Vasabi - Wasabi

Başlığın diğer anlamları için bkz Wasabi (anlam ayrım) .

wasabi
Wasabia japonica 4.JPG
bilimsel sınıflandırma Düzenle
Krallık: plantae
klad : trakeofitler
klad : Anjiyospermler
klad : Eudicot'lar
klad : Rosidler
Emir: Brassikaller
Aile: Brassicaceae
cins: ötrema
Türler:
E. japonicum
Binom adı
Eutrema japonicum
Eş anlamlı
  • Wasabia japonika
  • alliaria wasabi
  • koklearya wasabi
  • Eutrema kore dili
  • Eutrema okinosimense
  • eutrema wasabi
  • Lunaria japonika
  • Wasabia pungenleri
  • Wasabia wasabi

Wasabi ( Japonca :ワサビ,わさび, or山葵, telaffuz edilir  [ɰaꜜsabi] ; Eutrema japonicum veya Wasabia japonica ) veya Japon yaban turpu , Brassicaceae familyasının bir bitkisidir ve diğer cinslerde yaban turpu ve hardal da içerir . Öğütülmüş rizomlarından yapılan bir macun , suşi ve diğer yiyecekler için keskin bir çeşni olarak kullanılır . Acı biberden çok acı hardal veya yaban turpu tadına benzer, çünkü dilden çok burnu uyarır . Bununla birlikte, ticaretteki çoğu wasabi aroması , yaban turpu ve gıda boyasına dayanan ersatz'dır .

Bitki boyunca doğal olarak yetişen dere yataklarının dağ içinde nehir vadilerinde de Japonya . İki ana çeşitlerin pazarda olan E. janicum 'Daruma' ve 'mazuma' ama diğerleri vardır. Wasabi'nin bir yiyecek olarak en eski kaydı MS 8. yüzyıla kadar uzanır. İngilizce konuşulan ülkelerde wasabi'nin popülaritesi suşi ile aynı zamana denk geldi ve yaklaşık 1980'den başlayarak istikrarlı bir şekilde arttı.

Japon wasabi bitkisinin toplu ekimini sınırlayan ve dolayısıyla fiyatını artıran ve Japonya dışında bulunabilirliği azaltan sorunlar nedeniyle, batı yaban turpu bitkisi genellikle Japon yaban turpu yerine kullanılır. Bu sürüm, Japonya'da yaygın olarak "batı wasabi" (西洋山葵) olarak adlandırılır .

kullanır

Wasabi genellikle , kullanımdan önce çok ince rendelenmesi gereken bir köksap veya gövde olarak, kurutulmuş toz olarak veya diş macunu tüplerine benzer tüplerde kullanıma hazır bir macun olarak satılır .

Wasabi macunu için kullanılan kısım, çeşitli şekillerde bir rizom , bir gövde veya "rizom artı gövdenin taban kısmı" olarak karakterize edilir .

Bazı lüks restoranlarda, müşteri sipariş verdiğinde hamur hazırlanır ve sapı rendelemek için rende kullanılarak yapılır; macun hazırlandıktan sonra üzeri açık bırakılırsa 15 dakika içinde lezzetini kaybeder. Olarak suşi hazırlanması, şef genellikle balık ve servis korur lezzet kadar wasabi kaplama için pirinç arasında wasabi koydu.

Taze wasabi yaprakları, wasabi saplarının baharatlı tadına sahip olarak çiğ olarak yenebilir, ancak yaygın bir yan etki ishaldir .

Baklagiller (fıstık, soya fasulyesi veya bezelye) kavrulabilir veya kızartılabilir ve daha sonra şeker, tuz veya yağ ile karıştırılmış wasabi tozu ile kaplanabilir ve gevrek bir atıştırmalık olarak yenebilir. Japonya'da buna wasabi-mame (わさび豆, "wasabi fasulyesi") denir .

