Dondurma - Ice cream

Dondurma
Krem şanti, çikolata şurubu ve gofret (kırpılmış) ile dondurma.jpg
Vanilyalı dondurma, krem şanti , çikolata sosu ve gofret ile servis edilir.
Kurs Tatlı
Servis sıcaklığı Dondurulmuş
Ana maddeler Süt , krema , tatlandırıcı
Varyasyonlar Gelato , dondurulmuş muhallebi

Dondurma , tipik olarak atıştırmalık veya tatlı olarak yenen tatlandırılmış donmuş bir besindir . Bu yapılabilir süt süt veya krema ve bir tatlandırıcı ya ile tatlandırılmış şeker ya da alternatif olarak , bir baharat gibi, kakao veya vanilya veya meyve gibi çilek veya şeftali . Ayrıca aromalı bir krema bazı ve sıvı nitrojeni birlikte çırparak da yapılabilir . boyamalar bazen stabilizatörlere ek olarak eklenir. Karışım, suyun donma noktasının altına soğutulur ve hava boşluklarını dahil etmek ve saptanabilir buz kristallerinin oluşmasını önlemek için karıştırılır . Sonuç, çok düşük sıcaklıklarda (2 °C veya 35 °F'nin altında) katı olan pürüzsüz, yarı katı bir köpüktür . Sıcaklığı arttıkça daha dövülebilir hale gelir.

"Dondurma" adının anlamı bir ülkeden diğerine değişir.

  • Uygun Dondurma: Sütten elde edilen krema toplanır, aromalandırılır ve dondurulur.
  • Dondurulmuş yoğurt : Lactobacillus ile fermente edilmiş, daha sonra aromalandırılmış ve dondurulmuş süt. Dondurulmuş kefir'e de atıfta bulunabilir .
  • Dondurulmuş muhallebi : krema ve şekere ek olarak yumurta ile yapılır.
  • Buzlu süt , Gelato : Süt aromalı ve dondurulmuş
  • Sorbet / Slushy , Ice pop/Popsicle/Icicle : su aromalı ve dondurulmuş. Örnek: Dondurulmuş kola, Dondurulmuş limonata, Dondurulmuş çay vb.

Amerika Birleşik Devletleri gibi bazı ülkelerde, "dondurma" yalnızca belirli bir çeşit için geçerlidir ve çoğu hükümet, çeşitli terimlerin ticari kullanımını ana bileşenlerin, özellikle de kremanın miktarına göre düzenler. Dondurma denilecek kriterlere uymayan ürünler bazen bunun yerine " dondurulmuş sütlü tatlı " olarak etiketlenir . İtalya ve Arjantin gibi diğer ülkelerde, tüm varyantlar için bir kelime kullanılır. Keçi veya koyun sütü gibi süt alternatiflerinden veya süt ikamelerinden (örneğin soya , kaju , hindistancevizi , badem sütü veya tofu ) yapılan analoglar , laktoz intoleransı , süt proteinine alerjisi veya vegan olanlar için mevcuttur .

Dondurma tabaklarda servis edilebilir, kaşıkla yenebilir veya yenilebilir külahlardan yalanabilir. Dondurma gibi diğer tatlılar, ile yayınlanabilir elmalı turta veya bir bileşen olarak dondurma yüzen , sundaes , milkshake'ler , dondurma kek ve bu şekilde bile pişmiş öğeleri, Fırında Alaska .

Tarih

kökenler

Dondurulmuş tatlıların kökenleri belirsizdir, ancak tarihçeleri hakkında birkaç hesap vardır. Bazı kaynaklar, dondurma benzeri yiyeceklerin MÖ 550 yılına kadar İran kökenli olduğunu söylerken, diğerleri Roma İmparatoru Nero'nun bal ve şarapla karıştırılmış ilk şerbeti üretmek için Apenin Dağlarından buz topladığını iddia ediyor . Şerbetlerin İran'da icat edildiğine inanılsa da, diğer hesaplar dondurmanın Moğol İmparatorluğu'ndan geldiğini ve ilk olarak Çin'in genişlemesi sırasında yayıldığını söylüyor .

Avrupa'ya yayılması bazen Arap tüccarlara atfedilir, ancak daha çok Marco Polo'ya atfedilir . Yazılarının hiçbirinde bahsedilmese de, Polo, Çin'e yaptığı seyahatler sırasında öğrendikten sonra şerbet tarzı tatlıları İtalya'ya tanıtmasıyla tanınır. İtalyan düşesi Catherine de' Medici'nin , 1533'te Orléans Dükü ( Fransa'nın II. Henry'si ) ile evlendikten sonra bazı İtalyan şefleri Fransa'ya getirdiğinde Fransa'ya aromalı şerbet buzlarını getirdiği söylenir. Yüz yıl sonra, Charles I. İngiltere'nin "donmuş kar"dan o kadar etkilendiği bildirildi ki , dondurmanın kraliyet ayrıcalığı olabilmesi için formülü gizli tutması karşılığında kendi dondurma üreticisine ömür boyu emekli maaşı teklif etti . Bu efsanelerden herhangi birini destekleyecek hiçbir kanıt yoktur.

500 civarında Yunanistan'da içecekleri soğutmak için kar kullanıldı ve Hipokrat'ın soğuk içecekleri "mide akıntısına" neden olmakla eleştirdiği biliniyor. Dağların alçak yamaçlarından toplanan kar sağlıksızdı ve buzlu içeceklerin konvülsiyonlara, koliklere ve bir dizi başka rahatsızlığa neden olduğuna inanılıyordu . Seneca , soğutmanın olmadığı bir çağda buzlu tatlılarla ilgili abartılı maliyetleri eleştirdi.

