Tekila - Tequila

Tekila
15-09-26-RalfR-WLC-0244.jpg
Üç çeşit tekila
Tip Damıtılmış içecek
Menşei ülke Meksika
Menşei Bölge Jalisco
tanıtıldı 16'ncı yüzyıl
hacme göre alkol %38–55
Kanıt (ABD) 76–110°
Renk Açık, kahverengi veya altın
Lezzet Tatlı, meyveli, dünyevi
İçindekiler Mavi sabır otu
Varyantlar Excellia
İlgili ürünler Mezcal , bacanora , raicilla , pulque
Tekila yakınlarındaki mavi agav tarlaları

Tekila ( / t ɛ k Ben bir l ə / ; İspanyolca:  [tekila] ( dinleme )Bu ses hakkında ) a, damıtılmış içecekler yapılmış mavi Agave esas şehir çevreleyen alanda, bitki Tequila 65 km (40 mil) km arasında Guadalajara ve Jaliscan Highlands (içinde Los Altos de Jalisco merkez batı Meksika devlet) Jalisco .

Tekila bölgesindeki kırmızı volkanik topraklar, mavi agav yetiştirmek için çok uygundur ve burada her yıl 300 milyondan fazla bitki hasat edilir. Agave bölgeye bağlı olarak farklı şekilde büyür. Los Altos bölgesindeki yaylalarda yetişen mavi agavlar, aroma ve tat bakımından daha büyük ve daha tatlıdır. Vadi bölgesinde hasat edilen agavlar daha otsu bir koku ve tada sahiptir. Tarihi ve kültürel önemi nedeniyle, Tekila yakınlarındaki bölge , 2006 yılında UNESCO Dünya Mirası Sit Alanı ilan edildi , Agave Peyzajı ve Tekila'nın Eski Sanayi Tesisleri .

Meksika yasaları, tekilanın yalnızca Jalisco eyaletinde ve Guanajuato , Michoacán , Nayarit ve Tamaulipas eyaletlerinde sınırlı belediyelerde üretilebileceğini belirtir . Tekila, 40'tan fazla ülkede Meksika menşeli bir ürün olarak kabul edilmektedir. Bu yoluyla korunuyordu NAFTA böyle Japonya, İsrail gibi bireysel ülkeler ile ikili anlaşmalar yoluyla, Temmuz 2020 tarihine kadar Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri'nde ve olmuştur kökeni tayin korumalı 1997'den beri Avrupa Birliği'nde ürün.

Kenara coğrafi ayrım gelen, tekila ayırt edilir mezcal mavi agave sadece yapılır ve içeceklerin farklı şekillerde hazırlanmaktadır ki. Tekila, Meksika'da yaygın olarak temiz ve dünya çapında tuz ve limonlu bir atış olarak servis edilir . Tekila yüzde 35 ila 55 arasında alkol içeriğine sahip olmalıdır (70 ve 110 ABD kanıtı). Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada'da satılabilmesi için en az yüzde 40 alkol (80 ABD kanıtı) içermelidir.

Tarih

Erken tarih

Hasat sonrası tekila üretiminde ilk adım olan agave piñas veya "ananas" ile dolu bir damıtma fırını .

Tekila ilk olarak 16. yüzyılda, resmi olarak 1666'ya kadar kurulmamış olan Tekila şehri yakınlarında üretildi. Pulque olarak bilinen agave bitkisinden fermente edilmiş bir içecek , Avrupa temasından önce Kolomb öncesi orta Meksika'da tüketildi . İspanyol fatihler kendi konyakları bittiğinde , Kuzey Amerika'nın ilk yerli damıtılmış içkilerinden birini üretmek için agavı damıtmaya başladılar .

Yaklaşık 80 yıl sonra, yaklaşık 1600, Altamira Markisi Don Pedro Sánchez de Tagle , günümüz Jalisco topraklarındaki ilk fabrikada tekila seri üretimine başladı . 1608 yılına gelindiğinde, Nueva Galiçya'nın sömürge valisi ürünlerini vergilendirmeye başlamıştı. İspanya Kralı IV. Carlos , Cuervo ailesine ticari olarak tekila yapmak için ilk lisansı verdi.

Sauza Tequila'nın kurucusu ve 1884-1885 yılları arasında Tekila Köyü Belediye Başkanı olan Don Cenobio Sauza , Amerika Birleşik Devletleri'ne tekila ihraç eden ilk kişi oldu ve adını Amerikan pazarları için "Tekila Özü"nden "Tekila"ya kısalttı. . Don Cenobio'nun torunu Don Francisco Javier , "Agavların olmadığı yerde tekila olamaz!" Çabaları, gerçek tekilanın yalnızca Jalisco Eyaletinden gelebileceği pratiğine yol açtı.

"Tekila" teriminin sahipliğini almak için Meksika hükümeti, 1974'te fikri mülkiyet terimini ilan etti.

Yakın tarih

Bir Tahona ezmek için kullanılan Hacienda Doña Engracia de, büyük taş tekerlek, Piña . Büyük, modern içki fabrikaları genellikle bu işlemi mekanik olarak tamamlar.

