Siçuan biberi - Sichuan pepper

Bu makale Sichuan biberi hakkındadır. Japon biber için bkz sanshō (baharat) .

Siçuan biberi
Sechuan biberi.jpg
Çince 花椒
gerçek anlam "çiçek biberi"

Sichuan biberi ( Çince :花椒; pinyin : huājiāo ), Szechuan biberi , Szechwan biberi , Çin dikenli külü , Çin biberi , rattan biberi ve mala biberi olarak da bilinir , Çin'in güneybatısındaki Sichuan Eyaletinin Sichuan mutfağında yaygın olarak kullanılan bir baharattır . Yenildiğinde , biberde bulunan hidroksi-alfa sanshool nedeniyle karıncalanma, uyuşma etkisi yaratır . Genellikle gibi Sichuan yemekleri kullanılır Mapo Doufu veChongqing güveç ve genellikle málà ( Çince :麻辣; "uyuşuk-baharatlılık") olarak bilinen bir lezzet yaratmak için acı biberle birlikte eklenir .

Adına rağmen, Sichuan biberi, karabiber veya acı biber ile yakından ilişkili değildir . Narenciye ve rue içeren Rutaceae ailesindeki küresel Zanthoxylum cinsine aittir . İlgili türler, Asya'daki diğer birçok ülkenin mutfaklarında kullanılmaktadır .

Çeşitler

Yeni hasat edilen Sichuan biberi (yerel olarak 大红袍花椒, dà hóng páo huā jiāo olarak bilinir ), güneşte kurumaya bırakılır , Kuzeybatı Çin'deki Linxia İlçesi , Gansu Eyaleti

Çin

Sichuan biberleri, Çin'de yüzyıllardır mutfak ve tıbbi amaçlar için kullanılmıştır. En yaygın Çin'de bulunan iki çeşidi vardır Honghuajiao ( Çin :红花椒veya hasat edilmiş, kırmızı Sichuan karabiber,) Z. bungeanum ve Qinghuajiao ( Çin :青花椒), hasat yeşil Sichuan karabiber, Z. Armatum . Yıllar boyunca Çinli çiftçiler bu iki çeşidin birden fazla türünü yetiştirdiler.

Diğer bölgeler

Z. piperitum ,Çin Sichuan biberlerine benzer uyuşturma özelliklerine sahip sanshō (山椒) veya chopi ( 초피 )üretmek için Japonya ve Kore'de hasat edilir. Kore sancho ( 산초,山椒) farklı ama ilgili türlerin (belirtmektedir Z schinifolium biraz daha az acı), chopi .

Batı Hindistan'da olarak bilinen Sichuan biber bir varyant teppal içinde Konkani veya tirphal içinde Marathi (her iki kelime "üç meyve / bakla" demek) hasat edilir Z rhetsa . Başka bir çeşit olan Z. armatum , Keşmir'den Bhutan'a kadar Himalayalar'ın yanı sıra Tayvan, Nepal, Çin, Filipinler, Malezya, Japonya ve Pakistan'da bulunur ve timur ( टिमुर) dahil olmak üzere çeşitli bölgesel isimlerle bilinir. ) 'de Nepalce , yer ma ( གཡེར་ མ ) içerisinde Tibet ve thingye olarak Butan .

In Endonezya 'nın Kuzey Sumatra eyaletinin Z. acanthopodium hasat olarak bilinen andaliman .

mutfak kullanımları

Sichuan biberi narenciye benzeri bir tada sahiptir ve hidroksi-alfa sanshool varlığı nedeniyle ağızda 50 hertz titreşime benzer bir karıncalanma hissine neden olur . Gıda tarihçisi Harold McGee , sanshools'un etkisini şu şekilde açıklar:

"... gazlı içeceklerin veya hafif bir elektrik akımının (dokuz voltluk bir pilin uçlarına dile dokunmak) etkisine benzeyen garip, karıncalanma, uğultu, uyuşma hissi yaratırlar. Aynı anda birkaç farklı türde sinir ucu, normalde hassas olmayan sinirlerde dokunma ve soğuğa duyarlılığa neden olur ve bu nedenle belki de bir tür genel nörolojik karışıklığa neden olur."

Çin Mutfağı

"Sichuan biberi" terimi, karabiber, beyaz biber veya acı biber ile ilgili değildir. Bütün, yeşil, taze çekilmiş sichuan biberi yemek pişirmede kullanılabilirken, daha çok kurutulmuş sichuan biberi kullanılır. Kuruduktan sonra kabuğun içindeki parlak siyah tohumlar atılır (sert ve tatsızdırlar); kabuğu, sichuan biberi veya karabiber olarak bildiğimiz şeydir.

