Gıda koruması - Food preservation

Gıda muhafazası , mayalar gibi mikroorganizmaların büyümesini önleyen (bazı yöntemler gıdaya iyi huylu bakteri veya mantarlar katarak işe yarasa da) ve acılığa neden olan yağların oksidasyonunu yavaşlatan gıda işleme uygulamalarını içerir . Yiyeceklerin muhafazası, elmalar yiyecek hazırlama sırasında kesildikten sonra meydana gelen enzimatik esmerleşme reaksiyonu gibi görsel bozulmayı engelleyen süreçleri de içerebilir . Gıdaları koruyarak , üretim maliyetlerini düşürmenin ve gıda sistemlerinin verimliliğini artırmanın, gıda güvenliğini ve beslenmeyi iyileştirmenin ve çevresel sürdürülebilirliğe katkıda bulunmanın önemli bir yolu olan gıda israfı azaltılabilir . Örneğin , gıda üretiminin çevresel etkisini azaltabilir .

Yiyecekleri korumak için tasarlanmış birçok işlem, birden fazla gıda koruma yöntemini içerir. Örneğin, meyveyi reçel haline getirerek muhafaza etmek, kaynatmayı (meyvenin nem içeriğini azaltmak ve bakterileri öldürmek vb. için), şekerlemeyi (yeniden büyümelerini önlemek için) ve hava geçirmez bir kavanozda sızdırmazlığı (yeniden kirlenmeyi önlemek için) içerir.

Farklı gıda muhafaza yöntemleri, gıda ve gıda sistemlerinin kalitesi üzerinde farklı etkilere sahiptir. Bazı geleneksel gıda muhafaza yöntemlerinin, modern yöntemlere kıyasla daha düşük enerji girdisine ve karbon ayak izine sahip olduğu gösterilmiştir . Bazı gıda muhafaza yöntemlerinin kanserojen oluşturduğu bilinmektedir . 2015 yılında , Dünya Sağlık Örgütü'nün Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı, işlenmiş eti yani tuzlanmış, kürlenmiş, fermente edilmiş ve sigara içilmiş etleri " insanlar için kanserojen " olarak sınıflandırdı .

geleneksel teknikler

Bazı gıda koruma teknikleri , tarımın başlangıcından önce gelir . Diğerleri daha yakın zamanda keşfedildi.

Kaynamak

Kaynayan sıvılar mevcut mikropları öldürebilir. Süt ve su, içlerinde bulunabilecek zararlı mikropları öldürmek için genellikle kaynatılır.

defin

Yiyeceklerin gömülmesi, çeşitli faktörler nedeniyle onu koruyabilir: ışık eksikliği, oksijen eksikliği, soğuk sıcaklıklar, pH seviyesi veya topraktaki kurutucu maddeler . Gömme, tuzlama veya fermantasyon gibi diğer yöntemlerle birleştirilebilir. Çoğu gıda, kum gibi çok kuru ve tuzlu (dolayısıyla bir kurutucu) toprakta veya donmuş toprakta muhafaza edilebilir.

Birçok kök sebze bozulmaya karşı çok dirençlidir ve serin ve karanlık koşullarda depolamadan başka bir koruma gerektirmez, örneğin bir depolama kelepçesi gibi ( kök mahzeniyle karıştırılmamalıdır ) toprağa gömerek . Lahana geleneksel olarak sonbaharda kuzey ABD çiftliklerinde korunmak için gömüldü. Bazı yöntemler onu çıtır tutarken, diğer yöntemler lahana turşusu üretir . Geleneksel kimchi üretiminde de benzer bir süreç kullanılmaktadır .

Bazen et, korunmasına neden olan koşullar altında gömülür. Sıcak kömürler veya küller üzerine gömülürse, ısı patojenleri öldürebilir, kuru kül kuruyabilir ve toprak oksijeni ve daha fazla kirlenmeyi engelleyebilir. Dünyanın çok soğuk olduğu bir yere gömülürse, dünya bir buzdolabı veya permafrost alanlarında bir dondurucu gibi davranır .

In Orissa, Hindistan , o yerin altına gömerek pirinç depolamak için pratiktir. Bu yöntem, kuru mevsimde üç ila altı ay depolamaya yardımcı olur.

