Perry - Perry
Perry , elma şarabının elmadan yapılmasına benzer şekilde fermente armutlardan yapılan alkollü bir içecektir . Yüzyıllardır İngiltere'de , özellikle Üç İlçede ( Gloucestershire , Herefordshire ve Worcestershire ); o da bazı bölgelerinde yapılır South Wales ve Fransa'da , özellikle Normandiya ve Anjou . Ayrıca Kanada , Avustralya ve Yeni Zelanda gibi Commonwealth ülkelerinde de yapılmaktadır .
Daha yakın yıllarda, ticari perry, "armut şarabı" olarak da anılmıştır, ancak bazı kuruluşlar ( CAMRA gibi ) bunu geleneksel içeceğin adı olarak kabul etmemektedir. Öte yandan Ulusal Elma Şarabı Üreticileri Birliği, perry ve armut elma şarabı terimlerinin birbirinin yerine geçebileceği konusunda ısrar ederek aynı fikirde değil. Sıklıkla ithal edilen konsantreden üretilen endüstriyel olarak üretilen "armut elma şarabı" satışlarının yirmi kattan fazla artması, konuyu özellikle tartışmalı hale getiriyor.
Üretme
Meyve
Perry armut olarak bilinen yabani melezler, soyundan olduğu düşünülmektedir Wildings armut ekili arasında, Pyrus communis subsp. communis ve artık nadir bulunan yabani armut Pyrus communis subsp. piraster . Ekili armut P. communis , Romalılar tarafından kuzey Avrupa'ya getirildi. MS dördüncü yüzyılda Aziz Jerome , perry'den piracium olarak söz etti . Yabani armut melezleri zamanla istenen nitelikler için yerel olarak seçildi ve 1800'lerde birçok bölgesel çeşit tanımlandı.
.jpg)
İngiltere'deki perry armut çeşitlerinin çoğu , İngiltere'nin batısındaki Gloucestershire , Herefordshire ve Worcestershire ilçelerinden kaynaklanmaktadır ; geleneksel tariflerden yapılan bu ilçelerden gelen perry artık bir Avrupa Birliği Korumalı Coğrafi İşareti oluşturmaktadır . Bu armut çeşitlerinin çoğu , Gloucestershire / Herefordshire sınırındaki May Hill çevresindeki mahallelerden kaynaklanmaktadır . Perry armutlarıyla ilgili standart referans çalışması, 1963'te Long Ashton Araştırma İstasyonu tarafından yayınlandı ; o zamandan beri birçok çeşit kritik olarak tehlike altına girdi veya kayboldu. Sadece Gloucestershire'da 200'den fazla yerel isimle bilinen 100'den fazla çeşit vardı. Bu yerel armutlar, çeşitli "Huffcap" çeşitleri ('Hendre Huffcap', 'Red Huffcap', 'Black Huffcap', hepsi eliptik bir şekle sahiptir), ürünlerinin etkileri için adlandırılanlar gibi pitoresk isimleriyle bilinir. ('Merrylegs', 'Mumblehead'), bir bireyi anan armutlar ( adını ilk yetiştiren adamdan alan ' Stinking Bishop ' veya Ağır Ceza Mahkemesi yargıcı Richard Amphlett'in adını taşıyan 'Judge Amphlett' ) veya yer için adlandırılanlar büyüdüler (' Hartpury Green', ' Bosbury Scarlet', ' Bartestree Squash'). Normandiya'nın perry yapımcıları Plant de Blanc , Antricotin ve Fausset gibi kendi ayırt edici çeşitlerini yetiştirdiler ; ait Perry Domfront ile kabul edilmiştir, AOC 2006 yılından bu yana 2002 ve PDO durumu beri durumu,% 40 minimum ile yapılmalıdır Bitki de Blanc .
Perry yapımında kullanılan armut çeşitlerinin boyutu küçük, konka veya piriform şeklinde ve mutfakta kullanım için fazla büzücü olma eğilimindedir. Belirli perry armut çeşitleri düzenli olarak tek çeşit armut yapmak için kullanılır: bu eskiden geleneksel perry yapımında olağan bir uygulamaydı, yani geçmişte her bucak birçok çeşidin çok sınırlı dağılımı nedeniyle kendi karakteristik ve ayırt edici perrie'yi üretecekti. Modern ticari üretimde bunun üstesinden filtrasyon ve bir santrifüj kullanımı ile gelinmesine rağmen, birkaç çeşidin suyundan yapılan harmanlanmış perries, bir pus atma eğiliminde oldukları için geleneksel olarak göz ardı edildi.
