Jinhua jambonu - Jinhua ham
 | |
| alternatif isimler | |
|---|---|
| Tip | kurutulmuş jambon |
| Anavatan | Çin |
| bölge veya eyalet | Jinhua |
| Jinhua jambonu | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Geleneksel çince | 金華火腿 | ||||||||
| Basitleştirilmiş Çince | 金华火腿 | ||||||||
| |||||||||
Jinhua jambonu ( Çince :金華火腿), doğu Çin'in Zhejiang eyaletinde üretildiği Jinhua şehrinden adını alan bir tür kuru kürlenmiş jambondur . Jambon lezzet haşlanmış ve yanı sıra birçok stoklarını ve brotlarının yapmak için gıdalar, kızarmış Çin mutfağında kullanılan Çinli çorbalar . Jambon, 1915 Panama Uluslararası Ürün Sergisinde birincilik ödülüne layık görüldü . Çin'de iyi bilinen bir jambon.
Üretim
Jinhua jambonu geleneksel olarak, Çin'e özgü "iki ucu siyah" (兩頭烏) olarak bilinen, başlarında siyah kıllar ve beyaz orta kısımlara sahip arka kısımlarında büyüyen bir domuz cinsinin arka ayakları kullanılarak üretilir. Bu cins çabuk olgunlaşır, mükemmel et kalitesine ve ince deriye sahiptir. Jambon üretimi, hava sıcaklıkları 10 °C'nin (50 °F) altına düştüğünde başlar. İşlemin tamamlanması yaklaşık 8 ila 10 ay sürer.
Jambon üretimi, kışın başlayan ve bir sonraki sonbaharda sona eren altı aşamaya ayrılır:
- Et hazırlama : İyi gelişmiş ve zarar görmemiş bacaklar seçilir ve bacağın "açık" tarafı yağ, tendon, zar ve diğer bağ dokularından arındırılır. Bacaklarda kalan kan da sıkılmalıdır.
- Tuzlama : Tuzlama, 5–10 °C (41–50 °F) arasındaki bir sıcaklıkta yapılır, çünkü daha düşük sıcaklıklar tuz penetrasyonunu azaltır ve bakteri üremesini engeller. Tuz tekrar tekrar etin üzerine sürülür ve jambonun tuzlanma sırasını ve önemli alanlarını belirten özel bir yöntem ve anımsatıcı kullanılarak günler boyunca emilmesine izin verilir. Tuzlama işlemi ortalama 1 ay olmak üzere 5-7 kez tekrarlanır. Sadece sade tuz kullanılır, ancak bazı üreticiler tuzlama işlemine sodyum nitrat da dahil eder.
- Islatma ve Yıkama : Bacak iyice tuzlanıp kısmen kuruduktan sonra 4-6 saat suda bekletilir ve ardından fırçalanır. İlk yıkamadan sonra jambonlar 16-18 saat daha ıslatılır.
- Kurutma ve Şekillendirme : Jambonlar istenilen bambu yaprağı şekline getirilir, tırnakları açılır, ütü ile damgalanır ve sonra güneşte kuruması için asılır. Güneşte kurutma, jambonlar genellikle bir haftalık güneş alan sıvılaştırılmış yağ damlatmaya başladığında sona erer.
- Olgunlaşma : Kurutulmuş jambonlar, %55-57 nemde 15 derecelik düşük sıcaklıktaki bir odaya asılır ve 6-8 ay boyunca kurumaya, sertleşmeye ve aroma geliştirmeye bırakılır. Bu süre zarfında jambonlar kalıplama yoluyla fermente edilir ve proteinler ve yağlar endojen enzimler aracılığıyla hidrolize olur. Bu, serbest amino asitler ve aroma bileşikleri oluşturarak aromayı iyileştirir .
- Olgunlaşma Sonrası : Olgunlaşan jambon, küf ve tozdan fırçalanarak temizlenir, daha sonra jambonu yumuşatmak ve yağın aşırı oksidasyonunu önlemek için ince bir bitkisel yağ tabakası uygulanır. Kurutulmuş jambonlar üst üste istiflenir ve 2-3 ay daha olgunlaşmaya bırakılır, bu da aromaların stabilize olmasını ve yoğunlaşmasını sağlar.