Tereyağı ve benzeri maddeler yüzyıllardır İrlanda turba bataklıklarında bataklık yağı olarak korunmuştur . Century yumurtaları geleneksel olarak yumurtaları alkali çamura (veya başka bir alkali maddeye) yerleştirerek oluşturulur, bu da bozulma yerine yükseltilmiş pH yoluyla "inorganik" fermantasyonlarına neden olur. Fermantasyon onları korur ve bazı karmaşık, daha az lezzetli proteinleri ve yağları daha basit, daha lezzetli olanlara ayırır.

konserve

Korunmuş gıda

Konserve , gıdanın pişirilmesini, sterilize edilmiş teneke veya kavanozlarda kapatılmasını ve bir sterilizasyon şekli olarak kalan bakterileri öldürmek veya zayıflatmak için kapları kaynatmayı içerir . Fransız şekerlemeci Nicolas Appert tarafından icat edildi . 1806'da bu işlem Fransız Donanması tarafından et, meyve, sebze ve hatta sütü korumak için kullanıldı. Appert yeni bir koruma yöntemi keşfetmiş olsa da, Louis Pasteur'ün mikroorganizmalar, gıda bozulması ve hastalık arasındaki ilişkiyi bulduğu 1864 yılına kadar anlaşılamadı .

Gıdaların bozulmaya karşı değişen derecelerde doğal koruması vardır ve son adımın bir düdüklü tencerede yapılmasını gerektirebilir . Çilek gibi yüksek asitli meyveler konserve için koruyucu gerektirmez ve sadece kısa bir kaynatma döngüsü gerektirirken , havuç gibi marjinal sebzeler daha uzun kaynatma ve diğer asidik elementlerin eklenmesini gerektirir. Sebzeler ve etler gibi düşük asitli yiyecekler basınçlı konserve gerektirir. Konserve veya şişeleme yoluyla korunan yiyecekler, kutu veya şişe açıldıktan sonra hemen bozulma riski altındadır.

Konserve işleminde kalite kontrolünün olmaması, su veya mikroorganizmaların girmesine izin verebilir. Bu tür arızaların çoğu, kutu içindeki ayrışma gaz üretimine neden olduğu ve kutu şişeceği veya patlayacağı için hızla tespit edilir. Bununla birlikte, gıda içinde akut bir toksin üreten ve ciddi hastalık veya ölüme yol açan zorunlu anaerob Clostridium botulinum tarafından konserve gıdaların kontaminasyonuna izin veren kötü üretim (yetersiz işleme) ve kötü hijyen örnekleri olmuştur . Bu organizma gaz veya belirgin bir tat üretmez ve tat veya koku ile algılanmadan kalır. Bununla birlikte, toksini pişirme ile denatüre edilir. Kötü işlenen ve daha sonra konserve edilen pişmiş mantarlar , konserve veya daha sonra yeniden ısıtma ile yok edilmeyen bir toksin üreten Staphylococcus aureus'un büyümesini destekleyebilir .

confit

Et tuzlanarak, bir tür yağda ( domuz yağı veya donyağı gibi ) 100 °C'de veya yakınında pişirilerek ve daha sonra yağa batırılarak saklanarak muhafaza edilebilir. Bu hazırlıklar, buzdolapları her yerde bulunmadan önce Avrupa'da popülerdi. Terimin kaynaklandığı Fransa'da hala popülerler. Soğuk bir mahzende saklanırsa veya soğuk toprağa gömülürse hazırlık daha uzun süre dayanır.

Soğutma

Soğutma , mikroorganizmaların büyümesini ve çoğalmasını ve gıdanın çürümesine neden olan enzimlerin etkisini yavaşlatarak gıdayı korur. Ticari ve ev tipi buzdolaplarının piyasaya sürülmesi, taze meyve, salata ve süt ürünleri gibi yiyeceklerin, özellikle sıcak havalarda daha uzun süreler boyunca güvenli bir şekilde saklanmasına izin vererek Batı dünyasındaki pek çok kişinin beslenme şeklini önemli ölçüde iyileştirdi .

Mekanik soğutma çağından önce, gıda depolamak için soğutma, kök mahzenleri ve buz kutuları şeklinde gerçekleşti . Kırsal kesimdeki insanlar genellikle kendi buz kesme işlemlerini yaparken, kasaba ve şehir sakinleri genellikle buz ticaretine güvenirdi . Bugün, kök mahzeni yerel gıda , yadigarı ürünler , geleneksel ev pişirme teknikleri , aile çiftçiliği , tutumluluk , kendi kendine yeterlilik , organik tarım ve diğerleri dahil olmak üzere çeşitli hedeflere değer veren insanlar arasında popülerliğini koruyor .

Kür

Prag tozu #1 torbası, ayrıca " kürleme tuzu " veya "pembe tuz" olarak da bilinir . Tipik olarak, sıradan tuzdan ayırt etmek için pembe renk eklenmiş, tuz ve sodyum nitritin bir kombinasyonudur.

En erken kürleme şekli, MÖ 12.000 kadar erken bir tarihte kullanılan dehidrasyon veya kurutma idi . Sigara içme ve tuzlama teknikleri kurutma işlemini geliştirir ve korumaya yardımcı olan antimikrobiyal maddeler ekler. De dahil olmak üzere, gıda üzerinde iyi birikmesi piroliz ürünleri, bir dizi duman fenoller syringol , gayakol ve katekol . Tuz, ozmoz kullanarak kurutma işlemini hızlandırır ve aynı zamanda birçok yaygın bakteri türünün büyümesini engeller. Daha yakın zamanlarda , eti iyileştirmek için karakteristik bir pembe renge katkıda bulunan nitritler kullanılmıştır.

fermantasyon

Pek çok peynir , şarap ve bira gibi bazı gıdalar, diğer daha az iyi huylu organizmaların neden olduğu bozulmayla mücadele eden belirli mikroorganizmaları kullanır. Bu mikroorganizmalar asit veya alkol üreterek kendileri ve diğer mikroorganizmalar için toksik bir ortam oluşturarak patojenleri kontrol altında tutarlar. Fermantasyon yöntemleri arasında, bunlarla sınırlı olmamak üzere, başlangıç ​​mikroorganizmaları, tuz, şerbetçiotu, kontrollü (genellikle soğuk) sıcaklıklar ve kontrollü (genellikle düşük) oksijen seviyeleri bulunur. Bu yöntemler, insan tüketimine uygun gıda üreten arzu edilen organizmaları destekleyecek belirli kontrollü koşulları yaratmak için kullanılır.

Fermantasyon, nişasta ve şekerlerin alkole mikrobiyal dönüşümüdür. Fermantasyon sadece alkol üretmekle kalmaz, aynı zamanda değerli bir muhafaza tekniği de olabilir. Fermantasyon ayrıca yiyecekleri daha besleyici ve lezzetli hale getirebilir. Örneğin, Orta Çağ'da içme suyu tehlikeliydi çünkü genellikle hastalık yayan patojenler içeriyordu. Su biraya dönüştürüldüğünde, demleme işlemi sırasında kaynatma, sudaki insanları hasta edebilecek bakterileri öldürür. Ek olarak, su artık arpa ve diğer bileşenlerden gelen besin maddelerine sahiptir ve mikroorganizmalar mayalanırken vitamin de üretebilir.

Donmak

Dondurma aynı zamanda hem ticari hem de yurtiçinde, hazırlıksız olduklarında dondurulması gerekmeyen hazır gıdalar da dahil olmak üzere çok çeşitli gıdaları korumak için en yaygın olarak kullanılan işlemlerden biridir. Örneğin, patates waffle'ları dondurucuda saklanır, ancak patateslerin aylarca saklanabilmesi için yalnızca serin ve karanlık bir yere ihtiyacı vardır. Soğuk depolar, birçok ülkede ulusal acil durumlarda tutulan stratejik gıda stokları için büyük hacimli, uzun süreli depolama sağlar.

Isıtma

Gıda içindeki mikroorganizmaları öldürmeye yetecek sıcaklıklara kadar ısıtma, sürekli yahnilerde kullanılan bir yöntemdir .

jöle

Yiyecekler, jel oluşturmak üzere katılaşan bir malzemede pişirilerek korunabilir. Bu tür malzemeler arasında jelatin , ağar , mısır unu ve ararot unu bulunur.

