Pirinç sirkesi - Rice vinegar
Pirinç sirkesi bir olan sirke yapılmış fermente pirinç içinde Doğu Asya'da ( Çin , Japonya , Kore ve Vietnam ). Bazı patates kızartmalarında, soslarda, suşi pirincinde vb. tatlandırıcı olarak kullanılabilir.
Çince
| Pirinç sirkesi | |||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Çince | 醋 | ||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||
Çin pirinç sirkeleri Japon sirkelerinden daha güçlüdür ve berraktan çeşitli kırmızı, kahverengi ve siyah tonlarına kadar değişir ve bu nedenle pirinç şarabı sirkesi olarak bilinir. Çin ve özellikle Japon sirkeleri, damıtılmış Batı sirkelerinden daha az asidiktir ve bu nedenle pirinç sirkesi için uygun ikameler değildir. Asya pirinç sirkesi türlerinin çoğu, Batı dünyasında tipik olarak kullanılan sirkelerden daha hafif ve tatlıdır, siyah sirke dikkate değer bir istisnadır. Çin pirinç sirkeleri , bir tür pirinç şarabı olan huangjiu'dan yapılır .
Türler
Beyaz pirinç sirkesi, renksiz ila soluk sarı bir sıvıdır, asetik asitte diğer Çin sirkelerinden daha yüksektir, ancak yine de Batı sirkelerinden daha az asidik ve daha hafiftir.
Siyah sirke güney Çin'de çok popüler. Doğu kıyı eyaleti Jiangsu'daki Zhenjiang şehrinde (Çince: 镇江香醋; pinyin: Zhènjiāng xiāngcù) ortaya çıkan Chinkiang sirkesi , siyah pirinç sirkelerinin en iyisi olarak kabul edilir. Tipik olarak, siyah pirinç sirkesi siyah yapışkan pirinçten ("tatlı pirinç" olarak da adlandırılır) yapılır, ancak bunun yerine darı veya sorgum kullanılabilir. Koyu renklidir ve derin, neredeyse dumanlı bir tada sahiptir. Zhenjiang'a ek olarak Hong Kong'da da üretilmektedir . Bu, sorgum, bezelye, arpa, kepek ve samandan yapılan ve en çok Shanxi eyaletiyle ilişkilendirilen kuzey Çin'de popüler olan siyah sirkeden farklıdır .
Kırmızı pirinç sirkesi, Monascus purpureus küfü ile yetiştirilen kırmızı maya pirincinden (红曲米) farklı bir kırmızı renge sahiptir . Bu sirke, kırmızı küf nedeniyle kendine özgü bir tada sahiptir.
Çin yemek kitaplarında, ½ yemek kaşığı Batı damıtılmış beyaz sirkenin, 1 yemek kaşığı Çinkiang sirkesine eşdeğer güçte olduğu belirtilir ve 4 çay kaşığı kırmızı pirinç sirkesi gerektiren tariflerin, sadece 3 çay kaşığı beyaz sirke ile ikame edilebileceği belirtilir.
Japonca
Japon pirinç sirkesi (米酢 kommezu , "pirinç sirkesi" veya basitçe酢 su , "sirke") çok yumuşak ve yumuşaktır (Batı - örneğin, ABD veya İngiltere - sirkeler yaklaşık %5 asetik asittir ) ve renksiz ila renksiz arasında değişir. soluk sarı. Pirinç veya sake tortusundan yapılır . Bunlar daha spesifik olarak sırasıyla yonezu (米酢 よねず) ve kasuzu (粕酢 かすず) olarak adlandırılır. Bu sirkeler, sunomono (酢の物, "sirke yemekleri"), tsukemono (漬物, "turşu"), nimono (煮物, "haşlanmış yemekler") yapımında ve ayrıca belirli balık ve etlerin daha güçlü kokularını azaltmak için marinelerde kullanılır. .
Baharatlı pirinç sirkesi (合わせ酢 awasezu ) sake , tuz ve şeker eklenerek yapılır . Ek olarak, mirin de bazen kullanılır (ancak nadiren). Evde hazırlanabilmesine rağmen, hazırlanan awasezu süpermarketlerden de kolayca satın alınabilir. Pişmiş pirince suşi yapımında kullanılmak üzere terbiyeli pirinç sirkesi eklenir . Zencefil veya susam sosu gibi batıda popüler olan salata sosu çeşitlerinde de kullanılır .
Geleneksel olarak, Edomae tarzı suşi, akazu (赤酢) olarak bilinen bir tür kırmızı pirinç sirkesi ile mevsimdi. Bu, ahşap kutularda saklanacak ve 20 yıla kadar yaşlandırılacak olan sake tortuları kullanılarak yapılır. Yaşlandırıldıktan sonra, artık siyah olan sake tortuları, Moromi (もろみ/醪) olarak bilinen bir püre oluşturmak için suyla karıştırılır. Bu püre, asetik asit fermantasyonundan önce sürekli olarak döndürülür ve sıkıştırılır.
Japonya'da pirinçten yapılan kurozu (黒酢) adı verilen biraz daha hafif bir siyah sirke üretilir. Sağlıklı bir içecek olarak kabul edilir; üreticileri, yüksek konsantrasyonlarda amino asit içerdiğini iddia ediyor . Kurozu üzerinde yapılan son bilimsel araştırmalar, in vivo olarak sıçanlarda ve in vitro olarak insan kanser hücrelerinde anti-kanser özelliklerini ortaya çıkarmıştır .
Koreli
Kore mutfağında, ssal-sikcho ( 쌀식초 ; "pirinç sirkesi") beyaz veya kahverengi pirinçle yapılır . Yapışkan pirinç de kullanılabilir. Pirinç, nuruk (fermantasyon başlatıcı) ile karıştırılır . Alternatif olarak, pirinç sirkesi yapmak için pirinç şarabı tortuları kullanılabilir; bu durumda nihai ürüne genellikle makgeolli-sikcho (pirinç şarabı sirkesi) adı verilir. Her biri Kuzey Gyeongsang Eyaleti ve Güney Chungcheong Eyaletinden gelen iki pirinç sirkesi çeşidi, miras gıdaların Ark of Taste kataloğuna dahil edilmiştir .
Vietnam
Pirinç sirkesine Vietnamca dấm gạo veya giấm gạo denir . Vietnam pirinç sirkesinin bir varyasyonu, nếp cái hoa vàng pirincinden yapılan baharatlı ve ekşi giấm bỗng'dir . Bu tür sirkenin en dikkat çekici menşe yeri Vân köyü, Vân Hà komün, Việt Yên ilçesi, Bắc Giang eyaletidir . Giấm bỗng , vịt om giấm bổng , bún riêu ve bún ốc'nin bir bileşenidir .
Başka pirinç sirkesi hafifçe ekşi HEM kullanılan, oc bươu HAP HEM ve Ga HAP HEM bir uzmanlık alanıdır hangi Hoc Mon ilçesinde , Ho Şi Min kenti . Beni kuvvetle ekşi pirinç sirkesi, kullanılan Trau Luoc Me ait -a uzmanlık Can Tho şehir.