Vanilya - Vanilla

Vanilya a, baharat türetilen orkide cinsinin vanilya , esas olarak Meksika türlerin bakla, elde edilen düz yapraklı vanilya ( V. planifolia ). Kelimesinin vanilya türetilmiş Vainilla , küçültme İspanyol sözcüğü Vaina ( Vaina kendisi bir kılıf ya da anlamına bölmesini ), sadece "küçük pod" olarak çevrilmiştir. Kolomb öncesi Mezoamerikan halkı , Aztekler tarafından tlīlxochitl olarak adlandırılan vanilya orkidesinin asmasını yetiştirdi .

Bitkilerin vanilya baharatının elde edildiği meyveyi üretmesi için tozlaşma gereklidir. 1837'de Belçikalı botanikçi Charles François Antoine Morren bu gerçeği keşfetti ve bitkiyi yapay olarak tozlaştırma yöntemine öncülük etti. Yöntemin mali açıdan işe yaramaz olduğu kanıtlandı ve ticari olarak uygulanmadı. 1841'de Hint Okyanusu'ndaki Fransız adası Réunion'da yaşayan 12 yaşındaki köle Edmond Albius , bitkinin elle tozlaşabileceğini keşfetti . Elle tozlaşma bitkinin küresel olarak yetiştirilmesine izin verdi. Ünlü Fransız botanikçi ve bitki koleksiyoncusu Jean Michel Claude Richard , tekniği üç veya dört yıl önce keşfettiğini iddia etti. 20. yüzyılın sonunda, Albius gerçek kaşif olarak kabul edildi.

Şu anda dünya çapında üç ana vanilya türü yetiştirilmektedir ve bunların tümü, günümüz Meksika'sının bazı kısımları da dahil olmak üzere, orijinal olarak Mesoamerica'da bulunan bir türden türemiştir . Bunlar, Madagaskar , Réunion ve Hint Okyanusu boyunca uzanan diğer tropikal bölgelerde yetişen V. planifolia (syn. V. fragrans ) ; Güney Pasifik'te yetişen V. tahitensis ; ve Batı Hint Adaları, Orta Amerika ve Güney Amerika'da bulunan V. pompona . Dünyadaki vanilyanın çoğunluğu , daha yaygın olarak bilinen adıyla V. planifolia türüdür.Bourbon vanilyası (eski adıyla Réunion, Île Bourbon) veya Madagaskar'da ve güneybatı Hint Okyanusu'ndaki komşu adalarda ve Endonezya'da üretilen Madagaskar vanilyası. Madagaskar ve Endonezya'nın ekinleri, dünyanın vanilya arzının üçte ikisini üretiyor.

Vanilya, safrandan sonra en pahalı ikinci baharattır çünkü vanilya tohum kabuklarını yetiştirmek emek yoğundur. Bununla birlikte, vanilya hem ticari hem de ev pişirme, parfüm üretimi ve aromaterapide yaygın olarak kullanılmaktadır .

Tarih

Popüler inanışa göre , Meksika'nın doğu kıyısında, bugünkü Veracruz eyaletinde yaşayan Totonac halkı, Aztek İmparatorluğu döneminde (yaklaşık 15. yüzyıl ) vanilya yetiştiren ilk insanlar arasındaydı . Meksika'nın orta dağlık bölgelerinden istila eden Aztekler, Totonacları fethetti ve vanilya baklaları için bir tat geliştirdi. Bunlar meyve adında tlilxochitl olgunlaşmış meyve sonra veya "kara çiçek", hangi shrivels ve kısa bir süre aldı sonra siyah dönüşler. İspanyol fatihi Hernán Cortés , 1520'lerde hem vanilyayı hem de çikolatayı Avrupa'ya tanıtmasıyla tanınır.

19. yüzyılın ortalarına kadar Meksika, vanilyanın baş üreticisiydi. 1819'da Fransız girişimciler, vanilya üretme umuduyla Réunion ve Mauritius adalarına vanilya meyveleri gönderdiler . 1841'den sonra, Edmond Albius çiçekleri elle nasıl hızlı bir şekilde tozlaştıracağını keşfettiğinde, baklalar gelişmeye başladı. Yakında, tropikal orkideler Réunion'dan Komor Adaları , Seyşeller ve Madagaskar'a tozlaşma talimatlarıyla birlikte gönderildi. 1898'de Madagaskar, Réunion ve Komor Adaları, o yıl dünya üretiminin yaklaşık %80'i olan 200 metrik ton vanilya fasulyesi üretti. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü 2019 verilerine göre, 2018 yılında en büyük vanilya üreticisi Madagaskar ve ardından Endonezya oldu.

Tropikal bir kasırga önemli ekili alanları tahrip ettikten sonra , vanilyanın piyasa fiyatı 1970'lerin sonlarında keskin bir şekilde yükseldi ve Endonezya vanilyasının piyasaya sürülmesine rağmen 1980'lerin başlarında yüksek kaldı. 1980'lerin ortalarında , 1930'daki kuruluşundan bu yana vanilya fiyatlarını ve dağıtımını kontrol eden kartel dağıldı. Fiyatlar önümüzdeki birkaç yıl içinde %70 düşerek kilogram başına yaklaşık 20 ABD Dolarına düştü; Fiyatlar, Hudah'ın Nisan 2000'de Madagaskar'ı vuran tropikal kasırgasının ardından yeniden keskin bir şekilde yükseldi . Üçüncü yıldaki kasırga, siyasi istikrarsızlık ve kötü hava koşulları, vanilya fiyatlarını 2004'te 500 ABD$/kg'a yükselterek vanilya endüstrisine yeni ülkeler kazandırdı. İyi bir mahsul, taklit vanilya üretiminin neden olduğu azalan talep ile birleştiğinde, piyasa fiyatını 2005'in ortasında 40$/kg aralığına indirdi. 2010 yılına kadar fiyatlar 20$/kg'a düştü. Cyclone Enawo , 2017'de 500 $/kg'a benzer bir artışa neden oldu.