Bazı hayvan etleri, pişirildiğinde bir protein jeli oluşturur. Eels ve elverler ve sipunculid solucanlar, bir incelik vardır Xiamen , gibidir, Çin jöleli yılanbalığı içinde Londra'nın East End onlar patates püresi ile yenir. İngiliz mutfağının zengin bir saksı eti geleneği vardır . Kesilmiş etler 1950'lere kadar jelatin ve berrak et suyundan yapılan bir jel olan jöle içinde korunurdu . Bir başka saklama şekli de pişirilen yemeği bir kaba koyup üzerini bir yağ tabakasıyla kaplamaktır. Saksılı tavuk ciğeri bu şekilde hazırlanabilir ve saksılı karidesler tost üzerinde servis edilebilir. Eskiden sakatlar için buzağı ayağı jölesi hazırlanırdı.

Jelleştirme, geleneksel pate üretimindeki adımlardan biridir . Pek çok sürülmüş et (aşağıya bakınız) ayrıca jöledir.

Başka bir jöle türü , genellikle cam reçel kavanozlarında ve Mason kavanozlarda saklanan, pişmiş meyve, sebze ve şekerin müstahzarları olan meyve konserveleridir . Çilek veya kayısıdan yapılanlar gibi tatlı meyve konserveleri ve domates veya kabaktan yapılanlar gibi tuzlu konserveler de dahil olmak üzere dünya çapında birçok meyve konservesi yapılmaktadır. Kullanılan malzemeler ve nasıl hazırlandıkları, konservelerin türünü belirler; reçeller , jöleler ve marmelatlar , kullanılan meyveye göre değişen farklı meyve konservesi stillerinin örnekleridir. İngilizce'de çoğul olarak "koruyucu" kelimesi her türlü reçel ve jöleyi tanımlamak için kullanılır.

hokkabazlık

Et, sürterek korunabilir. Sürahi, eti (genellikle av eti veya balık ) üstü kapalı bir toprak sürahi veya güveçte haşlama işlemidir . Test edilecek hayvan genellikle parçalara ayrılır, salamura veya sos ile sıkıca kapatılmış bir sürahiye konur ve haşlanır . Pişirme sıvısına bazen kırmızı şarap ve/veya hayvanın kendi kanı eklenir. Jugging, 20. yüzyılın ortalarına kadar eti korumanın popüler bir yöntemiydi.

kül suyu

Sodyum hidroksit ( kostik soda ), yiyecekleri bakteri üremesi için fazla alkali yapar . Lye , gıdadaki yağları sabunlaştıracak ve bu da lezzetini ve dokusunu değiştirecektir. Lutefisk , bazı zeytin tariflerinde olduğu gibi, hazırlanmasında kostik kullanır. Yüzyıl yumurtaları için modern tarifler de kostik gerektirir.

dekapaj

Dekapaj, yiyecekleri yenilebilir, antimikrobiyal bir sıvı içinde koruma yöntemidir. Asitleme genel olarak iki kategoriye ayrılabilir: kimyasal asitleme ve fermantasyonla temizleme.

Kimyasal asitlemede gıda, bakterileri ve diğer mikroorganizmaları engelleyen veya öldüren yenilebilir bir sıvıya yerleştirilir. Tipik dekapaj ajanları arasında tuzlu su (tuz oranı yüksek), sirke , alkol ve bitkisel yağ bulunur . Pek çok kimyasal asitleme işlemi ayrıca, korunan gıdanın asitleme maddesi ile doyurulması için ısıtma veya kaynatmayı da içerir. Kimyasal olarak salamura edilmiş yaygın gıdalar arasında salatalık , biber , konserve sığır eti , ringa balığı ve yumurtanın yanı sıra piccalilli gibi karışık sebzeler bulunur .

Fermentasyon dekapajında, sıvıdaki bakteriler , tipik olarak laktobasillerin mevcudiyeti yoluyla laktik asit üreten bir işlemle, koruyucu maddeler olarak organik asitler üretir . Fermente turşular arasında lahana turşusu , nukazuke , kimchi ve surströmming bulunur .