Bazı tekilalar aileye ait markalar olarak kalsa da, en iyi bilinen tekila markaları çok uluslu büyük şirketlere aittir. Bununla birlikte, 100'den fazla damıtım tesisi Meksika'da 900'den fazla tekila markası üretmektedir ve 2.000'den fazla marka adı tescil edilmiştir (2009 istatistikleri). Bu nedenle, her bir tekila şişesi, tekilanın hangi damıtma tesisinde üretildiğini gösteren bir seri numarası (NOM) içerir. Sadece çok sayıda içki fabrikası kullanıldığından, aynı yerden birden fazla tekila markası geliyor.

2008 yılında tekila ve agave üretimi: Koyu yeşil tekila ve için açık yeşil için agave

2003 yılında Meksika, Meksika yapımı tüm tekilaların diğer ülkelere ihraç edilmeden önce Meksika'da şişelenmesini gerektiren bir teklif yayınladı. Meksika hükümeti, Meksika'da şişelenen tekilanın kalitesini garanti edeceğini söyledi. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki içki şirketleri, Meksika'nın sadece kendi ülkelerinde şişeleme işleri yaratmak istediğini ve ayrıca bu kuralın uluslararası ticaret anlaşmalarını ihlal edeceğini ve dünya çapındaki olağan ihracat uygulamalarıyla uyumsuz olduğunu iddia etti . Öneri Kaliforniya, Arkansas, Missouri ve Kentucky'deki fabrikalarda iş kaybına yol açmış olabilir, çünkü Amerika Birleşik Devletleri'ne toplu olarak ihraç edilen Meksika tekilası bu tesislerde şişeleniyor. 17 Ocak 2006'da Amerika Birleşik Devletleri ve Meksika, Amerika Birleşik Devletleri'ne toplu tekila ithalatına izin veren bir anlaşma imzaladılar. Anlaşma ayrıca, onaylanmış tekila şişeleyicilerini belirlemek için bir "tekila şişeleyicileri kaydı" oluşturdu ve kaydı izlemek için bir ajans oluşturdu.

Meksika Tekila Düzenleme Konseyi (TRCM) başlangıçta aromalı tekilanın tekila adını taşımasına izin vermedi. 2004 yılında Konsey, aromalı tekilanın, hala aromalandırılamayan %100 agave tekila haricinde, tekila olarak adlandırılmasına izin vermeye karar verdi.

Tekila için yeni bir Norma Oficial Mexicana (NOM) (NOM-006-SCFI-2005) 2006'da yayınlandı ve diğer değişikliklerin yanı sıra, ekstra añejo veya "ultra yaşlı" olarak adlandırılan ve minimum yaşlandırılması gereken bir tekila sınıfı tanıtıldı . üç yıl.

Temmuz 2006'da Jalisco Tequila'da Tequila Ley .925 şirketi tarafından bir litrelik sınırlı üretim premium tekila şişesi 225.000 $'a satıldı . Tekila içeren şişe, platin ve altından iki kiloluk bir teşhirdi. Üretici, şimdiye kadar satılan en pahalı tekila ruhu şişesi için Guinness Dünya Rekorları'ndan bir sertifika aldı .

Haziran 2013'te, Başkan Xi Jinping'in Meksika'ya yaptığı bir devlet ziyaretinin ardından, Çin'e prim (%100 mavi agav) tekila ithalatı yasağı kaldırıldı . Premium tekilanın ülkeye girişinin on yıl içinde tekila ihracatını yüzde 20 artırması bekleniyor (ihracat 2013'te 170 milyon litreye ulaştı). Consejo Regulador del Tequila'nın yöneticisi Ramon Gonzalez, en büyük 16 tekila üreticisinin her birinin Çin pazarına girmek için 3 milyon dolara kadar yatırım yaptığını tahmin ediyor. 30 Ağustos 2013'te, on markadan 70.380 şişe birinci sınıf tekila Şanghay'a ulaştı . Varış , Çin'de uzun süredir alkollü içecek ithal etme geleneğine sahip bir bölge olan The Bund'da bulunan tanınmış bir kulüp olan House of Roosevelt'te düzenlenen bir etkinlik sırasında gerçekleşti .

Tekila standardının en son versiyonu (NOM-006-SCFI-2012), tekilanın gümüş sınıfının katkı maddesi içeremeyeceğini belirtmek için standardı güncelledi, ultra-yaşlı sınıfın yaşlanma süresinin etikette gösterilmesine izin verdi, toplu tekilanın otomatlar aracılığıyla ticarileştirilmesini yasaklamak ve agavın ekiminin takvim yılı boyunca kayıt edilmesini ve gerekli yıllık güncellemeleri gerekli kılmak.

2018'de Meksika hükümeti, Mart ayının üçüncü Cumartesi gününü Ulusal Tekila Günü olarak kutlamak için bir öneriyi onayladı.

Üretme

Agavları hasat eden ve keskin yaprakları kesen bir jimador veya işçi

Agave bitkisini dikmek, beslemek ve hasat etmek, modern tarım makineleri tarafından büyük ölçüde değişmeden ve asırlık bilgi birikimine dayanan manuel bir çaba olmaya devam ediyor. Onu hasat eden adamlar, jimadorlar [ximaˈðoɾes] , nesilden nesile aktarılan, bitkilerin nasıl yetiştirilmesi gerektiği konusunda samimi bilgiye sahiptir.

Herhangi bir alıntıyı düzenli olarak kırparak [ˈkjotes] (bitkinin merkezinden büyüyen, birkaç metre yüksekliğindeki bir sap), jimadores , agavın çiçek açmasını ve erken ölmesini engelleyerek tamamen olgunlaşmasını sağlar. Jimadores her bitki hasat edilmiş ve bir adı verilen özel bir bıçak kullanılarak hazır olduğunda söylemek gerekir CoA (uzun bir çubuk dairesel bıçak ile) dikkatli bir şekilde yapraklarını kesilmiş Piña (bitkinin sulu çekirdek ). Çok geç veya çok erken hasat edilirse , vadide ortalama 70 kg (150 lb), yaylalarda 110 kg (240 lb) olabilen piñas , fermantasyon içindoğru miktarda karbonhidrata sahip olmayacaktır.

Piñas hasattan sonra [ˈpiɲas] , karmaşık fruktanlarını basit fruktozlara ayırmak için yavaşça pişirildikleri fırınlara taşınır. Daha sonra, pişirilmiş piñas ya değirmen ya da bir adlandırılan büyük bir taş tekerlek altında püre Tahona [taona] . Kağıt hamuru lifi veya bagazo [baˈɣaθo] , geride kalan genellikle kompost veya hayvan yemi olarak yeniden kullanılır, ancak yakıt olarak yakılabilir veya kağıda işlenebilir. Bazı üreticiler, nihai üründe daha güçlü bir agav aroması için fermantasyon tanklarınaaz miktarda bagazo eklemeyi sever.

Ekstrakte edilen agav suyu daha sonra fermantasyon için birkaç gün boyunca büyük ahşap veya paslanmaz çelik fıçılara dökülür ve sonuçta bir şıra veya Mosto elde edilir. [ˈmosto] , düşük alkol içeriğine sahip. Bu şıra daha sonra sıradan denilen şeyi üretmek için bir kez damıtılır. [oɾðiˈnaɾjo] ve sonra ikinci kez berrak "gümüş" tekila üretmek için. En az iki damıtma kullanılması kanunen zorunludur. Casa Noble ("Kristal" ifadesi için) ve Corzo ( añejo ifadesiiçin)gibi birkaç üretici, ürünü üçüncü kez damıtmayı denedi, ancak bu bir trend olarak yakalanmadı ve bazıları da ortadan kaldırdığını söyledi. tekiladan gelen agav aromasının çoğu. Oradan, tekila ya gümüş tekila olarak şişelenir ya da daha yumuşak bir tat ve kehribar rengi geliştirdiği yerde yaşlanması için tahta fıçılara pompalanır.

Vadiden yapılan tekila ve yayla agav bitkilerinden elde edilen tekila arasındaki tat farklılıkları göze çarpmaktadır. Dağlık bölgelerde yetişen bitkiler genellikle daha tatlı ve daha meyveli tekila üretirken, vadi agavları tekilaya topraksı bir tat verir.

fermantasyon

Diğer tekila üretim adımlarından farklı olarak fermantasyon , insanın kontrolünde olmayan birkaç adımdan biridir. Fermantasyon, şekerlerin ve karbonhidratların anaerobik koşullarda maya yoluyla alkole dönüştürülmesidir , yani işlem sırasında oksijen mevcut değildir. Fermantasyon ayrıca tekilanın bakteri aktivitesini artıran aseptik olmayan bir ortamda gerçekleştirilir. Çevreden (mayalar ve bakteriler) mikroorganizmaların katılımı, fermantasyonu tekila lezzetine ve aromasına katkıda bulunan birçok yan ürünün ortaya çıkmasına neden olan kendiliğinden bir süreç haline getirir.

Fermantasyon işlemi sırasında, fermantasyon hızını hızlandırmak için partiye inokulum eklenir. İnokulum eklendiğinde fermantasyon yaklaşık 20 saat ile 3 gün arasında sürebilir. İnokulum eklenmezse, fermantasyon 7 güne kadar sürebilir. Fermantasyon hızı, üretilen tekilanın kalitesi ve aromasında önemli bir faktördür. Yavaş fermente edilen şıra en iyisidir çünkü üretilen organoleptik bileşiklerin miktarı daha fazladır. Fermantasyon sonunda alkol içeriği %4-9 arasındadır.

organoleptik bileşikler

Tekila Şehri Müzesi'ndeki Tekila Fermantasyon Gemisi

Organoleptik bileşikler lezzet ve aromayı arttırır. Bunlara fuzel yağı , metanol , aldehitler , organik asitler ve esterler dahildir . İzoamil ve izobütil alkollerin üretimi , şeker seviyesi önemli ölçüde düşürüldükten sonra başlar ve alkol fermantasyonu sona erdikten sonra birkaç saat daha devam eder. Buna karşılık, etanol üretimi fermantasyonun ilk saatlerinde başlar ve logaritmik maya büyümesi ile sona erer. Tekiladaki alkol içeriği üç faktörden etkilenir: maya suşundaki izoamil alkol ve izobütanol miktarı, karbon:azot oranı ( oran ne kadar yüksekse, o kadar fazla alkol üretilir) ve fermantasyon sıcaklığı.

Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, üretilen izobütil ve izoamil alkollerin konsantrasyonu o kadar yüksek olur. Sıcaklıklar çok yüksek olsa da, bu mayanın daha az etkili olmasına neden olabilir. Benzer şekilde, sıcaklık çok düşükse, işlem çok yavaş gerçekleşir. Bu, Orta Meksika'da, özellikle de çoğu tekilanın işlendiği Jalisco şehri olan Tequila'da büyük bir sorun haline gelebilir. Tekila şehrinde yıllık ortalama sıcaklık 31C'ye ulaşabilir. Bu nedenle, tekila üreticileri fermantasyon için genellikle büyük paslanmaz çelik tanklar kullanır.

Maya

Spesifik mayalar ve içinde bulundukları ortamlar, sonuçta ortaya çıkan organoleptik kombinasyonları belirler. Mayanın rolü, birçok enzimatik süreçle şekerleri ve karbonhidratları alkole dönüştürmektir. İki adım vardır, ilki aerobik koşullarda, maya her dört saatte bir koloni boyutunda ikiye katlanır. Bu işlem 24-48 saat devam eder. Daha sonra maya, asetaldehiti, fermantasyonda üretilen organoleptik bileşiklerden biri olarak bilinen etil alkole dönüştürür.

Tekilada kullanılan iki ana maya kategorisi, ticari bira mayası ve önceden yetiştirilmiş ve korunmuş mevcut mayadan gelen mayadır. Her iki tür mayanın kullanılması, farklı tekila son ürünlerine neden olabilir.

Kimya

Alkol içeriği

Saccharomyces cerevisiae , mikroskop altında

Tekila, ana şeker fruktoz olan mavi agave bitkisinden elde edilen şekerlerin pişirildikten sonra fermantasyonundan elde edilen damıtılmış bir içecektir. Fermantasyon süreci boyunca, izobütil alkol ve izoamil alkol ve etanol gibi moleküller olan tekila'nın daha yüksek alkol içeriğini birçok faktör etkiler . Bu parametreler, maya türünün türünü, agave bitkisinin yaşını, sıcaklığı ve karbon:azot oranını içerir.

Bununla birlikte, kullanılan maya türünün türü ve karbon:nitrojen faktörleri, daha yüksek alkollerin üretimi üzerinde en büyük etkiye sahiptir; Bu şaşırtıcı değildir, çünkü daha yüksek alkol ve etanol üretimi, her suşun metabolizmasının içsel bir özelliğidir. Tekilada en yaygın olarak bulunan maya türü , birçok suş içeren Saccharomyces cerevisiae'dir . Örneğin, bir maya türü olan CF1 agavları, iki mayanın metabolizma mekanizmaları farklı olduğundan, bir CF2 türünden çok daha fazla etanol üretir. Bu faktör, farklı maya suşlarını yetiştirmek için ortaya çıkan farklı tarımsal uygulamalardan etkilenebilir. Karbon:azot oranı ne kadar yüksek olursa, izobütil alkol ve izoamil alkol gibi daha yüksek alkollerin üretiminin de o kadar yüksek olduğu bulundu. Yüksek bir oran, fermantasyon sürecinde daha az nitrojen olduğunu gösterir, bu da amino asitlerin deaminasyon reaksiyonlarına yol açarak daha yüksek alkollerin sentezine yol açar. Ehrlich yolu alfa-keto asitler dekarboksile ve aldehitler ve daha yüksek alkoller dönüşürler, bu işlem için adıdır.

Fermantasyon prosesinin sıcaklığı da nihai ürünün alkol içeriğini büyük ölçüde etkiler. Örneğin, Pinal ve ark. 30 derecelik bir sıcaklığa kıyasla 35 derecelik bir sıcaklıkta iki suşun yetiştirilmesinin daha fazla izoamil alkol ürettiğini buldu. Daha yüksek sıcaklık, bunun mayanın damıtılmış içeceği fermente etmesi için çok daha optimal bir koşul olduğunu gösterir.

Son olarak, agav bitkisinin yaşı: bitki ne kadar yaşlıysa, alkol üretimi de o kadar büyük olur. Bir çalışmada, bitki yaşlandıkça amil alkol konsantrasyonunun %30 oranında arttığı gösterilmiştir. Bununla birlikte, daha genç bitkiler kullanıldığında daha yüksek bir metanol konsantrasyonu bulunur. Bunun nedeni, farklı yaşlardaki bitkilerin bakımı sırasında ortaya çıkan tarımsal uygulamalardaki farklılıklar olabilir.

Renk

Tekila, basit, berrak damıtılmış bir içecekten koyu kehribar kahveye kadar çok çeşitli renklerde gelir. Tekila rengi, yaşlanma sürecine ve depolama için kullanılan ahşabın türüne bağlı olarak büyük ölçüde değişir. Gümüş tekila veya blanco olarak bilinen tekila'nın beyaz versiyonu, bir (veya çok kısa) eskitme işlemi olmadan elde edilen üründür. Ayrıca, ispirto , agave bitkisinden elde edilen en az %51 şeker içeren bir şıradan fermente edilen %38-55 alkol içeriği içermelidir . Silver/Blanco tekila, az eskime meydana geldiği için en saf formu sağlar. Altın, joven veya oro tekila olarak bilinen, genellikle tahıl alkolleri ve karamel rengi ilavesiyle gümüş/blanco tekiladır; ancak, bazı yüksek kaliteli altın tekilalar, gümüş/blanco ve reposado karışımı olabilir. Dinlenmiş (reposado) veya yaşlı tekila (añejo) ahşap kaplarda yaşlandırılır. Yaşlanma süreci iki ay ile üç yıl arasında sürebilir ve tatlar ve aromalar yaratabilir veya geliştirebilir. Yaşlanma süreci genellikle altın rengi verir.

Lezzet ve aroma

Jalisco Meksika'da tekila mağazası

Tekilada, çoğu fermantasyon işlemi sırasında üretilen, kullanılan hammadde ve daha az derecede olgunlaşma sırasında üretilen 300'den fazla bilinen bileşik vardır. Tekilayı oluşturan bileşenler, tekilaya kendine özgü lezzetini ve aromasını vermek için ayrı ayrı hareket etmez, daha çok her bir uçucu bileşiğin etkileşimine ve miktarına bağlıdır. Tekila'nın tat ve aroma profillerinden sorumlu olan uçucu bileşikler, organoleptik bileşikler adı verilen bir kategoriye konur ve daha yavaş bir fermantasyon işlemi ile konsantrasyonlarının arttığı bilinmektedir. Fermentasyon sırasında üretilen organoleptik bileşikler arasında yüksek dereceli alkoller, metanol , esterler , karboniller , terpenler ve furanlar bulunur .

Daha yüksek dereceli alkollerin güçlü bir aroması vardır ve her tekilada bulunan miktar, pişirme ve fermantasyon işlemleri sırasında karbon:azot oranına ve sıcaklığa bağlıdır. Etanol dışında bulunan en yaygın alkollerden bazıları şunlardır: izoamil alkol , izobutanol ve 1-propanol . Metanolün esas olarak agave bitkisinde doğal olarak bulunan metillenmiş pektinin hidrolizi yoluyla üretildiği düşünülmektedir , ancak kısmen pektin metil esteraz enzimi içeren ve metoksili parçalayan maya suşlarının enzimatik reaksiyonlarından da üretildiğine dair spekülasyonlar olmuştur. pektin grubu. Tekilada birlikte meyveye benzer tat ve koku veren yaklaşık 50 farklı ester tanımlanmıştır. En bol bulunan esterler biri , etil asetat , maya tarafından fermentasyon esnasında sentezlenen , Saccharomyces cerevisiae , asetik asitin etanole bağlayan alkol transferaz enzimi kullanılarak.

Genel olarak, kontrollü fermantasyon süresi ne kadar uzun olursa, üretilen esterlerin verimi de o kadar yüksek olur. Fermantasyon işlemi sırasında etanol oksitlenir ve üretilen ana bileşiklerden biri, tekila'nın nihai ürünü için gerekli olan aromayı ekleyen asetaldehitlerdir . Örneğin, izovalderaldehitin tatlı, kakao ve çikolata benzeri bir tat ürettiği görülüyor. 2 ve 3-metilbütanal bir malt aroması üretir. Agave bitkisi, güçlü ve meyveli veya bitkisel bir aroma sunan vanilin ve siringaldehitler gibi birçok fenolik içerir . Ayrıca tekilaya baharatlı bir tat veren öjenol içerir . Tekila üretimi ısıtmayı içerdiğinden , şekerin termal bozunması sırasında Maillard esmerleşme reaksiyonları meydana gelir ve furanlar üretilir. En belirgin furanik bileşikler, tekilanın dumanlı aromasına katkıda bulunabilen 2-furaldehit ve 5- metilfuraldehit içerir . Guaiacol, Tekila'nın dumanlı aromasına da katkıda bulunuyor gibi görünüyor. Beta-demascenone, tekilanın odunsu, çiçeksi tadına katkıda bulunur.

Tekila'nın genel tadı ve aromasına katkıda bulunan uçucu bileşikler, gaz kromatografisi ile nicel olarak değerlendirilebilir ve değerlendirilebilir . Tekila kalitesini değerlendirmek için ikili üçlü ve üçgen testleri gibi ayrımcılık testleri de kullanılmaktadır.

yaşlanma

İşlem

Yaşlı ( añejo ) tekila için varil odası

Arzu edilen nihai ürün gümüş veya beyaz ( Blanco ) tekila ise, damıtma, geçirdiği son işlemdir. Dinlenmiş ( Reposado ) veya eskitilmiş ( Añejo ) tekila, 200 litrelik (veya daha büyük) beyaz meşe fıçılarda ilki için en az iki ay, ikincisi için 12 ay olgunlaştırılmalıdır. Bununla birlikte, Meksika'nın Jalisco eyaletinde tekila üreten, tekila çeşidine ve nihai ürünün istenen kalitesine göre farklı olgunlaşma süreleri olan 50'den fazla farklı şirket var .

Tekila üreten tüm şirketlerin yaşlanma süreçleri Meksika hükümeti tarafından düzenlenir ve mali hale getirilir.

Kimya

Olgunlaşma süreci, tekila bileşiklerine dört ana kimyasal dönüşüme neden olur: (1) bir emici madde olarak işlev gören varillerdeki kömür tarafından füzel yağlarının azalması; (2) nihai ürüne özel aroma ve lezzet veren karmaşık ahşap bileşenlerinin tekila ile ekstraksiyonu; (3) tekila bileşenleri arasında yeni kimyasal bileşikler oluşturan reaksiyonlar; ve (4) tekilanın orijinal içeriğinin ve odundan çıkarılanların oksidasyonu. Bu değişikliklerin nihai sonuçları, artan asit, ester ve aldehit konsantrasyonları ve fuzel yağı konsantrasyonunda bir azalmadır.

Tekila dinlenmiş veya meşe fıçılarda yaşlandırılmış

Reposado, meşe fıçılarda veya 20.000 litre (5.280 galon) büyük fıçılarda dinlendirilerek daha zengin ve daha karmaşık tatlar elde edilebilir. Tercih edilen meşe ABD, Fransa veya Kanada'dan gelir ve genellikle beyaz meşedir. Bazı şirketler ahşabı dumanlı bir tat vermek için kömürleştirir veya daha önce farklı alkol türleriyle (örneğin viski veya şarap) kullanılan fıçıları kullanır. Bazı depolar , aynı odunsu lezzeti ve pürüzsüzlüğü elde etmek için yeni ahşap fıçılarda yaşlandırılabilir, ancak daha kısa sürede.

Añejos genellikle daha önce geri kalan için kullanılan fıçılarda dinlenmiş reposados . Fıçılar 600 litreden (158 galon) fazla olamaz ve çoğu 200 litre (52 galon) aralığındadır. Kullanılan fıçıların çoğu ABD veya Kanada'daki viski damıtımevlerindendir ve Jack Daniels fıçıları özellikle popülerdir. Bu tedavi, añejo tekilanın koyu renginin ve daha karmaşık lezzetlerinin birçok yönünü yaratır . En az bir yıl eskitildikten sonra, varillerde oluşabilecek buharlaşma miktarını azaltmak için añejo ahşap fıçılardan çıkarılabilir ve paslanmaz çelik tanklara yerleştirilebilir .

Kaliteye yönelik tehditler

TMA ( tristeza y Muerte de Agave - "Agave depresyon ve ölüm") a, küf üretmek tequila için Agave yetiştirilen üretimini azaltmıştır. Bu, 21. yüzyılın başlarında daha düşük üretim ve daha yüksek fiyatlar ile sonuçlandı ve tesisin uzun süre olgunlaşması nedeniyle, muhtemelen önümüzdeki yıllarda fiyatları etkilemeye devam edecek.

"Tekila solucanı" yanılgısı

Genellikle Oaxaca eyaletinden gelen yalnızca belirli mezeler con gusano (solucanlı) olarak satılır . Bir pazarlama hilesi olarak eklenirler ve geleneksel değildirler. Tekila düzenleyici konseyi, gusanos veya akreplerin (bazen mezelere de eklenir) tekila şişelerine dahil edilmesine izin vermez . Bazı mezkallerdeki solucan, aslında agav bitkisinde yaşayan güve Hypopta agavis'in larva formudur . İşleme sırasında tesiste bir tane bulunması, bir istilayı ve buna bağlı olarak daha düşük kaliteli bir ürünü gösterir. Bununla birlikte, tekila'yı birinci sınıf bir likör olarak göstermek için gösterilen çabalara ve pazarlamaya rağmen, tekilaların solucan içerebileceğine dair yanlış anlama devam etmektedir.

Norma Resmi Meksika

Genç bir agav bitkisi

Norma Resmi Mexicana (NOM), agav temini, üretim, şişeleme, pazarlama, bilgi ve tekila olarak bilinen damıtılmış alkollü içecekle bağlantılı iş uygulamaları ile ilgili tüm süreç ve faaliyetler için geçerlidir . Tekila , Deklarasyonda belirtilen federal eyaletlerde ve belediyelerde yetiştirilen Tequilana Weber Blue çeşidinin agavı kullanılarak üretilmelidir .

Ayrıca NOM, mevcut "Tekila" Menşei Temyizinin Korunmasına İlişkin Genel Bildiri , Kanun, Sınai Mülkiyet Yasası, Federal Tüketiciyi Koruma Yasası ve diğer ilgili yasal hükümler.

Tüm otantik, düzenlenmiş tekilaların şişe üzerinde bir NOM tanımlayıcısı olacaktır. 1990'dan bu yana önemli yasalar NOM-006-SCFI-1993, daha sonraki güncellemeler NOM-006-SCFI-1994 ve NOM-006-SCFI-2005 ve 13 Aralık 2012'de yayınlanan en son revizyon, NOM-006-SCFI- 2012.

NOM'den sonraki sayı, hükümet tarafından atanan içki fabrikası numarasıdır. NOM, içki fabrikasının yerini belirtmez, yalnızca ana şirketi veya bir şirketin bir tesiste yer kiralaması durumunda, tekilanın üretildiği fiziksel tesisi belirtir.

Depolama koşulu

Zamanla tadı değişebilen şarabın aksine , tekila gibi alkollü likörler, şişede ve uygun saklama koşulları olmadan bile şişelendikten sonra fazla değişmez. Tekila damıtılmış bir likör olduğundan, şarap gibi katı saklama koşulları gerektirmez ve aynısı viski , rom veya votka gibi diğer damıtılmış alkollü içecekler için de geçerlidir . Ayrıca tekilanın özellikleri ve belirli kalitesi (tat, aroma, renk vb.) ahşap fıçılarda yaşlandırma işlemi sırasında belirlendiği için, tekilanın kalitesinin şişelendikten sonra nispeten sabit kalması gerekir. Tekila kalitesini korumak için en az üç koşul yerine getirilmelidir: sabit ve orta sıcaklık (60 ila 65 °F), doğrudan güneş ışığına maruz kalmama ve şişenin uygun şekilde kapatılması. Ayrıca, depolama koşulları gelen ruh sokulur taninler ve diğer bileşiklere bağlı olarak yaş tekila yerine bekletilmemiş tekila, tadı üzerinde daha çok etkisi olacaktır yaşlanma varil . Örneğin, uygun olmayan koşullarda saklanırsa, añejo tekila'nın koyu ve daha karmaşık tatlarının lekelenme olasılığı, blanco veya gümüş tekiladan daha fazladır.

Şişe açıldıktan sonra tekila, oksijen verilmese bile olmaya devam edecek olan oksidasyona maruz kalacaktır. Ayrıca, şişenin hava için daha fazla yeri varsa, şişe içinde kalan likörde oksidasyon işlemi daha hızlı gerçekleşir. Bu nedenle tekilayı açtıktan sonra bir veya iki yıl içinde tüketmek en iyisi olabilir. Çoğunlukla, tekila kalitesindeki değişiklik, oksidasyondan değil, aşırı uygun olmayan depolama koşullarından kaynaklanmaktadır.

Türler

Çeşitli tarzlarda tekila

Tekila'nın iki temel kategorisi, mixtos ve %100 agavdır . Mixtos , geri kalanını oluşturan diğer şekerlerle birlikte, en az %51 agav kullanır. Mixtos, hem glikoz hem de fruktoz şekerlerini kullanır.

Yaşlanma dönemine bağlı olarak tekila için de dört kategori vardır:

  • beyaz [ˈblaŋko] ("beyaz") veya plata [ˈplata] ("gümüş"): beyaz ispirto, yıllandırılmamış ve şişelenmiş veya damıtıldıktan hemen sonra saklanmış veya paslanmaz çelik veya nötr meşe fıçılarda iki aydan az eskitilmiş
  • reposado [repoˈsaðo] ("dinlenmiş"): her boyutta meşe fıçılarda en az iki ay, ancak bir yıldan az yaşlandırılmış
  • anajo [aˈɲexo] ("yaşlı" veya "vintage"): en az bir yıl, ancak küçük meşe fıçılarda üç yıldan az eskitilmiş
  • Extra Añejo ("ekstra yaşlı" veya "ultra yaşlı"): meşe fıçılarda en az üç yıl eskitilmiş; bu kategori Mart 2006'da kurulmuştur.

İle% 100 Agave tekila, Blanco veya plata , ön damıtılmış sabır otu kalın tatlar ile sert iken Reposado ve añejo , yumuşak daha ince ve daha az karmaşıktır. Fıçılarda yıllandırılan diğer alkollü içkilerde olduğu gibi, tekila da ahşabın aromasını alırken, alkolün sertliği yumuşar. %100 agave tekila ile temel lezzet farkı, tahıl alkollü içeceklerden daha bitkisel olan (ve genellikle daha karmaşık) temel bileşendir.

markalar

Consejo Regulador del Tequila (Tekila Düzenleme Kurulu) 2013 yılı için 150 üreticilerden 1377 kayıtlı markaları bildirdi.

hizmet

Tuz ve kireç

Meksika'da tekila içmenin en geleneksel yolu, limon ve tuz içermeyen temizdir. Bazı bölgelerde , tipik olarak portakal suyu, nar şurubu (veya domates suyu) ve acı biberden yapılan tatlı, ekşi ve baharatlı bir içecek olan sangrita ile birlikte ince tekila içmek popülerdir . Eşit büyüklükte tekila ve sangrita, tuz veya kireç olmadan dönüşümlü olarak yudumlanır. Meksika'daki bir diğer popüler içecek , adını Meksika Bayrağı'ndan alan banderadır (İspanyolca'da bayrak), limon suyu (yeşil için), beyaz tekila ve sangrita (kırmızı için) ile doldurulmuş üç shot bardağından oluşur.

Meksika dışında, tek bir atış tekila genellikle tuz ve bir dilim limon veya limon ile servis edilir. Buna tekila cruda denir ve bazen "eğitim çarkları", "yalama-yutma-emme" veya "yalama-çekme-emme" olarak adlandırılır (malzemelerin kombinasyonunun emilme şekline atıfta bulunur). İçenler, ellerinin arkasını işaret parmağının altına ıslatarak (genellikle yalayarak) üzerine tuz dökerler. Daha sonra eldeki tuz yalanır, tekila içilir ve meyve dilimi hızla ısırılır. İçen gruplar bunu genellikle aynı anda yaparlar. Bu şekilde tekila içmek genellikle yanlışlıkla Tekila Slammer olarak adlandırılır ve aslında tekila ve gazlı içeceğin bir karışımıdır. Geleneksel Meksika içeceği tek başına tekila olsa da, bir kovalayıcı kullanılması gerektiğinde limon tercih edilen meyvedir. Tuzun, tekiladaki "yanmayı" azalttığına ve ekşi meyvenin dengeler ve lezzeti arttırdığına inanılır. Almanya ve diğer bazı ülkelerde, tekila oro (altın) genellikle bir dilim portakal üzerine tarçınla , tekila blanco (beyaz) ise tuz ve misket limonu ile tüketilir.

Meksika tekila Bandera

Tekila şişesi etiketinde %100 mavi agavdan (şeker eklenmemiş) üretildiğini belirtmiyorsa, varsayılan olarak bu tekila bir mixto'dur (en az %51 mavi agavdan üretilmiştir). Bazı tekila fabrikaları, tekilalarını "mavi agavdan yapılmış" veya "mavi agavdan yapılmış" olarak etiketler. Bununla birlikte, Tekila Düzenleme Konseyi, yalnızca %100 agav ile damıtılmış tekilaların "%100 agav" olarak adlandırılabileceğini belirtmiştir.

Bazı düşük kaliteli tekila damıtıcıları, ürünlerini atış olarak kullanıldığında "buz gibi soğutulmuş" olarak servis edilmek üzere pazarlamıştır. Düşük kaliteli bir ürünle ilişkili koku veya tatları azaltmak için herhangi bir alkolü soğutmak kullanılabilir. Herhangi bir alkollü ürün, soğutulmuş bir atış olarak servis edildiğinde, tüketici için daha lezzetli olabilir.

Daha yüksek kaliteli, %100 agave tekilalarının çoğu, önemli alkol yanmasına neden olmaz ve bunları tuz ve kireçle içmek muhtemelen aromanın çoğunu giderir. Bu tekilalar genellikle bir shot bardağından ziyade bir sniper bardağından yudumlanır ve çabucak yutulmak yerine tadına varılır. Bunu yapmak, tadımcının, aksi takdirde gözden kaçacak olan daha ince kokuları ve tatları algılamasını sağlar.

Tekila bardakları

bir margarita bardağı

Servis zaman düzgün (herhangi bir ek maddeler olmadan), tekila en sık olarak adlandırılan dar bir bardakta servis edilir caballito (İspanyolca küçük at,), ama çoğu zaman bir gelen bir şey bulunabilir snifter a bardakta .

Consejo Regulador del Tequila, 2002 yılında Riedel tarafından yapılan Ouverture Tequila camı olarak adlandırılan "resmi tekila bardağını" onayladı .

Margarita'nın cam sık tuz ya da şeker ile kenarlı, dahil olmak üzere, tekila bazlı karışık içecekler, tüm tür için bir elyaf margarita .

Kokteyller

Tekila'yı Amerika Birleşik Devletleri'nde popüler hale getirmeye yardımcı olan bir kokteyl olan margarita da dahil olmak üzere tekila ile çeşitli kokteyller yapılır . Geleneksel margarita , birçok varyasyon olmasına rağmen tekila, Cointreau ve limon suyu kullanır . Meksika'da popüler bir kokteyl Paloma'dır . Ayrıca, bir dizi martini çeşidi tekila içerir ve meyve suyu eklenerek çok sayıda tekila içeceği yapılır. Bunlar Tequila Sunrise ve Matador'u içerir . Gazlı içecekler ve diğer gazlı içecekler, Tequila Slammer'da olduğu gibi ortak bir karıştırıcıdır . Diğer popüler kokteyller ise Acapulco kokteyli , Bloody Aztec Chimayó Kokteyli , Mexican martini , Mojito Blanco ve Vampiro'dur .

Meksika dışında düzenleme

Kanada

Kanada yönetmeliklerine göre (CRC, c.870, bölüm B.02.90), Tekila olarak etiketlenen, reklamı yapılan veya satılan herhangi bir ürün, Meksika'da tüketim için olacağı gibi, Meksika'da üretilmelidir. Ancak, satış için Kanada'ya ithal edildikten sonra , Tekila'nın şişelenmiş veya arıtılmış suyla seyreltilmesi ve istenen güce ayarlanması ve ardından satılması yasaldır .

Amerika Birleşik Devletleri

Kanada yasalarına benzer şekilde, ABD yasası (27 CFR 5.22 (g)) tekilanın "Meksika'da, o ülkede tüketim için Tekila üretimini düzenleyen Meksika yasalarına uygun olarak üretilmesi" gerektiğini söylüyor. Ancak, Tekila ABD'de %40'ın altındaki alkol konsantrasyonunda satılamaz (80 ABD kanıtı).

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar