Geleneksel Grimsby füme balık - Traditional Grimsby smoked fish
Geleneksel Grimsby tütsülenmiş balıklar , İngiltere'nin Grimsby balıkçı kasabasından bölgesel olarak işlenmiş balık yemi ürünleridir . Grimsby, bir zamanlar kasabaya zenginliğinin çoğunu veren deniz balıkçılığı endüstrisi ile uzun zamandır ilişkilendirilmiştir. 1950'lerde zirvesinde, dünyanın en büyük ve en işlek balıkçı limanıydı.
Birleşik Krallık Çevre, Gıda ve Köy İşleri Bakanlığı (DEFRA), Geleneksel Grimsby tütsülenmiş balıkları " geleneksel yönteme uygun olarak ve belirli bir coğrafi bölgede soğuk tütsülenmiş, 200 ila 700 gram ağırlığında morina ve mezgit balığı filetosu " olarak tanımlar. İşlemeden sonra balık filetolarının rengi kremden bej rengine kadar değişir, tütsüleme işleminde kullanılan ahşabın türüne bağlı olarak kuru dokulu, hafif tuzlu ve dumanlı aromanın karakteristik bir kombinasyonu ile. ve sıcaklık kontrolü son tadı kontrol eder Sigara içme süreci, geleneksel Grimsby yönteminde eğitilmiş deneyimli soğuk sigara içicileri tarafından kontrol edilir.
.jpg)
2009 yılında, Geleneksel Grimsby tütsülenmiş balık, Avrupa Komisyonu tarafından Korumalı Coğrafi İşaret (PGI) statüsüne layık görüldü .
Tarih
Gıdalar, tarih boyunca bir koruma aracı olarak tütsülenmiş veya tedavi edilmiştir. Dünya çapında birçok kültür ve toplumdaki insanlar, uzun süreli depolama yöntemi olarak balık ve et ürünlerinin dumanla kürlenmesine güvenmiştir.
Modern zamanlarda, soğutma ve dondurma gibi daha etkili gıda muhafaza ve saklama yöntemlerinin ortaya çıkmasıyla birlikte, bazı gıdalar ayırt edici tat ve lezzet için hala füme edilmektedir.
1940'lara kadar, tüm tütsülenmiş balıklar "tedavi edilmiş" olarak adlandırılıyordu ve balıkları yavaş yavaş için için yanan talaşların üzerindeki bacalara asmak için geleneksel yöntem kullanılarak üretildi. Motorlu mekanik fırınların icadıyla, geleneksel sigara içenler, işlemlerinin tamamen doğal için için yanan odundan üretilen dumana bağlı olduğunu vurgulamak için ürünlerine "füme" olarak atıfta bulunmaya başladılar. Buna karşılık, mekanik fırınlar, otomatik duman jeneratörleri kullanarak çeşitli yöntemler geliştirdi. Mekanik sigara içmenin en yaygın yöntemi, kondensatın endüstriyel olarak gaz halindeki bir maddeye dönüştürülmesinden önce, damıtılmış ve fabrikaya sıvı veya katı biçimde taşınan duman kondensatlarının kullanılmasını içerir.
Bununla birlikte, mekanik fırın kürleyicileri de işlemleri için "füme" terimini kullanmaya başladılar. Daha sonra, insanların üretim yöntemleri arasında bir fark olduğunu anlamaya devam etmelerini sağlamak için orijinal süreç artık "geleneksel füme" olarak bilinir.
Füme balıkta birçok gelişme İngiltere'de Grimsby'de gerçekleşti. İkinci Dünya Savaşı'ndan önce Grimsby, Avrupa'nın en büyük balıkçı limanlarından biri haline geldi. Sonuç olarak, Grimsby, geleneksel tütsülenmiş balık ve daha sonra mekanik fırında tütsülenmiş balıklardaki gelişmeler için bir odak noktası haline geldi. İngiltere'de varlığını sürdüren geleneksel tütsühaneler çoğunlukla Grimsby'de bulunur.