şekerleme

En eski kültürler şekeri koruyucu olarak kullanmıştır ve meyveleri balda depolamak yaygındı. Salamura gıdalar gibi şeker kamışı da ticaret yollarıyla Avrupa'ya getirildi. Yiyecekleri kurutmak için yeterli güneş olmayan kuzey iklimlerinde , meyveleri şekerle ısıtarak konserveler yapılır. "Şeker, mikroplardan su çekme eğilimindedir (plazmoliz). Bu süreç, mikrobiyal hücreleri susuz bırakır, böylece onları öldürür. Bu şekilde, gıda mikrobiyal bozulmaya karşı güvende kalacaktır." Şeker, meyveleri korumak için elma, armut, şeftali, kayısı ve erik gibi meyvelerle birlikte antimikrobiyal bir şurupta veya korunan malzemenin kristalleşme noktasına kadar şekerde pişirildiği ve elde edilen ürünün daha sonra elde edildiği kristalize formda kullanılır. kuru olarak saklanır. Bu yöntem narenciye (şekerlenmiş kabuk), angelica ve zencefilin kabukları için kullanılır . Ayrıca reçel ve jöle üretiminde şekerleme kullanılabilir , yukarıdaki bölüme bakınız.

Modern endüstriyel teknikler

Ticari uygulamalar için araştırma laboratuvarlarında gıda muhafaza teknikleri geliştirilmiştir.

pastörizasyon

Pastörizasyon, sıvı gıdaların korunması için bir işlemdir. Başlangıçta genç yerel şarapların ekşimesiyle mücadele etmek için uygulandı. Günümüzde süreç ağırlıklı olarak süt ürünlerine uygulanmaktadır. Bu yöntemde süt, içinde bulunan bakterileri öldürmek için 15-30 saniye yaklaşık 70 °C'de (158 °F) ısıtılır ve kalan bakterilerin büyümesini önlemek için hızla 10 °C'ye (50 °F) soğutulur. Süt daha sonra soğuk yerlerde sterilize edilmiş şişelerde veya poşetlerde saklanır. Bu yöntem tarafından icat edilmiştir Louis Pasteur , bir Fransız 1862 yılında, kimyager.

Vakumlu paketleme

Vakumlu paketleme, yiyecekleri genellikle hava geçirmez bir torba veya şişede vakumlu bir ortamda saklar. Vakum ortamında hayatta kalmak için gerekli oksijen bakteri şeritler. Vakumlu paketleme, oksitlenmeden kaynaklanan lezzet kaybını azaltmak için kuruyemişleri depolamak için yaygın olarak kullanılır . Tüketici düzeyinde vakumlu paketlemenin en büyük dezavantajı, vakumla kapatmanın içeriği deforme edebilmesi ve peynir gibi bazı gıdaların lezzetini kaybetmesidir.

Dondurarak kurutma

Yapay gıda katkı maddeleri

Koruyucu gıda katkı maddeleri olabilir antimikrobiyal büyümesini önleyen - bakteri ya da mantar gibi kalıp ya da - antioksidan gibi, oksijen emici inhibe oksidasyon gıda bileşenlerinin. Yaygın antimikrobiyal koruyucular arasında kalsiyum propiyonat , sodyum nitrat , sodyum nitrit , sülfitler ( kükürt dioksit , sodyum bisülfit , potasyum hidrojen sülfit , vb.) ve EDTA bulunur . Antioksidanlar arasında bütillenmiş hidroksianizol (BHA) ve bütillenmiş hidroksitoluen (BHT) bulunur. Diğer koruyucular arasında formaldehit (genellikle çözelti içinde), glutaraldehit (böcek ilacı), etanol ve metilkloroizotiazolinon bulunur . Ambalaj malzemelerine (plastik filmler veya diğer) bütillenmiş hidroksianisol , bütillenmiş hidroksitoluen , tokoferoller , hinokitiol , lizozim , nisin , natamisin , kitosan ve ε-polilisin gibi antioksidanlar ve antimikrobiyaller emdirmek için başka bir yaklaşım da vardır .

Işınlama

Yiyeceklerin ışınlanması, yiyeceklerin iyonlaştırıcı radyasyona maruz kalmasıdır . Beta parçacıkları (yüksek enerjili elektronlar ) ve gama ışınları ( kobalt-60 veya sezyum-137 gibi radyoaktif kaynaklardan yayılan ) dahil olmak üzere birden fazla iyonlaştırıcı radyasyon türü kullanılabilir . Işınlama bakteri, küf ve zararlı böcekleri öldürebilir, meyvelerin olgunlaşmasını ve bozulmasını azaltabilir ve daha yüksek dozlarda kısırlığa neden olabilir. Teknoloji pastörizasyonla karşılaştırılabilir ; ürün ısıtılmadığı için bazen "soğuk pastörizasyon" olarak adlandırılır. Işınlama, düşük kaliteli veya kontamine gıdaların pazarlanabilir hale getirilmesine izin verebilir.