"Vanilya" ürünlerinin tahmini %95'i , vanilya meyveleri yerine ligninden elde edilen vanilin ile yapay olarak tatlandırılır .

etimoloji

Cortes Meksika'ya gelmeden önce Vanilya Eski Dünya'da tamamen bilinmiyordu . 16. yüzyılın başlarında Meksika'nın Körfez Kıyısı'na gelen İspanyol kaşifler, vanilyaya bugünkü adını verdiler. Portekizli denizciler ve kaşifler, vanilyayı o yüzyılın sonlarında Afrika ve Asya'ya getirdi. Onlar denilen Vainilla veya "küçük pod". Vanilya kelimesi, botanikçi Philip Miller'ın Bahçıvan Sözlüğü'nde cins hakkında yazdığı 1754 yılında İngilizce'ye girdi . Vainilla , bakla şeklini tanımlamak için Latin vajinasından (kılıf) vaina'nın küçültülmüş halidir .

Biyoloji

vanilya orkide

Vanilya için hasat edilen ana tür V. planifolia'dır . Meksika'ya özgü olmasına rağmen, şimdi tropik bölgelerde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Endonezya ve Madagaskar dünyanın en büyük üreticileridir. Ek kaynaklar arasında V. pompona ve V. tahitiensis ( Niue ve Tahiti'de yetiştirilir ) bulunur, ancak bu türlerin vanilin içeriği V. planifolia'dan çok daha azdır .

Vanilya, mevcut bir ağaca (öğretmen olarak da adlandırılır), direğe veya başka bir desteğe tırmanarak bir asma olarak büyür. Bir ağaçta (ağaçlarda), bir plantasyonda (ağaçlarda veya direklerde) veya bir "gölgelendiricide", artan verimlilik düzenlerinde yetiştirilebilir. Büyüme ortamı terörü olarak adlandırılır ve yalnızca bitişik bitkileri değil, aynı zamanda iklimi, coğrafyayı ve yerel jeolojiyi de içerir. Yalnız bırakıldığında, birkaç çiçek ile destek üzerinde mümkün olduğunca yüksek büyüyecektir. Her yıl, yetiştiriciler bitkinin yüksek kısımlarını aşağıya doğru katlarlar, böylece bitki ayakta duran bir insanın erişebileceği yükseklikte kalır. Bu aynı zamanda çiçeklenmeyi büyük ölçüde uyarır.

Meyvede, çiçeğin tozlaşmasından kaynaklanan belirgin aromalı bileşikler bulunur . Bu tohum kabukları kabaca bir inç (8 mm) x altı inç (15 cm) ve olgunlaştığında kahverengimsi kırmızıdan siyaha kadardır. Bu bölmelerin içinde minik tohumlarla dolu yağlı bir sıvı bulunur. Bir çiçek bir meyve verir. V. planifolia çiçekleri hermafrodittir : hem erkek ( anter ) hem de dişi ( stigma ) organları taşırlar . Bununla birlikte, kendi kendine tozlaşma , bu organları ayıran bir zar tarafından engellenir. Aksi çeşitli iddialara rağmen, bugüne kadar kesin olarak belgelenen tek tozlayıcılar , Eulaema cinsinden orkide arılarıdır ve tüm ticari vanilya üretimi, insanlar tarafından elle tozlaşma yoluyla gerçekleşir. Avrupa'da çiçek açan ilk vanilya orkidesi, 1806'da Sayın Charles Greville'in Londra koleksiyonundaydı. Bu bitkinin çelikleri Hollanda ve Paris'e gitti ve Fransızlar, asmaları denizaşırı kolonilerine ilk kez naklettiler. Asmalar büyüdü ama Meksika dışında meyve vermedi. Yetiştiriciler, bu arıyı diğer yetiştirme bölgelerine getirmeye çalıştı, ancak boşuna. Arılar olmadan meyve üretmenin tek yolu suni tozlaşmadır . Bugün Meksika'da bile elle tozlaşma yaygın olarak kullanılmaktadır.

1836'da botanikçi Charles François Antoine Morren Papantla'da (Meksika Veracruz'da) bir verandada kahve içerken masasının yanındaki vanilya çiçeklerinin etrafında uçan siyah arıları fark etti. Çiçeğin içindeki bir kanadın altına inip yol alırken, bu süreçte polen aktarırken onların hareketlerini yakından izledi. Birkaç saat içinde çiçekler kapandı ve birkaç gün sonra Morren vanilya kabuklarının oluşmaya başladığını fark etti. Morren hemen elle tozlaşmayı denemeye başladı. Yöntemin mali açıdan işe yaramaz olduğu kanıtlandı ve ticari olarak uygulanmadı. Birkaç yıl sonra 1841'de, bugün hala kullanılan bir yöntem olan Réunion'da Edmond Albius adlı 12 yaşındaki bir köle tarafından basit ve verimli bir yapay elle tozlaşma yöntemi geliştirildi. Bir eğimli şeridi kullanarak bambu , bir tarım işçisi Anter ve ayırma membran asansörler stigma , o zaman, başparmak kullanılarak aktaran pollinia damgalamaya anter dan. Kendi kendine tozlaşan çiçek daha sonra bir meyve üretecektir. Vanilya çiçeği yaklaşık bir gün, bazen daha az sürer, bu nedenle yetiştiriciler, emek yoğun bir görev olan açık çiçekler için her gün tarlalarını kontrol etmek zorundadır.

