İsviçre tipi peynirler - Swiss-type cheeses
Alp peynirleri olarak da bilinen İsviçre tipi peynirler , kökenleri Avrupa Alpleri'ne dayanan, farklı bir karaktere sahip bir grup sert veya yarı sert peynirlerdir , ancak şu anda dünyanın çoğu peynir yapımında yenir ve taklit edilirler. Farklı karakterleri, yazın yüksek Alpin otlaklarında ( Fransızca alpage ) yapılan ve daha sonra Alpin yaylacılığının tarihi kültüründe, kışın ineklerle birlikte vadilere taşınan peynir gereksinimlerinden doğmuştur . Geleneksel olarak peynirler büyük yuvarlaklar veya sert kabuklu "tekerlekler" halinde yapılır ve hem saklama hem de taşıma için yeterince sağlamdı.
Hepsi inek sütünden yapılan türün en bilinen peynirleri arasında İsviçreli Emmental , Gruyère ve Appenzeller ile Fransız Beaufort ve Comté ( Alpler yakınlarındaki Jura Dağları'ndan ) bulunur. Her iki ülkenin de, Avusturya ( Alpkäse ) ve İtalya'nın ( Asiago ) Alp bölgeleri gibi birçok başka geleneksel çeşidi vardır , ancak bunlar aynı derecede kıtalararası üne ulaşmamıştır . Jarlsberg peyniri , 19. yüzyıl Norveç'inde ortaya çıktı ve Emmental'e benzer yöntemler kullanılarak yapıldı. Leerdammer veya Maasdam peyniri , 20. yüzyılın sonlarında tasarlanan Hollanda versiyonlarıdır. Bunların hepsi yaygın olarak ihraç edilmektedir. Kuzey Amerika'da ve Avrupa dışındaki diğer bazı bölgelerde, Emmental en iyi bilinenidir ve genellikle " İsviçre peyniri " olarak adlandırılır . Bununla birlikte, İsviçre'de daha fazla Gruyère tüketilir ve kıta Avrupası'nda oldukça uzun bir geçmişe sahip bir isim olan Gruyère, örneğin "Gruyère de Comté" Comté için başka bir isim olmak üzere arketip İsviçre peyniri olarak düşünülme eğilimindedir.
Teknik olarak İsviçre tipi peynirler "pişirilir", yani termofilik laktik fermantasyon başlatıcıları kullanılarak , pıhtının 45°C veya daha yüksek bir sıcaklıkta bir süre kuluçkaya yatırılmasıyla yapılır . Daha sonra fazla nemi atmak için preslendiklerinden, grup aynı zamanda Fransızca'da fromages à pâte pressée cuite "pişmiş preslenmiş peynirler" olarak da tanımlanır . Çoğu çeşidin, bazı Emmental veya taklitlerinde bulunan büyük deliklerden çok daha küçük delikler veya "gözler" veya delikler varsa çok azı vardır. Peynirlerin genel yeme özellikleri, sert ama yine de elastik bir doku, keskin, asitli veya tuzlu değil, daha çok cevizli ve tereyağlı bir lezzet. Çoğu zaman pişirirken kullandıkları eritildiklerinde "yapışkan" ve "kaygan, esnek ve akıcı" olurlar.
Geleneksel tipte bir dizi yasal örneğin standartlarını kontrol etmiştir Appellation d'origine korumam içinde İsviçre sıklıkla inek, otlaklar, konum ve yapım yönteminin, olgunlaşma döneminin ırkları, yanı sıra bunların ayrıntılarını izin kapsayan gıda kimyası . Küresel modern üretimin çoğu endüstriyeldir ve bunlar üzerinde çok az kontrol vardır. Bu genellikle dikdörtgen bloklardan yapılır ve plastiğe sarılarak kabuk oluşmasına izin verilmez. Tarihsel üretimin tamamı "çiğ" sütle yapıldı, ancak yüksek ısı dönemlerinde büyük ölçüde kontrol edilen istenmeyen bakteriler, ancak modern üretim termize veya pastörize süt kullanabilir.
Peynir yapma
Peynir yapım süreci, Alplerdeki yaylacılık üreticilerinin ihtiyaçlarını yansıtıyor. Yüksek yaz yamaçlarında, peynir "pişirmek" için kereste boldu, ancak tuzun yukarı taşınması gerekiyordu ve pahalıydı, diğer birçok peynir çeşidine kıyasla çok az kullanılıyordu. Cantal peynir içinde Auvergne Fransa'nın bölgede çok daha az ısı, daha tuz ve daha basarak ile, farklı bir yaklaşım aldı. Bu, Cheddar peyniri ve diğer benzer İngiliz çeşitleri için kullanılmaya başlandı .
Alp peynirleri, tipik olarak en az birkaç ay, ancak çoğu zaman çok daha fazla yıllandırılmak üzere yapılır. İnekler yaklaşık Mayıs ayına kadar yüksek yamaçlara ulaştılar ve yaklaşık Ekim ayına kadar kaldılar. Kar geri çekilirken genellikle aşamalar halinde hareket ettiler. Otlatmaya uygun en yüksek alp yaklaşık 2.800 metredir (9.200 ft). Peynir bu dönemde yapılmış ve çoğunlukla sonbaharda indirilmeden önce depolanmıştır. Genellikle aynı inekler ve çobanlar kış sütünden farklı türde bir peynir yaptılar ve korunan çeşitler yaz (veya kış) sütü gerektirebilir.
Alp süreci üç yenilik getirdi. İlk olarak hemen (Fransız bir "peynir harp", metal tellerden bir dizi peynir karıştırma yapılır, "kesilmiş süt peynir suyu çıkışını kolaylaştırmak için küçük parçacıklar halinde kesilmiştir" dilim-caille veya lir ). Diğer peynir türleri pıhtıyı keser, ancak bu kadar küçük parçacıklar halinde değil. Daha sonra pıhtılar "yüksek sıcaklıklarda pişirildi" ve preslendi, her ikisi de nem içeriğini azalttı. Düşük asitlik ve tuz, belirli bakterilerin, özellikle Propionibacterium freudenreichii alt türü shermanii'nin büyümesine yardımcı olur . Peynirdeki delikleri veya "gözleri" oluşturan karbondioksit de dahil olmak üzere gazları üreten budur . 19. yüzyıl Emmental yapımcıları onları teşvik etmeye başlayana kadar, bunlar genellikle büyüklerse bir kusur olarak kabul edildi, pazarlama açısından parlak bir vuruş. Öte yandan, Gruyère eskiden şimdi olduğundan daha büyük deliklere sahipti.
Geleneksel Alp peynirleri, birçok korunan çeşit için zorunlu olan bakır (veya en azından bakır kaplı) fıçılarda veya "su ısıtıcısında" yapılır, ancak endüstriyel peynir , özellikle bakır kullanımının yaygın olduğu Kuzey Amerika'da, genellikle paslanmaz çelikten yapılır. yasadışı. Bu, Kuzey Amerika peynirlerinin Alp orijinallerinin lezzet seviyelerine ulaşamamasında bir faktör olarak öne sürülmüştür. Bazı yerlerde, belirli eski bakır fıçılar "dede" olabilir.
Tarih
Historia Augusta'ya göre , Roma imparatoru Antoninus Pius , Roma yakınlarındaki Lorium'da çok miktarda "Alp peyniri" ("cum Alpinum caseum in cena edisset avidius") yedikten sonra hastalandı ve 161'de öldü . Bu peynirin karakterinin ne olduğunu söylemek imkansız, ama belli ki birkaç yüz mil taşınabiliyordu.
