Şarap depolama - Storage of wine

Bir rafta saklanan şaraplar

Şarabın saklanması, uzun süreli yıllandırma için muhafaza edilen şarap için önemli bir husustur . Çoğu şarap satın alındıktan sonraki 24 saat içinde tüketilirken, kaliteli şaraplar genellikle uzun süreli depolama için ayrılır. Şarap, yaşlandıkça lezzeti ve değeri artan az sayıdaki maldan biridir , ancak yetersiz koşullarda muhafaza edilirse hızla bozulabilir.

Bir şarabın durumu üzerinde en doğrudan etkiye sahip olan üç faktör ışık , nem ve sıcaklıktır . Tarihsel olarak, şarabın depolanması şarap tüccarları tarafından gerçekleştirildi. Bununla birlikte, 20. yüzyılın ortalarından bu yana tüketiciler, kendi şaraplarını giderek daha fazla ev tabanlı şarap mahzenlerinde depolamaya başladılar .

Şarabı etkileyen koşullar

Depolamada şarap üzerinde en belirgin etkiye sahip olan üç faktör ışık, nem ve sıcaklıktır.

Işık

Doğrudan güneş ışığı veya akkor ışık, şaraptaki fenolik bileşiklerle olumsuz reaksiyona girebilir ve " şarap kusurları " oluşturabilir . Şarap güneş ışığından, floresan yapay ışıklardan veya diğer herhangi bir ışıktan gelen ışığa maruz kaldığında, lezzetini ve aromasını değiştirebilir.

Hafif gövdeli beyaz şaraplar, ışığa maruz kalma konusunda en büyük riski taşır ve bu nedenle, genellikle ışıktan bir miktar koruma sağlayan renkli şarap şişelerinde paketlenirler . Berrak, açık yeşil ve mavi renkli şişelerde paketlenmiş şaraplar, ışığa karşı en savunmasız olanlardır ve saklama için ekstra önlemler gerektirebilir. Mahzende şaraplar, doğrudan ışıktan korunmaları için oluklu kutularda veya tahta sandıklarda saklanır .

Nem

Mantar muhafazalı şarapların kurumasını önlemek için bir miktar nem gereklidir . Şarap şişeleri yan yatırıldığında bile mantarın bir tarafı havaya maruz kalır. Mantar kurumaya başlaması gerektiğini, bu dolum, oksijen şişe girmesine izin verebilir fire alan ve muhtemelen yağma veya şarap neden okside . Aşırı nem, şarap etiketlerine zarar verme riskini de doğurabilir, bu da tanımlamayı engelleyebilir veya potansiyel yeniden satış değerine zarar verebilir . Jancis Robinson gibi şarap uzmanları , %75 nemin genellikle ideal olarak gösterildiğini ancak aynı zamanda kesin olarak optimal bir aralık belirlemek için çok az önemli araştırma olduğunu belirtiyor. Nemle ilgili endişeler, Tom Stevenson gibi şarap uzmanlarının şarabın buzdolabında saklanmamasını önermelerinin başlıca nedenlerinden biridir, çünkü soğutma işlemi genellikle mantarları hızla kurutabilen nem alma işlemini içerir .

Bazı şarap uzmanları, uygun şarap depolaması için nemin önemini tartışıyor. In Wine Spectator , yazar Matt Kramer bir değinir Fransız iddia çalışma bağıl nem bir şişe içinde olursa olsun% 100 korunur kapatılması kullanılmış veya şişenin oryantasyonu. Ancak Alexis Lichine , mantarın kuruması riskinden dolayı düşük nemin hala birinci sınıf şarap kalitesine zarar verebileceğini iddia ediyor. Lichine, optimum nemi korumanın bir yolu olarak, bir şarap mahzeninin zeminine yarım inç çakıl serpilmesini ve periyodik olarak biraz su serpilmesini önerir.

Sıcaklık

Madeira, şarap yapım sürecinde yüksek sıcaklıklara maruz kalır ve böylece diğer şaraplardan daha yüksek sıcaklıklara maruz kalmayı daha kolay sürdürebilir.

