Asiago peyniri - Asiago cheese

Asya
Diğer isimler	Asiago Pressato Asiago d'allevo
Menşei ülke	İtalya
Bölge	Venedik , Trentino
Şehir	Asya
Süt kaynağı	inekler
Pastörize	Numara
Doku	Zor
sertifika	PDO 1996
Wikimedia Commons ile ilgili medya

Asiago ( / æ s i ɑ ɡ oʊ / veya / Ae s j ɑ ɡ oʊ / ; İtalyan:  [azjaːɡo] ), bir inek sütü olduğu, peynir ilk üretilen, İtalya , farklı varsayabiliriz dokular onun uygun yaşlanma , dan taze Asiago ( 'Pressed Asiago' anlamına gelen Asiago Pressato denir) için pürüzsüz, eski peynir için ufalanan bir dokuya ( Asiago d'allevo), bu da 'Asiago çiftliği yetiştirme' anlamına gelir). Eski peynir genellikle salatalarda , çorbalarda , makarnalarda ve soslarda rendelenirken , taze Asiago panini veya sandviç hazırlamak için dilimlenir ; ayrıca çeşitli yemekler ve kavun üzerinde eritilebilir. İsviçre tipi veya Alp peyniri olarak sınıflandırılır .

Asiago, İtalya, ABD ve Avustralya dahil olmak üzere dünyanın birçok ülkesinde üretilmektedir.

İtalya'da Asiago bir sahiptir kökenli korunan tanımlaması ( Denominazione di kökten Protetta veya DOP, bakınız aşağıdaki asiago başlangıçta yaklaşık üretildi gibi) dağ alanında Asiago Plateau içinde, bölgeler arasında Veneto ve Trentino-Alto Adige . Asiago peyniri, Veneto bölgesinin en tipik ürünlerinden biridir. Üretildiği DOP alanında en popüler ve yaygın olarak kullanılan peynirdi ve hala öyle. DOP üretim alanı kesin olarak tanımlanmıştır: Po Vadisi'nin çayırlarından başlar ve Asiago Platosu ile Trentino'nun yaylaları arasındaki Alp meralarında biter. Sütün toplandığı ve Asiago DOP peynirinin üretildiği DOP olarak belirlenmiş alan, İtalya'nın kuzey doğusundaki dört ilde uzanır: Vicenza ve Trento bölgesinin tamamı ve Padua ve Treviso illerinin bir kısmı. Deniz seviyesinden 600 m'den (2.000 ft) daha yüksekte bulunan mandıralarda, deniz seviyesinden 600 m'den (2.000 ft) daha yüksekte bulunan çiftliklerden gelen sütler kullanılarak üretilen ve olgunlaştırılan Asiago peyniri, "Dağların Ürünü" ek etiketine hak kazanır. ".

Zamanla, özellikle İtalya'dan kayda değer bir göç geçmişi olan diğer ülkelerde de asiago üretimi başlatıldı . Bu nedenle, peynir üretimi tüm dünyaya yayılmıştır ve “asiago” terimi, her yerde üretilebilen bir peynir tarzını tanımlar.

Tarih

10. ve 15. yüzyıllar arasında, meralarıyla bilinen Asiago platosunda baskın tarımsal faaliyet, koyun yetiştiriciliğiydi; amacı, lezzetli peynirlerin (başlangıçta "Pegorin" olarak adlandırılır) ve yün üretimiydi. yakın vadinin tekstil işleri (Valdagno, Schio, Piovene Rocchette).

Yetiştirme tekniklerinin modernleşmesinin bir sonucu olarak (özellikle meraların işletilmesinden kesilen çimlerin bakımına geçiş sayesinde) MS 1500 civarında koyunların yerini büyükbaş hayvanlar almaya başlamıştır; ancak 19. yüzyılda sığır sütü bu bölgenin peynirlerinde koyunların yerini aldı.

