Za'atar - Za'atar

Çördük, sumak, susam ve tuzun karışımı olan za'atar'ın yakın çekim görüntüsü
Origanum syriacum , ilkbaharda

Za'atar ( Arapça : زَعْتَر , IPA:  [ˈzaʕtar] ) bir mutfak bitkisi veya şifalı otlar ailesidir. Aynı zamanda, kavrulmuş susam tohumları , kurutulmuş sumak , genellikle tuz ve diğer baharatlarla birlikte otu içeren bir baharat karışımının adıdır . İlgili bir ailesi olarak Ortadoğu otlar, bu gelen bitkiler içeren cins Origanum ( kekik ), Calamintha ( fesleğen kekik ), Thymus (tipik Thymus vulgaris , yani kekik ) ve SATUREJA ( tuzlu ) bitkiler. Adı za'atar yalnız en düzgün uygulanır Origanum syriacum olmak İncil'deki burs dikkate, Çördük ( İbranice : אזוב [eˈzov] ) İbranice İncil'den . Levanten mutfağında kullanılanhem ot hem de baharat karışımı Ortadoğu'nun Akdeniz bölgesinde popülerdir.

etimoloji

Kudüs'te büyüyen Za'atar çalı
origanum syriacum

Ignace J. Gelb'e göre, Akad dilinde sarsar olarak okunabilen bir kelime, baharat bitkisine işaret ediyor olabilir. Bu kelime Süryanice satre ve muhtemelen Latince Satureia'nın kaynağı olan Arapça za'atar (veya sa'tar )' da kanıtlanabilir . Satureia ( SATUREJA ) için ortak adıdır SATUREJA thymbra , bir tür savoury diğer ortak ve etnik isimler arasında, "İran za'atar", "za'atar rumi" (Roma çördük) ve "za'atar franji" ( Avrupa çördük). Modern İbranice dilinde za'atar , Arapça bir ödünç sözcük olarak kullanılır .

Thymus capitatus ( Satureja capitata olarak da bilinir), Levant ve Akdeniz Orta Doğu'nuntepelerinde bulunan biryabani kekik türüdür. Kekik'in " Filistin ile güçlü bir şekilde ilişkili" bir bitki olduğu söylenirve baharat karışımı za'atar orada yaygın bir yemektir. Thymbra spicata , bir bitki yerli Yunanistan Filistin / İsrail ve ve yetiştirilen olmuştur Kuzey Amerika tarafından Suriye , Filistin ve Lübnan 1940'lardan beri kendi za'atar hazırlıklarında kullanılmak üzere göçmen.

"Vahşi za'atar" (Arapça: za'atar barri ) olarak tanımlanan başka bir tür , yaygın olarak Avrupa kekik , kekik, saksı mercanköşk, yabani mercanköşk, kış mercanköşk veya kış tatlısı olarak bilinen Origanum vulgare'dir . Bu tür Lübnan , Suriye , Ürdün , İsrail ve Filistin'de de oldukça yaygındır ve bölge halkları tarafından baharat karışımının yerel bir çeşidini yapmak için kullanılır.

Arapça'da za'atar adı verilen bitkilerin diğer Latince isimleri arasında Origanum syriacum ( İncil çördük otu , Arapça kekik ve yabani mercanköşk olarak da bilinir ) ve Origanum majorana (tatlı mercanköşk) bulunur. Hem kekik hem de mercanköşk, Lamiaceae familyasının Akdeniz bitkileri ile yakından ilişkilidir , bu nedenle birbirlerinin yerine kullanılabilmeleri şaşırtıcı değildir.