Tohum kapsülü olan meyve , bitki üzerinde bırakılırsa olgunlaşır ve sonunda açılır; kurudukça fenolik bileşikler kristalleşir ve meyvelere Fransızların givre (kırağı) dediği elmas tozu görünümü verir . Daha sonra kendine özgü vanilya kokusunu serbest bırakır. Meyve küçük, siyah tohumlar içerir. Tamamen doğal vanilya ile hazırlanan yemeklerde bu tohumlar siyah benekler olarak tanınabilir. Hem bakla hem de tohumlar yemek pişirmede kullanılır.

Diğer orkide tohumları gibi, vanilya tohumları da belirli mikorizal mantarların varlığı olmadan filizlenmeyecektir . Bunun yerine, yetiştiriciler bitkiyi keserek çoğaltırlar : asmanın altı veya daha fazla yaprak düğümü olan kısımlarını, her yaprağın karşısında bir kök olan kısımlarını çıkarırlar. Alttaki iki yaprak çıkarılır ve bu alan desteğin tabanındaki gevşek toprağa gömülür. Kalan üst kökler desteğe yapışır ve genellikle toprağa doğru büyür. İyi koşullar altında büyüme hızlıdır.

çeşitler

• Bourbon vanilya veya Bourbon-Madagaskar vanilya üretilen, V. planifolia Amerika dan tanıtıldı bitkiler, dan Hint Okyanusu gibi adalar Madagaskar , Komor ve Réunion eski adı, Île Bourbon . Ayrıca Hindistan gibi tropik ülkelerde başarıyla yetiştirilen V. planifolia'dan elde edilen kendine özgü vanilya aromasını tanımlamak için de kullanılır . Bununla birlikte, bu konudaki yaygın kafa karışıklığına rağmen, Bourbon vanilya özünde Bourbon viski yoktur .
• Yerli V. planifolia'dan yapılan Meksika vanilyası çok daha az miktarda üretilmekte ve menşe ülkesinden gelen vanilya olarak pazarlanmaktadır.
• Tahiti vanilya dan Fransız Polinezyası ile yapılan, V. tahitensis . Genetik analiz, bu türün muhtemelen bir V. planifolia ve V. odorata melezinden bir çeşit olduğunu göstermektedir . Türler Fransız Amiral tarafından tanıtıldı François Alphonse Fareli Fransız Polinezyası Filipinler ondan tanıtıldı, Guatemala tarafından Manila Galleon ticaret. Vanilya üretiminin yüzde birinden daha azını oluşturur ve yalnızca bir avuç yetenekli yetiştirici ve hazırlayıcı tarafından yetiştirilir.
• Batı Hint vanilyası , Karayipler ve Orta ve Güney Amerika'da yetiştirilen V. pompona'dan yapılır .

Fransız vanilyası terimi , genellikle vanilya taneleri içeren ve bazen de yumurta (özellikle yumurta sarısı) içeren güçlü bir vanilya aromasına sahip belirli müstahzarları belirtmek için kullanılır. Bu isim, Fransız usulü muhallebi tabanı ile vanilyalı dondurma , krema ve yumurta sarısı kullanılarak yapılan vanilyalı dondurmadan kaynaklanmaktadır. Eski Fransız bağımlılıklarının herhangi birinden veya denizaşırı Fransa'dan vanilya çeşitlerinin dahil edilmesi, aromanın bir parçası olabilir. Alternatif olarak, Fransız vanilyası, vanilya-muhallebi aromasına atıfta bulunmak için alınır.

Kimya

Vanilya özü iki şekilde oluşur. Gerçek tohum kabuğu özütü , vanilin, asetaldehit , asetik asit , furfural , heksanoik asit , 4-hidroksibenzaldehit , öjenol , metil sinnamat ve izobutirik asit dahil olmak üzere birkaç yüz farklı bileşiğin karmaşık bir karışımıdır . Sentetik öz, etanol içinde sentetik vanilin çözeltisinden oluşur . Kimyasal bileşik vanilin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehit), gerçek vanilyanın karakteristik lezzetine ve aromasına önemli bir katkıda bulunur ve kürlenmiş vanilya çekirdeklerinin ana lezzet bileşenidir . Vanillin ilk olarak 1858'de Gobley tarafından vanilya kabuklarından izole edildi. 1874'te, doğal vanilya endüstrisinde geçici olarak bir çöküntüye neden olan çam ağacı özsularının glikozitlerinden elde edildi. Vanilin çeşitli ham maddelerden kolayca sentezlenebilir, ancak gıda sınıfı (>% 99 saf) vanilin çoğunluğu guaiacol'dan yapılır .

yetiştirme

Genel olarak kaliteli vanilya sadece iyi asmalardan ve dikkatli üretim yöntemleriyle elde edilir. Ticari vanilya üretimi, açık alan ve "sera" işletmeciliği altında yapılabilmektedir. İki üretim sistemi şu benzerlikleri paylaşır:

• Bitki boyu ve ilk tanelerin üretilmesinden önceki yıl sayısı
• gölge ihtiyaçları
• Gerekli organik madde miktarı
• Etrafında büyüyecek bir ağaç veya çerçeve (bambu, hindistancevizi veya Erythrina lanceolata )
• Emek yoğunluğu (tozlaşma ve hasat faaliyetleri)

Vanilya, deniz seviyesinden 1.500 m yüksekliğe kadar sıcak ve nemli bir iklimde en iyi şekilde yetişir. İdeal iklim, yılın 10 ayı boyunca eşit olarak dağılmış, 1.500–3.000 mm arasında ılıman yağışa sahiptir. Yetiştirme için optimum sıcaklıklar gündüz 15–30 °C (59–86 °F) ve gece 15-20 °C'dir (59–68 °F). İdeal nem %80 civarındadır ve normal sera koşullarında evaporatif bir soğutucu ile elde edilebilir. Ancak sera vanilyası ekvatora yakın ve polimer (HDPE) ağ (%50 gölgeleme) altında yetiştirildiği için bu nem çevre tarafından sağlanabilmektedir. En başarılı vanilya yetiştirme ve işleme, ekvatorun 10 ila 20°'si içindeki bölgede yapılır.