İyi perry armutları daha yüksek konsantrasyonlarda tanen , asit ve diğer fenolik bileşiklere sahip olmalıdır . Sürekli olarak mükemmel perry ürettiği düşünülen bazı armutlar arasında Barland, Brandy, Thorn ve Yellow Huffcap çeşitleri bulunur. Elma şarabı ile karşılaştırıldığında, perry armutları daha az uçucu bileşene ve sonuç olarak bitmiş üründe daha az aromatik içerir. Tanen profilleri, elma şarabından çok farklıdır ve acı tatlar üzerinde büzücü baskındır. Bununla birlikte, onlara belirgin armut aromasını veren bir grup ester olan yüksek konsantrasyonda deka-2,4-dienoat içerirler. Perry armutlarını elma şarabından ayıran bir diğer önemli özellik, fruktoz gibi diğer şekerlere göre nispeten daha yüksek sorbitol içerik oranıdır . Sorbitol maya tarafından kolayca fermente edilmediğinden etanole dönüştürülmez ve bu nedenle perry, elmaların fermentasyonundan üretilen elma şarabından daha fazla artık şekere sahip olma eğilimindedir. Sorbitol, daha tatlı bir içecek üretmenin yanı sıra, bitmiş perry'de artan vücut ve daha yumuşak bir ağız hissine de katkıda bulunur. Elmalarla karşılaştırıldığında , armut dokusuna ekstra destek ve güç sağlayan kalın hücre duvarlarına sahip skleidler olarak bilinen özel hücrelerin ek varlığı ile armut presleme daha zor hale gelir . Bu doğal armut özelliği nedeniyle, enzimlerin ve presleme yardımcılarının eklenmesi, perry üretimini geliştirmek için yaygın olarak kullanılan bir uygulamadır.
| Tip | asitlik % | Tanen % | çeşitler |
|---|---|---|---|
| Tatlı | <0.3 | < 0.1 | barnet |
| Orta Acı Keskin | 0,3 - 0,45 | 0.1 - 0.2 | Blakeney Kırmızı, Cin |
| acı keskin | > 0.45 | < 0.2 | Popo, Barland |
| orta keskin | 0,3 - 0,45 | < 0.1 | Brendi, Hendre Huffcap |
| Keskin | > 0.45 | < 0.1 % | Sarı Huffcup |
Meyve bahçesi yönetimi ve hasadı
.jpg)
Armut ekimi bir dereceye kadar modernize edilmiş olsa da, yetiştirilmesi zor bir mahsul olmaya devam etmektedir. Perry armut ağaçları büyük bir yaşa kadar yaşayabilir ve 250 yıl boyunca tamamen üretken olabilir. Hem yerli hem de perry çeşitleri olan armut ağaçları, hasat için yeterli meyve vermeden önce on yıl kadar sürse de, inanılmaz derecede yavaş büyür. Ayrıca kayda değer bir yüksekliğe kadar büyürler ve çok büyük kanopilere sahip olabilirler; kaydedilen en büyüğü, Holme Lacy'de hala kısmen hayatta kalan bir ağaç, bir dönümün dörtte üçünü kapladı ve 1790'da 5-7 ton ürün verdi. Armut ağaçlarının uzun olgunlaşma süresi göz önüne alındığında, hastalıklara karşı mücadele etmek zor olabilir. . Boyutları, pestisitlerin uygulanmasını zorlaştırır, bu da armutların elma şarabından daha duyarlı olduğu Erwinia amylovora bakterisinin neden olduğu bir hastalık olan ateş yanıklığını önlemeyi oldukça zorlaştırır. Bu zorluklar, (yakın zamana kadar) düşüş gösteren perry armutlarına olan talebin yanı sıra, Worcestershire, Birleşik Krallık'taki Malvern'deki Three County Tarımsal Gösteri Alanında ulusal bir perry armut çeşidi koleksiyonunun toplanmasını, barındırılmasını ve bakımının yapılmasını sağlamıştır. şimdi Hartpury'deki Ulusal Perry Armut Merkezi haline gelen genetik kaynaklar . Benzer germplazm depoları, Corvallis, Oregon'daki Ulusal Klonal Germplazm Deposunda bulunabilir .
Hasat ve yetiştirme sürecinde elma şarabı ve perry üretimi arasında da önemli farklılıklar vardır. Perry ağaçlarının olgunlaşması elma şarabı ağaçlarından daha fazla zaman alır. Elma şarabı ağaçları üç ila beş yıl içinde meyve verebilirken, geleneksel olarak yönetilen perry ağaçları genellikle çok daha uzun sürer, o kadar ki insanlar bir bitkinin "mirasçılarınız için armut" olduğunu söyler.