Buna rağmen, buz ve kar, Japon , Çin , Yunan ve Roma mutfakları da dahil olmak üzere eski mutfaklarda değerli malzemelerdi . Eski Mısır hiyeroglifleri , meyve suyunun yanında karla dolu bir kap gösterir. Un, kafur ve manda sütü ile yapılan soğutulmuş bir tatlının Tang hanedanı kayıtları vardır ve karda soğutulmuş tatlılar için tarifler 1. yüzyıldan kalma bir Roma tarif kitabına dahil edilmiştir. Geceleri çölde suyun dondurulmasıyla yapılan buzlu tatlandırılmış soğutulmuş içecekler için MS 2. yüzyıldan kalma Pers kayıtları vardır.

Dondurma ancak endotermik etkinin keşfiyle mümkün oldu . Bundan önce krema sadece soğutulabilir, ancak dondurulamaz. Buzun erime noktasını düşüren, kremadan ısı çekme ve donmasına izin verme etkisine sahip olan tuzun eklenmesiydi. Bunun bilinen ilk kaydı, MS 4. yüzyıla tarihlenen Hint şiiri Pancatantra'dan gelmektedir . Sürecin en eski yazılı açıklaması mutfak metinlerinden değil, İbn Ebu Usaybia'nın tıpla ilgili 13. yüzyıl yazılarından bilinmektedir . 16. yüzyıldan önceki hiçbir Avrupa kaynağında "dondurma" tekniği bilinmemektedir.

Güney Asya

Hindistan'dan bir matka tencerenin içinde Kulfi .

On altıncı yüzyılda, bir imparatorları Babür İmparatorluğu buzu getirmek için atlı röleleri kullanılır Hindikuş için Delhi meyve sorbeler kullanıldı. Qulfi ( Kulfi olarak da bilinir ), Hint alt kıtasından popüler bir dondurulmuş süt tatlısıdır ve genellikle "geleneksel Güney Asya dondurması" olarak tanımlanır. On altıncı yüzyılda Babür İmparatorluğu'nda ortaya çıktı ve aslında bir Pers dondurması olan bastani sonnati'den kabul edildi .

Avrupa

İlk tarifi Fransızca aromalı buzlar için de, 1674 yılında görünen Nicholas site Lemery 'ın Recueıl de curiositéz rares et nouvelles de artı admirables Effets de la doğa . Soretti için tarifler Antonio Latini'nin Lo Scalco alla Moderna'nın (Modern Vekilharç) 1694 baskısında yayınlandı . Aromalı buzlar için tarifler, François Massialot'un Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits'de 1692 baskısından başlayarak görünmeye başlar . Massialot'un tarifleri kaba, çakıllı bir doku ile sonuçlanır. Latini, tariflerinin sonuçlarının şeker ve kar gibi ince bir kıvamda olması gerektiğini iddia ediyor.

Dondurma tarifleri ilk olarak 18. yüzyılda İngiltere'de ortaya çıktı . Dondurma için reçete yayınlandı Bayan Mary Eales en Makbuzlar içinde Londra'da 1718 yılında.

Fransız karikatüründe dondurma yiyen soylu kadınlar, 1801

Dondurmaya.

Teneke Buzlukları alın, içlerine sade veya şekerli istediğiniz herhangi bir Krema veya Meyve ile doldurun; Potlarınızı çok yakın kapatın; altı Çömlek için on sekiz veya yirmi Pound Buz'a izin vermelisin, buzu çok küçük kırar; Altta ve Üstte duran bazı harika Parçalar olacak: Bir Kovanız olmalı ve Altta biraz Saman bırakmalısınız; sonra buzunuzu koyun ve içine bir Pound Bay-Tuz koyun; Kaymak kaplarınıza koyun ve her Çömleğin arasına Buz ve Tuz koyun ki dokunmasınlar; ama Buz her tarafta onların etrafında uzanmalı; Üstüne bolca Buz koyun, Kovayı Samanla örtün, Güneş veya Işığın gelmediği bir mahzene koyun, dört saat içinde donacaktır, ancak daha uzun süre durabilir; sonra kullandığınız gibi çıkarın; Elinizde tutun ve kayar. Kiraz, Ahududu, Kuş üzümü veya Çilek gibi herhangi bir Meyveyi dondurduğunuzda, Teneke Saksılarınızı Meyve ile doldurun, ancak mümkün olduğunca içi boş; onlara Kaynak Suyu ve Limon Suyu ile tatlandırılmış Lemmonata koyun; Meyveleri birbirine asmak için Saksılara yeterince koyun ve Kremayı yaptığınız gibi Buz'a koyun.

İçin başlık sayfası Mutfağı'nın Sanat tarafından Hannah Glasse

Hannah Glasse tarafından yapılan Sade ve Kolay Aşçılık Sanatı'nın 1751 baskısı bir dondurma tarifi içerir: "H. GLASSE Aşçılık Sanatı (ed. 4) 333 (başlık) Dondurma yapmak için.. krema] büyük Bason'a koyun. İçini Buz ve Bir Avuç Tuzla doldurun."

1768 yılı, M. Emy tarafından L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office'in , tamamen aromalı buzlar ve dondurma tariflerine ayrılmış bir yemek kitabının yayınlanmasına tanık oldu .

