mezedir ve günümüzde bazen yağsız et kullanılarak daha modern bir versiyonda , domuz artıkları ile veya bunlar olmadan (mağazadan satın alınan jelatin ile değiştirilir ) hazırlanır. Kuzeybatı Hırvatistan , Sırbistan , Polonya , Çek Cumhuriyeti , Romanya , Moldova , Estonya , Letonya , Litvanya , Slovakya ( huspenina/studeno ), Macaristan , Yunanistan ve Ukrayna'da çok popülerdir . In Rusya , Belarus ve Ukrayna , bu olarak bilinen kholodets , kholodne sırasında Noel veya Paskalya . In Rusya , kholodets geleneksel kış ve özellikle Noel ve yeni yıl ile yenir 'ın çanak, chrain (karaturp macun) veya hardal . Ay Yeni Yılı sırasında Vietnam'da da yenir ( thịt nấu đông ) . Domuzlu turtalardaki etler, domuz jölesi kullanılarak korunur.
Pıhtıje
Pihtije ( Sırpça : пихтије ), pivtija ( Makedonca : пивтија ), pača ( Bulgarca : пача ) genellikle kuzu, tavuk veya domuz etinden yapılan, baş, incik veya diz gibi etten yapılan jöle benzeri bir yemektir. yarı tutarlı jelatinli kek benzeri form. Bazı çeşitlerde domuz eti yerine tavuk kullanılır. Bazı tarifler ayrıca füme et içerir ve iyi baharatlıdır.
Pihtije , ana yemek olarak servis edilebilmesine rağmen, genellikle geleneksel yemeğin (veya mezenin ) sadece bir bileşenidir. Genellikle, soğuk eşlik mastika veya rakija (üzüm konyak) ve turšija (salamura domates, biber, zeytin, karnabahar, salatalık).
Tarif, etin temizlenmesini, yıkanmasını ve ardından 10 dakikadan fazla olmamak üzere kısa bir süre kaynatılmasını gerektirir. Daha sonra suyu değiştirilir, sebzeler ve baharatlar eklenir. Bu, etler kemiklerden ayrılmaya başlayana kadar pişirilir, ardından kemikler çıkarılır, et suyu süzülür ve et ve et suyu sığ kaselere dökülür.
Sarımsak ve ince dilim domates veya yeşil biber (veya dekorasyon için benzer bir şey) eklenir. Buzdolabı gibi soğuk bir yerde veya hava yeterince soğuksa dışarıda oturmaya bırakılır. Jöle halinde donar ve küpler halinde kesilebilir (genellikle iyi pihtijaların "cam gibi kesildiği" söylenir ). Bu küpler servis edilmeden önce isteğe göre çeşitli baharatlar veya otlar serpilebilir.
Pihtije genellikle eşit büyüklükte küpler halinde kesilir ve servis edilir.
Pihtije , slavlarda ve Sırplarla yapılan diğer kutlamalarda sıklıkla kullanılır .
Rumen ve Moldovalı piftie
Rumen ve Moldovalı piftie da adlandırılır răcitură (çoğul răcituri türetilmiş) Romen rece soğuk anlamına. Piftie'nin farklı bir hazırlama yöntemi var. Genellikle domuz paçası (ancak hindi veya tavuk eti de kullanılabilir), havuç ve diğer sebzelerle kaynatılarak yüksek jelatin içeriğine sahip bir çorba yapılır. Jelatin içeren et suyu, kaselerde haşlanmış et ve ezilmiş sarımsak üzerine dökülür, ardından karışım jöle haline gelinceye kadar soğutulur. Piftie geleneksel olarak Epiphany için servis edilir .
Kore
Jokpyeon ( 족편 )baş, deri, kuyruk , inek paçası veya diğer kesiklergibi kolajen içeriğiyüksek sığır ve domuz eti parçalarınınsuda uzun sürekaynatılmasıyla hazırlanan bir yemektir. Elde edilen haşlama sıvısı, soğutulduğunda jöle benzeri bir madde oluşturacak şekilde ayarlanır.
Nepal
Arasında Newars ait Katmandu Vadisi'nde de Nepal , manda eti jöle olarak bilinen ta khaa , kış şenlik gurme önemli bir bileşenidir. Kurutulmuş balık ve manda et suyundan yapılan, ekşi ve ağır baharat ve çeşniler içeren balık jölesi ( sanyaa khunna ) ile birlikte yenir .
Doğu Avrupa
In Ukrayna , Belarusça ve Rusça mutfağı, et aspic çanak denir kholodets ( Ukrayna : холодець ,[xoloˈdɛt͡sʲ] ( dinle )
; Belarusça : халадзец ,[xalaˈd͡zʲɛt͡s] ; Rusça : холодец ,[xəlɐˈdʲet͡s] ,Rusya dışında holodetz olarak da yazılır)"soğuk" anlamınagelen kholod kelimesinden türetilmiştir. Bazı bölgelerde denir studen' ( студень ) ya da Studenets ( студенец benzer bir anlamı olan, farklı bir kökten türetilmiş).