Biber, beş baharatlı toz halinde olduğu için bütün veya ince öğütülmüş olarak kullanılabilir . Ma la sosu ( Çince :麻辣; pinyin : málà ; kelimenin tam anlamıyla "uyuşturucu ve baharatlı"), Sichuan yemeklerinde yaygındır, Sichuan biberi ve acı biberin bir kombinasyonudur ve Chongqing güveçte önemli bir bileşendir . Sichuan biberi de zaman zaman Jiāo Yán Bǐng gibi hamur işlerinde kullanılır. Beijing mikro bira fabrikası Great Leap Brewing , Honey Ma Blonde ürününde aroma verici bir katkı olarak bal ile dengelenmiş Sichuan karabiberlerini kullanır .

Sichuan biberi yağ olarak da mevcuttur ( Çince :花椒油, "Sichuan biber yağı", "Bunge dikenli kül yağı" veya "huajiao yağı" olarak pazarlanmaktadır). Sichuan biber aşılı yağ, soslarda, daldırma soslarında veya karabiberin dokusu olmadan biber aromasının istendiği herhangi bir yemekte kullanılabilir.

Hua Jiao yan ( basitleştirilmiş Çince :椒盐花; geleneksel Çin :椒鹽花; pinyin : huājiāoyán , tuz ve Sichuan biberi bir karışımıdır tost ve bir de kızaran) wok tavuk, ördek ve domuz eti yemekleri eşlik edecek bir çeşni olarak ve hizmet .

Sichuan biber ağacının yaprakları çorbalarda ve kızarmış yiyeceklerde de kullanılır.

Diğer bölgeler

Sichuan biberi, Himalayaların Nepal, Keşmir, Tibet ve Bhutan mutfağında önemli bir baharattır . Himalaya spesiyalitelerinden biri, sebze, süzme peynir veya kıyılmış yak veya sığır eti ile doldurulmuş ve Sichuan biberi, sarımsak, zencefil ve soğan ile tatlandırılmış bir hamur tatlısı olan momo'dur . Nepal'de mala aroması timur (टिमुर) olarak bilinir .

In Kore mutfağı , sancho sıklıkla gibi balık çorba eşlik etmek için kullanılır chueo-tang .

Konkani mutfağında, özellikle Goud Saraswat Brahmins (GSB) arasında, Teppal veya Sichuan Pepper, balıkların yanı sıra sebze yemeklerine (Koddel, Gashi, Ambat farklı su kabakları, bakliyat ve diğer sebzeler) lezzetli bir ektir.

Endonezya Batak mutfağında, andaliman öğütülür ve biberler ve baharatlarla karıştırılarak yeşil bir sambal veya biber salçası elde edilir. Arsik içeren tipik Endonezya çanak andaliman .

tıbbi kullanımlar

Çin'de, Zanthoxylum bungeanum geleneksel olarak Çin Halk Cumhuriyeti Farmakopesinde listelenen ve karın ağrısı, diş ağrısı ve egzama gibi çeşitli rahatsızlıklar için reçete edilen bir bitkisel ilaç olarak kullanılmıştır . Araştırmalar, Z. bungeanum'un analjezik, antiinflamatuar, antibakteriyel ve antioksidan etkilere sahip olabileceğini ortaya koymuştur . Z. armatum'un gastrointestinal, solunum ve kardiyovasküler rahatsızlıkları tedavi etmek için tıbbi kullanımı için farmakolojik temel de bulunmuştur .

fitokimya

Çeşitli Zanthoxylum türlerinin önemli aromatik bileşikleri şunları içerir:

ABD ithalat yasağı

1968'den 2005'e kadar, Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç İdaresi , Sichuan biberlerinin ithalatını yasakladı çünkü bunların narenciye cankeri taşıyabilecekleri tespit edildi (ağaç aynı aileden, Rutaceae , Citrus cinsiyle olduğu için ). Kontrol edilmesi çok zor olan bu bakteriyel hastalık, ABD'deki narenciye bitkilerinin yapraklarına ve meyvelerine potansiyel olarak zarar verebilir. İnsan tüketiminde hiçbir zaman bir zarar konusu olmamıştır. İthalat yasağı 2002 yılına kadar sadece gevşek bir şekilde uygulandı.

2005 yılında, USDA ve FDA, karabiberlerin ithalattan önce herhangi bir kanser bakterisini öldürmek için on dakika boyunca yaklaşık 140 °F (60 °C) sıcaklığa ısıtılması şartıyla yasağı kaldırdı.

2007 itibariyle, USDA artık ABD'ye girmesine izin verilmesi için kurutulmuş meyvenin ısıl işleme tabi tutulmasını gerektirmiyor. Biberin normalde sevk edildiği ve kurutulmuş olarak kullanıldığı göz önüne alındığında, bu değişiklik etkili bir şekilde karabiberlerde artık aktif bir ithalat yasağı olmadığı anlamına geliyor.

Ayrıca bakınız

Referanslar

Kaynaklar

Dış bağlantılar