Kuzey Amerika

Dondurmaya erken bir Kuzey Amerika referansı 1744'e aittir: "Nadir olanlar arasında.. çilek ve sütle en lezzetli şekilde yenen bazı güzel dondurmalar vardı."

Quaker kolonistleri, dondurma tariflerini yanlarında getirerek Amerika Birleşik Devletleri'ne dondurmayı tanıttı. Sömürge döneminde şekerciler New York ve diğer şehirlerdeki dükkanlarında dondurma sattılar . Ben Franklin , George Washington ve Thomas Jefferson'ın düzenli olarak dondurma yiyip servis ettikleri biliniyordu. New York, Catham Caddesi'nden bir tüccar tarafından tutulan kayıtlar, George Washington'un 1790 yazında dondurmaya yaklaşık 200 dolar harcadığını gösteriyor. Aynı kayıtlar, başkan Thomas Jefferson'un 18 adımlık bir dondurma tarifine sahip olduğunu gösteriyor. ABD Başkanı James Madison'ın karısı First Lady Dolley Madison , kocasının 1813'teki Açılış Balosunda dondurma servis etti .

Küçük ölçekli, elle çalıştırılan dondurma dondurucuları , 1840'larda İngiltere'de Agnes Marshall ve Amerika'da Nancy Johnson tarafından icat edildi .

Kuzey Amerika'da (tüketici anketlerine göre) en popüler dondurma aromaları vanilya ve çikolatadır .

Popülaritede genişleme

Akdeniz'de dondurma, on sekizinci yüzyılın ortalarında sıradan insanlar tarafından erişilebilir hale gelmiş gibi görünüyor. Dondurma, on dokuzuncu yüzyılın ortalarında, İsviçreli göçmen Carlo Gatti'nin 1851'de Charing Cross istasyonunun dışında ilk standı kurmasıyla İngiltere'de popüler ve ucuz hale geldi . Bir kuruşa kabuklu kepçeler sattı. Bundan önce, dondurma, bir buzhaneye erişimi olanlarla sınırlı, pahalı bir ikramdı. Gatti , Regent's Canal Company ile yaptığı sözleşme kapsamında Regent's Canal'dan kestiği buzu depolamak için bir 'buz kuyusu' inşa etti . 1860'a gelindiğinde işi genişletti ve Norveç'ten büyük çapta buz ithal etmeye başladı .

Yeni Zelanda'da, 1866'da dondurma için bir gazete ilanı çıktı ve bunun Wellington'da ilk kez dondurma bulunduğunu iddia etti . 1875'te ticari üretim devam ediyordu. Dondurma, 20. yüzyıl boyunca Yeni Zelanda'da hızla popülerlik kazandı. 2018 itibariyle, ihraç edilen dondurma ürünleri arasında özellikle Asya pazarlarına hitap eden “ matcha ” gibi yeni tatlar yer aldı .

İngiltere'de "buzların kraliçesi" olarak kabul edilen Agnes Marshall , dondurma tariflerini popüler hale getirmek ve tüketimini modaya uygun bir orta sınıf arayışına dönüştürmek için çok şey yaptı. Dört kitap yazdı: The Book of Ices (1885), Mrs. AB Marshall's Book of Cookery (1888), Mrs. AB Marshall'ın Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) ve Fancy Ices (1894) ve yemek pişirme üzerine halka açık konferanslar verdi. Dondurma yapmak için sıvı nitrojen kullanmayı bile önerdi .

Dondurma sodası , 1870'lerde icat edildi ve dondurmanın popülaritesine katkıda bulundu. Bu soğuk muamelenin icadı, iddiasını kanıtlayacak kesin bir kanıt olmamasına rağmen, 1874'te Amerikalı Robert Green'e atfedilir. Dondurma dondurma 19. yüzyılın sonlarında ortaya çıkmıştır. Birkaç adam ilk dondurmayı yarattığını iddia etti, ancak hikayelerinden hiçbirini destekleyecek kesin bir kanıt yok. Bazı kaynaklar, dondurmanın Pazar günleri gazlı içecekler servis etmeyi yasaklayan mavi yasaları atlatmak için icat edildiğini söylüyor . Pazarın doğum yeri olduğunu iddia eden kasabalar arasında Buffalo , Two Rivers , Ithaca ve Evanston bulunur . Hem dondurma külahı hem de muzlu bölme , 20. yüzyılın başlarında popüler hale geldi.

Agnes Marshall , "buzların kraliçesi", dondurmayı modaya uygun hale getirmede etkili

Dondurma için yenilebilir bir kap olarak kullanılan külahın ilk sözü, Bayan AB Marshall'ın 1888 tarihli Aşçılık Kitabı'ndadır. "Kremalı Kornet" tarifinde, "kornetler bademle yapılmış ve fırında pişirilmiştir. fırın, ütüler arasında preslenmemiş". Dondurma külahı ABD'de popüler oldu 1904 Dünya Fuarı St. Louis'de MO .

20. yüzyılda dondurmanın tarihi, büyük bir değişim ve bulunabilirlik ve popülerlik artışlarından biridir. Amerika Birleşik Devletleri'nde 20. yüzyılın başlarında, dondurma sodası, soda dükkanında , soda çeşmesinde ve dondurma salonunda popüler bir ikramdı . Amerikan Yasağı sırasında, soda çeşmesi bir dereceye kadar barlar ve salonlar gibi yasa dışı alkol işletmelerinin yerini aldı .