Ulusal ve uluslararası uzman kuruluşlar, gıda ışınlamasını "sağlıklı" olarak ilan etti; Dünya Sağlık Örgütü ve Gıda ve Tarım Örgütü gibi Birleşmiş Milletler örgütleri gıda ışınlamasını onaylamaktadır. Tüketiciler, bu tür gıdaların radyoaktif olduğu yanılgısına dayalı olarak ışınlanmış gıda hakkında olumsuz bir görüşe sahip olabilir; aslında, ışınlanmış gıdalar radyoaktif olmaz ve olamaz. Aktivistler ayrıca başka nedenlerle gıda ışınlamasına karşı çıktılar, örneğin, ışınlamanın kontaminasyonun altında yatan nedeni çözmeden kontamine gıdaları sterilize etmek için kullanılabileceğini savunarak. Gıdaların ışınlanıp ışınlanmayacağına ilişkin uluslararası mevzuat, dünya çapında hiçbir düzenlemenin olmamasından tam bir yasağa kadar değişmektedir.

Dünya çapında 40'tan fazla ülkede yılda yaklaşık 500.000 ton gıda maddesi ışınlanmaktadır. Bunlar esas olarak baharatlar ve çeşnilerdir ve meyve sineği karantinası için ışınlanan taze meyve segmenti giderek artmaktadır.

Darbeli elektrik alan elektroporasyonu

Darbeli elektrik alanı (PEF) elektroporasyonu, güçlü bir elektrik alanının kısa darbeleri aracılığıyla hücrelerin işlenmesi için bir yöntemdir. PEF, gıda ürünlerini sterilize etmek için bir tür düşük sıcaklıkta alternatif pastörizasyon işlemi olarak potansiyele sahiptir. PEF işleminde, iki elektrot arasına bir madde yerleştirilir, ardından darbeli elektrik alanı uygulanır. Elektrik alanı, hücreleri öldüren ve içeriklerini serbest bırakan hücre zarlarının gözeneklerini genişletir. Gıda işleme için PEF, halen araştırılmakta olan gelişmekte olan bir teknolojidir. Meyve sularının pastörizasyonu için PEF işlemenin sınırlı endüstriyel uygulamaları olmuştur. Bugüne kadar, Avrupa'da piyasada birkaç PEF ile işlenmiş meyve suları mevcuttur. Ayrıca, birkaç yıldır ABD'deki bir meyve suyu pastörizasyon uygulamasında PEF kullanılmıştır. Hücre parçalama amaçları için, özellikle patates işleyicileri, ön ısıtıcıları için verimli bir alternatif olarak PEF teknolojisine büyük ilgi göstermektedir. Patates uygulamaları ABD ve Kanada'da halihazırda faaliyettedir. Avrupa'nın çeşitli ülkelerinde, ayrıca Avustralya, Hindistan ve Çin'de ticari PEF patates uygulamaları da bulunmaktadır.

Modifiye atmosfer

Atmosferi değiştirmek, etrafındaki atmosfer üzerinde çalışarak yiyecekleri korumanın bir yoludur. Korunması çok zor olan salata bitkileri artık oksijen (O ₂ ) konsantrasyonunu azaltmak ve karbondioksit (CO ₂ ) konsantrasyonunu artırmak için değiştirilmiş bir atmosfere sahip kapalı torbalarda paketleniyor . Salata sebzeleri bu gibi durumlarda görünümlerini ve dokularını muhafaza etseler de, bu muhafaza yönteminin besinleri, özellikle de vitaminleri muhafaza edemeyebileceği endişesi vardır . Tahılları karbon dioksit ile korumanın iki yöntemi vardır. Bir yöntem, tabana bir blok kuru buz koymak ve kutuyu tahılla doldurmaktır. Başka bir yöntem, kabı bir silindirden veya toplu besleme kabından gaz halindeki karbon dioksit ile alttan temizlemektir.

Karbondioksit , böcekleri ve konsantrasyona bağlı olarak küf ve oksidasyonun tahıla zarar vermesini önler . Bu şekilde depolanan tahıl yaklaşık beş yıl boyunca yenebilir halde kalabilir.