Bir çeşni olarak hazırlanması ve çeşitleri

Sumak meyveleri içeren kırmızı za'atar

Hazırlanmış bir çeşni olarak za'atar, genellikle öğütülmüş kurutulmuş kekik , kekik , mercanköşk veya bunların bazı kombinasyonları ile kızartılmış susam tohumları ve tuzla karıştırılır , ancak sumak gibi diğer baharatlar da eklenebilir. Bazı ticari çeşitler ayrıca kavrulmuş un içerir. Geleneksel olarak, Bereketli Hilal , Irak ve Arap Yarımadası'ndaki ev kadınları , Kuzey Afrika'da bilinmeyen kendi za'atar çeşitlerini yaptılar. Fas'ta, za'atar karışımı tüketimi bazen Fez'in birçok sakini gibi Endülüs kökenli ailelerin bir özelliği olarak görülür . Bu tür baharat karışımları için tarifler genellikle gizli tutulur ve hatta kızları ve diğer akrabalarıyla paylaşılmazdı. Bu genel uygulama, Orta Doğu ve Kuzey Afrika mutfak kültürlerinin Batılı gözlemcileri tarafından, kullanılan farklı baharatların isimlerini belirlemedeki güçlüklerinin bir nedeni olarak gösterilmektedir. Yazılı tarih, bir baharat karışımı olarak za'atar'a erken kesin bir referanstan yoksundur, ancak Yale Babil Koleksiyonu'ndaki tanımlanamayan terimler baharat karışımlarına referanslar olabilir.

Bazı çeşitler tuzlu , kimyon , kişniş veya rezene tohumu ekleyebilir . Za'atar'ın belirgin bir Filistin çeşidi, kimyon tohumu içerirken, Lübnan çeşidi bazen sumak meyveleri içerir ve belirgin bir koyu kırmızı renge sahiptir. Gibi baharat ve popüler diğer baharat karışımları (zemin tarçın, karanfil ve yenibahar veya gül goncalarıyla bir tipik Mısırlı baharat karışımı) Arap dünyasında yüksektir za'atar, anti-oksidanlar .

Hem ot hem de baharat olan Za'atar, Cezayir, Ermenistan, Mısır, Irak, İsrail, Ürdün, Lübnan, Libya, Fas, Filistin, Suudi Arabistan, Suriye, Tunus ve Türkiye'de popülerdir.

Tarih

Eski adı henüz kesin olarak belirlenememiş olsa da, bir za'atar bitkisinin Eski Mısır'da bilindiğine ve kullanıldığına dair kanıtlar vardır . Modern za'atar hazırlıklarında kullanılan bir tür olan Thymbra spicata'nın kalıntıları Tutankhamun'un mezarında bulundu ve Dioscorides'e göre bu özel tür Eski Mısırlılar tarafından saem olarak biliniyordu .

Plinius bir bitkidir bahseder maron bir madde olarak Regale Unguentum kullandığı ( "Kraliyet Parfüm") Pers 1 yüzyılda CE krallar.

Gelen Yahudi geleneğine, Saadiah (d 942.), İbn Ezra (d dolaylarında 1164.), Maimonides (1135-1204) ve Obadiah ben İbrahim tespit (1465-1515) ezov belirtilen İbranice İncil ( İbranice אזוב: Samaritan İbranice : ࠀࠉࠆࠅࠁ) Arapça "za'atar" kelimesiyle. Ezov/za'atar, özellikle kırmızı düve küllerinin hazırlanması (Sayılar 19:6) ve bedensel kirliliklerin ele alınması (Levililer 14:4, 6, 51–52; Sayılar 20:18) gibi ayinsel saflık törenleriyle ilişkilendirilir . İsrailoğulları da bir yığın kullanmış söylenir ezov / za'atar sapları için daub kan Paschal Mısır (Exodus 00:22) içinde esaret ayrılmadan önce evlerinin kapı dikilerine kurban. Kral David , Mezmur 51:7'de bitkinin arındırıcı güçlerine atıfta bulunur , "Beni ezov/za'atar ile temizle ve arınacağım." Çok daha sonra, ezov/za'atar MS 2. yüzyılda Mişna'da o zamanlar Judea'da yiyeceklerin bir bileşeni olarak ortaya çıkarken ('Uktzin 2:2), Talmud'un başka yerlerinde yağa öğütülmüş bitkilerden (bir müstahzar olarak adlandırılan bir müstahzar) söz edilir. mish'cha t'china içinde Aramice , משחא טחינא), ancak bugün bilinen karıştırmak za'atar gibi bu olup olmadığı belirtilmemiştir. 12. yüzyılda Maimonides za'atar kullanımını tarif (צעתר, صعتر) o çağdaş mutfağında tespit belirterek " ezov belirtilen Tevrat olduğu ezov ev sahibi onunla kendi güveç yemek ve sezon söyledi." ( Mishneh Tora , Parah Adumah 3:2)

