şeker kap - Candy cap

şeker kapaklar
Lactarius camphoratus - Lindsey.jpg
Lactarius camphoratus
bilimsel sınıflandırma
Krallık:
mantarlar
Bölüm:
Basidiomycota
Sınıf:
Agarikomycetes
Emir:
Russulales
Aile:
Russulaceae
cins:
Laktarius
Türler

L. camphoratus
L. fragilis
L. rubidus

Şeker kapağı veya körili sütlaç , birbiriyle yakından ilişkili birkaç yenilebilir Lactarius türünün İngilizce dilindeki ortak adıdır ; L. camphoratus , L. fragilis ve L. rubidus . Bu mantarlar, yüksek aromatik nitelikleri nedeniyle değerlidir ve tam bir yemeğin bir bileşeni olarak değil, bir tatlandırıcı olarak mutfakta kullanılır.

Açıklama ve sınıflandırma

Şeker kapaklar a, orta büyüklükteki mantar için küçük pileus (olsa çapı 2-5 cm arasında değişen L. rubidus ve L. rufulus biraz daha büyük olabilir), ve renklendirme ile yanmış çeşitli yanık turuncu arasında değişen turuncu-kırmızı turuncu-kahverengi tonları. Pileus şekli, genç örneklerde geniş dışbükeyden, yaşlı örneklerde hafif çöküntüye kadar düzleme kadar değişir; lameller edilir bağlı için subdecurrent . Tüm meyve veren vücut oldukça kırılgan ve kırılgandır. Lactarius'un tüm üyeleri gibi , meyve veren vücut kırıldığında, bu türlerde beyazımsı ve sulu bir görünümde olan ve genellikle peynir altı suyu veya yağsız sütle karşılaştırılan bir lateks salgılar . Lateksin tadı az olabilir veya biraz tatlı olabilir, ancak asla acı veya buruk tadı olmamalıdır. Bu türler özellikle akçaağaç şurubu , kafur , köri , çemen otu , yanmış şeker, Malt-O-Meal veya Maggi-Würze ile karşılaştırılan kokularıyla ayırt edilir . Bu koku, taze örneklerde oldukça zayıf olabilir, ancak meyve veren gövde kurutulduğunda tipik olarak oldukça güçlü hale gelir.

Mikroskobik olarak, onlar payı tipik özellikleri Lactarius hafifçe ovular için yuvarlak dahil sporlarının farklı olan amiloid süsleme ve sphaerocysts pileus ve stipe bol miktarda bulunan trama içinde ancak seyrek tabakalı trama .

laktarius rubidus

Şeker kapakları , yazara bağlı olarak Lactarius'un çeşitli infrageneric gruplarına yerleştirilmiştir . Bon alt bölüm oluşturan olarak şeker kapaklar ve müttefikleri tanımlandığı Camphoratini bölümünün Olentes . Alt bölüm Camphoratini , renk, koku ( L. rostratus hariç - aşağıya bakınız) benzerlikleri ve hymeniumlarında macrocystidia varlığı ile tanımlanır . (Diğer alt bölüm Olentes , Serifluini da aromatik olduğu, ama çok farklı aromaların sahip Camphoratini ve tamamen cystidia eksiktir.)

Bon ve sonraki Avrupalı ​​yazarlar, aromatik olan ve en azından kısmen epitelyal bir pileipellis'e sahip olan tüm türleri Olentes bölümü olarak ele alırken, Hesler ve Smith ve daha sonra Kuzey Amerikalı yazarlar, tüm türleri böyle bir pileipellis (hem aromatik hem de aromatik olmayan) ile bölüm olarak ele aldılar. Thojogali . Bununla birlikte, Lactarius'un kapsamlı bir moleküler filogenetik araştırması henüz yayınlanmamıştır ve Lactarius'un eski sınıflandırma sistemleri genellikle doğal olarak kabul edilmez.

Diğer Lactarius türleri gibi , şeker kapaklarının da genellikle ektotrofik olduğu düşünülür , L. camphoratus ektomikorizal kök uçlarında tanımlanmıştır. Bununla birlikte, bir mikorizal tür için alışılmadık bir şekilde, L. rubidus'un da doğrudan çürüyen kozalaklı ağaç üzerinde büyüdüğü gözlenir. Tüm şekerlik türleri, bir dizi ağaç türüyle ilişkili görünmektedir.

Arasında en dikkat çekici farklar L. camphoratus , L. fragilis ve L. rubidus
Bağlanmak L. kafur L. rubidus fragilis
kazık şekli Papilla bazen diskte bulunur Papilla veya umbo tipik olarak mevcut değildir Umbo bazen diskte bulunur
Renk Daha koyu kırmızımsı-kahverengi Daha derin kırmızımsı kahverengi ("demirli") Daha açık kırmızımsı kahverengiden açık kahverengiye
lamel Daha açık sarımsı ila açık turuncu Daha açık kırmızımsı Daha açık kırmızımsı
sporlar Elipsoidden subglobose; 7,0–8,5 × 6,0–7,5 µm; süsleme bağlı değil (dikenler kısa sırtlara) Küreselden küresele; 6.0–8.5 × 6.0–8.0 µm; süsleme yarı bağlı (kısmi retikuluma kırılmış) Küreselden küresele; 6,0–7,5 × 6,0–7,5 µm; bağlı süsleme (kısmi ila tam retikulum)
Koku Daha köri benzeri Daha çok akçaağaç gibi; sadece kuruduktan sonra güçlü Daha çok akçaağaç gibi; tazeyken bile güçlü
Dağıtım Avrupa, Asya, doğu Kuzey Amerika Batı Kuzey Amerika; Kosta Rika'dan da bildirildi Doğu Kuzey Amerika

