Maida (un) - Maida (flour)
Maida bir olan beyaz un dan Hindistan yarımadasında yapılan, buğday . İnce olmadan herhangi bir öğütülmüş kepek , rafine ve ağartılmış, yakından benzeyen kek unu . Maida , hızlı yiyecekler , hamur işleri, ekmek gibi unlu mamüller, çeşitli tatlılar ve geleneksel gözlemeleryapmak için yaygın olarak kullanılmaktadır. O farklı olsa kullanımlar bu çok çeşitli nedeniyle, bazen, "çok amaçlı un" olarak etiketlenmiş ve pazarlanan çok amaçlı un .
Üretme
Maida endospermden yapılır : tahılın nişastalı beyaz kısmı . Kepek, tohumdan ve endospermden ayrılır ve daha sonra inç başına 80 ağ gözü (santimetre başına 31 ağ gözü) olan bir elekten geçirilerek rafine edilir. Buğdayda bulunan pigmentler nedeniyle doğal olarak sarımsı olmasına rağmen, Maida tipik olarak ya atmosferik oksijen nedeniyle doğal olarak ya da bir dizi un ağartma maddesi ile ağartılır .
Yüksek glüten içeriğine sahip kış buğdayından öğütülürken, öğütme işlemi sırasında oluşan ısı , proteinin denatüre olmasına neden olur ve mayalı ekmeklerin hazırlanmasında kullanımını sınırlar.
tartışma
Yaygın bir yanılgı, Maida'nın , gelişmiş ülkelerde gıdada kullanımı yasaklanan, ağartma maddesi olarak eklenen veya ağartmanın bir yan ürünü olarak oluşan alloksan içerdiğidir . Ksantofil oksidasyonunun küçük bir ürünü olmasına rağmen, oluşan alloksanın eser miktarda bir sağlık riski oluşturduğuna dair bir kanıt yoktur.
Uygulamalar
Maida , Orta Asya mutfağında , Hint Yarımadası mutfağında ve Karayip mutfağında yaygın olarak kullanılmaktadır . Gibi Flatbreads naan ve tandoori roti kullanılarak yapılır maida . Bhatoora , Maida ve yoğurtla yapılan kabarık, derin yağda kızartılmış, mayalı bir ekmektir .