Diğer baharatlı tuzlar ile birlikte, za'atar bir elyaf olarak kullanılmıştır Arap mutfağının gelen ortaçağ günümüze kere.

Za'atar, bazıları za'atar'ın varlığını Filistinli bir hanenin göstergesi olarak gören Filistinliler için tarihi bir öneme sahiptir. İçin Filistinli mülteciler , bu tür za'atar olarak bitkiler ve gıdalar da onlar selamladı hangi ev, köy ve bölge gösterenler olarak hizmet vermektedir.

Bir zamanlar çoğunlukla Arap fırınları tarafından kullanılan za'atar, şimdi İsrail mutfağında yaygın bir bitkidir . Bazı İsrailli şirketler za'atar'ı ticari olarak "çördük" veya "kutsal mercanköşkotu" olarak pazarlamaktadır. Hyssopus officinalis İsrail'de vahşi doğada bulunmaz, ancak Origanum vulgare son derece yaygındır.

Ekolojistler , aşırı hasat nedeniyle İsrail'de yabani za'atar'ın yok olma eşiğinde olduğunu buldu. 1977'de, onu korunan bir tür olarak ilan eden bir İsrail yasası kabul edildi . İhlal edenler para cezasına tabidir. İsrail'in (geleneksel olarak yabani otları toplayan) bazı Arap vatandaşları , yasayı "neredeyse Arap karşıtı" olarak nitelendirdi. Yabani za'atar toplama yasağı Batı Şeria'da da uygulanıyor . 2006 yılında, IDF kontrol noktalarında za'atar bitkilerine el konuldu .

mutfak kullanımı

Za'atar manakı

Za'atar geleneksel olarak güneşte kurutulur ve tuz, susam ve sumakla karıştırılır. Genellikle zeytinyağına batırılmış pide ve ardından za'atar ile yenir. Kurutulmuş bitki zeytinyağı ile nemlendirildiğinde , yayılma, za'atar-wu-zayt veya zeit ou za'atar ( Arapça'da "yağ" ve İbranice'de "zeytin" anlamına gelen zeit veya zayt) olarak bilinir . Bir hamur tabanına sürülen ve ekmek olarak pişirilen bu karışım, manakesh bi zaatar üretir . Orta Doğu'nun Akdeniz bölgesinde, ka'ak (yumuşak bir susamlı ekmek), fırınlarda ve sokak satıcıları tarafından içine daldırılarak veya za'atar dolgusu ile satılmaktadır.

Za'atar, et ve sebzeler için baharat olarak kullanılır veya humusun üzerine serpilir . Ayrıca labne ( keskin, kremsi bir peynir yapmak için süzülmüş yoğurt ) ve kahvaltıda ekmek ve zeytinyağı ile yenir , en yaygın olarak Ürdün, Filistin, İsrail, Suriye ve Lübnan'da ve Arap dünyasının diğer yerlerinde. Lübnan spesiyalitesi olan ince , kuru kürlenmiş labne topları, dış kaplamasını oluşturmak için za'atar'da yuvarlanabilir.