  • Daio Wasabi Çiftliği , Azumino , Nagano Eyaleti , Japonya'da satılık taze wasabi sapları

  • Japonya'nın Izu Yarımadası'nda büyüyen Wasabi mahsulü

  • Rendelenmiş wasabi'nin renklerinin karşılaştırılması. Soldan, Hikimi wasabi (Daijin çeşidi), Hikimi wasabi (yabani tip) ve Shizuoka Eyaletinden (Mazuma çeşidi) wasabi.

vekiller

Wasabi, geniş ekim alanını kısıtlayan yetiştirme koşullarını tercih eder - diğer şeylerin yanı sıra, doğrudan güneş ışığına karşı oldukça toleranssızdır, 8 ila 20 °C (46 ve 68 °F) arasında bir hava sıcaklığı gerektirir ve yaz aylarında yüksek nemi tercih eder. Bu, yetiştiricilerin ticari talebi tam olarak karşılamasını imkansız hale getiriyor ve bu da wasabi'yi oldukça pahalı hale getiriyor. Bu nedenle, Japonya dışında gerçek wasabi bitkileri bulmak nadirdir.

Yaygın bir ikame, yaban turpu , hardal , nişasta ve yeşil gıda boyası veya ıspanak tozu karışımıdır . Paketler genellikle wasabi olarak etiketlenirken, içindekiler aslında wasabi bitkisinin herhangi bir parçasını içermez. İkisi arasındaki temel fark renktir, Wasabi doğal olarak yeşildir. Taze yaban turpu kökü, taze wasabi ile benzer (daha basit olsa da) bir tada ve dokuya sahip olarak tanımlanır.

Japonya'da yaban turpu, seiyō wasabi (西洋わさび, "batı wasabi") olarak adlandırılır . Amerika Birleşik Devletleri'nde gerçek wasabi genellikle yalnızca özel marketlerde ve lüks restoranlarda bulunur.

Kimya

Wasabi'deki ilk keskinliğini sağlayan kimyasal , doğal tiyoglükositlerin (şeker glikoz konjugatları ve kükürt içeren organik bileşikler) hidrolizi ile üretilen uçucu bileşik allil izotiyosiyanattır ; hidroliz reaksiyonu, mirosinaz tarafından katalize edilir ve enzim, bitkinin maserasyonunun (örneğin, ızgaranın) neden olduğu hücre yırtılmasında salındığında meydana gelir. Aynı bileşik yaban turpu ve hardalın keskinliğinden de sorumludur. Allil izotiyosiyanat, savunma mekanizması olarak kullanıldığı için wasabi bitkileri zarar gördüğünde de salınabilir. Hardal yağının duyusal sinirsel hedefi , 'Wasabi Reseptörü' olarak da bilinen kemosensör reseptörü TRPA1'dir .

Wasabi'nin eşsiz aroması, tioglukozitlerin sinigrinden glikoz ve metiltioalkil izotiyosiyanatlara hidrolizinden kaynaklananlar da dahil olmak üzere, bitkinin parçalanmış hücrelerinden gelen karmaşık kimyasal karışımların bir sonucudur :

  • 6-MITC
  • 7-metiltiyoheptil izotiyosiyanat
  • 8-metiltiyooktil izotiyosiyanat

Araştırmalar, bu tür izotiyosiyanatların mikrop büyümesini engellediğini , belki de gıdaları bozulmaya karşı koruma ve oral bakteri üremesini bastırma etkileriyle göstermiştir .

Wasabi yanma hisleri yağ bazlı olmadığı için, kısa süreli etkileri ile karşılaştırıldığında, kapsaisin içinde biber ve diğer gıda ya da sıvı ile yıkanarak uzaklaştırılmıştır. Duygu öncelikle burun geçişinde hissedilir ve tüketilen miktara bağlı olarak oldukça ağrılı olabilir. Wasabi buharını teneffüs etmek veya koklamak , sağırlar için bir duman alarmı oluşturmaya çalışan araştırmacılar tarafından istismar edilen bir özellik olan kokulu tuzlar gibi bir etkiye sahiptir . Prototip testine katılan sağır bir denek, uyku odasına wasabi buharı püskürtüldükten sonra 10 saniye içinde uyandı. Kimya 2011 Ig Nobel acil durumda insanları uyandırmak için havadan wasabi ideal yoğunluğunu belirlemek için araştırmacılara verildi.