Chicago'daki çocuklar 1909'da bir dondurma satıcısını çevreliyor.

Dondurma, ucuz soğutmanın yaygınlaşmasından sonra 20. yüzyılın ikinci yarısında dünya çapında popüler hale geldi. Dondurma dükkanlarında, tatlarda ve çeşitlerde bir patlama oldu. Satıcılar genellikle çeşitlilik temelinde rekabet ederdi: Howard Johnson'ın restoranları "28 lezzetten oluşan bir dünya" nın reklamını yaptı ve Baskin-Robbins 31 lezzetini ("ayın her günü için bir tane") pazarlama stratejisinin temel taşı yaptı (şu anda şirket 1000'den fazla çeşit geliştirmesiyle övünür).

20. yüzyıldaki önemli gelişmelerden biri , daha fazla havanın karıştığı ve böylece maliyetleri düşüren yumuşak dondurmanın piyasaya sürülmesiydi . Yumuşak dondurma makinesi, bir külahı veya tabağı bir tıkaçtan doldurur . Amerika Birleşik Devletleri'nde Dairy Queen , Carvel ve Tastee-Freez gibi zincirler yumuşak servis dondurmanın popülerleşmesine yardımcı oldu. Baskin-Robbins daha sonra bunu kendi menülerine dahil edecekti.

Bunlar gibi teknolojik yenilikler , dondurmaya çeşitli gıda katkı maddelerini , özellikle de bazı insanların hoşgörüsüz olduğu stabilize edici ajan glüteni dahil etti . Bu konuyla ilgili son zamanlardaki farkındalık, bazı üreticilerin glutensiz dondurma üretmeye başlamasına neden oldu.

1980'ler, Ben & Jerry's , Chocolate Shoppe Ice Cream Company ve Häagen-Dazs gibi markalar altında "premium" ve "super-premium" çeşitler olarak daha kalın dondurmaların satıldığını gördü .

Kompozisyon

Dondurma , su, buz, süt yağı, süt proteini, şeker ve hava ile yapılan kolloidal bir emülsiyondur . Su ve yağ ağırlıkça en yüksek oranlara sahiptir ve yağ globülleri olarak dağılmış faza sahip bir emülsiyon oluşturur. Emülsiyon, dağılmış buz hücreleri oluşturmak üzere dondurulan hava hücrelerinin eklenmesiyle köpüğe dönüştürülür. Yağdaki triaçilgliseroller polar değildir ve Van der Waals etkileşimleri ile kendilerine yapışacaktır. Su polardır, bu nedenle yağın dağılması için emülgatörlere ihtiyaç vardır. Ayrıca dondurma, hafif dokusuna yardımcı olan kolloidal bir köpük fazına sahiptir. Gibi süt proteinleri kazein ve kesilmiş süt suyu dondurmada proteini mevcut, amfifiliktir olabilir adsorbe su ve form miselleri kıvamına katkıda bulunacaktır. Proteinler emülsifikasyona, havalandırmaya ve dokuya katkıda bulunur. Disakkarit olan sakaroz genellikle tatlandırıcı olarak kullanılır. Sütte bulunan şeker olan laktoz donma noktası depresyonuna neden olur. Böylece dondurulduğunda bir miktar su donmadan kalacak ve sert bir doku vermeyecektir. Çok fazla laktoz, aşırı donma noktası depresyonu veya laktoz kristalizasyonu nedeniyle ideal olmayan bir doku ile sonuçlanacaktır.

Üretme

Bir Boku Europa dondurma makinesi içinde Aachen , Almanya

Modern soğutmanın gelişmesinden önce dondurma, özel günler için ayrılmış bir lükstü. Yapımı oldukça zahmetliydi; Buz, kış boyunca göllerden ve göletlerden kesiliyor ve yerdeki deliklerde veya samanla yalıtılmış ahşap çerçeve veya tuğla buz evlerinde saklanıyordu . ABD Başkanları George Washington ve Thomas Jefferson da dahil olmak üzere birçok çiftçi ve plantasyon sahibi, yazın kullanmak üzere kışın buz kesip sakladı. Boston'dan Frederic Tudor , buz hasadı ve nakliyesini büyük bir işe dönüştürdü, New England'da buz kesip dünyanın her yerine sevk etti.

Dondurma, buz ve tuzla dolu bir leğenin içine yerleştirilmiş büyük bir kapta elle yapılırdı. Buna pot-freezer yöntemi denir. Fransız şekerlemeciler, sorbetière  [ fr ] (kapağa saplı kapalı bir kova) içinde dondurma yaparak kap-dondurucu yöntemini geliştirdiler . Pot-freezer yönteminde, kırılmış buz ve tuz karışımı ile bileşenlerin sıcaklığı düşürülür. Tuzlu su buz tarafından soğutulur ve tuzun buz üzerindeki etkisi (kısmen) erimesine, gizli ısıyı emmesine ve karışımı saf suyun donma noktasının altına getirmesine neden olur . Daldırılmış kap, tuzlu su ve buz karışımıyla, yalnızca buzla olduğundan daha iyi termal temas da sağlayabilir.

Soğutma için buz ve tuz da kullanan elle çalıştırılan yayık, kap-dondurucu yönteminin yerini aldı. Elle çalıştırılan dondurucunun tam kökeni bilinmiyor, ancak bir tanesi için ilk ABD patenti 9 Eylül 1843'te Nancy Johnson'a verilen 3254 numaralı patentti. Elle çalıştırılan yayık, kap dondurucudan daha yumuşak dondurma üretti ve bunu daha hızlı yaptı. Birçok mucit, Johnson'ın tasarımındaki iyileştirmelerin patentini aldı.

