şarabın tatlılığı - Sweetness of wine

Bir yarım şişe Sauternes gelen Château d'Yquem dünyanın en ünlü ve pahalı tatlı şaraplar birini üretir,

Bir şarabın öznel tatlılığı , şaraptaki şeker miktarı ve aynı zamanda nispi alkol , asit ve tanen seviyeleri de dahil olmak üzere çeşitli faktörlerin etkileşimi ile belirlenir . Şekerler ve alkol bir şarabın tatlılığını artırır; asitler (ekşilik) ve acı tanenler buna karşı koyar. Bu ilkeler tarafından 1987 çalışmalarında özetlenen Émile Peynaud , Şarap Taste .

Tarih

Vintage: Şarap Hikayesi, Hugh Johnson tarafından , tarih boyunca şarabı tatlandırmak için kullanılan çeşitli yöntemler sunar. En yaygın yol, üzümleri mümkün olduğunca geç hasat etmekti. Bu yöntem savunduğu edildi Virgil ve Martial de Roma zamanlarında. Buna karşılık, eski Yunanlılar , asitliklerinin bir kısmını korumak için üzümleri erken hasat eder ve ardından büzüşmeleri ve şekeri konsantre etmeleri için birkaç gün güneşte bırakırlardı. Gelen Crete , benzer bir etki mahrum etmek üzüm sapları büküm ile elde edilmiştir sap ve bunları üretilen asma bir yöntem üzerinde kurumasına izin passum ve modern İtalyan eşdeğer, Passito .

Fermantasyonu durdurmak, bir şarabın potansiyel tatlılığını da arttırdı. Antik çağda bu, amforaların kışa kadar soğuk suya batırılmasıyla sağlanırdı .

Şarap, fermantasyon tamamlandıktan sonra bir şekilde şeker ilavesiyle de tatlandırılabilir - Süssreserve gibi Alman yöntemi . Roma döneminde bu, bal ile taze tatlandırılmış ve baharatlarla tatlandırılmış, aperatif olarak kullanılan mulsum , şarap yapımında ve ayrıca benzer maddelere sahip ancak içilmeden önce olgunlaştırılıp saklanan conditum imalatında yapılırdı . Roma döneminden oldukça yakın zamana kadar şarabı , şarapların ve diğer içeceklerin belirgin tatlılığını artıran zehirli bir madde olan kurşun şekeri ile tatlandırmak da yaygındı . Bu uygulama 19. yüzyıla kadar devam etti, ancak 17. yüzyılda kurşunun zararlı doğası gösterildikten sonra lider çoğunlukla çok ucuz şaraplarla sınırlıydı.

artık şeker

Etikette listelenen tatlılık seviyesi ( yarı-seco ) ile bir İspanyol köpüklü Cava .

Bir şarabın ne kadar tatlı tadacağını etkileyen bileşenlerden biri de artık şekerdir. Genellikle bir litre şarap başına gram şeker olarak ölçülür ve genellikle g/L veya g/L olarak kısaltılır. Artık şeker tipik olarak fermantasyon durduktan veya durdurulduktan sonra kalan şeker anlamına gelir , ancak aynı zamanda fermente edilmemiş şıra (Almanya'da uygulanan ve Süssreserve olarak bilinen bir teknik) veya sıradan sofra şekeri ilavesinden de kaynaklanabilir.

Pentoz gibi bazı şeker türlerinin fermente edilemezliği nedeniyle, en kuru şaraplar arasında bile 1 g/L'den daha düşük seviyede şarap bulmak nadirdir . Buna karşılık, büyük tatlı şarapların çoğu bundan çok daha yüksek seviyelere sahip olsa da, 45 g/L'nin üzerindeki herhangi bir şarap tatlı olarak kabul edilir. Örneğin, büyük bir vintages arasında Château d'Yquem kalıntı şeker / L 100 ile 150 arasında g içerir. Tatlı bir şekilde Tokaji , Eszencia, 900 g / L kayıt olağanüstü vintages, 450 g / L üzerinde içerir. Bu tür şaraplar, asitliğin dikkatle geliştirilmiş kullanımıyla, onları ürkütücü derecede tatlı olmaktan alıkoyacak şekilde dengelenir . Bu, en iyi tatlı şarapların, Riesling ve Chenin blanc gibi çok yüksek olgunluk seviyelerinde bile asitliğini koruyan üzüm çeşitleriyle yapıldığı anlamına gelir .

Bir şarabın ne kadar tatlı tadacağı , asitlik ve alkol seviyeleri, mevcut tanen miktarı ve şarabın köpüklü olup olmadığı gibi faktörlerle de kontrol edilir . Vouvray gibi tatlı bir şarap , yüksek asit seviyesi nedeniyle aslında kuru bir tada sahip olabilir. Alkol seviyesi yükselirse, kuru bir şarap tatlı tadabilir. Orta ve tatlı şaraplar, birçok tüketici arasında sek şaraplardan daha düşük kalitede olduğu algısına sahiptir. Bununla birlikte, Sauternes ( Barsac dahil ) veya Tokaj gibi dünyanın en iyi şaraplarının çoğu, uyumlu bir sonuç elde etmek için ilave asitle dikkatlice dengelenen yüksek düzeyde artık şekere sahiptir.

Süssrezerv

Kendini "tatlı" olarak etiketleyen kırmızı bir Alman şarabı.

