Venedik mutfağı - Venetian cuisine
| İtalyan mutfağı |
|---|
 İtalya portalı
|
İtalya'nın Venedik kentinden veya daha yaygın olarak Veneto bölgesinden gelen Venedik mutfağı , yüzyıllar boyu süren bir tarihe sahiptir ve kuzey İtalya'nın diğer mutfaklarından (özellikle Friuli-Venezia Giulia ve Trentino-Alto Adige/Südtirol ) önemli ölçüde farklıdır . komşu Avusturya ve Slav ülkeleri (özellikle Slovenya ve Hırvatistan ), bazı ortak noktaları paylaşmasına rağmen.
genel bakış
Veneto mutfağı coğrafyaya göre üç ana kategoriye ayrılabilir: kıyı bölgeleri, ovalar ve dağlar. Her biri (özellikle ovalar) birçok yöresel mutfağa sahip olabilir, her şehrin kendine has yemekleri vardır.
En yaygın yemektir polenta Veneto bölgesinin yerel mutfakların içinde çeşitli şekillerde pişiriliyor. Polenta bir zamanlar, başka hiçbir şeye gücü yetmeyen yoksul sınıfların evrensel temel gıdasıydı . Veneto'da mısırlar, İtalya'nın geri kalanına kıyasla çok daha küçük parçalar halinde öğütülür: bu nedenle, pişirildiğinde bir pudingi andırır.
Birçok kıyı bölgesinin tipik özelliği olan Laguna Veneta kıyılarındaki topluluklar, ağırlıklı olarak deniz ürünleri yemekleri sunmaktadır.
Ovalarda ızgara et (çoğunlukla mangalda ve domuz eti, sığır eti ve tavuk eti karışımıyla) ızgara polenta, patates veya sebze ile birlikte servis etmek çok popülerdir . Diğer popüler yemekler arasında sebzeler, mantarlar, balkabağı veya radicchio'dan deniz ürünleri, domuz eti veya tavuk ciğerine kadar birçok farklı türde yemekle pişirilen risotto , pilav yer alır . Bigoli (tipik bir Venedik taze makarna benzer Udon ), fettuccıne (el yapımı erişte ), mantı ve benzeri tortelli ve (et, peynir, sebze ya da kabak dolu) gnocchi (taze makarna patates yapımı), taze ve genellikle el yapımı makarna yemekleri (yumurta ve buğday unundan yapılır ), et sosuyla ( ragù ) birlikte servis edilir, genellikle ördek etiyle, bazen mantar veya bezelye ile veya sadece eritilmiş tereyağı ile yapılır.
Dağlık bölgelerdeki yemekler ağırlıklı olarak domuz eti veya av eti, polenta, mantar veya peynir (inek sütünden yapılır) ve canederli veya strudel gibi Avusturya veya Tirol geleneğinden bazı yemeklerden yapılır . Tipik bir çanak casunziei benzer el yapımı taze makarna ravioli .
Venedik mutfağının tipik baharatları arasında tereyağı , zeytinyağı , ayçiçek yağı , sirke , kren , senape , mostarda , salsa verde bulabilirsiniz .
Aşağıdakiler, Veneto'nun üç alt bölgesinin tipik yemekleridir. Venedik dili sayfası , yemeklerin adlarını yazma ve telaffuz etme hakkında ek bilgi sağlar.
Venedik ve lagün
- Bigołi in salsa : hamsi ve soğan sosuylaservis edilen bigoli makarnası.
- Fegato ała venesiana : Doğranmış ve doğranmış soğanla birlikte pişirilmiş birinci sınıf bir Venedik ciğer tabağı.
- Mołeche : türün kızarmış yumuşak kabuklu yengeç ( Carcinus maenas ). Mołeche çok değerlidir çünkü acı lagünlerde deri değiştirme süreci sadece birkaç saat sürer, bundan sonra kabuk sertleşir ve yengeç tekrar maxenete olarak adlandırılır .
- Makarna e faxioi : erişteli fasulye çorbası (tipik olarak kaba uzun makarna).
- Połenta e schie : lagünden küçük karides (gri çamur, haşlanmıştan gri-kahverengi), kızartılmış ve çok yumuşak, beyaz polenta yatağına tünemiş.
- Rixi e bixi : Et suyunda pişirilmiş pancetta ve bezelye ile basit bir risottodan oluşan fakir ama lezzetli bir yemek .
- Rixoto de GO : pirinç ile hazırlanan Goby (arasında Gobius ophiocephalus türleri) olarak da bilinen, Başa , tipik balık Venedik Atol .
- Sarde in saor : Kızarmış sardalye , kısmen kızartılmış soğana , sardalyaların kızartıldığı aynı yağa batırılmış , kuru üzüm ve çam fıstığı (geleneksel olarak sadece kışın kaloriyi arttırmak için), diğer baharatlar ve bol sirke serpilir. Her şeyi en az bir gece marine etmek için bırakır.