Tamamen büyüdüğünde bile, armut ağaçları elmalardan daha az meyve verir, bu da perry'nin elma şarabından daha az yaygın olmasının bir nedenidir. Hasat zamanı geldiğinde armutlar olgunlaşmadan toplanmalı ve daha sonra içeride olgunlaşmaya bırakılmalı, elmalar ise ağaçta olgunlaşmaya bırakılmalıdır. Hem elmalar hem de armutlar , tüm meyve bahçelerini mahvedebilen ateş yanıklığından muzdariptir , ancak armutlar ayrıca armut psylla'ya ( Psylla pyri olarak da bilinir ) karşı hassastır . Bu böcekler armut ağacının tamamını öldürür ve insektisitlere karşı çok dirençlidir, bu da onları armut bahçeleri için ciddi bir sorun haline getirir. Eklenen bir diğer komplikasyon ise, elmalar genellikle mekanik olarak hasat edilirken, armutların elle hasat edilmesi gerekmesi, hasat zamanını ve maliyetini büyük ölçüde artırmasıdır.
Perry yapma tekniği
Geleneksel perry yapımı, meyvenin toplanması, ezilmesi ve suyunu çıkarmak için preslenmesi ve daha sonra meyvenin kabuğunda bulunan yabani mayalar kullanılarak fermente edilmesi bakımından geleneksel elma şarabı yapımına büyük ölçüde benzer . Geleneksel Perry yapma kullanılan Querns ve bir raf ve kumaş baskı hamuru bir pres ile sıkılmış önce kumaş sarıldığı. Modern perry üretimi, meyve sıkmak için çok daha verimli olan bir kayış presi kullanabilir . Meyveyi bir konveyör bandına göndererek çalışır ve daha sonra üzerine silindirler tarafından bastırılır. Armut ve elma suyu üretimi arasındaki temel farklar armut bir süre çekme sonra olgunlaşması için bırakılmalıdır, ve bu olan posa ilk kaybetmeleridir ezme sonra beklemeye bırakılmalıdır tanenler , şarap için bir süreç benzer maserasyon . [6] Ek olarak, meyvenin sertliğindeki değişiklik nedeniyle, bir armutun preslemeye hazır olup olmadığını belirlemek bir elmadan daha zor olabilir. Elmalar ve armutlar arasında önemli kimyasal bileşim farklılıkları da vardır; bu faktörler, perry üretimi için ön fermantasyon ve fermantasyon kararlarında çok önemli bir rol oynamaktadır.
Çoğu elma ile karşılaştırıldığında, armutlar daha fazla şeker ve toplam fenolik bileşiğe sahip olma eğilimindedir. Perry armutlarındaki ana şekerler glikoz ( 192-284 mg/ L), ksiloz (140-176 mg/g) ve galakturonik asittir (108-118 mg/g). Meyve suyunda bulunan şeker türleri maya aktivitesinde önemli bir rol oynar ve fermantasyonun başarısını belirler Elma suyunun aksine, armut suyu önemli miktarda fermente edilemeyen şeker alkolleri, özellikle sorbitol içerir. Sorbitolün varlığı, hafif bir müshil etkisine ek olarak, perry'ye artık bir tatlılık verebilir. Armut suları oldukça düşük seviyelerde amino asitler, aspargin, aspartik asit ve glutamik asit gibi nitrojen kaynakları içerir.
İlk fermantasyondan sonra pek çok perrie malolaktik fermantasyondan geçer . Ortalama olarak, elmalarla karşılaştırıldığında, armutlar, çoğu sitrik asit olmak üzere daha yüksek titre edilebilir asit seviyelerine sahiptir. Şarap yapımındaki üzüm şırası gibi yüksek düzeyde malik asit içeren ortamlarda, malolaktik fermantasyon bakterileri malik asidi laktik aside dönüştürerek asit algısını azaltır ve lezzet karmaşıklığını artırır. Ancak armut posasında olduğu gibi yüksek düzeyde sitrik asit varsa, malolaktik fermentasyon bakterileri sitrik asidi laktik asit yerine asetik asit ve oksaloasetik aside katabolize eder. Bu, nihai üründe, malolaktik fermantasyona uğramış çoğu ürün için tipik olan diasetil kokusundan yoksun, çiçeksi, narenciye benzeri bir aroma ile sonuçlanır.