Vanilya ekimi için topraklar gevşek, organik madde içeriği yüksek ve tınlı bir dokuya sahip olmalıdır. İyi drene edilmeleri gerekir ve bu durumda hafif bir eğim yardımcı olur. Toprak pH'ı iyi belgelenmemiştir, ancak bazı araştırmacılar 5,3 civarında bir optimum toprak pH'ı belirtmişlerdir. Malç , asmanın düzgün büyümesi için çok önemlidir ve asmanın tabanına önemli miktarda malç yerleştirilmelidir. Gübreleme toprak koşullarına göre değişir, ancak genel öneriler şunlardır: Organik gübrelerin yanı sıra her bitkiye yılda 40 ila 60 g N, 20 ila 30 g P ₂ O ₅ ve 60 ila 100 g K ₂ O uygulanmalıdır. solucan gübresi, yağlı kekler, kümes hayvanı gübresi ve odun külü. Yapraktan uygulamalar da vanilya için iyidir ve bitkiye ayda bir kez %1 NPK (17:17:17) solüsyonu püskürtülebilir. Vanilya organik madde gerektirir, bu nedenle bitki için yılda üç veya dört malç uygulaması yeterlidir.

Yayılım, hazırlık ve stok türü

Vanilyanın yayılması ya gövdenin kesilmesi ya da doku kültürü ile sağlanabilir. Sap kesimi için döl bahçesinin kurulması gerekir. Tüm bitkilerin, mahsulün geri kalanının yanı sıra %50 gölgenin altında büyümesi gerekir. Hindistan cevizi kabuğu ve mikro sulama ile hendeklerin malçlanması, vejetatif büyüme için ideal bir mikro iklim sağlar. Tarlada veya serada dikim için 60 ila 120 cm (24 ve 47 inç) arasındaki çelikler seçilmelidir. 60 ila 120 cm (24 ila 47 inç) altındaki çelikler, ekimden önce ayrı bir fidanlıkta köklenmeli ve büyütülmelidir. Dikim materyali her zaman asmanın çiçeksiz kısımlarından gelmelidir. Çeliklerin ekimden önce soldurulması, kök oluşumu ve oluşumu için daha iyi koşullar sağlar.

Çelikler dikilmeden önce, çelikler ekilmeden en az üç ay önce asmayı destekleyecek ağaçlar dikilmelidir. 30 × 30 × 30 cm'lik çukurlar ağaçtan 30 cm (12 inç) uzağa kazılır ve çiftlik gübresi (vermikompost), kum ve iyi karıştırılmış üst toprakla doldurulur. Hektar başına (2,5 dönüm) ortalama 2000 çelik ekilebilir. Önemli bir husus, tabandan çelikler dikerken dört yaprak budanmalı ve budanmış taban noktası, boğumlar toprakla yakın temasta olacak ve derinliğe yerleştirilecek şekilde toprağa bastırılmalıdır. 15 ila 20 cm (5,9 ila 7,9 inç). Kesimin üst kısmı muz veya kenevir gibi doğal lifler kullanılarak ağaca bağlanır.

Doku kültürü

Doku kültürü ilk olarak 1980'lerde Tamil Nadu Üniversitesi'nde vanilya bitkileri yaratmanın bir aracı olarak kullanıldı. Bu, Hindistan'da V. planifolia yetiştirmeye yönelik ilk projenin parçasıydı . O zaman, Hindistan'da vanilya ekim stoğu sıkıntısı yaşanıyordu. Yaklaşım, diğer çiçekli bitkilerin doku kültürü üzerine yapılan çalışmalardan ilham aldı. Vanilya doku kültürü için birkaç yöntem önerilmiştir, ancak hepsi vanilya asmasının koltuk altı tomurcuklarından başlar. In vitro çoğaltma, kallus kitleleri, protokormlar, kök uçları ve kök düğümlerinin kültürü yoluyla da elde edilmiştir. Bu işlemlerden herhangi birinin açıklaması daha önce listelenen referanslardan elde edilebilir, ancak hepsi, ilk önce en az 30 cm (12 inç) yüksekliğe kadar büyütülmesi gereken yeni vanilya bitkilerinin üretilmesinde başarılıdır. tarlaya veya seraya ekilir.