Üretimi hızlandırmak ve süreyi 1-2 aya indirmek için yaşlandırma sıcaklığı ve neminde ayarlamaları içeren yeni işleme teknikleri.
Kültür
Jinhua jambon işleme tekniğinin en erken kaydedilen sözü, Tang Hanedanlığı (618-907 AD) dönemindedir ve bu kuru jambon üretim yönteminin bazıları tarafından Marco Polo tarafından Avrupa'ya aktarıldığı bildirilmektedir . Jinhua adı , güney Song hanedanının ilk imparatoru tarafından verildi . Çin mutfağında büyük saygı görür ve soğuk et yemeğinin bir parçası olarak yenebilir veya çorba stoğu üretiminde kullanılabilir , bu da her yemeğe eşsiz ve umami lezzetini verir. Jinhua jambonu, Buddha'nın duvardan atladığı yemeğin önemli bir bileşenidir . Jambon, Çin edebiyatında övgüyle karşılandı ve asaletin mutfağının tarif edildiği Qing hanedanı romanı Kızıl Oda Rüyası'nda belirgin bir şekilde yer aldı .
İdeal jambon, dış kısmı parlak ve pürüzsüz sarı, bambu yaprağı tarzında yuvarlak bir şekil , küçük eklem ve toynak , ince ve narin bir kemik, koyu ve kırmızı tonlu etrafı çevreleyen bol yağ tabakası gibi belirli fiziksel özelliklere sahip olmalıdır. et, belirgin fakat hoş olmayan bir koku, yüksek düzeyde kas içi yağ içeren ince dokulu bir et ve çok tuzlu, umami ve tatlı bir tada sahiptir . Jambonun dışında az miktarda küf olabilir, ancak bu normal kabul edilir ve jambonun lezzetine katkıda bulunduğu düşünülür.
lezzet analizi
Jinhua jambonunun tadı, jambondaki yüksek konsantrasyondaki serbest amino asitler ve nükleotidlerden , daha spesifik olarak glutamik asit ve 5'- inosinik asitten kaynaklanır . Amino asitlerin toplam miktarı kürlenmemiş jambondan farklı olmasa da, uzun kürleme işleminden elde edilen serbest bileşiklerin yüksek oranı jambonun yüksek umami tadına izin verir. Tat ayrıca, büyük ölçüde jambonda bulunan küfler ve bazı mayalar nedeniyle fermantasyona da katkıda bulunur.
Jinhua jambonunun aroması ve aroma bileşikleri, kuru kürlenmiş İber jambonlarınınkine benzer ancak hafif İtalyan ve Parma jambonlarından farklıdır . Bu muhtemelen hem Jinhua hem de İber jambonlarının daha uzun yaşlanması ve çevresel maruziyetinden kaynaklanmaktadır. Kokulu bileşikler, aldehitler , metantiol ve dimetil disülfid gibi kükürt bileşikleri ve amino asitlerin ve yağ asitlerinin oto- oksidasyon ve fermantasyonun neden olduğu parçalanması ve yeniden düzenlenmesinden türetilen dallı alkenlerden oluşur .
pestisit skandalı
2003 yılında Jinhua jambonu, Çin'de tartışmalı bir gıda güvenliği olayının merkeziydi . Olayda, birkaç küçük Jinhua jambonu üreticisi mevsim dışında çalıştı ve daha sıcak aylarda jambon üretti, jambonlarını bozulma ve böcek istilasını önlemek için pestisitlerle tedavi etti. Jambonlar, fümigasyon için kullanılan uçucu bir organofosfat insektisit olan pestisit dichlorvos'a batırıldı . Olay, yasal jambon üreticilerini güçlü bir şekilde etkiledi ve pazar talebinde keskin bir düşüşe neden oldu.
Ayrıca bakınız
Çin jambonları