Süssreserve ( Alman : Süßreserve anlamıyla "tatlı rezerv" anlamına) a, şarap seçilen bir bölümüne atıfta terimi fermente edilmemiş üzüm şırası bir tatlandırma bileşeni olarak şaraba ilave edilmesi, mikroorganizma banndırmayacak. Bu teknik Almanya'da geliştirilmiştir ve yarı tatlı Riesling veya Müller-Thurgau gibi Alman tarzı şaraplarda kullanılır . Teknik sadece şarabın şeker seviyesini yükseltmekle kalmaz, aynı zamanda alkol miktarını da düşürür . Alman yasalarına göre, nihai şarabın hacminin yüzde on beşinden fazlası ayrılmış meyve suyu olabilir. Bu uygulamaya, Alman şarap sınıflandırmasındaki en yüksek seviye olan Prädikatswein için de izin verilmektedir . Genellikle yarı tatlı Kabinett ve Spätlese için kullanılır , ancak daha nadiren Auslese ve yukarısı için kullanılır .

Süssreserve kullanımı, durdurulmuş fermantasyona kıyasla şarapta farklı bir şeker bileşimi ile sonuçlanır. Üzüm esas olarak şekerler glikoz ve fruktoz içermelidir . Şarap fermente edildiğinde, glikoz fruktozdan daha hızlı fermente olur. Böylece, şekerlerin önemli bir kısmı fermente edildikten sonra fermantasyonu durdurmak, artık şekerin esas olarak fruktozdan oluştuğu bir şarap ile sonuçlanırken, Süssreserve kullanımı, tatlılığın bir glikoz ve fruktoz karışımından geldiği bir şarap ile sonuçlanacaktır.

Şarabın tatlılığını belirtmek için kullanılan terimler

şarap için Avrupa Birliği şartları

Göre AB yönetmelik 753/2002, aşağıdaki terimler de kullanılabilir etiketlerin arasında masa şarapları ve kaliteli şaraplar .

Aşağıdaki liste, AB yönergesinde belirtilmeyen AB dışı dillere yapılan çevirileri içerir:

Köpüklü şarap için Avrupa Birliği şartları

"Ekstra Kuru" Şampanya

Köpüklü şaraplar , 14 Temmuz 2009 tarih ve 607/2009 (EC) sayılı Komisyon Yönetmeliğine göre derecelendirmeye sahiptir:

58. madde, "şeker içeriği, ürün etiketinde görünenden litre başına 3 gramdan fazla farklılık gösteremez", bu nedenle biraz serbestlik vardır. Örneğin, litre başına 9 gram artık şeker içeren köpüklü bir şarap, Ekstra Brut'un daha kuru, daha az tatlı sınıflandırması (çünkü 9 - 3 = litre başına 6 gram) veya biraz daha tatlı Brut veya hatta daha tatlı sınıflandırması olarak etiketlenebilir. Ekstra Kuru/Ekstra Sn/Ekstra Seco (çünkü 9 + 3 = litre başına 12 gram).

14 Temmuz 2009'dan önceki etiketlemeler için geçerli olan kurallar şunlardı:

Şarap üreten ülkeler

Avusturya

Avusturya'da Klosterneuburger Mostwaage (KMW) ölçeği kullanılmaktadır. Ölçek, Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) olarak bölünmüştür ve Oechsle ölçeğine (1°KMW =~ 5°Oe) çok benzer. Ancak, KMW, şıranın tam şeker içeriğini ölçer.

Kanada

Kanada'da , şarap endüstrisi, şarabın tatlılığını, 20 °C'de Brix derecesinde 100 gram üzüm suyu veya üzüm şırası içindeki gram sakaroz olarak ölçer .

Çek Cumhuriyeti ve Slovakya

Çek Cumhuriyeti ve Slovakya'da , Normalizovaný Moštoměr (° NM) ölçeği kullanılır. Ölçek, 100 L şıradaki kg şekeri ölçer. ČSN ve STN 257621 – 1.3.1987

Fransa

Fransa'da , Baume ölçeği bazen kullanılır. Sélection de Grains Nobles (SGN), "soylu meyvelerin seçimi" için Fransızca'dır ve asil çürümeden etkilenen üzümlerden yapılan şarapları ifade eder . SGN şarapları, zengin, konsantre aromalara sahip tatlı tatlı şaraplardır . Alsace şarapları , 1984'te tanıtılan yasal tanımla, Sélection de Grains Nobles olarak tanımlanan ilk şaraplardı . Bu terim, Loire gibi Fransa'nın diğer bazı şarap bölgelerinde de kullanılmaktadır .

Almanya

Almanya'da şıra/şarap tatlılığı Oechsle ölçeği ile ölçülür ve aşağıda bölgeye bağlı olarak Riesling için minimum şıra ağırlıkları aralıkları verilmiştir.

Kabinett – 67–82 °Oe

Spätlese – 76–90 °Oe

Auslese – 83–100 °Oe

Beerenauslese ve Eiswein – 110–128 °Oe (Eiswein, üzümlerin asma üzerinde donduktan sonra geç hasat edilmesiyle yapılır ve Beerenauslese'de olduğu gibi asil çürük, botrytis'ten mutlaka etkilenmez)

Trockenbeerenauslese – 150–154 °Oe (botrytis'ten etkilenir)

Macaristan

Macaristan'da , Tokaj şarap bölgesi (ayrıca Tokaj-Hegyalja şarap bölgesi veya Tokaj-Hegyalja ), Tokaji Aszú tatlı şaraplarını tanımlamak için daha kademeli bir terminolojiye sahiptir :

ispanya

İspanya'da Origen Montilla-Moriles ve Jerez-Xérès- Sherry'nin tatlı ve güçlendirilmiş Mezhepleri için geçerli olan kurallar şunlardır:

Amerika Birleşik Devletleri

Amerika Birleşik Devletleri'nde , şarap endüstrisi şıra ve şarabın tatlılığını Brix derecesiyle ölçer .

Ayrıca bakınız

• Şarabın sağlığa etkileri
• Şarap ve yemek uyumu

Referanslar