Taze za'atar otu birçok yemekte kullanılır. Börek , za'atar da dahil olmak üzere çeşitli malzemelerle doldurulabilen yaygın bir ekmek böreğidir. Taze za'atar yapraklarından yapılan bir salata (Arapça: salatet al-zaatar al-akhdar ) Levant'ta da popülerdir. Taze kekik, ince doğranmış soğan, sarımsak, limon suyu, zeytinyağı ve tuzdan oluşan tarifi basittir.

Umman'da geleneksel bir içecek, bitki çayı yapmak için kaynar suda demlenmiş za'atardır.

Kocakarı ilacı

In Filistin , za'atar zihni uyarısı yapar ve çocukların bazen okuldan önce kahvaltıda za'atar yemeye teşvik edilmektedir inancı vardır.

İspanya, Fas ve Mısır'da yaşayan bir ortaçağ haham ve doktor olan Maimonides (Rambam), 12. yüzyılda sağlığı geliştirici özellikleri nedeniyle za'atarı reçete etti. Eski zamanlardan beri Ortadoğu'nun Akdeniz bölgesindeki insanlar za'tarın iç parazitleri azaltmak ve yok etmek için kullanılabileceğini düşünmüşlerdir.

Referanslar

bibliyografya

  • El-Fasi, D. (1936–1945). Solomon L. Skoss (ed.). İncil'in İbranice-Arapça Sözlüğü, 'Kitāb Jāmi' al-Alfāẓ' (Agron) (İbranice) olarak bilinir . 1-2 . New Haven: Yale University Press.
  • Allen, Gary (2007). The Herbalist in the Kitchen (Resimli ed.). Illinois Üniversitesi Yayınları. ISBN'si 978-0-252-03162-5.
  • Başan, Ghillie (2007). Orta Doğu Mutfağı . Jonathan Basan'ın özel fotoğrafçılığıyla. Hipokren Kitapları. ISBN'si 978-0-7818-1190-3.
  • Carter, Terry; Dunston, Lara; Humphreys, Andrew (2004). Suriye ve Lübnan . Yalnız Gezegen. ISBN'si 978-1-86450-333-3.
  • Cheshin, Emir S.; Hutman, Bill; Melamed, Avi (2001). Ayrı ve Eşitsiz: Doğu Kudüs'teki İsrail Yönetiminin İç Hikayesi (Resimli ed.). Harvard Üniversitesi Yayınları. ISBN'si 978-0-674-00553-2.
  • Dalby, Andrew (2000). Zevkler İmparatorluğu: Roma dünyasında lüks ve hoşgörü (Resimli ed.). Routledge. ISBN'si 978-0-415-18624-7.
  • Dalby, Andrew (2002). Tehlikeli Tatlar: Baharatların Öyküsü (Resimli ed.). Kaliforniya Üniversitesi Yayınları. ISBN'si 978-0-520-23674-5.
  • Faculté de Médecine de Paris (1818). Codex medicamentarius: sive Pharmacopoea Gallica jussu regis optimi ve ex mandato summi rerum internarum regni administri . apud Hacquart.
  • Gardner, Jo Ann (2004). Çiçek açan otlar: süs bitkisi olarak büyüyen otlar için bir rehber . Holly S. Dougherty'nin çizimleri (Yeniden baskı, resimli ed.). Kereste Basın. ISBN'si 978-0-88192-698-9.
  • Ignace J Gelb; et al. (ed.). Asur sözlüğü, Cilt 21 . Chicago Üniversitesi. Doğu Enstitüsü. ISBN'si 978-0-918986-05-4.
  • Heine, Peter (2004). Yakın Doğu, Orta Doğu ve Kuzey Afrika'da yemek kültürü (Resimli ed.). Greenwood Yayıncılık Grubu. ISBN'si 978-0-313-32956-2.