Planlama konuları

Tropiklerde, vanilya ekimi için ideal zaman, havanın ne çok yağışlı ne de çok kuru olduğu Eylül'den Kasım'a kadardır, ancak bu tavsiye yetiştirme koşullarına göre değişir. Çeliklerin kök oluşturması bir ila sekiz hafta sürer ve yaprak koltuklarından birinden ilk büyüme belirtileri gösterir. Ek bir organik madde kaynağı olarak ekimden hemen sonra kalın bir yaprak malç sağlanmalıdır. Kesimlerin çiçek ve sonraki bakla üretmeye yetecek kadar büyümesi için üç yıl gerekir. Çoğu orkidede olduğu gibi, çiçekler ana asmadan dallanan saplar boyunca büyür. 6 ila 10 inç (15 ila 25 cm) boyunca büyüyen tomurcuklar, her biri farklı bir aralıkta, sırayla çiçek açar ve olgunlaşır.

tozlaşma

Harici video
Vanilya Planifolia Çiçeklerinin Elle Tozlaşması , YouTube videosu

Çiçeklenme normalde her baharda gerçekleşir ve tozlaşma olmadan çiçek solar ve düşer ve hiçbir vanilya fasulyesi büyüyemez. Her çiçek açıldıktan sonra 12 saat içinde elle tozlaştırılmalıdır. Yeni Dünya'daki vahşi doğada, Vanilya poleni taşıdığı gözlemlenen tek organizma , tohum setini belgeleyen doğrudan kanıtlar olmamasına rağmen, Eulaema cinsinden orkide arılarıdır . Tozlaşmanın Melipona cinsinin iğnesiz arıları veya sinek kuşları tarafından sağlandığı iddiaları , çiçekleri ziyaret etmelerine rağmen hiçbir zaman kanıtlanmamıştır. Orkide arılarının menzili içinde bile, yabani vanilya orkidelerinin başarılı tozlaşma şansı sadece %1'dir. Sonuç olarak, bugün yetiştirilen tüm vanilya elle tozlaştırılır. Rostellum'u kaldırmak veya kanadı yukarı doğru hareket ettirmek için küçük bir tahta kıymığı veya bir çim sapı kullanılır , böylece sarkan anter stigmaya karşı bastırılabilir ve asmayı kendi kendine tozlaştırabilir. Genellikle her salkım günde bir çiçek açar, bu nedenle salkım 20 günden fazla çiçekte kalabilir. Sağlıklı bir asma yılda yaklaşık 50 ila 100 fasulye üretmelidir, ancak yetiştiriciler her salkımda 20'den sadece beş veya altı çiçeği tozlaştırmaya özen gösterirler. Asmada ilk açan çiçekler tozlaşmalıdır, böylece fasulyeler yaş olarak benzerdir. Bu tarımsal uygulamalar hasadı kolaylaştırır ve fasulye kalitesini artırır. Meyvelerin gelişmesi beş ila altı hafta sürer, ancak olgunlaşması yaklaşık altı ay sürer. Aşırı tozlaşma, hastalıklara ve düşük fasulye kalitesine neden olur. Bir asma 12 ila 14 yıl arasında üretken kalır.

Zararlı ve hastalık yönetimi

Vanilya birçok mantar ve viral hastalığa karşı hassastır. Fusarium , Sclerotium , Phytophthora ve Colletrotrichum türleri kök, gövde, yaprak, fasulye ve sürgün uçlarında çürüklere neden olur. Çoğu hastalığın gelişimi, aşırı sulama, yetersiz drenaj, yoğun malç, aşırı tozlaşma ve çok fazla gölge gibi uygun olmayan yetiştirme koşulları tarafından desteklenir. Mantar hastalıkları Bordo karışımı (%1), karbendazim (%0.2) ve bakır oksiklorür ( %0.2 ) püskürtülerek kontrol edilebilir .

Bu tür hastalıkların yayılmasının biyolojik kontrolü toprağa Trichoderma ( rizosferde bitki başına 0,5 kg (1.1 lb) ) ve yapraktan psödomonas (% 0.2) uygulanarak yönetilebilir . Mozaik virüsü , yaprak kıvrılması ve cymbidium mozaik potex virüsü yaygın viral hastalıklardır. Bu hastalıklar özsu yoluyla bulaşır, bu nedenle etkilenen bitkiler yok edilmelidir. Vanilyanın böcek zararlıları arasında çiçeğe saldıran böcekler ve bitler, tırtıllar, yılanlar ve sürgünün hassas kısımlarına zarar veren sümüklü böcekler, çiçek tomurcukları ve olgunlaşmamış meyveler ve kesme sürgün uçlarını etkileyen çekirgeler bulunur. Organik tarım yapılıyorsa haşere ilaçlarından kaçınılır ve haşere yönetimi için mekanik önlemler alınır. Bu uygulamaların çoğu, bu tür tarla koşullarının elde edilmesi çok zor olduğundan, örtü altı tarımı altında uygulanmaktadır.

yapay vanilya

Çoğu yapay vanilya ürünü , ahşapta bulunan doğal bir polimer olan ligninden sentetik olarak üretilebilen vanilin içerir . Çoğu sentetik vanilin, kağıt yapımında kullanılan ve ligninin sülfitler veya sülfatlar kullanılarak parçalandığı hamurdan elde edilen bir yan üründür . Ancak vanilin, gerçek vanilya meyvelerinin tanımlanmış 171 aromatik bileşeninden yalnızca biridir.

Orkide türü Leptotes bicolor , Paraguay ve Güney Brezilya'da doğal vanilya yerine kullanılır.

1996'da ABD Gıda ve İlaç Dairesi , Meksika'da satılan bazı vanilya ürünlerinin , vanilin kadar, toksin kumarin de içeren daha ucuz tonka fasulyesinden yapıldığı konusunda uyardı . Tüketicilere her zaman içerik etiketini kontrol etmelerini ve şüpheli ucuz ürünlerden kaçınmalarını tavsiye ettiler.