beslenme bilgileri

Formu yapıştırmak için rendelenmiş wasabi

Wasabi normalde o kadar küçük miktarlarda tüketilir ki besin değeri ihmal edilebilir. Ham wasabi kökünün ana bileşenleri karbonhidratlar (%23.5), su (%69.1), yağ (%0.63) ve proteindir (%4.8).

yetiştirme

Iwasaki Kanen tarafından 1828'de yayınlanan bir wasabi bitkisinin çizimi
ABD'de plastik şişe hazır wasabi sosu

Büyük ölçekli wasabi yetiştiriciliği için çok az yer uygundur ve ideal koşullarda bile yetiştirme zordur. Japonya'da wasabi esas olarak şu bölgelerde yetiştirilmektedir:

Japonya'da 2016 wasabi üretimi (metrik ton)
idari bölge Suda yetiştirilen Toprakta yetiştirilen Toplam
Kök Yaprak sapı Kök Yaprak sapı Kök Yaprak sapı Toplam
Nagano 226.9 611.4 2.7 14.7 229.6 626.1 855.7
Iwate 8.2 5.5 16.0 488.4 24.2 493.9 518.1
Shizuoka 237.9 129.2 - 138.1 237.9 267.3 505.2
Koçi 0.1 0.1 26,7 45.8 26.8 45.9 72.7
Şiman 3.5 1.7 1.8 42.5 5.3 44.2 49.5
oita 0.1 0,6 38.8 9.5 38.9 10.1 49.0
Diğerleri 32.9 59.7 46.4 76.3 79.3 136.0 215.3
Toplam 509.6 808.2 132.4 815.3 642.0 1,623,5 2,265.5
Japonya'da 2009 wasabi üretimi (metrik ton)
idari bölge Suda yetiştirilen Toprakta yetiştirilen Toplam
Kök Yaprak sapı Kök Yaprak sapı Kök Yaprak sapı Toplam
Shizuoka 295.1 638.2 4.5 232.3 299.6 870.5 1,170.1
Nagano 316.8 739.2 7.2 16.8 324.0 756.0 1,080,0
Iwate 8.8 1.5 2.4 620.5 11.2 622.0 633.2
Şiman 2.4 10.1 9.0 113.0 11.4 123.1 134.5
oita 0,5 8.9 - 94.0 0,5 102.9 103.4
Yamaguchi 2.5 2.2 22.5 54.2 25.0 56.4 81.4
Diğerleri 65.8 48.1 61.7 108.0 127.5 156.1 283.6
Toplam 691.9 1.448,2 107.3 1.238.8 799,2 2,687.0 3,486.2

Ayrıca kuzeyde Hokkaido'ya ve güneyde Kyushu'ya kadar çok sayıda yapay yetiştirme tesisi bulunmaktadır . Gerçek wasabi talebi Japonya'da üretilebilenden daha fazla olduğu için Japonya, Amerika Birleşik Devletleri , Tayvan , Güney Kore , İsrail , Tayland ve Yeni Zelanda'dan bol miktarda wasabi ithal etmektedir . Kuzey Amerika'da, Wasabia japonica , bir avuç küçük çiftçi ve şirket tarafından yetiştirilmektedir ; bunların en önde gelenleri , Forest Grove , Oregon'da bulunan King Wasabi'dir . Avrupa'da wasabi ticari olarak İzlanda , Hollanda , Macaristan ve Birleşik Krallık'ta yetiştirilmektedir .

Hazırlık

Metal bir oroshigane rendesi üzerinde Wasabi

Wasabi genellikle metal bir oroshigane ile rendelenir , ancak bazıları kurutulmuş köpekbalığı derisinden yapılmış daha geleneksel bir alet kullanmayı tercih eder (bir tarafta ince deri, diğer tarafta kaba deri). Düzensiz köpekbalığı dişlerine sahip el yapımı bir rende de kullanılabilir. Köpekbalığı derisi rendesi yoksa, seramik peynir rendesi kabul edilebilir bir ikame olabilir.

Ayrıca bakınız

Referanslar

daha fazla okuma

Dış bağlantılar