Kimlik

'Şeker kap'
Aşağıdaki listeyi oluşturan Mycomorphbox şablonunu görüntüleyin
hymenium üzerinde solungaçlar
kap olup dışbükey ya da düz
hymenium olduğu decurrent
sap olan çıplak
spor baskı olduğu beyaz için sarı
ekoloji mikorizaldir
yenilebilirlik: seçim

Diğer nahoş veya zehirli mantar türlerini şeker kapakları ile karıştırmak veya bu tür türleri yanlışlıkla daha büyük şeker kapakları koleksiyonuna dahil etmek mümkündür. Mantar tanımlama konusunda deneyimsiz olanlar , aynı habitatta meydana gelebilen ölümcül galerina ( Galerina marginata ve müttefikleri) dahil olmak üzere, herhangi bir sayıda "küçük kahverengi mantar" ("LBM'ler") şeker kapakları için hata yapabilir. Şeker kapakları, Lactarius olmayan türlerden kırılgan uçları ile ayırt edilebilirken, diğer "LBM'lerin çoğu" daha esnek bir uç içerir. Bu nedenle, şeker kapaklarının elle toplanması ve kişinin parmaklarındaki kırılgan ucu kırması tavsiye edilir. Bu yöntemle, kıkırdaklı bir çıkıntıya sahip LBM'ler kolaylıkla ayırt edilebilecektir.

Şeker kapakları ayrıca , türe ve tüketilen sayıya bağlı olarak nahoş veya düpedüz toksik olabilen çok sayıda küçük, benzer renkli Lactarius türüyle karıştırılabilir.

Şeker kapakları , aşağıdaki özelliklerle diğer Lactarius'lardan ayırt edilebilir :

  • Koku: Şeker kapakları, diğer Lactarius türlerinde bulunmaması gereken belirgin bir kokuya (yukarıda açıklanmıştır) sahiptir . Bununla birlikte, diğer Lactarius türlerinin farklı ama aynı zamanda ayırt edici kokuları olabileceğini unutmayın. Ayrıca, taze olduklarında, şeker kapaklarının (özellikle Lactarius rubidus ) belirgin bir kokuya sahip olmayabileceğini ve bu özelliğin faydasını sınırladığını unutmayın.
  • Tat: Şeker kapaklarının eti ve lateksi her zaman hafif-tatlı ile biraz tatlı olmalı, herhangi bir acılık veya burukluk ipucu içermemelidir. Bununla birlikte, L. luculentus gibi bazı Lactarius türleri olduğuna dikkat edin , burada acılık hafiftir ve tadımdan sonra bir dakika kadar fark edilmeyebilir.
  • Lateks: Şeker kapaklarının lateksi, suyla karıştırılmış süt gibi ince ve peynir altı suyuna benzer görünür. Bu lateks rengi değiştirmez ve mantarın etinin rengini bozmaz. Diğer Lactarius türleri, bazı türlerde mantarın etinin rengini bozan belirgin şekilde beyaz veya renkli bir latekse sahiptir.
  • Pileus: Şeker kapakları, yığının yüzeyinde hiçbir zaman bölgeli bir renklenme modeline sahip değildir ve yığın , hiç bir zaman hafif viskoz bile değildir .
Lactarius rubidus sporları 1000x

Kimya

Şeker kapağının belirgin kokusundan sorumlu kimyasal, 2012 yılında , Humboldt Eyalet Üniversitesi'nden kimyasal ekolojist ve doğal ürün kimyacısı William Wood tarafından Lactarius rubidus koleksiyonlarından izole edildi . Mantarın taze dokusunda ve lateksinde bulunan kokulu bileşiğin aromatik bir lakton olan kuabalakton III olduğu bulundu . Doku ve lateks kurutulduğunda, quabalactone III olan hidrolize içine sotolon , daha da güçlü bir aromatik bileşik, ve aroması sorumlu başlıca bileşiklerin bir akçaağaç şurubu da olduğu gibi, köri .

27 yıldır Wood ve çeşitli öğrenciler tarafından, kapak şekerin kokusundan hangi bileşiğin sorumlu olduğu araştırılırken, ders verdiği bir sınıfta bir mikoloji öğrencisine mantarın kokusundan hangi bileşiğin sorumlu olduğunu sorduğunda, sorusunun araştırılması. Bileşiğin izolasyonu, daha sonra gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi kullanılarak analiz edilen uçucu bileşikleri çıkarmak için katı fazlı mikroekstraksiyon kullanılana kadar zor kaldı .

L. helvus'un aromatik bileşiklerinin daha önce Rapor, et al. ayrıca, bu türe kendine özgü çemen kokusu verdiği belirlenen sotolon (çok sayıda başka aromatik bileşik arasında) de vermiştir. Tanımlanan diğer önemli uçucu bileşikler arasında dekanoik asit ve 2-metilbutirik asit bulunur .

Lactarius camphoratus'un analizi , bir karyofillen bileşiği olan 12-hidroksikaryofillen-4,5-oksit içerdiğini göstermiştir . Ancak bu, bu mantarın aromatik bir bileşeni olarak tanımlanmadı.

mutfak kullanımı

Şeker kapakları, diğer çoğu yenilebilir mantarın tüketildiği şekilde tipik olarak bir sebze olarak tüketilmez. Çünkü bu mantarlar, güçlü aromatik kalitesi, bunun yerine bir şekilde esas olarak kullanılan aroma çok şekilde, vanilya , safran veya mantarı kullanılır. Akçaağaç şurubu veya köri ile karşılaştırılan, ancak bu baharatlardan çok daha güçlü bir aroma ile yiyeceklere bir tat ve aroma verirler. Şeker kapakları, yenilebilir mantarlar arasında benzersizdir, çünkü genellikle kurabiye ve dondurma gibi tatlı ve tatlı yiyeceklerde kullanılırlar . Ayrıca bazen geleneksel olarak domuz eti gibi tatlı eşliklerle hazırlanan tuzlu yemekleri tatlandırmak için kullanılırlar ve bazen de köri baharatı yerine kullanılırlar.

Karakteristik aroma, kurutma üzerine büyük ölçüde yoğunlaştığından, genellikle kurutulmuş halde kullanılırlar. Onları tatlandırıcı olarak kullanmak için, kurutulmuş mantarlar ya toz haline getirilir ya da yemekte kullanılan sıvı bileşenlerden birine, örneğin bütün vanilya fasulyesi gibi sıcak sütte demlenir.

Bu mutfak özelliklerinin bir sonucu olarak, şeker kapakları birçok şef tarafından çok aranır. Lactarius rubidus ticari toplanıp satılıyor Kaliforniya'da ise L. camphoratus toplanan ve satılır Birleşik Krallık ve Yunnan Eyaleti , Çin.

Marchand, bazı kişilerin pipo tütünü karışımının bir parçası olarak L. camphoratus kullandığını bildirmektedir .

benzer türler

Türlerinin bir dizi Lactarius sadece bazı bu türlerin yakın şeker kap grubu ile ilişkili olduğu düşünülmektedir da, belirgin aromatiktir.

Camphoratini alt bölümü , oldukça nadir olmasına rağmen, kuzey Avrupa'da bulunan bir tür olan Lactarius rostratus'u içerir . Camphoratini alt bölümünün diğer üyelerinden farklı olarak , L. rostratus , sarmaşığa benzeyen hoş olmayan (hatta mide bulandırıcı) bir kokuya sahiptir . Lactarius kreması bazen bu gruptaki mantarlar için kullanılan bir isimdir, ancak Heilmann-Clausen, et al. Bu adı , yazarın L. cremor kavramına bağlı olarak Lacarius rostratus , L. serifluus veya L. fulvissimus'a çeşitli şekillerde atıfta bulunarak nomen dubium olarak düşünün . Lactarius mukteswaricus ve L. verbekenae , 2004 yılında Hint Himalayalarının Kumaon bölgesinden tanımlanan iki tür , koku dahil olmak üzere sırasıyla L. camphoratus ve L. fragilis ile çok yakından ilişkili olduğu bildirilmektedir .

Bir kaynak tarafından Lactarius rufulus'un bir "şeker şapkası" türü olduğu ve diğer şeker kapaklarına benzer bir kokuya sahip olduğu rapor edilmiştir, ancak daha önceki monograflarda böyle bir aroma rapor edilmemiştir ve tadı subacrid olarak tanımlanmıştır.

Sırasıyla Avrupa ve Kuzey Amerika'da bulunan Lactarius helvus ve L. aquifluus da güçlü aromatiktir ve birincisi çemen kokusuna sahip olan şeker kapaklarına benzer. Lactarius helvus'un hafif toksik olduğu ve gastrointestinal rahatsızlığa neden olduğu bilinmektedir. L. aquifluus'un yenilebilirliğibilinmemektedir, ancak L. helvus'un yakın akrabasıolduğu için toksik olduğundan şüphelenilmektedir. Sarı lateksli (veya sarıya dönüşen beyaz lateksli) Lactarius türleri tehlikeli olabilir.

Lactarius glisiosmus ve L. cocosiolens'in her ikisi de belirgin bir hindistancevizi kokusuna sahiptir. Bununla birlikte, L. glisosmus , ticari olarak İskoçya'da toplandığı bildirilse de, subacrid bir tada sahiptir.

Ayrıca bakınız

Referanslar

  • Arora D. (1986). Mantarlar Demystified (2. baskı). Berkeley, CA: On Hızlı Basın. ISBN  0-89815-169-4

Dış bağlantılar