Avrupa'da ve Amerika'nın başlarında, dondurma, çoğunlukla şekerlemeciler ve yiyecek içecek firmaları olmak üzere küçük işletmeler tarafından yapıldı ve satıldı. Baltimore, Maryland'den Jacob Fussell, büyük ölçekte dondurma üreten ilk kişi oldu. Fussell, York County, Pennsylvania'daki çiftçilerden taze süt ürünleri satın aldı ve onları Baltimore'da sattı. Süt ürünlerine yönelik istikrarsız bir talep, onu dondurmaya dönüştürdüğü bir krema fazlası ile sık sık bıraktı. İlk dondurma fabrikasını 1851'de Pennsylvania, Seven Valleys'de kurdu. İki yıl sonra fabrikasını Baltimore'a taşıdı. Daha sonra başka şehirlerde de fabrikalar açtı ve kendi fabrikalarını işletenlere işi öğretti. Seri üretim, dondurmanın maliyetini düşürdü ve popülaritesini artırdı.

1870'lerde Alman mühendis Carl von Linde tarafından endüstriyel soğutmanın geliştirilmesi, doğal buzun kesilmesi ve saklanması ihtiyacını ortadan kaldırdı ve 1926'da sürekli işlem dondurucusu mükemmelleştirildiğinde, ticari seri dondurma üretimi ve modern buzun doğuşu krema endüstrisi devam ediyordu.

Modern zamanlarda, evde dondurma üretmek için yaygın bir yöntem , bir ev tipi dondurucuda soğutulurken dondurma karışımını çalkalayan elektrikli bir cihaz olan bir dondurma makinesi kullanmaktır . Bazı daha pahalı modellerde yerleşik bir dondurma elemanı bulunur. Daha yeni bir yöntem ise sıvı nitrojeni karışıma bir kaşık veya spatula ile birkaç saniye karıştırarak eklemek ; Heston Blumenthal tarafından ev aşçıları için ideal olarak savunulan benzer bir teknik, birkaç dakika karıştırarak karışıma kuru buz eklemektir . Bazı dondurma tarifleri, bir muhallebi yapmayı, çırpılmış kremayı katlamayı ve karışımı hemen dondurmayı gerektirir. Başka bir yöntem, dondurma dondukça yavaş yavaş eriyen, önceden dondurulmuş bir tuz ve su çözeltisi kullanmaktır.

Borden's Eagle Brand şekerli yoğunlaştırılmış süt, evde dondurma yapmak için bir reçete dağıttı. Yoğunlaştırılmış süt, krema ve çeşitli basit tatlandırıcılar içeren bir buz kalıbında yapılabilir. Dört saat gibi kısa bir süre dondurulduktan sonra servise hazır hale gelebilir. Taze veya donmuş meyve, fındık, çikolata ve diğer malzemeler de eklenebilir.

İkinci Dünya Savaşı sırasında Güney Pasifik'te yerleşik Amerikan savaş pilotları tarafından alışılmadık bir dondurma yapma yöntemi yapıldı. Uçaklarına bir çift 5 ABD galonluk (19 l) kutu bağladılar. Teneke kutulara küçük bir pervane takıldı, bu pervane akımı tarafından döndürüldü ve yüksek irtifanın yoğun soğuğu onu dondururken karışımı karıştıran bir karıştırıcıyı çalıştırdı. Avrupa'daki B-17 ekipleri, bombalama çalışmalarında diğerlerinin yaptığı gibi benzer bir şey yaptı.

Perakende satışlar

Endonezya'da bisikletli bir sokak dondurmacısı .
Fruitland Park, Florida'daki bir dondurma dükkanında sunulan dondurma çeşitleri .

Dondurma seri üretilebilir ve bu nedenle dünyanın gelişmiş bölgelerinde yaygın olarak bulunur. Dondurma , süpermarketlerden ve bakkallardan büyük kartonlar (fıçılar ve kareler ) halinde, daha küçük miktarlarda dondurma dükkanları, bakkallar ve süt barlarından ve halka açık etkinliklerde küçük arabalardan veya kamyonetlerden tek porsiyonlar halinde satın alınabilir . 2015 yılında ABD yaklaşık 900 milyon galon dondurma üretti.

uzmanlık işi

Dondurma kamyoneti satıcı teslimatı

Günümüzde işler dondurma satışında uzmanlaşmıştır. Bu uzmanlık alanında çalışan kişinin unvanı genellikle 'dondurma adamı' olarak adlandırılır, ancak kadınlar dondurma satışında da uzmandır. Bu iş kolundaki insanlar genellikle sahillerde dondurma satarlar. Kumsallarda dondurma, ya bir kutu dolusu dondurma taşıyan ve dondurma satın almak isteyenler tarafından çağrılan bir kişi tarafından ya da plajın tepesine çıkıp zili çalan bir kişi tarafından satılır. İkinci yöntemde, insanlar kumsalın tepesine çıkarlar ve genellikle bir dondurma kamyonetinde bulunan dondurma satıcısından doğrudan dondurma satın alırlar . Türkiye ve Avustralya'da, dondurma bazen sahile gidenlere göğüs donduruculu küçük sürat tekneleriyle satılmaktadır.