Yemek, geleneksel Rus Yeni Yılı ( yeni tanrı ) veya Noel yemeği gibi kış tatili kutlamalarının bir parçasıdır . Bununla birlikte, modern soğutma, yıl boyunca üretimine izin verir ve yaz aylarında bir Rus masasında kholodets görmek nadir değildir .
Kholodets genellikle kemikleri ve etin tuz, biber ve diğer baharatlarla karıştırılmış yağlı bir et suyu üretmek için yaklaşık 5-8 saat kaynatılmasıyla yapılır. Et daha sonra kemiklerinden ayrılır, kıyılır, et suyu ile yeniden birleştirilir ve jöle kıvamına gelene kadar soğutulur. Kholodets genellikle chrain veya hardal ile yenir .
Orta, Doğu ve Kuzey Avrupa'da, jöle eti genellikle domuz jölesi şeklini alır ve Noel ve Paskalya tatillerinde popülerdir . In Polonya , belli et, balık ve sebze denilen bir tabak oluşturarak, jölesi ayarlanır galareta .
Hırvatistan
Bu yemeğin Hırvat versiyonuna hladetina denir ( hladno soğuk anlamına gelir). Çeşitleri, oldukça hassas jelatinli bir tabakta servis edilenlerden, bir tür baş peyniri olan Alman sulzesine daha çok benzeyen tlačenica'ya kadar uzanır .
Slovenya
Gelen Slovenya , aspic olarak bilinen žolca (türetilen Alman Sülze anlamı kafa peynir ) ya da tlačenka içinde Sloven . Geleneksel olarak Paskalya'da servis edilir .
Danimarka
In Danimarka , aspic denir gökyüzü ve et suları, jelatin ve bazen mantar yapılır. Sky neredeyse yalnızca için tepesi olarak yenir soğuk et veya rullepølse üzerinde Danimarkalı açık sandviçler denilen Smørrebrød . Bu önemli bir madde olan Dyrlægens natmad , bir tabak birleştiren leverpostej , dilimlenmiş bir tuzu sığır ve soğan. Mantarlı veya mantarsız Sky, çoğu süpermarkette bulunması kolay bir üründür.
Gürcistan
Mujuji veya muzhuzhi ( Gürcüce : მუჟუჟი ) geleneksel bir Gürcü usulü soğuk jöleli domuz eti yemeğidir. İçeriğinde domuz eti, kuyruk, kulak, ayak, havuç, sirke, sarımsak, otlar, soğan, kök, defne yaprağı, yenibahar ve tarçın bulunur. Bazı tariflerde yemek iki ayrı işlemde pişirilir, şarap sirkesi ile hafifçe salamura edilir ve tarhun ve fesleğen ile baharatlanır. Bir kısım domuz ayakları, kuyrukları ve kulakları içerir; diğeri ise domuz yavrularının yağsız etini içerir. Bir tabakta birleştirilir, soğutulur ve yeşil soğan ve baharatlı otlar ile servis edilir.
Belçika
Rog in 't zuur veya rog in zure gelei , aksi halde çabuk bozulan ışın kanatlarını korumak için geleneksel bir Flaman tarifidir . Işın kanatları, sirke, baharat ve soğan ile bir balık stoğunda haşlanır, daha sonra stoğa jelatin eklenerek ve balıklar jelatin stoğu ile kaplanarak muhafaza edilir. Bu şekilde balıklar 2-4 gün buzdolabında saklanmaz. Yemek, kahvaltıda veya atıştırmalık olarak ekmekle birlikte soğuk olarak servis edilir veya meze olarak servis edilebilir.
Ayrıca bakınız
- Chaudfroid sosu
- Kretonlar
- Garde yemlik
- galantin
- Domuz kelle kavurma
- jöle
- Aspic'te Larks'ın Dilleri
- Haş
- Et jöle Festivali
- Pate
- P'tcha
- domuzun paçaları
- Terrin
Referanslar
Notlar
bibliyografya
- Allen, Gary; Ken Albala. The Business of Food: Encyclopedia of the Food and Drink Industries .Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group, Ekim 2007. ISBN 0-313-33725-X .
- Gisslen, Wayne. Profesyonel Aşçılık, 6. baskı . Hoboken, New Jersey: John Wiley and Sons, Mart 2006. ISBN 978-0-471-66376-8
- Nenes, Michael. Amerikan Yöresel Mutfağı, 2. baskı . Hoboken, New Jersey: Sanat Enstitüsü, Mart 2006. ISBN 978-0-471-68294-3 .
- Ruhlman, Michael; Anthony Bourdain'in fotoğrafı. Yemek Pişirmenin Unsurları: Her Mutfak İçin Şefin El Sanatlarını Çevirmek . New York, New York: Simon ve Schuster, Kasım 2007. ISBN 0-7432-9978-7 .
- Smith, Andrew. Amerikan Yiyecek ve İçecek için Oxford Companion. New York, New York: Oxford University Press, Mart 2007. ISBN 0-19-530796-8 .