Tarih
Armuttan yapılan fermente alkollü içeceklere dair bilinen en eski referans Pliny'de bulunur . Perry yapımı, Roma imparatorluğunun çöküşünün ardından bugün Fransa'da bulunan bölgede iyice yerleşmiş görünüyor; İngiltere'de perry yapımına yapılan atıflar Norman Conquest'ten önce görünmüyor . Orta çağda Fransa, armut yetiştiriciliği ile olan ilişkisini korudu ve İngiltere'de tüketilen armutların çoğu aslında Fransa'dan ithal edildi.
Bununla birlikte, on altıncı ve on yedinci yüzyıllarda, iklim ve toprağın özellikle armut ekimi için uygun olduğu İngiltere'nin batısında perry yapımı iyice yerleşmişti. Özellikle Worcestershire , Gloucestershire ve Herefordshire'ın üç ilçesinde ve ayrıca Galler sınırındaki Monmouthshire'da , elma şarabı ağaçlarının yetişemeyeceği koşullarda perry armutlarının iyi büyüdüğü bulundu . Somerset gibi diğer elma şarabı üreten alanlarda da daha küçük miktarlarda üretildi . Perry'nin popülaritesi İngiliz İç Savaşı'ndan sonra, Üç İlçede çok sayıda askerin onunla tanıştığı ve Fransa ile aralıklı çatışmaların şarap ithalatını zorlaştırdığı on sekizinci yüzyılda bir popülerlik zirvesine ulaştığı zaman büyümüş olabilir . . Birçok çiftlik ve mülkün kendi meyve bahçeleri vardı ve belirli mahallelere veya köylere özgü birçok armut çeşidi geliştirildi.
İngiltere'de perry ezici bir çoğunlukla kuru , fıçıdan servis edilen bir içki olarak kalırken , Normandiya perry ( poiré ) şişede fermente edilmiş, bol miktarda tatlılık içeren köpüklü bir tarz geliştirdi.
Modern ticari periler
Geleneksel perry üretimi, kısmen değişen çiftçilik uygulamaları nedeniyle 20. yüzyılda azalmaya başladı - perry armutlarının ekilmesi zor ve emek yoğun olabilir ve meyve bahçelerinin olgunlaşması uzun yıllar aldı. Bununla birlikte endüstri , Somerset'teki Shepton Mallet firmasından Francis Showering tarafından köpüklü markalı Perry Babycham'ın yaratılmasında geliştirilen modern ticari perry yapım teknikleri ile bir dereceye kadar yeniden canlandırıldı . Babycham, ilk seri üretilen markalı perry, Long Ashton Enstitüsü'nün araştırmasının uygulanmasından Showering tarafından geliştirildi ve daha önce otantik perry armutlarından üretildi, ancak bugün konsantreden üretilmesine rağmen, şimdi firmanın armut bahçeleri kazıldı. Birleşik Krallık barlarında şarabın yaygın olmadığı bir dönemde kadın içicilere yönelik olan Babycham, minyatür şampanya tarzı şişelerde satıldı; içki uzun yıllar güçlü bir satıcıydı ve Showering ailesi için bir servet kazandı. Rakip bir ticari perry markası olan Lambrini , Liverpool'da Halewood International tarafından üretilmektedir . Daha çok Magners ve Bulmers elma şarabıyla ünlü İrlandalı içecek şirketi Cantrell ve Cochrane Plc (C&C), 1986'da benzer bir light perry olan Ritz'i piyasaya sürdü.
Ticari bira ve ticari elma şarabı gibi , ticari perry de yüksek oranda standartlaştırılmıştır ve günümüzde genellikle mısır şurubu veya invert şeker gibi büyük miktarlarda tahıl katkı maddeleri içerir . Aynı zamanda, geleneksel perry'den genellikle daha düşük mukavemete sahiptir ve daha tatlıdır ve ışıltılı bir son vermek için yapay olarak karbonatlanmıştır. Geleneksel perry'den farklı olarak, üretimi tutarlı bir ürünü garanti eder: perry armutlarının doğası, ticari miktarlarda geleneksel perry üretmenin çok zor olduğu anlamına gelir. Geleneksel perry, ezici bir çoğunlukla çiftliklerde evde tüketilmek üzere ya da çiftlik kapısında ya da yerel hanlarda küçük miktarlarda satmak için yapılan bir içecekti.