Bitkisel olmayan vanilya aroması

Amerika Birleşik Devletleri'nde, olgun kunduzların kastor keselerinden gelen eksüda olan castoreum , Gıda ve İlaç İdaresi tarafından bir gıda katkı maddesi olarak onaylandı ve genellikle ürünün içerik listesinde " doğal aroma " olarak atıfta bulunuldu . Hem yiyecek hem de içeceklerde, özellikle vanilya ve ahududu aroması olarak kullanılır ve toplam yıllık ABD üretimi 300 poundun altındadır. Ayrıca bazı sigaraları tatlandırmak ve parfüm yapımında kullanılır ve kürk avcıları tarafından koku cazibesi olarak kullanılır.

Hasat

Vanilya meyvelerini hasat etmek, çiçekleri tozlaştırmak kadar emek yoğundur. Olgunlaşmamış, koyu yeşil baklalar hasat edilmez. Meyvelerin distal ucunda başlayan soluk sarı renk değişikliği, baklaların olgunluğunun iyi bir göstergesi değildir. Her meyve kendi zamanında olgunlaşır ve günlük hasat gerektirir. "Vanilya ( Vanilla planifolia Andrews) çekirdeklerinin olgunluğunu belirlemek için mevcut yöntemler güvenilmezdir. Mevcut indeks olan çiçek ucundaki sararma, çekirdekler maksimum glukovanilin konsantrasyonlarını biriktirmeden önce meydana gelir. Kahverengiye dönene kadar asma üzerinde bırakılan fasulyelerin glukovanilin konsantrasyonları daha yüksektir ancak bölünebilir ve düşük kaliteye sahip olabilir. Tozlaşmadan hemen sonra tam boyuta ulaştıklarından fasulye olgunluğunu değerlendirmek zordur. Glukovanilin, tozlaşmadan 20 hafta sonra, maksimum yaklaşık 40 hafta sonra birikir. Kuru madde ve glukovanilin birikimi yüksek oranda ilişkilidir. Her meyveden en iyi lezzeti elde etmek için, her bir bakla, sonunda ayrılmaya başlarken elle toplanmalıdır. Aşırı olgunlaşmış meyvelerin parçalanması muhtemeldir ve bu da piyasa değerinde bir düşüşe neden olur. Ticari değeri, kapsülün uzunluğuna ve görünümüne göre sabittir.

Meyvenin uzunluğu 15 cm'den (5,9 inç) fazlaysa birinci kalite olarak sınıflandırılır. 16 cm'den (6,3 inç) büyük ve 21 cm'ye (8,3 inç) kadar olan en büyük meyveler genellikle gurme vanilya pazarına, en iyi şeflere ve restoranlara satılmak üzere ayrılır. Meyveler 10 ila 15 cm uzunluğundaysa, baklalar ikinci kalite kategorisine ve 10 cm'den (3,9 inç) kısa meyveler üçüncü kalite kategorisine girer. Her meyve binlerce minik siyah vanilya tohumu içerir. Vanilya meyve verimi, asma ve meyve veren asmalara verilen bakım ve yönetime bağlıdır. Hava kökü üretimini teşvik etmeye yönelik herhangi bir uygulama , asma verimliliği üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Beş yaşındaki bir asma, 1,5 ila 3 kg (3,3 ila 6,6 lb) arasında bakla üretebilir ve bu üretim birkaç yıl sonra 6 kg'a (13 lb) kadar çıkabilir. Hasat edilen yeşil meyveler bu şekilde ticarileştirilebilir veya daha iyi bir piyasa fiyatı elde etmek için kürlenebilir.

Kür

Vanilyayı kürlemek için piyasada çeşitli yöntemler mevcuttur; bununla birlikte, hepsi dört temel adımdan oluşur: öldürme, terleme, yavaş kurutma ve fasulyelerin şartlandırılması.

öldürmek

Vanilya kabuğunun vejetatif dokusu, baklaların vejetatif büyümesini durdurmak ve meyvelerin hücrelerini ve dokusunu bozmak için öldürülür, bu da aromadan sorumlu enzimatik reaksiyonları başlatır . Öldürme yöntemi değişir, ancak sıcak suda ısıtmak, dondurmak ya da kaşımak ya da bir fırında ısıtmak ya da çekirdekleri doğrudan güneş ışığına maruz bırakmak suretiyle öldürme yoluyla gerçekleştirilebilir. Farklı yöntemler, farklı enzimatik aktivite profilleri verir.

Testler, meyve dokularının mekanik olarak bozulmasının, glukovanilinin vaniline dejenerasyonu da dahil olmak üzere kürleme süreçlerine neden olabileceğini göstermiştir; bu nedenle, meyvenin dokularını ve hücrelerini bozmak, enzimlerin ve enzim substratlarının etkileşime girmesine izin verir .

Sıcak su öldürme, bölmelerin üç dakika boyunca sıcak suya (63–65 °C (145–149 °F)) veya 10 saniye boyunca 80 °C'ye (176 °F) daldırılmasından oluşabilir. Çizik öldürmede meyveler boyları boyunca çizilir. Dondurulmuş veya hızlı dondurulmuş meyveler sonraki terleme aşaması için tekrar çözülmelidir . Demetler halinde bağlanmış ve battaniyelere sarılmış meyveler, 36 ila 48 saat boyunca 60 °C (140 °F) sıcaklıktaki bir fırına yerleştirilebilir. Meyveleri kahverengileşinceye kadar güneş ışığına maruz bırakmak, Meksika kökenli bir yöntem olan Aztekler tarafından uygulandı.

Terlemek

Terleme hidrolitik ve oksidatif bir süreçtir. Geleneksel olarak, meyvelerin 7 ila 10 gün boyunca yoğun bir şekilde istiflenmiş ve yün veya başka bir kumaşta yalıtılmış halde tutulmasından oluşur. Bu, 45–65 °C (113–149 °F) sıcaklık ve yüksek nemi korur. Günlük olarak güneşe maruz kalmak veya meyveleri sıcak suya daldırmak da kullanılabilir. Meyveler kahverengidir ve bu işlemin sonunda karakteristik vanilya aromasının ve aromasının çoğuna kavuşmuştur, ancak yine de ağırlıkça %60-70 nem içeriğini muhafaza etmektedir.