Başarısına rağmen , 1970'lerdeki Morina Savaşları , Grimsby'nin bir balıkçı limanı olarak yüksekliğinin sonunu heceledi. İzlanda ve Norveç, kendi ulusal suları çevresinde korunan bölgeler oluşturduğundan, birçok Grimsby balıkçısı ekonomik olarak balık tutmaya devam edemedi. Kuzey denizi balık stokları için denizaşırı rekabet ve AB balıkçılık kotaları , limanda bulunan teknelerden karaya çıkan balık sayısında düşüşe neden oldu. Bu kaçınılmaz olarak orada balık işleme üzerinde olumsuz bir etkiye sahipti. Birçok geleneksel tütsühane işsiz kaldı. 1980'lere gelindiğinde, limandaki füme balık endüstrisi önemli ölçüde azalmıştı.
1980'lerde İzlanda ve Norveç ile ticaret yeniden başladı, ancak şimdi balıklar konteyner yoluyla limana geliyor. Bu, balık işleme endüstrisinin Grimsby'de hayatta kalmasını sağladı ve geleneksel tütsülemehaneleri kurtardı.
Üretme
.jpg)
Grimsby, Kuzey Denizi ve Humber Haliç'ten gelen serin ve kuru rüzgarlardan yararlanır , bu da ortalama yaz maksimum sıcaklıklarını iç kısımlardan önemli ölçüde daha soğuk olan 20 °C'nin (68 °F) altında tutarak gece boyunca soğuk dumanlı balık sürecine yardımcı olur.
Geleneksel Grimsby tütsülenmiş balıkların özellikleri, gelenek, itibar, sigara içme süreci ve sürece dahil olanların becerileri, nesilden nesile aktarılan beceriler temelinde coğrafi alanla bağlantılıdır.
Geleneksel sigara içmek özel bir süreçtir. AB Korumalı Coğrafi İşaret tarafından belirlenen kalite standartları, geleneksel Grimsby tütsülenmiş balık üreticilerinin, işlemlerinin gerçekliğini sağlamak için sıkı kontrollere ve önlemlere uyması gerektiği anlamına gelir. Mekanik sigara içmenin nicel bir yaklaşımı vardır. Mekanik sigara içenler hem sıcak hem de soğuk balık, et, peynir ve hatta sarımsak içiyorlar. Balık repertuarlarında sadece küçük bir bileşen olduğundan, balıklarını doğrudan satın alma olasılıkları daha düşüktür, bu da onu görmedikleri ve muhtemelen tedarik zincirinin daha aşağılarından gelenlerin daha eski olacağı anlamına gelir. Daha yaşlı balıkların kullanılması, daha hızlı mekanize sigara içme süresinden elde edilen herhangi bir avantajı ortadan kaldırır.
Grimsby'de yerleşik olmak sigara içenler için önemli bir avantajdır. Grimsby balık pazarı, dünyadaki en yüksek mezgit balığı ve morina çıktılarından birine sahiptir. Bu, sigara içenlerin her sabah İzlanda, Norveç ve Faroe'dan taze balık alabileceği anlamına gelir.
.jpg)
Grimsby Geleneksel Balık Sigara İçenler Grubu tarafından belirlenen kriterlere göre, geleneksel Grimsby füme balık üretimi şu şekilde özetlenmektedir:
"Taze bütün balıklar genellikle İzlanda, Faroe ve Norveç'ten temin edilir, ancak diğer bölgelerden de temin edilebilir. Nitelikli filetolar bütün balığı elle fileto haline getirir. Fileto balıklar daha sonra 10 ila 15 dakika tuzlu suya batırılır ve ardından metal çubuk üzerinde boşaltılır. İş gününün sonunda leğen olarak bilinen raflar.Yağlar üzerindeki balıklar, soğuk tütsüleme işlemine uygun yükseklikte tütsü bacalarına konur.
