Puf böreği - Puff pastry
 Bir tavuk pot pasta puf pasta ile yapılan
| |
| alternatif isimler | Sulu hamur, détrempe, fesleğenli pate |
|---|---|
| Tip | Hamur işi |
| Ana maddeler | Tereyağı , un, su. |
Milföy olarak da bilinen, pâte feuilletée , bir yapraksı hafif pasta bir yapılmış lamine hamur hamur (oluşur détrempe ) ve yağı ya da diğer katı yağ ( beurrage ). Tereyağı hamurun içine konur (veya tam tersi), pişirmeden önce tekrar tekrar katlanan ve yuvarlanan bir paton oluşturur .
Yağın erimesiyle oluşan katmanlar arasında oluşan boşluklar, pişirme işlemi sırasında suyun buhara dönüşmesiyle itilir (mayalanır).
Tarih
Puf böreği, Yunan yufkasıyla ilgili gibi görünüyor ve katmanlı hamur işleri oluşturmak için benzer bir şekilde kullanılıyor. Puf böreği, zeytinyağı ile sürülen ince hamur tabakalarından tereyağlı lamine hamura dönüşmüş gibi görünüyor .
Modern puf böreğinin kökeni , belki de Arap veya Mağribi etkileri yoluyla İspanyol gibi görünüyor : Modern puf böreğinin ( tereyağı veya domuz yağı kullanarak) bilinen ilk tarifi, İspanyol tarif kitabı Libro del arte de cozina'da ( Yemek pişirme sanatı kitabı) yer almaktadır. ) Domingo Hernández de Maceras tarafından yazılmış ve 1607'de yayınlanmıştır . Salamanca Üniversitesi'nin kolejlerinden birinde baş aşçı olan Maceras, dolgulu puf böreği tarifleri ile puf böreği turtalarını zaten ayırt eder ve hatta mayalı müstahzarlardan bahseder. İspanya Kralı II. Philip'in (1527-1598) baş aşçısı Francisco Martínez Motiño , ayrıca 1611'de yayınlanan Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería adlı eserinde çeşitli puf böreği tarifleri verdi. Dionisio Pérez Gutiérrez gibi bazı İspanyol yorumcular, Martínez Montiño'nun puf böreği icat ettiğini kabul edecek kadar ileri gittiler. İspanyol yazar Francisco de Quevedo , El Buscón (1627'de yayınlanmış, ancak 1604'te yazılmış) adlı romanında , Madrid'deki bazı Simón de Paredes'in handa satılan puf böreği turtalarının insan etiyle karıştırıldığını ileri sürüyor . Bu nedenle, puf böreğinin İspanya'da 17. yüzyılın başlarında yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir . Geleneksel olarak Fransız ressam ve aşçı Claude Lorrain'e (1600-1682) atfedilirken (öykü Lorrain'in hasta babası için bir çeşit çok tereyağlı ekmek yaptığını ve tereyağını ekmek hamuruna yuvarlama işleminin bir kruvasan yarattığını söylüyor - bitmiş ürün gibi), hikaye düzmecedir. Aslında, ilk Fransız puf böreği tarifi, François Pierre La Varenne'nin "Pastissier françois" adlı eserinde 1653'te yayınlandı ve daha önceki İspanyol tariflerinden neredeyse 50 yıl sonra geldi.
Üretme
Puf böreği hamurunun üretimi zaman alıcı olabilir, çünkü kısalmanın akmasını önlemek için yaklaşık 16 °C (60 °F) sıcaklıkta tutulması ve glüten ipliklerinin birbirine bağlanmasına izin vermek için kıvrımlar arasında dinlenmesi gerekir. yukarı kaldırın ve böylece katmanlamayı koruyun.
Puf böreğindeki katman sayısı aşağıdaki formülle hesaplanır:
bitmiş katman sayısı nerede , tek bir katlama hareketindeki kat sayısı ve katlama hareketinin kaç kez tekrarlandığı. Örneğin, iki kat (yani üç kat), tekrarlanan dört kat katmanlar verir . Şef Julia Child , normal pate feuilletée için 73 katman ve ince pate feuilletée için 729 (yani 3 6 ) katman önerir (Fransız Yemek Sanatında Ustalaşmak ders kitabının II. Cildinde ).
Ticari olarak yapılan puf böreği marketlerde bulunur . Kullanılan yaygın yağ türleri arasında tereyağı , bitkisel yağlar , domuz yağı ve margarin bulunur. Tereyağı, daha zengin bir tat ve üstün bir ağız hissi sağladığı için en yaygın kullanılan türdür . Katı yağlar ve domuz yağı daha yüksek bir erime noktasına sahiptir, bu nedenle doğru yapılırsa, her ikisi ile yapılan puf böreği tereyağı ile yapılan böreğe göre daha fazla kabarır. Ancak bu şekilde yapılan puf böreği genellikle ağızda mumsu bir his ve daha yumuşak bir tada sahip olacaktır. Yüksek plastisite (parçalanmadan çok ince yayılma özelliği) için formüle edilmiş özel margarin, puf böreğinin endüstriyel üretimi için kullanılır.
Varyantlar ve ayrımlar
Puf böreği yapma süreci genellikle zahmetli ve zaman alıcı olduğundan, daha hızlı tarifler oldukça yaygındır: "blitz", "kaba puf" veya " pullu hamur işi " olarak bilinir . Bu tariflerin çoğu, tereyağını katlama işlemine eklemek yerine détrempe ile birleştirir ve bu nedenle katlanmış kısa bir kabuğa benzer.
Puf böreği ayrıca kruvasan , Danimarka hamur işi , İspanyol/Portekizce milhoja veya empanadilla yapmak için ekmek mayası ile mayalanabilir ; bu tür müstahzarlar evrensel olarak puf böreği olarak kabul edilmese de.
Puf böreği, yufka (filo) böreğinden farklıdır , ancak bazı uygulamalarda puf böreği yufkanın yerini alabilir. Phyllo hamuru un, su ve yağ ile yapılır ve yuvarlanmak yerine esnetilir. Yufka hamuru hazırlanırken, bir kat hamurun üzerine az miktarda sıvı yağ veya erimiş yağ (genellikle tereyağı) sürülür ve üzerine başka bir tabaka konur, bu işlem istendiği kadar sık tekrarlanır. Yufka pişince çıtır çıtır oluyor ama biraz daha az su içerdiğinden milföy hamuru kadar kabarmıyor. Puf böreği, Avusturya turta hamurundan veya yufkaya daha çok benzeyen Strudelteig'den de farklıdır .