Kurutma

Çürümeyi önlemek ve aromayı kapsüllerde kilitlemek için çekirdeklerin ağırlıkça %25-30'a düşürülmesi, çekirdeklerin her zaman bir miktar havaya ve genellikle (ve geleneksel olarak) aralıklı gölge ve güneş ışığına maruz kalmasıyla sağlanır. Meyveler sabahları güneşte bırakılabilir ve öğleden sonra kutularına geri döndürülebilir veya bazen güneşe maruz kalma süreleri ile üç ila dört hafta boyunca bir odada tahta bir rafa yayılabilir. Kurutma, kürleme aşamalarının en sorunlu olanıdır; kurutma işlemindeki eşitsizlik, bazı meyvelerin kürlenmesi sırasında bazı meyvelerin vanilin içeriğinin kaybolmasına neden olabilir.

koşullandırma

Kondisyonlama, kokunun geliştiği kapalı kutularda beş ila altı ay süreyle muhafaza edilerek gerçekleştirilir. İşlenen meyveler tasnif edilir, derecelendirilir, paketlenir ve parafin kağıdına sarılır ve arzu edilen çekirdek kalitelerinin, özellikle lezzet ve aromanın geliştirilmesi için muhafaza edilir. Kürlenmiş vanilya meyveleri ortalama %2,5 vanilin içerir.

derecelendirme

Tamamen kürlendikten sonra vanilya meyveleri kaliteye göre sıralanır ve derecelendirilir. Birkaç vanilya meyve derecelendirme sistemi kullanılmaktadır. Vanilya üreten her ülkenin kendi derecelendirme sistemi vardır ve bireysel satıcılar bazen satışa sundukları meyvelerin kalitesini tanımlamak için kendi kriterlerini kullanırlar. Genel olarak, vanilya meyve derecesi, meyvenin uzunluğuna, görünümüne (renk, parlaklık, çatlakların varlığı, kusurların varlığı) ve meyvenin nem içeriğine bağlıdır. Görsel olarak çekici, lekesiz ve daha yüksek nem içeriğine sahip bütün, koyu, dolgun ve yağlı baklalar en yüksek derecelendirilir. Bu tür baklalar, görünüşleri nedeniyle şefler tarafından özellikle ödüllendirilir ve gurme yemeklerinde yer alabilir. Lokalize hastalık belirtileri veya diğer fiziksel kusurlar gösteren fasulyeler, kusurları gidermek için kesilir; kalan daha kısa parçalara "kesik" adı verilir ve daha düşük nem içeriğine sahip meyveler gibi daha düşük derecelere atanır. Düşük dereceli meyveler, vanilya aroması özü üretimi ve koku endüstrisi gibi görünümün önemli olmadığı kullanımlar için tercih edilir.

Daha yüksek dereceli meyveler piyasada daha yüksek fiyatlara hükmeder. Bununla birlikte, kalite, görsel görünüme ve nem içeriğine çok bağlı olduğu için, en yüksek dereceli meyveler, mutlaka vanilin gibi en yüksek karakteristik aroma molekülleri konsantrasyonunu içermez ve mutlaka en lezzetli olanı değildir.

Madagaskar'da kullanılan bir vanilya meyve derecelendirme sistemi örneği

Seviye	Renk	Görünüm / his	Yaklaşık nem içeriği†
Siyah	koyu kahverengiden siyaha	yağlı parlaklık ile esnek	> %30
TK (Kahverengi veya Yarı Siyah)	bazen birkaç kırmızı çizgi ile koyu kahverengiden siyaha	Siyah gibi ama daha kuru/sert	%25-30
Red Fox (Avrupa kalitesi)	kırmızımsı alacalı kahverengi	birkaç leke	%25
Kızıl Amerikan kalitesi	kırmızımsı alacalı kahverengi	Avrupa kırmızısına benzer, ancak daha fazla leke ve daha kuru/sert	%22-25
kesimler	tipik olarak standart altı aroma ve renge sahip kısa, kesilmiş ve sıklıkla bölünmüş meyveler

† nem içeriği belirtilen kaynaklara göre değişir

Pişirmede kullanıma uygun vanilya meyvelerini sınıflandırmak için basitleştirilmiş, alternatif bir derecelendirme sistemi önerilmiştir:

Aşçılar için basitleştirilmiş vanilya meyve derecelendirme sistemi

A Sınıfı / I Sınıfı	15 cm ve daha uzun, pound başına 100-120 meyve	Ayrıca "Gurme" veya "Başbakan" olarak da adlandırılır. %30–35 nem içeriği.
Derece B / Derece II	10-15 cm, pound başına 140-160 meyve	"Meyve özü" olarak da adlandırılır. %15-25 nem içeriği.
Derece C / Derece III	10 cm

Bu şemaya göre, vanilya özü normalde B Sınıfı meyvelerden yapılır.

