Isınmış lezzet - Warmed-over flavor
Isınmış lezzet , genellikle pişirilmiş ve daha sonra soğutulmuş etle ilişkilendirilen hoş olmayan bir özelliktir . Et lezzetindeki bozulma en çok yeniden ısıtma sırasında fark edilir. Et içeren çoğu hazır gıdada pişirme ve ardından soğutma söz konusu olduğundan , işlenmiş gıda endüstrisi için önemli bir zorluktur . Lezzet, çeşitli şekillerde "pişmiş", "eski" ve "karton" gibi tanımlanır ve hatta "nemli köpek kılı" ile karşılaştırılır. Isıtılmış üzerinde lezzet neden olduğu oksidatif ayrışma ve lipid kimyasal (kısa zincirli içine (et yağlı maddeler) aldehit veya ketonlar hoş olmayan bir tat ya da koku var). Bu ayrışma süreci, pişirme veya işleme sonrasında başlar ve ette doğal olarak oluşan demirin salınmasına yardımcı olur .
Isınmış lezzet oluşumu
Isınmış lezzet oluşumu, lipidlerin, özellikle de etteki hücrelerin hücre zarından gelen lipidlerin oksijen tarafından saldırıya uğramasıyla başlar . Bu işlem, serbest yardımcı olmaktadır demir içeren et demir içeren proteinleri, miyoglobin ve hemoglobin . Demir, pişirme ısısı veya mekanik öğütme ile serbest bırakılır. Serbest demir daha sonra oksidasyon reaksiyonlarının katalizörü veya destekleyicisi olarak hareket eder . Reaksiyonlar etteki bazı yağları parçalayarak birincil oksidasyon ürünlerini oluşturur. Bu kimyasallar, nahoş tattan doğrudan sorumlu değildir. Bunun yerine, daha sonra, " alkoller , asitler , ketonlar , laktonlar ve [aşırı ısınmış lezzeti] üreten doymamış hidrokarbonlar " dahil olmak üzere ikincil oksidasyon ürünlerine ayrışırlar . De dahil olmak üzere, bu bileşiklerin, çoğu pentanal , heksanal , pentylfuran , 2-pentylfuran , 2-oktenal ve 2,3-oktandion güçlü bir kokuya sahiptir ve milyar başına 1 parça kadar düşük konsantrasyonlarda tadı olabilir.
Önleme
İşlenmiş ete koruyucuların eklenmesiyle ısınan lezzet önlenebilir . Koruyucuların çoğu , tokoferollerden (E vitamini ile ilgili) erik suyuna, bütillenmiş hidroksitoluen (BHT), bütillenmiş hidroksianisol (BHA) ve propil gallat gibi endüstriyel katkı maddelerine kadar değişen antioksidanlardır . Sodyum pirofosfat ve sodyum heksametafosfat gibi diğer koruyucular , demiri bağlayarak ve tadın ısınmasına neden olan kimyasal reaksiyonları katalize etmesini önleyerek çalışabilir; bu bileşikler genellikle suda yağda çözünen antioksidan koruyuculardan daha fazla çözünür olduklarından, ette oksidatif ayrışmayı önlemek için daha kolay kullanılabilirler. Et için sertleştirici bir madde olan nitritler , pişirme sırasında demirin salınmasını önleyerek ısınan lezzetin gelişmesini engelleyebilir.