Svabya mutfağı - Swabian cuisine
Fransız etkisindeki Baden mutfağıyla karşılaştırıldığında , Swabian mutfağı oldukça basit ve rustik. Bu yerli Oberschwaben büyük parça içerdiği, Württemberg ve Swabia Bavyera parçası , hem de Allgäuçıkışlı Avusturya yatan parçaları vardır.
Spätzle veya Maultaschen gibi birçok varyasyonda yumurtalı erişte ürünleri çok önemlidir . Ayrıca tipik çorbalar ve güveçlerdir .
Tarih
Yetersiz ve taşlı topraklara sahip sığırların koşulları gerçekten iyi olmadığı için, Schwäbische Alb'deki insanlar pek üremezdi ve et lüks bir maldı . Et ağırlıklı olarak lordlar ve zenginler tarafından tüketilirken , sıradan insanlar işkembe ve basit un yemekleri ile yetinmek zorundaydı . Bu gibi doğal koşullara bağlı olarak yemeklerin çok yönlülüğü farklılık gösterir: Oberschwaben'de topraklar daha verimlidir ve bu nedenle sığırlar yetiştirilebilir, böylece tarifler daha fazla süt , krema ve peynir içerir .
Swabia mutfağı üzerindeki bir diğer etki, bölgedeki malikane ve dini gelişmelere sahipti: Eski Württemberg dindardı ve diyetin beslenme yönü çok önemli olduğu için mutfağı oldukça yetersizdi. Ağırlıklı olarak Avusturya'dan etkilenen Swabia'nın Katolik kesimlerinde, mutfak daha destansı ve çok daha zengin un yemekleri içeriyor. Hohenlohe Ovalarında balık, özellikle sazan yerel bir favoridir ve eski İmparatorluk şehirleri Ulm , Augsburg , Ravensburg ve Biberach'ın mutfakları çok çeşitlidir ve İtalya ve Fransa ile düzenli temaslar hissedilir.
17. yüzyılın ortalarında patates tanıtıldı, kısa sürede popülerlik kazandı ve yerel mutfağa entegre edildi. Schupfnudeln , patates salatası ve ev kızartması gibi birçok yeni tarif geliştirildi .
Günümüzde geleneksel Swabian mutfağı olarak kabul edilen şey, esas olarak o günlerden basit, doyurucu ve karmaşık olmayan "fakir-insan yemekleri" (veya köylü yemekleri) üzerine kuruludur .
Erişte ve köfte
Swabian mutfağı denilince ilk akla gelen Maultaschen ve Spätzle oluyor . Çok çeşitli çeşitlerde taze erişte ürünleri, ana yemeklere işlenir veya garnitür olarak servis edilir ve bir sos, et suyu veya tereyağı kadar özlenir.
Maultaschen
En iyi bilinen Svabya spesiyalitelerinden biri , doyurucu et , ıspanak , soğan ve ıslatılmış bayat ekmek dolgulu rulo veya katlanmış makarna poşetleri olan Maultaschen'dir . Son birkaç yılda ihracatta bir hit haline geldiler ve şimdi Rusya ve Amerika Birleşik Devletleri'nde bile dünya çapında yeniyorlar. Takma adları Herrgottsbscheißerle, yani küçük Tanrı-dolandırıcılar anlamına gelir , çünkü efsaneye göre ilk olarak Lenten et yasağından kaçmak isteyen keşişler tarafından hazırlandılar ve keşişler, Tanrı'nın makarnanın içindeki eti göremediğini düşündüler. İster doyurucu bir et suyuna ek olarak, ister kavrulmuş soğanla kaynaştırılmış veya dilimler halinde kızartılmış olsun, makarnayı hazırlamanın birçok yolu vardır. Ayrıca, farklı dolgular Maultaschen'in çeşitliliğine katkıda bulunur ve farklı bileşenlerin bileşimi nedeniyle çok değerli bir besin kaynağıdır. Yıl boyunca yenilmelerine rağmen, onları İyi Cuma günü yemek gelenekseldir .
Spätzle ve Knöpfle
Bölgeler üstü ve hatta uluslar üstü popülerlik kazanan bir başka çok ünlü uzmanlık alanı, Kuzey Almanlar için patatesle aynı olan, Swabyalılar için aynı olan Spätzle'dır: soslu et yemeklerinin evrensel bir garnitür , aynı zamanda bağımsız yemeklerin ana malzemesidir. . Et yemeklerine eşlik etmek için kullanılırlar, genellikle közlenmiş soğan ve tereyağında kavrulmuş galeta unu ile süslenirler. Spätzle'ı ana malzeme olarak içeren yemeklerden biri, tuzlu suda pişirilen ve daha sonra farklı peynir türleri (genellikle Emmentaler ve Gruyère veya hatta Weißlacker ) ve kavrulmuş soğan ile bir güveçte katmanlanan Spätzle olan Kässpätzle'dır . Kullanılan peynirin türü Swabia bölgesine bağlıdır, çünkü bu yemek sadece Almanya'da değil, komşu İsviçre ve Avusturya'da da ünlüdür). Pek çok erişte ürününde olduğu gibi, Spätzle da şeker , elma sosu veya diğer meyve konserveleri ile birlikte tatlı yemeklerde kullanılabilir , ancak bunlar daha çok doyurucu yemeklerde meşhurdur ve bu hazırlama şekli çok yaygın değildir.
Ayrıca orijinal olarak Swabian, sirke suyunda pişirilmiş mercimek ve Spätzle içeren bir yemek olan Linsen mit Spätzle'dir . Genellikle Viyana sosisi veya füme domuz pastırması ile servis edilirler .
Spätzle'ın orijinal hazırlanışı çok tuhaf ve kolay değil. Geleneksel olarak, yapışkan bir hamur "Spätzlesbrett"ten (basit bir ahşap tahta) ince bantlar halinde kazınır, ancak günümüzde patates öğütücülere benzer özel "Spätzlepresse" mevcuttur . Daha kısa Spätzle ve kalın, yuvarlak Knöpfle bir ile hazırlanır Spätzlehobel küçük delikleri olan bir karttır. Orijinali kadar kalın olmayan hamur, kaynayan suya küçük hamur "damlaları" düşecek şekilde tahtaya yayılır. Spätzle ve Knöpfle, pişirildikten hemen sonra servis edilebilir, ancak genellikle servis edilmeden önce sıvı tereyağında kısa bir süre döndürülürler. Hamur un , yumurta ve sudan başka bir şey içermez , ancak bazen renklendirmek için ıspanak veya domates püresi gibi malzemeler kullanılır.
Schupfnudeln
Flippantly da adlandırılan “Buabaspitzla” , Schupfnudeln Üst Oberschwaben ve mutfağının başka özelliği ise şunlardır Allgäuçıkışlı . Eşit miktarda un ve patates içeren bir hamurdan yapılırlar ve şekilleri dikdörtgen ve incelir. Genellikle küçük hamur parçaları alınarak yuvarlak şeritler haline getirilerek yapılan şekil verildikten sonra tuzlu suda pişirilir. Geleneksel bir kombinasyon, onları lahana turşusu ve domuz pastırması ile karıştırıp tüm karışımı bir tavada kızartmaktır. Buna "Krautschupfnudeln" (lahana Schupfnudeln anlamına gelir) denir ve özellikle şarap şölenleri, karnaval ve Kermesse ile ünlüdür . Ancak tatlı eşliğinde de servis edilebilirler. Tavada kızartılmış veya sadece pişirilmiş olarak genellikle eritilmiş tereyağı, tarçınlı şeker , elma sosu veya meyve konserveleri ile yenirler .
Krep
Kreplere "Flädle" de denir ve genellikle çok incedir ve yağda kızartılır. Doyurucu veya tatlı eşliklerle bir bütün olarak yenilmelerinin yanı sıra, genellikle şeritler halinde kesilirler ve çorbalarda eklenti olarak (bkz. Flädle ) kullanılırlar.
Avusturyalı Kaiserschmarrn'a çok benzeyen başka bir varyasyona "Kratzete" denir . Avusturya'dan farklı olarak, sadece tatlı bir yemek olarak yenilmezler, aynı zamanda kuşkonmazın geleneksel bir eşlikçisidirler .
Çorbalar ve güveçler
Suabiya yemek kültürünün önemli parçaları olan bazı önemli çorbalar ve yahniler de vardır. Çorbaların ve yahnilerin Suabiyalılar tarafından sevilmesi , "Çorba Çorbası" anlamına gelen Subbaschwôb lakabına yol açar . Gastronomide genellikle meze olarak servis edilirler, ancak ev yemeklerinde ekmekle servis edilen ana yemek olarak da ünlüdürler.
gaisburger marsch
En popüler Swabian yemekler biri Gaisburger Marsch , bir besleyici güveç ile doğranmış öküz eti, pişmiş patates ve Spätzle. Kesin olan şey, çorbanın tepesinde kızarmış soğandan oluşan garnitür. Efsane, yahni ilk olarak 19. yüzyılda Gaisburg'da aç askerlere servis edildiğini ve o kadar popüler hale geldiğini söylüyor ki, daha uzaktaki askerler, tadını çıkarmak için Gaisburg'a kadar yürüdü. Bu nedenle, "Gaisburger Marsch" adı "Mart'tan Gaisburg'a" anlamına gelir.
Flädle çorbası
İnce krepler dilimler halinde kesilir ve berrak bir et suyunda eklenti olarak kullanılır. Çok çabuk ıslandıkları için servis edilmeden hemen önce eklenirler.
Et ve balık spesiyalleri
Her ne kadar bölgenin her zaman refah içinde olduğu gerçeğinden dolayı, mutfakta çok fazla et kullanılmamış olsa da, hala etli bazı yöresel spesiyaliteler vardır, örneğin Spätzle ile kuzu rostosu veya kızarmış soğan rostosu. Birçok tarif, ucuz ve dolayısıyla sıradan ve fakir insanlar için uygun fiyatlı işkembe kullanır.
(Herkes tarafından sevilen olmasa da) Çok iyi bilinmektedir Saure Kutteln olan işkembe dilimler halinde kesilmiş, buğulanmış meyane sonra ile asidifiye sirke veya şarap .
İşkembenin kullanıldığı diğer ünlü yemekler "Saure Nieren" (böbrek ekşisi) ve "Saure Leber" (ekşi ciğer). Spätzle veya ev kızartması ve yeşil salata .
Popüler da Svabya olan Wurstsalat farklı türde bir karışımıdır Mierswa dilimlenmiş, soğan, turşu ve bıçak ve bir yağ-vinegar- giydirilmiştir ile karıştırılması salata ve ekmek ile tüketilir.
Balık yemekleri genellikle Konstanz Gölü'nde avlanan Bodenseefelchen ile yapılır . Parlak ve tutarlı et, genellikle tereyağında tavada kızartılır, ancak buğulanmış veya tütsülenmiş olarak da servis edilebilir.
çeşitli yemekler
Filderkraut, sıradan beyaz lahanadan değil, Stuttgart yakınlarındaki Fildern Ovalarında yetiştirilen sivri lahanadan hazırlanan özel bir lahana turşusu türüdür .
Swabian patates salatası da Almanya'da ve hatta diğer ülkelerde çok ünlüdür. Aksine mayonez Kuzey Almanya'nın -dressed patates salatası, daha hafif ve daha az yağ içerir. Mumlu patatesler henüz sıcakken pişirilir ve soyulur. Daha sonra dilimlenir ve küp küp doğranarak karıştırılır ve üzerine ılık et suyu , sirke ve sıvı yağ gezdirilir (Tarife göre kronolojik sıra değişse de patateslerin üzerine dökülmeden önce sıvı bileşenlerin karıştırılmamasına büyük önem verilir. tarifi için). İsteğe bağlı olarak frenk soğanı , küp doğranmış turşu veya hardalla tatlandırılabilir . Salata servis edilmeden önce birkaç saat, hatta bir gece dinlendirilmeli ve daha sonra farklı yemeklerin yanında veya sadece ekmekle tüketilebilir. Tabii ki, küçük ayrıntılarda farklılık gösteren birçok tarif varyasyonu vardır: patates cinsinin seçimi, soyulma sıcaklığı, dilimlerin kalınlığı ve dilimleme şekli, sıvı bileşenin miktarı ve ekleme sırası, miktarı ve türü. baharat. Doğal olarak çoğu Suabiyalı, annelerinin patates salatasının en iyi ve tek gerçek salata olduğuna inanır.
Brenntar bir oldu Svabya elyaf gıda belirgindir, Svabya Jura ve Allgäuçıkışlı . Musmehl adı verilen özel kavrulmuş undan yapılır .
tatlı yemekler
Ofenschlupfer (lafzen fırın terliği anlamına gelir), şeker, vanilya ve tarçınla tatlandırılmış bayat beyaz ekmekten oluşan, bir güveç kabına elma , kuru üzüm ve bademli bisküvilerle kaplanmış ve daha sonra kremaya batırılmış bir çeşit ekmek pudingidir. - fırında pişirmeden önce yumurta karışımı.
Kirschenplotzer çok benzer. Bayat beyaz çörekler tereyağ , yumurta , süt ve şekerle işlenerek güveç pişirilmeden önce içine kirazlar katlanarak sıcak olarak servis edilir.
Pfitzauf da fırında hazırlanan bir yemektir. Bu bir tür sufle özel Pfitzauf kalıplarda hazırlanan ve yaygın servis elma sosu veya vanilyalı sos ile tuzlu tarifi varyasyonları da olsa, peynir veya pastırma .
Rahibe puflar küçük yuvarlak çörek bir mamul maya veya hamur choux pasta hamuru ve kızarmış. Geleneksel olarak Karnaval sırasında yenirler ve ana yemek veya şekerleme şekeri , kiraz veya vanilya sosuyla servis edilen bir tatlı olarak servis edilebilirler .
Beignetler de çok ünlüdür ve genellikle elma ile hazırlanır ve vanilya sosuyla servis edilir.
Pişmiş ürünler
Ekmek ve hamur işleri
Çok çeşitli farklı ekmek çeşitleri, Swabian pişirme kültürünün çok karakteristik özelliğidir. Bu nedenle, yaygın olarak dağıtılmayan veya bilinmeyen ve yalnızca belirli bir bölgede veya köyde pişirilen birçok varyasyon vardır. Bölgede pişirilen ve fırınlarda yaygın olarak bulunan bazı unlu mamuller vardır . Bunlar , geleneksel Swabian unlu mamülleri arasında yer alan Laugengebäck , simit , küçük ekmekler ve Hefezopf'u (lafzen mayalı ekose anlamına gelir) içerir.
Svabya "Seele" (yanıyor ruh) bir olduğunu baget yapılan beyaz ekmek benzeri yazıldığından Üst Swabia aslına. Hele hece unu, maya, su ve tuzdan çok cıvık bir hamurdan, uzun bir ekmek haline getirilip kimyon ve kaba tuz serpilerek hazırlanır. Piştikten sonra dışı çıtır çıtır içi çok hafif ve kabarık oluyor. Ayrıca hecelenmiş buğday ununun yüksek glüten içeriği nedeniyle içerisi nemli kalır .
Briegel, Doğu Württemberg'e özgü ve Seele'den bile daha nemli olan çok benzer bir fırın ürünüdür. Ayrıca Wendlingen'den Wasserwecken ve Knauzen gibi nemli ekmek türlerine aittir .
Özgü bir başka özel Reutlingen olan Dreikönigsmutschel (Three Kings Mutschel yanıyor), sekiz dişlerine yıldız şeklinde, yumuşak maya pasta ve plaided çelenk dairedir ortasında bir yuvarlak yükseklik. Geleneksel olarak Epiphany'den sonra Perşembe günü yenir ve insanlar onu yemek ve kutlamak için zar oynarlar.
tuzlu kekler
Svabya Krem Kek ince bir maya yassı ekmek ile yayılır ekşi krema ve parmesan soğan veya pırasa ve pastırma çok benzer, Flammkuchen dan Alsace . Tepesi değişebilir ve bazıları yumurta veya kimyon tohumu ekler . In Heilbronn alanı, varyasyon "Peterlingkuchen" (denir maydanoz kek) popüler ve adından da anlaşılacağı gibi, bu düz ekmek ile tepesinde maydanoz . Ad ayrıca yerel ayara göre değişir, varyasyonları "Dennetle" , "Dinnette" , "Blooz" ve "Bätscher" dır .
Ayrıca Fransız Kiş Lorraine'e çok benzeyen Swabian Zwiebelkuchen de çok ünlüdür . Genellikle yaz sonunda ve sonbaharda Federweisser veya zaten fermente edilmiş elma suyu ile yenir .
Tatlı pastalar
Pazar öğleden sonraları Alman geleneği olan Kaffee und Kuchen , Swabianlar tarafından yaygın olarak uygulandığından , Swabian evlerinde hazırlanan çeşitli kekler vardır . Ayrıca çok popüler olan Swabian Träubleskuchen , kısa hamurlu bir pasta ve kırmızı kuş üzümü (Träuble) ve çırpılmış yumurta akı dolgulu bir kek .
Ayrıca bakınız
Edebiyat
- Schwaben, Kulinarische Streifzüge , HD. Reichert, D. Wägerle, HJ. Döbbelin, Sigloch-Verlag, Blaufelden, 2005, ISBN 3893930701
- Schwäbische Küche , G. Poggenpohl, Verlag EDITION XXL, Fränkisch-Crumbach, 2003, ISBN 3-89736-140-X
- Schwäbisch kochen , Karola Wiedemann, Martina Kiel, Gräfe und Unzer Verlag, München, 2010, ISBN 978-3-8338-1630-7
- Die schwäbische Küche – Regionale Spezialitäten , Matthias F. Mangold, Kosmos Verlags-GmbH, Stuttgart, 2011, ISBN 978-3-440-12587-8