Bu dönemde yayladaki çiftliklerde hala korunan geleneksel peynir yapım teknikleri geliştirildi. Modern teknoloji sayesinde Asiago topraklarında yayılmış küçük ve orta ölçekli mandıralara da yayılmıştır. Asiago peynir üretimi, on dokuzuncu yüzyıla kadar Asiago Platosu'nda baskın kaldı. Daha sonra, üretim komşu ova bölgesinde ve Trentino'nun çiftliklerinde de benimsendi.

Yayılmanın en büyük nedenleri arasında, bölgenin önemli ölçüde nüfus azalmasına neden olan savaş olayları vardı. Asiago, Avusturya İmparatorluğu ile sınırdaydı ve hem Napolyon'un İtalyan kampanyası sırasında hem de Birinci ve İkinci Dünya Savaşları sırasında bir çekişme ve büyük ölçekli meydan savaşları alanıydı. Asiago peyniri genellikle deniz şahinleri gibi yerli İtalyan kümes hayvanlarıyla birlikte alınıp satılırdı - tüccarlar genellikle çok daha değerli esmerleştirilmiş mısır kabukları veya koçanları alırlardı.

Asiago, 1920'lerde İtalyan göçmenler tarafından Amerika Birleşik Devletleri'ne tanıtıldı ve 20. yüzyılın sonlarında ve 21. yüzyılın başlarında, rendelenmiş peynir karışımlarında kullanımı ve aynı adı taşıyan " asiago simit " üzerine bir tepesi olarak iyi tanındı .

Merkezi Vicenza'da olan Consorzio Tutela Formaggio Asiago, Asiago peynirinin kalitesini garanti altına almak, tanımlamaların, işaretlerin ve mühürlerin doğru kullanılmasını sağlamak ve peynirin İtalya'da ve yurtdışında bilinirliğini artırmak amacıyla 1979 yılında kurulmuştur. Kırktan fazla peynir üreticisini ve peynir yaşlandırma tesisini temsil eder.

Çeşitler ve üretim

preslenmiş Asiago

Bu tip taze tam yağlı süt kullanılarak üretilir. İlk adım, sütü 35 °C'de (95 °F) ısıtmaktır. Rennet ve lipaz gibi spesifik enzimler daha sonra sıvı çözelti olarak eklenir ve süt pıhtılaşmaya başlar. Lor yoğrulur ve kısmen pişirilir. Lor birçok küçük parçaya (fındık büyüklüğünde) bölünür, bunun üzerine pıhtı yaklaşık 45 °C'de (113 °F) tekrar pişirilir. Daha sonra bu karışım duvarları delikli kalıplara dökülür; daha sonra ilk kuru tuzlama yapılır ve ardından kalıp yaklaşık dört saat boyunca genellikle hidrolik olan bir presle sıkılır. Daha sonra yuvarlaklar plastik bantlarla (tüm formun etrafına Asiago markasını yerleştiren) yanal olarak sarılır ve iki ila üç gün kuruması için "Frescura" adı verilen bir odaya yerleştirilir. Bu noktada, iki günlük bir süre boyunca tuzlu su içinde bir banyo ile son bir sertleşmeye izin vermek için bantlar çıkarılır. Daha sonra kalıplar 20 ila 40 gün arasında değişen bir süre boyunca kuru bir ortamda dinlenmeye bırakılır. Bitmiş peynir, 30-40 cm (12-16 inç) çapında ve yaklaşık 15 cm (5.9 inç) yükseklikte silindirik bir şekle sahiptir. Bir tekerleğin ortalama ağırlığı 11–15 kg'dır (24–33 lb). Kabuk ince ve elastiktir; içindeki macun yumuşak, tereyağlı, beyaz veya hafif sarımsıdır.

