Un ağartma maddesi - Flour bleaching agent
Un ağartma maddesi, ksantofil adı verilen sarı renk pigmentini ortadan kaldırarak unu beyazlatmak için taze öğütülmüş tahıllara eklenen maddedir. Unu beyazlatır ve bu un fırıncılık sektöründe kullanılır.
Genel Bakış
Normal un ağartma maddeleri şunlardır:
- Organik peroksitler ( benzoil peroksit )
- Kalsiyum peroksit
- Klor
- Klor dioksit
- Azodikarbonamid
- Nitrojen dioksit
- Unun doğal yaşlanması sırasında kullanılan atmosferik oksijen
Avrupa Birliği'nde klor, bromat ve peroksit kullanımına izin verilmez .
Ağartılmış un , yapı oluşturma kapasitesini artırarak, daha düşük oranda un ve daha yüksek oranda şeker içeren hamur formüllerinin kullanılmasına olanak tanır . Olarak bisküvi verme, klorlanmış un kullanımının hamur yayılmasını azaltan ve bir "sıkı" bir yüzey sağlar. Un proteinlerinin fonksiyonel özelliklerinde meydana gelen değişiklikler muhtemelen oksidasyonlarından kaynaklanmaktadır .
Ağartılmış unun yasak olduğu ülkelerde, sade unun mikrodalgada kullanılması ağartma işleminde benzer kimyasal değişiklikler üretir. Bu, ağartılmış unlara yönelik tariflere göre hazırlanan fırınlanmış ürünlerin nihai dokusunu iyileştirir.
Ayrıca bakınız
- Chorleywood ekmeği işlemi - hacmi artıran başka bir ekmek yapma süreci
- Un arıtma maddesi
- Graham unu - erken ağartılmamış tam tahıllı un
- Maida unu - Hindistan'da yaygın olarak ağartılmış bir un
Referanslar
 |
Bu gıda içeriği ile ilgili makale bir taslaktır . Wikipedia'yı genişleterek yardım edebilirsiniz . |