  • İbn Hanah, Yonah (1896). A. Berliner (ed.). Kökler Kitabı (Sepher Haschoraschim) (İbranice). Berlin.
  • Isser, Stanley Jerome (1976). Dositheans: Geç antik dönemde bir Samaritan mezhebi . Brill Arşivi. ISBN'si 978-90-04-04481-4.
  • Kaufman, Cathy K. (2006). Eski uygarlıklarda yemek pişirme (Resimli, açıklamalı ed.). Greenwood Yayıncılık Grubu. ISBN'si 978-0-313-33204-3.
  • Lien, Marianne E.; Nerlich, Brigitte, ed. (2004). Gıda Politikaları . Berg Yayıncılar. ISBN'si 978-1-85973-853-5.
  • Maimonides (1963–1967). Mişna, Maimonides'in Yorumu ile (İbranice). 1-3 . Yosef Qafih tarafından tercüme edilmiştir . Kudüs: Mossad Harav Kook .
  • Manniche, Lise (1989). Eski bir Mısır bitkisi (Resimli ed.). Teksas Üniversitesi Yayınları. ISBN'si 978-0-292-70415-2.
  • Marin, Manuela; Deguilhem, Randi (2002). Dişil yazmak: Arap kaynaklarında kadınlar - İslami Akdeniz'in 1. cildi . IB Tauris. ISBN'si 978-1-86064-697-3.
  • Marks, Gil (2010). Yahudi Gıda Ansiklopedisi . John Wiley ve Oğulları. ISBN'si 978-0-470-39130-3.
  • Marshall Cavendish Şirketi (2007). Batı Asya Halkları (Resimli ed.). Marshall Cavendish'in fotoğrafı. ISBN'si 978-0-7614-7677-1.
  • Nabhan, Gary Paul (2004). Neden bazıları sıcak sever: yemek, genler ve kültürel çeşitlilik . Ada Basın. ISBN'si 978-1-55963-466-3.
  • Nathan ben Abraham (1955), "Perush Shishah Sidrei Mishnah - Mişna'nın Altı Düzeni Üzerine Bir Yorum", Sachs'ta, Mordecai Yehudah Leib (ed.), Mişna'nın Altı Düzeni: Rishonim'in Yorumlarıyla (içinde) İbranice), 1 , Kudüs: El ha-Meqorot, OCLC  233403923
  • Ray, Krishnendu (2004). Göçmen Sofrası: Bengal-Amerikan Hanelerinde Yemekler ve Anılar . Tapınak Üniversitesi Yayınları. ISBN'si 978-1-59213-096-2.
  • Şiir Derneği, ed. (2006). Bir Tabakta Şiir: Şiirler ve Tarifler Ziyafeti (2. baskı). Tuz Yayıncılık. ISBN'si 978-1-84471-114-7.
  • Roberts, Margaret (2000). Margaret Roberts'ın AZ Otları: Otları Tanımlamak, Otlar Nasıl Yetiştirilir, Kullanımları . Struik. ISBN'si 978-1-86872-499-4.
  • Savill, Joanna; O'Meara, Maeve (2005). Sidney'e SBS yeme rehberi: Sidney'in restoran, kafe ve yiyecek dükkanları dünyasına bir rehber (10., resimli baskı). Allen & Unwin. ISBN'si 978-1-74114-578-6.
  • Seidemann, Johannes (2005). Dünya Baharat Bitkileri . Berlin: Springer. ISBN'si 978-3-540-22279-8.
  • İsveçburg, Ted (2003). İsyan hatıraları: 1936-1939 isyanı ve Filistin ulusal geçmişi . Arkansas Üniversitesi Yayınları. ISBN'si 978-1-55728-763-2.

Dış bağlantılar

  • Alexander Fleisher; Zhenia Fleisher (Nisan-Haziran 1988). "Akdeniz bölgesinde kekik-grubu bitkilerin geleneksel kullanımının İncil çördük ve kökeninin belirlenmesi". Ekonomik Botanik . 42 (2): 232–241. doi : 10.1007/bf02858924 . S2CID  45220405 .