Orta Çağ'da Alp peynir yapımının, az kullanılan Alp arazilerine sahip olan ve peynirin ondalık olarak, aslında kira olarak alan yerel manastırlar tarafından teşvik edildiğine dair kanıtlar var . En büyüklerinden biri , 10. yüzyıldan itibaren Appenzell bölgesinin çoğuna sahip olan İsviçre'deki Saint Gall Manastırı'ydı . Muri Manastırı , 1027'de, köylü ailelere bir başlangıç ekipmanı ve hayvan paketi sunarak yerleştiği Alp vahşi doğasının büyük bir bağışıyla kuruldu. Peynir yapımı kısa sürede yeni yerel ekonominin önemli bir parçası haline geldi ve 30 Kasım'da her Aziz Andrew Bayramı'nda manastıra gönderilen ondalık peynirlerle . Tipik olarak, yaklaşık bir düzine hane, sürülerini yaz sezonu için bir araya getirerek, bir baş kovboy atadı ve peynir yapmak için yüksek dağ evleri inşa etti.
Çok sert İtalyan "grana" peynirleri ilgili bir grup olarak kabul edilir; en bilinenleri Parmesan ve Grana Padano'dur . Kökenleri düz ve (başlangıçta) bataklık Po Vadisi'ne dayansa da , geniş Alp peynir yapım sürecini paylaşıyorlar ve yerel manastırların 11. yüzyıldan itibaren drenaj programlarını başlatmasından sonra başladılar. Bunlar , her ikisi de Alp peynir yapımından yararlanan kardeş evleri olan Benedictine ve Cistercian manastırlarıydı. Tekniklerini onlardan ödünç almış görünüyorlar, ancak yerel malzeme mevcudiyetine uygun olarak çok daha fazla tuz ve daha az ısıtma kullanarak çok farklı peynirler ürettiler.
Kara Ölüm ortalarında 14. yüzyılda sert Alpler çarptı ve inek yerine koyun veya keçi ile otlayan bir artış terfi. Reform değil diğer Alpin bölgeler, sırasında peynir yemek üzerine manastır ağalarının ve ayrıca bazı kısıtlamalar kaldırılmış eğer İsviçre süpürüldü, Lent (bunlar zaten kuzey Alplerin geçerli olmadığını rağmen). 16. yüzyılda Alp peynirleri önemli ihracat ürünleri haline geldi ve uzun kıtalar arası deniz yolculuklarıyla iyi başa çıktı.
peynir yapımı galerisi
Fransız Beaufort peynirinin geleneksel peynir yapım sürecindeki bazı aşamalar, diğer "pişmiş preslenmiş" Alp peynirlerine çok benzer.
Başlatıcı ekleme
Sütü yeniden ısıtmak.
Süt kaymağı.
"Ölçekleme", peyniri kesmek için bir dizi tel ile karıştırma
Isıtma ve karıştırma.
Keten kumaşta alınan pıhtı kütlesi.
Kayın ağacından kalıba koyulması.
Kayın ağacından bir daire içinde kalıplama.
Daha fazla nemi dışarı atmak için bastırın.
Beaufort'un olgunlaşması.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Notlar
Referanslar
- Donnelley, Catherine W. (ed), Peynir ve Mikroplar , 2014, ASM Press, ISBN 1555818595 , 9781555818593, google kitaplar
- Fox, PH, ed., Fundamentals of Cheese Science , 2000, Springer Science & Business Media, ISBN 0834212609 , 9780834212602, google kitaplar
- Gruyère: Kulinarisches Erbe der Schweiz'de "Gruyère" (Fransızca)
- Kinstedt, Paul, Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization , 2012, Chelsea Green Publishing, ISBN 1603584129 , 9781603584128, google kitaplar
- Lortal, Sylvie, "Termofilik Laktik Başlangıç Maddeleri ile Yapılan Peynirler", Yiyecek ve İçecek Fermantasyon Teknolojisi El Kitabında Bölüm 16 , 2004, CRC Press, ISBN 0203913558 , 9780203913550, google kitaplar
- "Oxford": Donnelley, Catherine W. (ed), The Oxford Companion to Cheese , 2016, Oxford University Press, ISBN 0199330883 , 9780199330881, google kitaplar
- Thorpe, Liz, Peynir Kitabı: Seveceğiniz Peynirleri Keşfetmenin Temel Rehberi , 2017, Flatiron Books, ISBN 1250063469 , 9781250063465, google kitaplar