Şarap, sıcaklıktaki değişikliklere karşı çok hassastır ve sıcaklık kontrolü, şarap depolamada önemli bir husustur. Şarap, uzun süreler boyunca çok yüksek bir sıcaklığa (25 °C'nin üzerinde) maruz kalırsa bozulabilir veya "mantarlanabilir" ve kuru üzüm veya haşlanmış tadı veren kötü tatlar gelişebilir . Bir şarabın yüksek sıcaklıklara maruz kalma riski altında olduğu tam süre, şaraba bağlı olarak değişir, bazı şaraplar ( şarap yapımı sırasında yüksek sıcaklıklara maruz kalan Madeira gibi ) yüksek sıcaklıklara maruz kalmayı daha kolay sürdürebilir. diğer, daha hassas şaraplardan ( Riesling gibi ). Şarap çok soğuk sıcaklıklara maruz kalırsa, şarap donabilir ve genişleyebilir, bu da mantarın dışarı çıkmasına veya (genellikle) şişenin çatlamasına neden olabilir; bu, şaraba daha fazla oksijenin maruz kalmasına izin verecektir. Sıcaklık dalgalanmaları (bir şarabın sıcak bir odadan soğuk bir buzdolabına tekrar tekrar aktarılması gibi), şarapta çeşitli şarap hatalarına yol açabilecek olumsuz kimyasal reaksiyonlara da neden olabilir.

Genel olarak, bir şarabın nispeten serin bir ortamda yavaş yaşlanmasına izin verilirse, daha büyük bir karmaşıklık ve daha aromatik bir buket geliştirme potansiyeli vardır. Sıcaklık ne kadar düşük olursa, şarap o kadar yavaş gelişir. Ortalama olarak, şaraptaki kimyasal reaksiyonların hızı, sıcaklıktaki her 18 °F (10 °C ) artışla iki katına çıkar . Jancis Robinson gibi çoğu uzman, şarabın 50 ila 59 °F (10 ila 15 °C) arasında sabit sıcaklıklarda tutulmasını tavsiye eder. Tom Stevenson, 52 °F'nin (11 °C) saklama ve yıllandırma için en ideal sıcaklık olabileceğini tahmin ederken, Karen MacNeil , yıllandırma amaçlı şarabın, yaklaşık 55 °F (13 °C) sabit sıcaklıkta serin bir yerde saklanmasını tavsiye ediyor. Şarap, 21 °C'ye kadar yüksek sıcaklıklarda uzun süreli olumsuz etki olmaksızın saklanabilir. Davis, California Üniversitesi'nden Profesör Cornelius Ough, şarabın birkaç saat boyunca 120 °F (49 °C) kadar yüksek sıcaklıklara maruz kalabileceğine ve zarar görmeyeceğine inanıyor.

Titreşim

Şarap depolamada titreşimin katkılarıyla ilgili anekdotsal bilgiler, şarabın hızlandırılmış yaşlanmasına olumsuz etkilerle katkıda bulunduğunu belirtse de, bu, nispeten az veri içeren bir araştırma alanı olmaya devam etmektedir. Belirli bir çalışmada, farklı frekanslardaki titreşimlerin, şarabın kimyası üzerinde kendi belirgin etkilerinin olduğu gösterilmiştir. Çalışma, "Titreşim şarabın yaşlanmasını hızlandırmak için kullanılabilir, ancak çoğu durumda bu, şarap kalitesi üzerinde olumsuz etkilere yol açabilir. Bu nedenle, fizikokimyasal özelliklerinde sınırlı değişiklikler olan kırmızı şarapları saklamak için titreşimler en aza indirilmelidir."

Şişenin yönü

Çoğu şarap rafı , bir şarabın yan tarafında saklanmasına izin verecek şekilde tasarlanmıştır. Bu yönelimin arkasındaki düşünce, şarapla sürekli temas halinde tutulursa mantarın nemli kalması ve kurumaması olasılığıdır. Bazı şarap imalathaneleri, aynı sebepten dolayı şaraplarını kutuya baş aşağı paketler.

1990'ların sonlarında yapılan araştırmalar, şarap şişeleri için ideal yönelimin tamamen yatay değil, hafif bir açıda olduğunu ileri sürdü. Bu, mantarın nemli kalması için şarapla kısmi temasını sürdürmesine izin verir, ancak aynı zamanda, şarap yan yatıyorsa , bir şarabın çıkıntısının oluşturduğu hava kabarcığının şişenin ortasında değil, üstte kalmasını sağlar . Ullajı tepeye yakın tutmanın, daha yavaş ve daha kademeli bir oksidasyon ve olgunlaşma sürecine izin verdiği iddia edildi. Bunun nedeni, boşluk boşluğu olan hava kabarcığının basıncının sıcaklık dalgalanmasına bağlı olarak yükselmesi ve düşmesidir. Daha yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında, balonun basıncı artar (şişenin dışındaki havaya göre pozitif olur) ve şarap bir açıyla yatırılırsa, bu sıkıştırılmış gaz mantarın içinden yayılır ve şaraba zarar vermez. Sıcaklık düştüğünde süreç tersine döner.