Geleneksel perry'nin düşüşü ve canlanması
Hem İngiliz perry yapımı hem de onu besleyen meyve bahçeleri, değişen tatlar ve tarımsal uygulamaların bir sonucu olarak 20. yüzyılın ikinci yarısında feci bir düşüş yaşadı (yalnızca Güney Gloucestershire'da, meyve bahçelerinin tahminen %90'ı son yılda kaybedildi). 75 yıl). 1970'lerde ve 1980'lerde birçok armut bahçesi de ateş yanıklığı nedeniyle kayboldu . Meyve bahçelerinin temizlenmesinin yanı sıra, çiftliklerde günlük emeğin azalması, armut hasadı için insan gücünün - yanı sıra geleneksel tüketicilerinin - ortadan kalkması anlamına geliyordu. Ayrıca üretiminde perry armut yerine tatlı veya genel amaçlı armutlara yönelen yapımcılar nedeniyle popülerliğini yitirmiş, ince ve tatsız bir ürün ortaya çıkmıştır. Birleşik Krallık'ta 2007'den önce, hala üretilen küçük miktarlardaki geleneksel perry, çoğunlukla çiftçi topluluklarında yaşayan insanlar tarafından tüketiliyordu.
Bununla birlikte, perry (genellikle aşağıda "armut elma şarabı" adı altında pazarlanmaktadır) son zamanlarda popülaritesini artırmış ve bir yılda yaklaşık 2,5 milyon İngiliz tüketici tarafından satın alınmıştır. Buna ek olarak, çeşitli kuruluşlar aktif olarak eski armut ağaçları ve meyve bahçeleri aramakta ve birçoğu artık izole çiftliklerde yalnızca tek ağaç olarak var olan kayıp çeşitleri yeniden keşfetmektedir; örneğin, Welsh Cider Society yakın zamanda eski Monmouthshire çeşitleri " Burgundy " ve " Patates Armut " un yanı sıra o zamana kadar kaydedilmemiş bir dizi başka türü yeniden keşfetti .
Armut konsantresi elma şarabı
"Armut şarabı"
"Armut şarabı" son yıllarda armut suyu içeren alkollü içecekler için perry terimi yerine alternatif bir isim olarak kullanılmaktadır. BBC'ye göre, terim ilk olarak , perry armutlarının kullanıldığı geleneksel yöntem yerine, endüstriyel olarak armut konsantresinden yapılan bir ürün olan Brothers Cider'in Glastonbury Festivali'nde 1995 yılında satıldığı zaman kullanıldı : kimse perry'nin ne olduğunu anlamadı ve ona perry'nin ne olduğu söylenmedi. "elma şarabı gibi, ama armuttan yapılmış".
Perry yerine "armut şarabı" teriminin kullanılması, düşüşte olan bir içeceğe yeni bir ticari yaşam kiralamasının nedenlerinden biridir; iki yıl içinde içeceğin satışları 3.4 milyon sterlinden 46 milyon sterline yükseldi. Bira üreticileri Brothers, Gaymers ve Bulmers/Magners artık kendi armut elma şarabı markalarına sahipler ve Tesco ve diğer büyük süpermarketler sattıkları armut şarabı sayısını artırdı. "Armut elma şarabı" terimi, üreticiler tarafından 18-34 yaş aralığındaki genç nüfus için daha pazarlanabilir olarak ve ürünlerini ya kadın pazarıyla ilişkilendirilen Babycham ve Lambrini gibi perry kelimesiyle ilişkilendirilen önceki markalardan ya da genç nüfus tarafından modası geçmiş sayılıyor.
CAMRA , perry ve armut şarabını farklı içecekler olarak tanımlar ve büyük endüstriyel elma şarabı üreticileri tarafından yapılan "armut şarabının" armut aromalı bir içecek veya daha spesifik olarak armut konsantresi ile tatlandırılmış elma şarabı tarzı bir içecek olduğunu, oysa "perry" yapılması gerektiğini belirtir. sadece perry armutlarından geleneksel yöntemlerle. (Brothers, Bulmers ve diğer armut elmaları, genellikle ithal edilen armut konsantresinden yapılır.) Endüstri ticareti Ulusal Elma Şarabı Üreticileri Birliği de dahil olmak üzere diğerleri, perry ve armut elma şarabı terimlerinin birbirinin yerine kullanılabileceğini iddia ediyor . Kendi kuralları, perry veya armut şarabının en fazla %25 elma suyu içerebileceğini belirtir.
Ayrıca bakınız
- Erik jerkum , Worcestershire'dan benzer bir erik elma şarabı
- Umeşu
- çerçeve
- Brendi
Referanslar
Dış bağlantılar
- İngiltere'deki Apple Cider ve Perry Üreticileri
- ukcider Wiki'de Gerçek Perry
- Armut Orchard Out ve Cam içine gelen Ulusal Halk Radyosu
- Evde perry yapmaya genel bakış
- Üç İlçe Elma Şarabı ve Perry Derneği
- 1790'da 5-7 ton meyve ürettiği kaydedilen Holme Lacy Perry Pear