Azot gazı (K ₂ % 98 ya da daha yüksek konsantrasyonlarda) da hububat böcekleri öldürmek için etkili bir şekilde kullanılır hipoksi . Bununla birlikte, karbondioksitin bu açıdan bir avantajı vardır, çünkü organizmaları hiperkarbi ve hipoksi yoluyla (konsantrasyona bağlı olarak) öldürür , ancak %35'in üzerinde konsantrasyonlar gerektirir. Bu, hermetik sızdırmazlığın sağlanamadığı durumlarda fümigasyon için karbondioksiti tercih edilir hale getirir .

Kontrollü Atmosferik Depolama (CA): "CA depolaması kimyasal olmayan bir işlemdir. Kapalı odalardaki oksijen seviyeleri, genellikle nitrojen gazı infüzyonu ile soluduğumuz havadaki yaklaşık yüzde 21'den yüzde 1 veya yüzde 2'ye düşürülür. Sıcaklıklar 0–2 °C (32–36 °F) arasında sabit tutulur.Nem yüzde 95'te tutulur ve karbondioksit seviyeleri de kontrol edilir.Odalardaki kesin koşullar elma çeşidine göre ayarlanır.Araştırmacılar spesifik geliştirir en iyi kaliteyi elde etmek için her çeşit için rejimler. Bilgisayarlar koşulları sabit tutmaya yardımcı olur." "Washington Eyaleti Tarım Bitki Hizmetleri Bölümü yöneticileri tarafından 1997'de yapılan bir rapora göre, Washington elmalarının çoğunun yetiştirildiği Doğu Washington, 181 milyon kutu meyve için yeterli depo deposuna sahip. 121.008,000 kutu elma için yeterli olan bu alanın yüzdesi CA depolama alanıdır."

Tahılların hava geçirmez şekilde depolanması (bazen hermetik depolama olarak adlandırılır), böcek zararlılarını kontrol etmek için kapalı atmosferi yeterince değiştirebilen tahıl, böcek ve mantarların solunumuna dayanır. Bu, modern eşdeğerlere sahip olmanın yanı sıra, büyük bir antik çağ yöntemidir. Yöntemin başarısı, doğru sızdırmazlık, tane nemi ve sıcaklık karışımına sahip olmasına bağlıdır.

Patentli bir işlem , örneğin taze balık içeren bir nakliye konteynerindeki oksijenin tükenmesini ve otomatik olarak tükenmesini sağlamak için yakıt hücrelerini kullanır .

termal olmayan plazma

Bu işlem, gıdanın yüzeyini, helyum veya nitrojen gibi iyonize gaz moleküllerinden oluşan bir "alev"e maruz bırakır. Bu, mikroorganizmaların yüzeyde ölmesine neden olur.

Yüksek basınçlı gıda muhafazası

Yüksek basınçlı gıda muhafazası veya paskalizasyon, yüksek basınçtan yararlanan bir gıda muhafaza tekniğinin kullanımını ifade eder . "İnç kare başına 70.000 pound (480 MPa) veya daha fazla güç harcayan bir kap içinde preslenen gıda, zararlı mikroorganizmaları etkisiz hale getirirken ve bozulmayı yavaşlatırken taze görünümünü, lezzetini, dokusunu ve besinlerini koruyacak şekilde işlenebilir." 2005 yılına süreç arasında değişen ürünler için kullanılıyordu portakal suyu için guacamole için şarküteri ürünleri ve yaygın olarak sattı.

biyolojik koruma

Nisin'in 3 boyutlu çubuk modeli . Bazı laktik asit bakterileri nisin üretir. Özellikle etkili bir koruyucudur.

Biyokoruma , gıdaları korumanın ve raf ömrünü uzatmanın bir yolu olarak doğal veya kontrollü mikrobiyota veya antimikrobiyallerin kullanılmasıdır . Faydalı bakteriler veya bu bakteriler tarafından üretilen fermantasyon ürünleri, bozulmayı kontrol etmek ve patojenleri gıdada etkisiz hale getirmek için biyolojik korumada kullanılır . Bu, giderek daha fazla dikkat çeken iyi huylu bir ekolojik yaklaşımdır.