- Sepe al nero : mürekkep lagünleriyle pişirilmiş mürekkepbalığı.
Birçok Venedik tatlısı arasında en bilinenleri şunlardır:
- Baicołi (veya baicoli ).
- Fritole (veya fritelle ).
- Pinza (veya pinsa ): Mısır unu ve karışık kuru meyveler (genellikle incir ve kuru üzüm ) ve fındık bazlı bir Epiphany keki .
- Xałeti (veya zaletti ): mısır unu biscotti ile üzüm .
Verona
- Brasato all'Amarone : Amarone şarabıylapişirilen kızarmış dana eti, genellikle polenta ile birlikte servis edilir.
- Gnocchi . Karnavalın son Cuma günü Venerdì Gnocolar'da ev yapımı patates gnocchi yemek bir gelenektir.
- Ders e pearà . Lesso olan bollito Misto Verona benzersiz ile servis olduğunu, tüm kuzey İtalya genelinde popüler pearà haşlanmış etler yapılmış kalın, yavaş pişirme sosu: Stokta , rendelenmiş bayat ekmek, öküz iliği ve bol zemin karabiber . Bazı tariflerde zeytinyağı , rendelenmiş Parmigiano Reggiano veya tereyağı da eklenir. Sosun adı armut , biber lehçesindengelir; dolayısıyla pearà , "biberli". Geçmişte bu, halkın çoğunluğu için cömert bir yemekti ve bu nedenle Noel gibi büyük şenliklerde servis edildi.
- Pastissada de caval : Orta Çağ'dan kalma eski bir at eti yahnisi . O hazırlamış olduğunu defne yaprağı , küçük hindistan cevizi , karanfil et erir kadar pişirilir, tuz, biber, sebze, et suyu ve ve yavaş; polenta ile servis edilir.
- Polenta e renga : tipik yağda korunmuş ringaların eşlik ettiği polenta . Tuzlanmış ringa balığı ( renga ) haşlanır veya ızgara yapılır, temizlenir, dilimlenir ve sarımsak , maydanoz ve kapari ile zeytinyağında salamura edilir ; 40 günlük olgunlaşmanın ardından ringalar servise veya kavanozlara konarak muhafazaya hazır hale gelir. Bu yemek Verona'nın Parona semtinde (ve daha genel olarak veya tüm şehir) ortaya çıktı ve geleneksel olarak Çarşamba günü Ash'te yenir .
- Riso Vialone Nano : Güney Veronese ovalarına ( Bassa Veronese )özgü bir pirinç çeşididir. Mükemmel risottoların hazırlanmasına en iyi şekilde katkıda bulunurve Veneto ve İtalya'da bu şekilde kullanılır.
- Risotto all'Amarone : Yerel Amarone kırmızı şarabı ile risotto . Valpolicella şarap bölgesinin tipik bir örneğidir .
- Rixoto col tastasal : kullanılan aynı görmüş zemin domuz ile yapılan risotto salame ve sosis ; geleneksel olarak bu yemek, sosis yapmadan önce karışımı tatmanın bir yoluydu (dolayısıyla tastasal adı , "tuzu tatmak").
- Tortellini di Valeggio : Sığır eti, domuz eti ve sebze karışımı ile doldurulmuş, genellikle eritilmiş tereyağı ve adaçayı ile servis edilen tortellini türünden el yapımı taze makarna . Verona'nın güneybatısındaki Valeggio sul Mincio kasabasına özgüdürler .
tatlılar
- Mandorlato : Cologna Veneta kasabasında yapılan tipik sert hortum .
- Nadalin : Pandoro'nun eski bir selefi. Daha ünlü emsalinden daha düz bir şekle ve daha sıkı bir dokuya sahiptir.
- Pandoro :Artık İtalya'nın her yerinde iyi bilinen ve yenengeleneksel Noel tatlı maya ekmeği .
- Tiramisù :60'ların sonlarında Treviso'da icat edildiği iddia edilen nispeten yeni bir tarif.
Vicenza
Vicenza , Venedik ile birlikte Veneto'nun en farklı mutfaklarından birine sahiptir. Daha önce, Vicentians sık olarak anılacaktır edildi magnagati veya mangiagatti ( "anlamına kedi yiyiciler kedilerin pişirme olsa dolayı mutfağında kedilerin sözde varlığı"), (geçmişte ve İkinci Dünya Savaşı sırasında yoksulluktan kaynaklanan) şimdi İtalya'da yasadışı. Şehrin ve çevresinin tipik plakaları şunları içerir:
- Asya peyniri .
- Bacałà ała Visentina .
- Bassano del Grappa kuşkonmaz .
- I bixi de Lumignan ve i bixi de Borso ("bixi" bezelye anlamına gelir).
- Cren : yaban turpu . Genellikle ince rendelenir ve sirke ile karıştırılarak haşlanmış etlere eşlik eden bir sos haline getirilir.