Bazı dondurma distribütörleri, dondurma ürünlerini , bazen çocuk müziği veya halk melodileri çalan hoparlörlerle (" Straw'da Türkiye " gibi) donatılmış , seyahat eden frigorifik kamyonetler veya arabalardan (ABD'de genellikle " dondurma kamyonları " olarak anılır) satarlar . Bir dondurma kamyonetinin şoförü mahallelerde dolaşıyor ve sık sık, genellikle her blokta duruyor. Dondurma kamyonetindeki satıcı, dondurmayı büyük bir pencereden satıyor; bu pencere aynı zamanda müşterinin dondurma istediği ve ödeme yaptığı yerdir. Birleşik Krallık'taki dondurma kamyonları gerçek müzik yerine müzik kutusu sesi çıkarıyor.

Malzemeler ve standart kalite tanımları

Siyah susamlı yumuşak dondurma, Japonya

Birçok ülkede, dondurma olarak tanımlanabilecek şeyleri kontrol eden düzenlemeler vardır.

ABD'de FDA kuralları, bir ürünün "dondurma" olarak tanımlanabilmesi için aşağıdaki bileşime sahip olması gerektiğini belirtir:

  • %10'dan fazla süt yağı
  • %6 ila %10 süt ve yağsız süt katıları: Yağsız süt katıları veya serum katıları olarak da bilinen bu bileşen, sütte bulunan proteinleri ( kazeinler ve peynir altı suyu proteinleri) ve karbonhidratları (laktoz) içerir.

Genel olarak şunları da içerir:

  • %12 ila 16 tatlandırıcılar: genellikle sakaroz ve glikoz bazlı mısır şurubu tatlandırıcılarının bir kombinasyonu
  • %0,2 ila 0,5 stabilizatör ve emülgatör
  • Süt veya diğer bileşenlerden gelen %55 ila 64 su.

Bu bileşimler ağırlıkça yüzdedir. Dondurma hacimce yarıya kadar hava içerebileceğinden, hacimce belirtilirse bu sayılar yarıya kadar azaltılabilir. Diyetle ilgili hususlar açısından, ağırlıkça yüzdeler daha önemlidir. Az yağlı ürünler bile yüksek kalori içeriğine sahiptir: Ben and Jerry's Yağsız Vanilyalı Fudge, yüksek şeker içeriği nedeniyle yarım fincan başına 150 kalori (630 kJ) içerir.

Kanada Gıda ve İlaç Yasası ve Düzenlemelerine göre, Kanada'daki dondurma, Dondurma karışımı ve Dondurma olarak ikiye ayrılır. Her birinin farklı düzenlemeleri vardır.

  • Dondurma en az yüzde 10 süt yağından oluşmalı ve litre başına en az 180 gram katı madde içermelidir. Kakao, çikolata şurubu, meyve, kuruyemiş veya şekerlemeler eklendiğinde süt yağı yüzdesi yüzde 8 olabilir.
  • Dondurma karışımı, henüz dondurulmamış krema, süt ve diğer süt ürünlerinin pastörize karışımı olarak tanımlanır. Yumurta, yapay veya yapay olmayan aromalar, kakao veya çikolata şurubu, gıda boyası, karışımdaki pH seviyesini ayarlayan bir madde, tuz, dondurma karışımının %0,5'ini geçmeyen dengeleyici bir madde içerebilir, gıda rengini, karışımın % 1'ini geçmeyen yenilebilir kazeini , dondurma karışımının %0,35'ini geçmeyecek miktarda propilen glikol mono yağ asitlerini ve yeterli miktarda sorbitan tristearatı koruyan bir sekestre edici ajan. karışımın %0.035'ini geçmemelidir. Dondurma karışımı, %36'dan az katı bileşen içeremez.

Fiziki ozellikleri

Dondurmalı Sandviç

Dondurma kolloidal bir sistem olarak kabul edilir. Dondurma kristalleri ve agregatları, kütlede küçük kabarcıklar oluşturarak dondurmaya karışmayan hava ve kısmen birleşmiş yağ küreciklerinden oluşur. Tüm küçük parçacıklardan oluşan bu dağınık faz, şekerler, proteinler, tuzlar, polisakkaritler ve sudan oluşan donmamış sürekli bir faz ile çevrilidir. Etkileşimleri, ister yumuşak, ister sert, ister sert olsun, dondurmanın özelliklerini belirler.

Ostwald olgunlaşması

Çikolata sırlı Magnum dondurma çubuğu

Ostwald olgunlaşması , dispersiyon fazında küçük kristaller pahasına büyük kristallerin büyümesinin açıklamasıdır. Bu süreç aynı zamanda göçmen yeniden kristalleşme olarak da adlandırılır. Keskin kristallerin oluşumunu içerir. Ostwald yeniden kristalleşmesiyle ilgili teoriler, bir süre sonra yeniden kristalleşme sürecinin aşağıdaki denklemle tanımlanabileceğini kabul eder:

Burada r (0) başlangıç ​​boyutu, n yeniden kristalleşme sırası ve ta R oranına bağlı olan yeniden kristalleşme için zaman sabiti (boyut/zaman birimi olarak).

Dondurmayı pürüzsüz hale getirmek için, yeniden kristalleşme mümkün olduğunca yavaş gerçekleşmelidir, çünkü küçük kristaller pürüzsüzlük yaratır, yani r'nin azalması gerekir.