Özel ilgi alanı laktik asit bakterileridir (LAB). Laktik asit bakterileri, onları biyokoruyucu olarak özellikle yararlı kılan antagonistik özelliklere sahiptir. LAB'ler besinler için rekabet ettiğinde, metabolitleri genellikle laktik asit, asetik asit, hidrojen peroksit ve peptit bakteriyosinler gibi aktif antimikrobiyalleri içerir . Bazı LAB'ler , özellikle etkili bir koruyucu olan antimikrobiyal nisin üretir .

Bu günlerde LAB bakteriyosinleri, engel teknolojisinin ayrılmaz bir parçası olarak kullanılmaktadır . Bunları diğer koruyucu tekniklerle birlikte kullanmak, bozulmaya neden olan bakterileri ve diğer patojenleri etkili bir şekilde kontrol edebilir ve doğal olarak dirençli Gram-negatif bakteriler dahil olmak üzere geniş bir organizma yelpazesinin aktivitelerini engelleyebilir .

engel teknolojisi

Engeller teknolojisi sağlamak için bir yöntemdir patojenler de gıda ürünleri ortadan kaldırılır veya birden fazla yaklaşım birleştirilmesi suretiyle kontrol edilebilir. Bu yaklaşımlar, patojenin gıdada aktif kalması için üstesinden gelmesi gereken "engeller" olarak düşünülebilir. Engellerin doğru kombinasyonu, nihai üründe tüm patojenlerin ortadan kaldırılmasını veya zararsız hale getirilmesini sağlayabilir.

Engel teknolojisi, Leistner (2000) tarafından mikrobiyal güvenlik ve stabilitenin yanı sıra organoleptik ve beslenme kalitesi ile gıda ürünlerinin ekonomik uygulanabilirliğini güvence altına alan engellerin akıllı bir kombinasyonu olarak tanımlanmıştır . Gıdanın organoleptik kalitesi, duyusal özelliklerine, yani görünüşüne, tadına, kokusuna ve dokusuna atıfta bulunur.

Bir gıda sistemindeki engeller örnekleri, artan depolama sırasında işlenmesi, düşük sıcaklık sırasında yüksek sıcaklık olan asitlik , düşürücü su aktivitesi veya redoks potansiyeli ve varlığını koruyucu veya Koruyucusu . Patojenlerin türüne ve ne kadar riskli olduklarına göre, ürünün güvenliğinden ödün vermeden tüketici tercihlerini ekonomik bir şekilde karşılamak için engellerin yoğunluğu bireysel olarak ayarlanabilmektedir.

Ayrıca bakınız

Notlar

Kaynaklar

 Bu makale, ücretsiz bir içerik çalışmasından metin içermektedir . Wikimedia Commons'ta CC BY-SA 3.0 Lisans beyanı/izni kapsamında lisanslanmıştır . Gıda ve Tarımın Durumu 2019'dan alınan metin . Gıda kaybı ve atık azaltma konusunda ilerleme, Kısaca , 24, FAO, FAO. Wikipedia makalelerine açık lisans metninin nasıl ekleneceğini öğrenmek için lütfen bu nasıl yapılır sayfasına bakın . Wikipedia'dan gelen metnin yeniden kullanımı hakkında bilgi için lütfen kullanım koşullarına bakın .

Referanslar

daha fazla okuma

• Marx de Salcedo, Anastacia (2015). Savaşa Hazır Mutfak: ABD ordusu yemek yeme şeklinizi nasıl şekillendiriyor ? New York: Güncel/Penguen. ISBN'si 9781101601648.

Dış bağlantılar

• AC. 1894 Gustav Hammer & Co. ticari pişirme makineleri kataloğu.
• Gıdaların korunması ~ Clemson Extension Home and Garden Information Center'dan
• Ulusal Evde Besinleri Koruma Merkezi
• BBC News Online – ABD ordusu yemeği... sadece idrar ekleyin
• Ev Ekonomisi Arşivi: Gelenek, Araştırma, Tarih (HEARTH)
  Cornell Üniversitesi'nin Mann Kütüphanesi tarafından oluşturulan, 1850'den 1950'ye uzanan ev ekonomisi üzerine 1000'den fazla klasik kitaptan oluşan bir e-kitap koleksiyonu .
• Pobojewski, Sally (8 Mayıs 1995). "Sualtı depolama teknikleri, erken avcılar için eti korudu" . Üniversite Kaydı . Michigan üniversitesi.