- Nanto yer mantarı .
- Paèta al malgaragno (nar suyu ile genç hindi)
- Rixi e bixi ( pirinç ve bezelye ).
- Patates kızartması .
- Rubbio kereviz .
- Yarı sıvı polenta (bazen domates sosu veya püresi ile servis edilir)
- Serexe de Marostega ( Marostica kirazları)
- Torexani de Breganse
Diğer iller ve yöresel yemekler
- Bigołi co'ł'arna : ördek eti sosuyla birlikte servis edilen bigoli makarnası .
- Bixàto (veya Anguilla) : yılan balığı ; Po nehri deltasında güneydoğu Veneto'nun tipik bir yemeğidir, kavrulabilir veya kızartılabilir.
- Carpaccio .
- Casunziei .
- Frittura di pesce : polenta ile birlikte servis edilen kızarmış deniz ürünleri ; Adriyatik Denizi kıyılarının tipik yemeği .
- Galletto alla brace : ızgara horoz .
- Gallina alla canèvera : Çok eski bir Padua ya da Vicenza geleneğinden gelen, orta çağa kadar uzanan , tavuk etinin bir domuz kesesi içinde karışık sebzelerle birlikte kaynatıldığı bir yemek .
- Gnocchi burro, zucchero e cannella : tereyağı ve şeker ve tarçın karışımı ile servis edilen patates gnocchi ; bazen rendelenmiş Grana peyniri eklenir.
- Gran bollito veneto (veya bollito misto alla veneta ): karışık haşlanmış etler, sığır eti, tavuk, dana dili, cotechino , birlikte pişirilir.
- Grigliata mista : Domuz kaburga, domuz sosisi, domuz pirzolası, tavuk göğsü, pastırma şeritleri, dana kaburga gibi karışık ızgara etler , her zaman dilimlenmiş, ızgara polenta ile birlikte servis edilir .
- Maiale al latte : Sütte pişirilmiş kızarmış domuz eti.
- Oca in üstüne : Tuz veya otlar içinde ve kendi yağında birkaç gün marine edilmiş ve daha sonra pişirilmiş bir kaz . Padua bölgesinin tipik bir örneği.
- Pasta e faxioi ała veneta : makarna , fasulye ve domuz pastırmasından yapılan bir çorba .
- Pastìn : Belluno'dan tipik bir yemek , karışık domuz ve sığır etinden oluşur, her nasılsa kesilmiş. İçine baharat eklenebilir ve bu yemek genellikle polenta ile birlikte yenir .
- Patata mericana : tatlı patates ; tipik bir sonbahar yemeği, haşlanmış veya kavrulmuş olarak servis edilebilir.
- Połenta bianca : beyaz mısır biancoperla'dan yapılan çeşitli polenta , düz alanlar için tipiktir, ancak hepsinden önce Padua, Venedik ve Treviso bölgelerinin tamamıdır .
- Polenta e oxełi : tükürmek küçük kavrulmuş oyun kuşları gibi tarla kuşu , Ardıçkuşları , ev serçe ve bıldırcın ile birlikte görev polenta . Altında Venedik Cumhuriyeti doğu Lombardiya topraklara bu yemeğin yayıldı ve içinde Bergamo bir pasta (aynı adını aldı Polenta e osei ).
- Porchetta trevigiana : genellikle bir panino içine doldurulur.
- Radicchio alla griglia : Trevisan bazlı ızgara hindiba yaprağı tabağı.
- Rixoto coi figadełi ( risotto ai fegatini ): tavuk ciğeri ile yapılan risotto; sıradan insanların düğün ziyafetinin ana yemeğiydi.
- Sfilacci di cavallo : Padua ve eyaletine özgü yıpranmış kuru at eti, geleneksel olarak bir bigoli yemeğini süslemek için kullanılabilir veya tek başına yenebilir, ancak modern yıllarda pizza süslemek için de popülerdir .
- Soppressa : Geleneksel olarak sarımsak içeren tipik yumuşak salam .
- Spezzatino di musso : polenta ile servis edilen eşek yahnisi.
- İşkembe ała veneta : sebze, tereyağı ve zeytinyağı ile pişirilmiş işkembe , daha sonra rendelenmiş grana peyniri ile süslenerek servis edilir .
tatlılar
- Fugasa : Paskalya tatlısı ekmeği.
- Galani (veya crostoli ).
- Tiramisu : İtalya ve Avrupa'nın en popüler tatlılarından biridir, taze yumurta, mascarpone, Marsala ve koyu kahveye batırılmış savoiardi (ladyfinger bisküvi) ile yapılır.
Alkollü içecekler
- Prosecco : Genellikle secco olan, kuru veya amabile olan ve ona nispeten tatlı bir tat verenpopüler bir köpüklü şarap.
- Bianco di Custoza : Garda Gölü yakınlarındaki Custoza bölgesindeyetiştirilen şarap.
- Spritz .