Şarap tamamen yan yanaysa, bu hareket mantardan biraz şarap çıkaracaktır. Sıcaklık değişimlerinden kaynaklanabilen bu "nefes alma" yoluyla, şişeye tekrar tekrar oksijen verilebilir ve bunun sonucunda şarapla reaksiyona girebilir. Bu nedenle uygun ve sabit bir sıcaklık tercih edilir. Ek olarak, oksidasyon daha yüksek sıcaklıklarda daha hızlı gerçekleşir ve gazlar, sıcaklık düştükçe sıvılara daha hızlı çözünür.

Şampanyanın yan yatmak yerine dik olarak saklanması tavsiye edilir.

Çoğu şarap yan yatmaktan fayda sağlarken, şampanya ve diğer köpüklü şaraplar dik tutulduklarında daha iyi yaşlanma eğilimindedir. Bunun nedeni, sıkışan karbonik gazın neden olduğu iç basıncın yeterli nem ve oksijene karşı koruma sağlamasıdır. Caterer Magazine, Şampanya'nın dik olarak saklanması tercihinin , çeşitli koşullarda ve yönlerde saklanan Şampanyalar hakkında kapsamlı bir çalışma yürüten Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) tarafından paylaşıldığını iddia ediyor . Bu çalışma, yan tarafında depolanan şampanyanın daha çabuk yaşlandığını, çünkü şampanya mantarlarının şarapla teması nedeniyle elastikiyetlerini kaybettikten sonra oksijenin içeri sızmasına izin verildiğini buldu . Bununla birlikte, CIVC, aşağıdakileri belirterek, Şampanya'nın kendi tarafında saklanmasını tavsiye etmektedir:

Şampanya, serbest bırakıldıktan sonra içilmeye hazırdır, üreticinin mahzenlerinde mükemmel bir şekilde olgunlaştırılır. Bununla birlikte, üç altın şampanya saklama kuralına uyarak serin, karanlık ve cereyan olmayan bir yerde yan yatırılırsa birkaç yıl boyunca iyi kalacaktır:

  • Sabit, düşük ortam sıcaklığı (yaklaşık 10 °C/50 °F)
  • Cömert nem
  • Güneş ışığına, gürültüye veya aşırı titreşime doğrudan maruz kalma yok

Alternatif şarap kapanışları

Mantar dışındaki alternatif şarap kapaklarıyla şişelenmiş şarabın saklanması , sıcaklık ve ışık hassasiyeti açısından aynı hususların çoğuna sahiptir. Nem ve oksidasyonla ilgili endişeler o kadar belirgin olmasa da, bu kapakların nispeten yeni popülaritesi ve artan kullanımı, bu kapakları kullanan şarapların depolama ve yıllandırma potansiyeli hakkında araştırma yapmak için pek fazla fırsat sunmamıştır.

Şarap saklamak için yerler

20. yüzyılın sonundan bu yana, şarap depolama ile ilgili endüstrilerde büyüme olmuştur. Bazı şarap uzmanları, şaraplarını evde özel bir oda, dolap veya mahzende saklamayı seçebilirler . Diğer seçenekler, görev için özel olarak tasarlanmış tesis dışı şarap depolama tesislerinde satın alma ve kiralama işlemlerini içerir.

Şarap, özellikle sık sık meydana geliyorsa, büyük sıcaklık değişimlerinin olduğu bir ortamda saklanırsa erken gelişecektir. Sıcaklık kontrol sistemleri, şarap mahzeni sıcaklığının çok sabit olmasını sağlar. Varyasyonlar, mantarların genişlemesine ve büzülmesine neden olur ve bu da şarabın oksidasyonuna yol açar.

Şarap çok kuru koşullarda saklanırsa mantar büzülür ve sızıntıya neden olur. Çok nemli ve küf ve kirlenme meydana gelebilir. İklim Kontrollü Şarap Deposu, bu sorunları önlemek ve optimum şarap geliştirme koşullarına yardımcı olmak için ılımlı nem seviyelerini (%55-%75) korur.

Bazı endüstriler, ev yapımı şarap mahzenleri ve şarap mağaraları , küçük odalar veya şarap depolamak için alanlar inşaatına odaklanır . Diğerleri , raflar ve şarap buzdolapları gibi daha küçük şarap aksesuarları üretir . Bu cihazlar, ayarlanabilir sıcaklık arayüzlerine, kırmızı ve beyaz şaraplar için iki hazneye ve şarabı güneşten ve ortam ortamından koruyan malzemelere sahip olabilir.

Şarabı optimum sıcaklıklarda saklayan ve şarabı dağıtmak için nitrojen gazı kullanan şarap muhafaza ve dağıtım sistemleri de geliştirilmiştir. Azot gazı, şarabın oksidasyonunu ve erken bozulmasını önlemeye yardımcı olur.

Ayrıca bakınız

Referanslar