Asiago d'Allevo

Bu çeşit, tam yağlı süt ve yağsız süt karışımı kullanılarak üretilir. Önce çiğ süt yaklaşık 35 °C'ye (95 °F) ısıtılır ve pıhtılaştırmak için sıvı bir çözelti olarak peynir mayası ve enzimler eklenir. Elde edilen hamur daha sonra yoğrulur ve kısmen pişirilir; pıhtı birçok küçük parçaya bölünür (pirinç tanesi büyüklüğünde). Bu aşamada iki ateşleme daha vardır: 40 ve 47 °C'ye (104 ve 117 °F). Macun ocaktan alınır ve büyük bir çırpma teli ile karıştırılır, daha sonra pıhtı çıkarılır ve tülbent kaplı kalıplara şekillendirilmek üzere yerleştirilir. Bölünür ve bir boşaltma masasında birkaç saat dinlenmeye bırakılır ve ardından peynir birkaç kez döndürülür. Daha sonra, ön tuzlama aşamasında, son peynir altı suyu çıkarılır ve DOP logosu yan tarafa basılır. Bu işlem birkaç gün (en az 48 saat) sürer ve bu süre zarfında çarklar birkaç kez döndürülür. Peynir daha sonra iki yoldan biriyle tuzlanır, ya peynirin yüzeyine tuz serpilerek ya da salamurada ıslatılarak. Son adım, en az 60 gün süren ve menşe bölgesi içinde gerçekleşmesi gereken, depolama sıcaklığı ve bağıl nemin titizlikle kontrol edildiği depolarda (optimum değerler 10-15 °C'dir (50) yapılan eskitme işlemidir. –59 °F) ve %80-85).

Yaşlanma süresine göre Asiago d'Allevo şu şekilde sınıflandırılır:

• Asiago Mezzano (orta Asiago): 3 ila 8 aylık yaşlanma; kompakt hamur, saman renginde ve tatlımsı bir tat.
• Asiago Vecchio (eski Asiago): 9 ila 18 aylık yaşlanma; sert hamurlu, saman renginde ve acı bir tada sahiptir.
• Asiago Stravecchio (çok yaşlı Asiago): 18 aydan fazla yaşlanma; amber renginde, acı ve baharatlı bir tada sahip çok sert ve taneli hamur.

Korumalı menşe tanımı

AB içinde, Asiago peyniri bir İtalyan DOP ürünüdür (Denominazione di Origine Protetta), Korumalı Menşe Adına (PDO) eşdeğerdir . Bu, ürünün yalnızca ve ancak kendi özgün menşe bölgesinde ve Disciplinare di produzione olarak bilinen belirli bir rejime göre üretilmesi durumunda Avrupa yasalarına göre "otantik" olarak kabul edilebileceği anlamına gelir . AB hukuku, Avrupa Birliği dışında geçerli değildir . Daha önce İtalya sürdürdüğü ve Avrupa ülkelerinde bir dizi durumunu korumalı zevk etmişti ikili anlaşmalar kapsamında Denominazione d'Köken tarafından verilen başkanlık kararnamesi 3 Ağustos 1993 başbakan kararıyla değiştirilen 21 Aralık 1978 ve sonrasında ve tarafından bakanlar Mevcut Disiplin'in yürürlüğe girdiği 6 Haziran 1995 tarihli kararname .

Asiago'nun genel doğası

ABD Patent ve Ticari Marka Ofisi, açıkça ve tekrar tekrar asiago'nun jenerik bir terim olduğuna karar verdi ve terimin yalnızca İtalya'da üretilen benzersiz bir ürün olmayan bir peynir türünü tanımlamak için birden fazla şirket tarafından yaygın olarak kullanılmasına atıfta bulundu. 2019 yılında Consorzio Tutela Formaggio Asiago, ABD Patent ve Ticari Marka Ofisi'nin “asiago”nun genel bir terim olduğu gerekçesiyle bir ticari marka başvurusunu reddetmesinin ardından Amerika Birleşik Devletleri'nde “asiago” markasına yönelik çabalarından vazgeçti. "Asiago" terimini ticari marka haline getirmek için benzer çabalar, 2018'de IP Australia tarafından reddedildi.

Ayrıca bakınız

• Peynirlerin  listesi - Menşe yerine göre peynirlerin listesi

Referanslar