Gıda güvenliği endişeleri

Gıda kimyası açısından dondurma bir kolloid veya köpüktür. Diyet emülgatörü dondurmada önemli bir rol oynar. Soya lesitini ve polisorbat, dondurma üretimi için kullanılan iki popüler emülgatördür. 2015 yılında bir fare çalışması, yaygın olarak kullanılan iki diyet emülgatörü karboksimetilselüloz (CMC) ve polisorbat 80'in (P80) potansiyel olarak inflamatuar bağırsak hastalıklarına, kilo alımına ve diğer metabolik sendromlara neden olabileceğini göstermektedir.

dünya çapında

Dünyanın her yerinde farklı kültürler, ürünü yerel zevklere ve tercihlere uygun hale getiren benzersiz dondurma versiyonları geliştirmiştir.

İtalyan dondurma, gelato içinde Roma , İtalya .

En geleneksel Arjantin heladosu (dondurma), büyük ölçüde İtalyan göçmenlerin Arjantin gelenekleri üzerindeki tarihi etkisi nedeniyle İtalyan gelatosuna çok benzer .

Kişi başına düşen Avustralyalılar ve Yeni Zelandalılar , yılda 23 litre tüketen Amerika Birleşik Devletleri'nin arkasından, yılda sırasıyla 18 litre ve 20 litre tüketerek dünyanın önde gelen dondurma tüketicileri arasındadır .

Çin'de vanilya, çikolata, kahve, mango ve çilek gibi popüler tatların yanı sıra birçok Çinli dondurma üreticisi, siyah susam ve kırmızı fasulye gibi diğer geleneksel Çin lezzetlerini de piyasaya sürdü.

İran'da en popüler dondurma benzeri muamele, erişte eriştesi, şeker şurubu ve gül suyu içeren faludedir ( paloodeh , paludeh veya fālūdhaj olarak da bilinir ) . Genellikle limon suyu ve bazen öğütülmüş antep fıstığı ile servis edilir .

1651'de İtalyan Francesco dei Coltelli, Paris'te bir dondurma kafesi açtı ve ürün o kadar popüler oldu ki, sonraki 50 yıl boyunca Paris'te 250 kafe daha açıldı.

Yunanistan'da modern haliyle dondurma veya pagoto ( Yunanca : παγωτό ), 20. yüzyılın başında tanıtıldı.

Hindistan, dünyanın en büyük dondurma üreticilerinden biridir, ancak dondurmasının çoğu yurt içinde tüketilmektedir.

In Endonezya , geleneksel dondurma türüdür denilen puter es yapılır veya "karıştırılmış dondurma" Hindistan cevizi sütü , pandanus yaprakları, şeker -ve dahil tatlar avokado , jackfruit , Durian , hurma şekeri , çikolata , kırmızı fasulye ve maş fasulyesi .

İran'da fālūde (Farsça: فالوده) veya pālūde (Farsça: پالوده), şeker şurubu ve gül suyuyla dondurularak ince erişte eriştelerinden yapılan bir Farsça şerbettir . Tatlı genellikle limon suyu ve bazen de öğütülmüş antep fıstığı ile servis edilir .

İtalyan dondurması veya bilinen adıyla gelato , İtalya'da geleneksel ve popüler bir tatlıdır . Üretimin çoğu hala el yapımı ve "produzione propria" gelaterias'taki her bir dükkan tarafından tatlandırılıyor. Gelato, tam yağlı süt, şeker, bazen yumurta ve doğal aromalardan yapılır. Gelato tipik olarak, dondurmanın minimum %10'undan daha az, %7-8 yağ içerir.

Sorbetes , Filipinler'de sokaklarda dolaşan seyyar satıcılar tarafından genellikle arabalardan satılan yaygın dondurmanın Filipin versiyonudur. Şerbet ve şerbet isimleri arasındaki benzerliklere rağmen, şerbet bir şerbet türü değildir.

İspanya'da dondurma genellikle İtalyan dondurması tarzındadır. İspanyol dondurması birçok kafede veya özel dondurma dükkanında bulunabilir. Birçok geleneksel lezzet satılırken, kafelerde nata, crema catalana veya tiramisu gibi tatlar da satılabilir .

Dondurma , Türkiye'de dondurmaya verilen isimdir. Dondurma tipik olarak süt, şeker, salep ve sakız içerir .

Birleşik Krallık'ta 14 milyon yetişkin, 1,3 milyar sterlin değerindeki bir pazarda (Eylül 2009'da hazırlanan bir rapora göre) bir ikram olarak dondurma satın alıyor.

Amerika Birleşik Devletleri'nde, sadece krema, şeker ve tatlandırıcı (genellikle meyve) ile yapılan dondurmaya bazen "Philadelphia tarzı" dondurma denir. Muhallebi yapmak için yumurta kullanan dondurmaya bazen "Fransız dondurması" denir. Amerikan federal etiketleme standartları, dondurmanın en az %10 süt yağı içermesini gerektirir . Amerikalılar yılda kişi başına yaklaşık 23 litre dondurma tüketiyor; bu dünyadaki en fazla dondurma.

koniler

Bir yeşil çay dondurma külahı

Bayan ABMarshall'ın 1888'de yayınlanan Aşçılık Kitabı, dondurmanın külahlarda servis edilmesini onayladı, ancak fikir bundan önce geldi. Agnes Marshall , zamanının ünlü bir aşçılık yazarıydı ve dondurmanın popülerleşmesine yardımcı oldu. Bir dondurma makinesinin patentini aldı ve üretti ve Kraliyet Enstitüsünde bir gösteri gördükten sonra dondurmayı dondurmak için sıvılaştırılmış gazların kullanılmasını öneren ilk kişi oldu .