Üretme

Vanilya üretimi—2018

Ülke	Üretim (ton)
Madagaskar	3102
Endonezya	2.259
Meksika	495
Papua Yeni Gine	493
Çin	459
diğerleri	767
Dünya	7.575
Kaynak: FAOSTAT

2018 yılında dünya vanilya üretimi 7.575 ton olup, toplamın % 41.0'ı ile Madagaskar ve % 29.8'i ile Endonezya (tablo) liderliğindedir . Nedeniyle kuraklık , kasırgalar Madagaskar'da, yanlış tarımsal uygulamalar, 2017 ile 2018 yılları Madagaskar çiftçilere karşı suç işletmelerin yoğunluğu içinde Madagaskar vanilya kullanmanın dünya çapında maliyetini yükselten, yüksek küresel arz kaygıları ve vanilya maliyetler yoktur tüketiciye ürünler .

kullanır

Doğal vanilyanın dört ana ticari müstahzarı şunlardır:

• Bütün kapsül
• Toz (saf tutulan veya şeker, nişasta veya diğer bileşenlerle karıştırılmış öğütülmüş kapsüller)
• Ekstrakt (alkollü veya ara sıra gliserol çözeltisinde; vanilyanın hem saf hem de taklit formları en az %35 alkol içerir)
• Vanilya şekeri , paketlenmiş şeker ve vanilya özü karışımı

Yiyeceklerde vanilya aroması, vanilya özütünün eklenmesiyle veya sıvı preparasyonda vanilya baklalarının pişirilmesiyle elde edilebilir. Bölmeler ikiye bölünerek, bölmenin yüzey alanının daha fazlasını sıvıya maruz bırakarak daha güçlü bir aroma elde edilebilir. Bu durumda, bakla tohumları müstahzarın içine karıştırılır. Doğal vanilya, konsantrasyona bağlı olarak müstahzarlara kahverengi veya sarı bir renk verir. Kaliteli vanilya güçlü, aromatik bir tada sahiptir, ancak gerçek vanilya çok daha pahalı olduğu için az miktarda düşük kaliteli vanilya veya yapay vanilya benzeri aromalar içeren yiyecekler çok daha yaygındır.

Dünyanın en popüler aroması ve aroması olarak kabul edilen vanilya, dondurma aroması olarak popülaritesi ile belirtildiği gibi, gıdalar, içecekler ve kozmetikler için yaygın olarak kullanılan bir aroma ve aroma bileşiğidir . Vanilya kendi başına değerli bir aroma maddesi olmasına rağmen, çikolata , muhallebi , karamel , kahve ve diğerleri gibi kendi aromasının genellikle tamamlayıcı olduğu diğer maddelerin aromasını arttırmak için de kullanılır . Vanilya, kurabiyeler ve kekler gibi Batı'nın tatlı unlu mamüllerinde yaygın bir malzemedir . Maliyetine rağmen, vanilya aroması için çok değerlidir.

Gıda endüstrisi, gerçek vanilya yerine daha ucuz ikameler olarak metil ve etil vanilin kullanır . Etil vanilin daha pahalıdır, ancak daha güçlü bir notaya sahiptir . Cook's Illustrated , unlu mamüllerde ve diğer uygulamalarda vanilyayı vanilyaya karşı birkaç tat testi yaptı ve dergi editörlerini şaşkına çeviren tadımcılar, vanilinin aromasını vanilyadan ayırt edemedi; ancak vanilyalı dondurma söz konusu olduğunda, doğal vanilya galip geldi. Aynı grup tarafından yapılan daha yeni ve kapsamlı bir test, daha ilginç çeşitlilikte sonuçlar üretti; yani, yüksek kaliteli yapay vanilya aroması kurabiyeler için en iyisidir, yüksek kaliteli gerçek vanilya ise kekler için biraz daha iyidir ve ısıtılmamış veya hafif ısıtılmış yiyecekler için önemli ölçüde daha iyidir. Vanilya kabuklarından çıkarılan sıvının bir zamanlar tıbbi özelliklere sahip olduğuna ve çeşitli mide rahatsızlıklarına yardımcı olduğuna inanılıyordu.

Kontakt dermatit

Vanilya orkide türlerinin çoğunun, kesilmiş gövdelerden veya fasulyenin hasat edildiği yerden sızan özsuyu, çıplak deriyle temas ederse orta ila şiddetli dermatite neden olabilir. Vanilya orkidelerinin özsuyu, vanilya plantasyon işçilerinde kontakt dermatitin ana etkeni olduğu düşünülen kalsiyum oksalat kristalleri içerir .

Galeri

• 

  Réunion'da açık bir alana bir vanilya ekimi

• 

  Réunion'da bir "gölgelendirici" ( ombrière ) içinde bir vanilya ekimi

• 

  Çiçek

• 

  Yeşil meyveler

Referanslar

daha fazla okuma

• Ekot, Tim (2004). Vanilya: Tatlı Madde Arayışında Yolculuklar . Londra: Penguen, New York: Grove Atlantic
• Yağmur, Patricia (2004). Vanilya: Dünyanın En Sevilen Lezzet ve Kokusunun Kültürel Tarihi . New York: JP Tarcher/Penguen.

Dış bağlantılar

• "Vanilya"  . Amerikan Ansiklopedisi . 1920.
• Kew Tür Profili: Vanilya planifolia (vanilya)
• Vanilya planifolia'nın Tarihçesi, Sınıflandırılması ve Yaşam Döngüsü
• UCLA Tarih ve Özel Koleksiyonlarda Baharatlar
• Vanilya ve Özler de Curlie
• Kitchin'in vanilyayı tartıştığı Thomas Kitchin , 1778 tarafından "Batı Hint Adaları'nın Mevcut Durumu: Avrupa'daki Çeşitli Güçlerin Hangi Parçalara Sahip Olduğuna İlişkin Doğru Bir Açıklama İçeren"
• "Vanillanomics - Madagaskar'ın uzak noktalarında iş başında olan küresel piyasa güçlerini izlemek" , Bloomberg Businessweek , Aralık 2019