Tütsü odasının tabanı, talaş için için için yanan 'ateş'in verildiği bir talaş kaplaması ile döşenmiştir. Balığın tütsülenme hızı balığın boyutuna ve aynı zamanda büyük ölçüde ortam sıcaklığına ve nemine bağlıdır. Bu, yaz aylarında talaşın oksijenin giderilmesine ihtiyaç duyduğu ve talaş için için için yanan talaşın başlaması için sadece az miktarda 'ateş'e ihtiyaç duyulduğu anlamına gelir. Kışın, talaşın daha az oksijene ihtiyacı vardır veya hiç oksijene ihtiyaç duymaz ve talaş için için için yanan talaşı başlatmak için daha fazla "ateş" gerekir. Filetolar en az 8 saat gece boyunca bırakılır. Balığın eşit şekilde içilmesini sağlamak, gerektiğinde balıkları hareket ettirmek ve çıkarmak için sigara içme sürecinin yetenekli sigara içenler tarafından düzenli olarak izlenmesi gerçekleştirilir. Herhangi bir ısı yoktur, bunun nedeni balıkların tütsüleme işlemi sırasında pişmeye başlaması ve pul pul dökülmeye ve tükürüklerden düşmeye başlamasıdır.
Balıklar daha sonra tütsüleme odalarından çıkarılır ve soğumaya bırakılır. Soğutulduktan sonra, hem Birleşik Krallık içinde hem de yurt dışında bir dizi çıkışa taşınmak üzere aralıklı sığ amaçlı kartonlara veya ayrı vakumlu paketlere paketlenirler".
Kamu bilinci ve pazarlama
1998'de ünlü şef Rick Stein , Grimsby balık rıhtımlarını ziyaret etti ve geleneksel balık sigara içme sürecini gözlemleyerek, onu halka açık bir yorumda bulunmaya yönlendirdi: "1998'de Grimsby'yi ziyaret ettim ve geleneksel balık tüttürme becerisine hayran kaldım. Bilgisayardan çok farklı dünyalar. kontrollü fırın kurutma. Fransa'da olsaydı, Appellation Controlee'ye sahip olurdu ."
Süpermarketler, mekanik fırın içicilerinin üretebileceği balık miktarına daha fazla ilgi gösterme eğilimindeyken, geleneksel tütsülenmiş balık, en iyi restoranlar arasında giderek daha popüler hale gelen yüksek kaliteli bir pazar ürünü haline geldi:
Grimsby Tabanlı Regal Balık Malzemeleri , web siteleri aracılığıyla ülke çapında 1989'dan beri Grimsby tütsühanesi MTL balık kürleyicileri tarafından sağlanan geleneksel olarak tütsülenmiş Cod ve Haddock tedarik etmektedir.
Adın kullanımı
Ekim 2009'da, Geleneksel Grimsby Füme Balık verildi Korumalı Coğrafi İşaret Avrupa Komisyonu tarafından desteklenen bir koruması tarafından (PGI) durumunu Jim Fitzpatrick , daha sonra Devlet Bakanı at Defra . Bu, gıdayı oluşturan geleneksel becerilerin ve coğrafi niteliklerin daha iyi anlaşılmasını teşvik etmek için Grimsby Geleneksel Balık Sigara İçenler Grubu tarafından on yıllık bir kampanyanın ardından geldi. Bu, yalnızca Grimsby'de geleneksel füme yöntemi kullanılarak işlenen balıkların adını kullanabileceği anlamına gelir . Grimsby Geleneksel Balık Sigara İçenler Grubunun üyesi olan üreticiler, uygulamalarının geleneksel sigara içme sürecini tanımlayan belirli kriterlere uygun olduğundan emin olmak için Kuzey Doğu Lincolnshire Konseyi Ticaret Standartları departmanı tarafından düzenli olarak denetlenmelidir . Onaylı üreticiler sattıkları balıklarda PGI logosunu kullanabilirler.