Güvenilir kanıtlar, dondurma külahlarının 19. yüzyılda servis edildiğini ve 1904'teki St. Louis Dünya Fuarı sırasında popülaritesinin büyük ölçüde arttığını kanıtlıyor . Efsaneye göre, fuardaki bir dondurma satıcısının karton tabakları tükendi. Yan taraftaki Suriye waffle standındaki satıcı , yoğun sıcakta başarılı olamadığı için waffle'ını rulo yaparak külah yapmayı teklif etti. Yeni ürün iyi satıldı ve diğer satıcılar tarafından geniş çapta kopyalandı.

Diğer dondurulmuş tatlılar

Aşağıdakiler, dondurmalı dondurulmuş tatlılar ve atıştırmalıkların kısmi bir listesidir:

  • Ais kacang : Malezya ve Singapur'da traşlanmış buz, şurup ve haşlanmış kırmızı fasulyeden yapılan ve buharlaştırılmış sütle doldurulmuş bir tatlı . Bazen ahududu ve durian gibi diğer küçük malzemeler de eklenir.
  • Booza : elastik, yapışkan, yüksek düzeyde erimeye dayanıklı bir dondurma.
  • Dondurma : Salep ve sakız reçinesinden yapılan Türk dondurması .
  • Dondurulmuş muhallebi : en az %10 süt yağı, en az %1.4 yumurta sarısı ve içine çok daha az hava dövülmüş, Gelato'ya benzer, oldukça nadir. İtalya'da Semifreddo olarak bilinir .
  • Dondurulmuş yoğurt : Süt veya krema yerine yoğurtla yapılır , ekşi bir tada ve daha düşük yağ içeriğine sahiptir.
  • Gelato : Dondurmadan daha düşük süt yağı içeriğine sahip bir İtalyan dondurulmuş tatlısı.
  • Halo-halo : Çeşitli haşlanmış tatlı fasulye ve meyvelerin eklendiği ve uzun bir bardakta veya kasede soğuk olarak servis edilen, traşlanmış buz ve süt karışımı olan popüler bir Filipinli tatlısı.
  • Dondurmalı sandviç : iki (genellikle) yumuşak bisküvi, kurabiye veya bir bar dondurmayı sandviç haline getiren kek.
  • Buzlu süt : %10'dan az süt yağı ve daha düşük tatlandırıcı içerik, bir zamanlar "buzlu süt" olarak pazarlandı, ancak şimdi Amerika Birleşik Devletleri'nde az yağlı dondurma olarak satılmaktadır .
  • Ice pop veya ice lolly: bir çubukta veya esnek bir plastik kılıfta dondurulmuş meyve püresi, meyve suyu veya aromalı şekerli su.
  • Kulfi : Babür Hindistanı sırasında Hindistan alt kıtasında ortaya çıktığına inanılıyor .
  • Akçaağaç şekerleme : Akçaağaç şekerleme olarak da bilinir. Akçaağaç yetiştirilen alanlardaki popüler bir bahar ziyafeti, konsantre hale gelene kadar kaynatılan akçaağaç şurubunun şekerleme benzeri bir kütlede donan taze karın üzerine döküldüğü ve ardından onu kardan almak için kullanılan tahta bir çubuktan yendiği akçaağaç şekerlemesidir .
  • Mellorine : süt yağı yerine bitkisel yağ ile süt ürünü olmayan.
  • Parevine : 1969'da New York'ta kurulan Koşer süt ürünü olmayan dondurulmuş tatlı
  • Patbingsu : Genellikle meyve, kırmızı fasulye veya şekerli yoğunlaştırılmış süt gibi tatlı malzemelerle servis edilen popüler bir Kore traş buz tatlısı .
  • dondurma pop up
  • Şerbet : %1-2 süt yağı ve dondurmadan daha tatlı.
  • Şerbet : Süt ürünleri içermeyen meyve püresi .
  • Kar kozalakları : Bir kağıt külahta servis edilen aromalı şurupla doldurulmuş ezilmiş buz toplarından yapılan, dünyanın birçok yerinde tüketilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri'nde kar konileri bulmak için en yaygın yerler eğlence parklarıdır .

kriyojenik

Bir kase Dippin' Dots Rainbow Dondurma

2006 yılında, bazı ticari dondurma üreticileri, dondurmanın birincil dondurulmasında sıvı nitrojen kullanmaya başladı ve böylece geleneksel bir dondurma dondurucusuna olan ihtiyacı ortadan kaldırdı. Hazırlık, bir beyaz yoğunlaştırılmış su buharı bulutu sütunu ile sonuçlanır . Sıvı nitrojen ile "buharda" iken yenmesi tehlikeli olan dondurma, sıvı nitrojen tamamen buharlaşana kadar dinlenmeye bırakılır. Bazen dondurma kabın kenarlarında donar ve çözülmesine izin verilmelidir. Daha kolay bulunabilen kuru buzla da iyi sonuçlar elde edilebilir ve Heston Blumenthal gibi yazarlar, basit bir karıştırıcı kullanarak dondurma ve şerbet üretmek için tarifler yayınlamıştır .

Başka bir satıcı olan Creamistry , müşterilerin izlediği gibi sıvı malzemelerden dondurma üretiyor. Normal dondurmadan daha yumuşak bir dokuya sahiptir çünkü buz kristallerinin oluşması için daha az zaman vardır.

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar