Biftek - Steak

Mantarla servis edilen dana biftek yemeği
Sote mantar ile tepesinde bir biftek

Bir biftek a, et genel olarak, muhtemelen bir kemik dahil olmak üzere, kas lifleri arasında yapamadı. Normalde ızgara yapılır , ancak tavada da kızartılabilir . Biftek, biftek ve böbrek turtası gibi sosta da pişirilebilir veya kıyılmış ve hamburger gibi köfteler haline getirilebilir .

Sığırların yanı sıra , biftekler genellikle bizon , deve , keçi , at , kanguru , koyun , devekuşu , domuz , ren geyiği , hindi , geyik ve zebu gibi diğer hayvanlardan ve ayrıca çeşitli balık türlerinden , özellikle somon ve büyük boydan kesilir. gibi balık kılıç balığı , köpek balığı ve kılıçbalığı . Domuz eti , kuzu ve koyun eti , chevon ve dana eti gibi bazı etler için bu kesimlere genellikle pirzola denir . Tavla gibi bazı iyileştirilmiş etler genellikle biftek olarak servis edilir.

Izgara portobello mantarı , mantar bifteği olarak adlandırılabilir ve benzer şekilde diğer vejetaryen yemekler için. Taklit biftek, çeşitli et parçalarından biftek şekline getirilen bir gıda ürünüdür. Karpuz gibi ızgara meyveler vejetaryen biftek alternatifleri olarak kullanılmıştır.

Etin liflere paralel olarak dilimlendiği istisnalar arasında tabaktan kesilen etek bifteği , karın kaslarından kesilen yan bifteği ve belden kesilen ve üç kaburga kemiği içeren gümüş parmaklı biftek yer alır. Daha geniş anlamda balık bifteği , kıyma bifteği, domuz bifteği ve daha birçok biftek çeşidi bilinmektedir.

etimoloji

Biftek kelimesi , Eski İskandinav kelimesi steikja ile birlikte Orta İngilizce lehçesindeki 15. yüzyılın ortalarındaki İskandinav kelimesi steik veya stickna'dan gelmektedir . Oxford İngilizce Sözlüğü'nde ilk referans olan "bazen pasta veya puding kullanılan kızartma ya da ızgaradan veya kızartma et kesim kalın bir dilim;. Hayvanın arka dörtte özellikle bir parça kesme" Bununla birlikte, girişin sonraki kısımları, "bifteği kesmek için uygun bir boyutta morina" anlamına gelen "biftek balığı" ve ayrıca İskoç Dağlıları arasında bazı sığırları vermek için bir gelenek olan "biftek baskınına" atıfta bulunur. bir beyefendinin arazisinden sahibine sürülür. "Stekys" kelimesinin erken yazılı bir kullanımı, 15. yüzyıldan kalma bir yemek kitabından gelir ve hem sığır hem de geyik eti bifteğine atıfta bulunur .

Üretme

Biftek kesimi olarak kullanılacak et için hayvancılık bir çiftlikte veya çiftlikte yetiştirilebilir . Çeşitli vahşi av hayvanlarından elde edilen etler de biftek kesimleri için kullanılabilir.

Pazarlama ve Satış

Bir et lokantasında antrikot biftek

Hayvanları, özellikle de sığırları otlatmak için yeterli araziye sahip olan ülkeler, biftek üretimi ve mutfak kullanımı geçmişine sahiptir. Bu ülkeler arasında Arjantin, İrlanda, Yeni Zelanda, Avustralya, Güney Afrika, Amerika Birleşik Devletleri ve Birleşik Krallık bulunmaktadır. Çin ve Güney Kore gibi Asya ülkelerinde biftek geleneksel olarak dilimlenir ve tavada kızartılır ve karışık bir yemeğin parçası olarak daha küçük miktarlarda servis edilir.

Arjantin

Arjantin'de sığır eti, ülkenin ihracat pazarının büyük bir bölümünü temsil ediyor. 2010 yılında toplam 11,8 milyon hayvan hasat edildi. Ülke, dünya çapında kişi başına en fazla sığır eti tüketimine sahip ülkelerden birine sahip ve bunun çoğu ızgara biftek. Dana biftek tüketimi "Arjantin ulusal kimliğinin" bir parçası olarak tanımlanmaktadır. 2010 yılında Arjantin'de 244.000 sığır üreticisi vardı. Arjantin'de et lokantaları , ülke genelinde yaygın olan parrillas olarak anılır . Arjantin restoranlarındaki biftek yemeklerinin porsiyon boyutları büyük olma eğilimindedir ve 454 gramdan (1 lb) ağır biftekler olağandır. Asado , genellikle biftek içeren ve aynı zamanda Arjantin ve diğer ülkelerde "ızgara" için standart bir kelime olan geleneksel bir yemektir. Asado , ülkenin ulusal yemeği olarak kabul edilir .

Avustralya

Avustralya sığır etinin yerel ve uluslararası pazarlaması, Meat Standards Australia gibi kuruluşlar aracılığıyla kalite güvencesi, sürdürülebilir üretim ve çevresel hususlarla ilgili programlar yürüten bir şirket olan Meat & Livestock Australia tarafından üstlenilmektedir .

İrlanda

İrlanda tarımsal sığır eti pazarı, İrlanda ekonomisine katkıda bulunur. Önemli miktarda İrlanda bifteği diğer ülkelere ihraç edilmekte ve %50'den fazlası Birleşik Krallık'a gitmektedir.

Yeni Zelanda

"Steak of Origin" yarışması, Yeni Zelanda'daki Beef+Lamb Corporation adına on yıldır yürütülmektedir. Ülkedeki "en yumuşak ve lezzetli bonfileyi bulmayı hedefliyor". Hassasiyet, pH , ebru ve pişirme kaybı yüzdesini içeren iddiaları değerlendirmek için kriterler ", ancak bu veriler her yeni başlayan biftek için toplanırken, yalnızca kesme kuvveti (algılanan hassasiyetle ilişkili) bir tadım panelinin kalifikasyonunu belirler; bir panel kazananı belirler.Ph yalnızca katılımcıları diskalifiye etmek için kullanılır ve ne 'ebru' ne de pişirme kaybı herhangi bir aşamada yarışmanın sonucu üzerinde herhangi bir etkiye sahip değildir.Kuzu budu (glammies) için yürüttükleri paralel yarışmalar yarışmacıları rekabet içindeki sıralamaları için ağırlıklandırırken bu diğer metriklerden bazılarını dikkate alır.

Birleşik Krallık

Ticaret dergisi Caterer ve Hotelkeeper tarafından yapılan bir ankete göre , 1980'lerde İngiliz restoranlarındaki en popüler akşam yemeği menüsü biftek içeriyordu: karides kokteyli, biftek ve Kara Orman pastası .

Hereford veya Aberdeen Angus gibi sığır ırklarının geçmişi 1700'lere kadar uzanır ve çiftçiler, kayıtlı soyağacı boğalar tarafından sığır yetiştirmeye devam eder. Yıl boyunca açık havada yaşayan bullocks, doğal ortamlarında olduğu gibi yavaş büyür ve sonuçta belirgin bir şekilde yumuşak et üretir. Birleşik Krallık'ta her yıl yaklaşık 2.200.000 sığır sığır eti için katlediliyor.

Amerika Birleşik Devletleri

Amerika Birleşik Devletleri'nde perakende satış için sığır eti kesimleri, çeşitli bifteklerin yanı sıra güveç eti ve hamburger etini içerir. ABD'de 1956 dolaylarında , perakende dana etinin yaklaşık %24'ü bifteklerdi.

Sığır eti üretimi, 2007 Tarım Sayımı itibariyle, sığır yetiştiren 687.540 çiftlik ve üretim sürecinde bir milyonun üzerinde çiftlik ile Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en büyük tek tarımsal girişimdir. Ortalama olarak, tek bir çiftlik tipik olarak bir seferde yaklaşık 50 büyükbaş hayvan yetiştirir ve sığır çiftliklerinin %97'si bu küçük aile çiftliklerinden biri olarak sınıflandırılır. Bu daha küçük çiftlikler, 2007 itibariyle yıllık ortalama brüt nakit geliri 62.286 $ 'dır.

Yemek pişirme

Londra kavrulmak bir olan Kuzey Amerika sığır eti ile yapılan yemek broiling veya ızgara marine gögüs biftek , sonra ince şeritler halinde tahıl boyunca kesilmesi.

Sığır biftekleri genellikle ızgarada pişirilir veya ara sıra kızartılır . Izgara dana biftekleri farklı sıcaklıklarda veya farklı sürelerde pişirilebilir ; Ortaya çıkan pişmiş biftek, mavi (çok nadir) ile aşırı pişmiş arasında değişir. Nadir bir bifteğin en yaygın özelliği yumuşak, soğuk, kırmızı bir merkezdir. Dışında olduğu katılaşmış için lezzet iç diner tercihine göre pişirilir iken,. İyi pişmiş biftekler genellikle tüm et kesimi boyunca pişirilir. Örneğin, iyi pişmiş bir biftek dilimlendiğinde ortasında pembelik olmaz. Pişmemiş dana bifteği, biftek tartarında olduğu gibi çiğ olarak servis edilebilir .

Balık biftekleri, özellikle ızgara yapıldığında eti çabuk piştiği için genellikle kısa sürede pişirilir. Ton balığı gibi balık bifteği, az pişmiş ve orta az pişmiş gibi çeşitli sıcaklıklarda da pişirilebilir. Farklı biftek kesimleri şunlardır: kaburga eti , sığır filetosu , bonfile , but , porterhouse ve t-bone .

Biftek kesimleri, karkas kesmenin farklı yöntemleri nedeniyle ülkeler arasında oldukça farklıdır. Sonuç olarak, bir ülkede bulunan bir biftek, tarifler aynı olabilir, "yalnızca sosları, tereyağı veya garnitürlerinde " farklılık gösterse de, diğeriyle aynı değildir .

En önemlisi, her seferinde restoran kalitesinde biftek elde edilmesini sağlamak için et üzerinde Maillard reaksiyonu elde etmeye çalışmaktır .

yemek

Menülerde bulunan Fransız biftek kesimleri
  • Antrikot : kaburga biftek,kaburga kızartmabölümlerininön ve kanat uç kısımlarından kesilmiş, kaburga 9-11
  • Romsteck veya rumsteck : butun filetonun büyük ucuna bakan kısmından kesilmiş but biftek . Bu kesimin en iyi kalitede, iyi yaşlanmış olması gerekir.
  • Sahte fileto veya contre fileto : Bir porterhouse veya T-bone bifteğinin daha büyük, daha az hassas kısmına karşılık gelen, belin kemiksiz üst kısmı
  • Bifteck : büyük, daha az ihale ucundan kesilmiş fileto veya hayvanın makul ihale bölümünden herhangi yalın, kemiksiz biftek
  • Châteaubriand : bir porterhouse bifteğinin alttan oyulmuş veya fileto kısmına karşılık gelir.

Racouchot's yakınlarındaki d'Armes'in aşağısında, bir restoran vardı ...Pré Aux Clercs ... [o] o zamanlar büyük modada büyük moda olmaya başlayan su teresi ile çok iyi ızgara nadir biftekler yaptı. şehirler genç nesil arasında ... les sportifs ... ama ince sosların ve mutfak kılıklarının karmaşık geleneklerinde yetiştirilen yaşlı gurmeler tarafından sabırsız bir tiksinti ile reddedildi. Kasabanın diğer ucundaki Chateaubriant'a benziyordu, daha çok bifteği, su teresi ve patates kızartmasıyla biliniyordu. MFK Fisher , 1929'da Dijon'da yemek yeme hakkında yazıyor .

Biftek, dünyanın birçok yerinde ev ve profesyonel mutfaklarda pişirilen popüler bir yemek haline geldi ve genellikle bir menüde birincil bileşendir. Bir küçük miktarlarda kullanılmaktadır Ordörv bir in, entrée ana yemek olarak daha büyük miktarda çanak veya daha genel. Biftek ayrıca, özellikle çiftçiler gibi açık havada zorlu işler yapan kişiler için önemli bir kahvaltı yemeği olmuştur. Bir restoranda biftek sipariş eden müşteriler, genellikle "nadir", "orta derecede nadir", "orta", "orta iyi" veya "aferin" terimlerini kullanarak şefe veya garsona pişirme derecesi ile ilgili tercihlerini bildirir. Bu "nadir" kullanımının baskı görünümleri 1615 civarında bulunur. Biftek bıçağı , bifteği kesmeyi kolaylaştırmak için özel bir çatal bıçak takımıdır ; diğer bıçaklardan daha keskindir ve tırtıklı bir kenara sahip olabilir.

Biftek kulüpleri

Yüce Sığır Biftek Derneği Rozeti : bir ızgara ve "Sığır eti ve Özgürlük" sloganı

Biftek Kulüpleri bir zamanlar Londra'nın kulüp hayatının bir parçasıydı. "Her tiyatroda eski bir kurum kulübü olarak tanımlandılar; başlıca sanatçılar haftada bir gün (genellikle Cumartesi) birlikte yemek yediklerinde ve yazarlar ve diğer dahiler üyelere kabul edildi." Dr Johnson'ın Ivy Lane'deki kulübü aslen bir Beef-Steak Club'dı ve "Rump-Steak veya Liberty Club" 1733-34 yılları arasında varlığını sürdürdü. 1876'da kurulan bugünkü Beefsteak Club, Londra'daki 9 Irving Street'tedir. Onun arasında üyelerine birçok önemli insanlardır.

Biftek Restoranları

Bir et lokantası , biftek ve diğer et kısımlarında uzmanlaşmış bir restorandır. Chophouse'lar 1690'larda Londra'da başladı ve pirzola olarak bilinen bireysel et porsiyonlarına hizmet etti . Evler normalde sadece erkeklere açıktı; örneğin, kadınlar sadece 1921'de Stone's Chop House'a kabul edildi. 19. yüzyıl Londra'sındaki gezginlerin hesapları, onların "koyun eti pirzolası, kıçlı biftek ve 'kal' pirzola" ile jambon ve sığır filetosu yemeklerine atıfta bulunuyor.

Delmonico'nun 1827'de açılan ve neredeyse 100 yıl açık kalan New York'taki restoranı, "Amerikan tarihinin en ünlü et lokantası" olarak tanımlanıyor. Delmonico bifteği , orijinal olarak 19. yüzyılın ortalarından kalma Delmonico tarzında hazırlanmış birkaç sığır eti kesiminin (tipik olarak kaburga kesimi) birinden bir hazırlama yöntemini ifade eder.

Kendilerini "steakhouse" olarak tanımlayan yüzlerce restoran, biftek konusunda uzmanlaşmaya devam ediyor.

Soslar ve çeşniler

Fileto mignon ve biber sosu ile hazırlanmış biftek ve poivre

Bifteğe eşlik edecek klasik soslar ve baharatlar şunları içerir:

Biftek ve önceden karıştırılmış baharatlar için ticari olarak üretilen şişelenmiş soslar da popülerdir. 2012'de ABD'de A1 Steak Sauce , tüm et sosu ürünleri için %50'nin biraz üzerinde pazar payına sahipti ve kategori lideriydi. Montreal biftek baharatı , Montreal füme etinin hazırlanmasında kullanılan dekapaj kuru ovma karışımına dayanan biftek ve ızgara etleri tatlandırmak için kullanılan bir baharat karışımıdır .

Kültürel önem

Az pişmiş bir ren geyiği bifteği

Biftek ve diğer et ürünleri dondurulabilir ve ihraç edilebilir, ancak ticari soğutmanın icadından önce etin uzun mesafelerde taşınması imkansızdı. Topluluklar, et tüketiminin biçimlerini ve geleneklerini belirleyen yerel olarak mevcut olana güvenmek zorundaydı. Avcı-toplayıcı halklar , yerel yerli hayvanlardan biftek kestiler. Örneğin, Sami mutfağı kısmen ren geyiğinin etine dayanır; Eskimo mutfağı yerel balina deniz memeli eti yakalandı kullanır; Yerli Avustralyalılar kanguru yediler; ve yerli Kuzey Amerika yemekleri bizon bifteği içeriyordu. Orta Doğu'da, orta çağdan itibaren et tarifleri, tür veya kesim belirtmeden basitçe "et" ifadesini kullanır; "Ara sıra bir ceylan , oğlak veya deve dışında", sığırlar nadiren yetiştirildiği için sadece kuzu ve koyun eti yenirdi.

Biftek tüketiminin çok yüksek olduğu çağdaş Arjantin'de biftek ulusal mutfağın önemli bir parçasıdır ve asado ulusal bir yemek statüsüne sahiptir. Amerikan kara ayısı bifteği ve pirzolası için kasaplık ve yemek tarifleri konusunda tavsiyeler New Jersey (ABD) hükümeti tarafından sağlanmaktadır.

Muhalefet

Bazı vejetaryenler , veganlar ve hayvan hakları aktivistleri et lokantalarına karşı protestolar düzenlediler.

Türler

Sığır biftek

Birçok biftek çeşidi vardır. Sırt ve kaburgadan daha hassas olan sığır eti parçaları, kuru ısı kullanılarak çabucak pişirilir ve bütün olarak servis edilir. Mandrenden veya yuvarlaktan daha az hassas kesimler nemli ısıyla pişirilir veya mekanik olarak yumuşatılır ( örneğin küp biftek ). Sığır bifteği çok nadir (bleu, soğuk ham merkez), nadir, orta derecede az, orta, orta iyi veya iyi pişmiş bir seviyeye kadar pişirilebilir. Pittsburgh nadir dışarıdan kömürleşmiş. Sığır eti, diğer etlerin aksine, pişirilmesine gerek yoktur. Gıda kaynaklı insan hastalıkları normalde bir sığır bifteğinde bulunmaz, ancak yüzeyler kullanımdan potansiyel olarak kontamine olabilir, bu nedenle çok nadir biftek (dış tarafı kurumuş ve içi çiğ) genellikle güvenli olarak kabul edilir.

Sığır eti bifteği kaliteye göre derecelendirilir , daha yüksek fiyatlar daha yüksek kaliteye göre yapılır. Genel olarak, kalite ne kadar yüksek olursa, sığır eti o kadar yumuşak olur, pişirmek için o kadar az zaman gerekir veya lezzet o kadar iyi olur. Örneğin, dana bonfile en yumuşaktır ve Japonya'dan gelen Kobe bifteği gibi wagyu , yüksek kalitesiyle bilinir ve yüksek fiyatıyla bilinir. Biftek, özellikle kızartma veya ızgara gibi çok yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde, diğer et kesimlerine kıyasla nispeten daha hızlı pişirilebilir.

Bir gıda ürünü olarak bifteğin kalitesi ve güvenliği kanunla düzenlenir. Avustralya Ulusal Et Akreditasyon standartlarına sahiptir; Kanada, Kanada Sığır Derecelendirme Ajansına sahiptir; Birleşik Krallık'ta Gıda Standartları Ajansı sorumludur; ABD'de, genç sığır olduğunu dereceli tarafından ABD Tarım Dairesi "Başbakan" önemli olan bu tipik olarak yüksek kalitede güçlendirmesi anlamına gelir Seç, Seçim veya Prime gibi ebru . 1996'da ABD'de sığırların sadece %2,4'ü birinci sınıf olarak derecelendirildi ve çoğu Prime sığır eti restoranlarda ve otellerde satıldı.

Hızlı hazırlanan ve iyi bilinen dana biftek yemeklerinden oluşan geniş yelpazede biftek , biftekli sandviçler ve biftek ve yumurta bulunur . Et ve balığı bir araya getiren " Sörf ve çim ", hazırlanmak için daha fazla zaman gerektirir. Biftek eti de genellikle kıyılmış, kıyılmış, ince kıyılmış veya "biftek" adını koruyan biftek burgerleri de dahil olmak üzere çeşitli yemekler oluşturmak için şekillendirilir . Bu tür diğer yemekler şunları içerir:

balık bifteği

Balık biftekleri omurgaya dik olarak kesilir ve kemik içerebilir. Hassas etleri sığır etinden daha hızlı pişirme gerektirse de kılıç balığı , pisi balığı , ton balığı , somon ve mahi mahi biftekleri ızgarada pişirilebilir. Genellikle bütün veya fileto olarak pişirilirler . Balık bifteği ayrıca bir bulyon , şarap veya sos kullanılarak haşlanmış veya pişirilebilir veya papillote pişirilebilir .

Kuzu bonfile

Baharatlı ve kömürde ızgara kuzu bonfile

Kuzu bifteği çeşitli kesimlerden gelir ve çeşitli yemeklerde kullanılabilen çok yönlü bir malzemedir. Genellikle salatalara dilimlenmiş olarak bulunur.

Domuz bifteği

Domuz biftekleri genellikle domuzun omzundan kesilir , ancak domuzun belinden veya bacağından da kesilebilir . Omuz biftekleri, en yaygın olarak çekme domuz eti için kullanılan aynı ilk et kesiminden kesilir ve etteki yüksek miktarda kolajen nedeniyle uzun pişirme süreleri olmaksızın oldukça sert olabilir ; bu nedenle, domuz omzu bifteği genellikle tipik bir dana bifteğinden daha yavaş pişirilir ve pişirme sırasında barbekü sosunda haşlanabilir veya kaynatılabilir .

Pişmiş tavla bifteği tam bir kahvaltının bir bileşenidir , oysa haddelenmiş domuz filetosundan bifteklerin öğle yemeğinde servis edilmesi daha olasıdır.

Bir Boston popo kasaplar fıçılarda domuz az değerli keser denilen izmariti paketi olduğunu belirtti sömürge New England, bir domuz biftek kaynak olduğunu.

Tavuk biftek

Kalın dilimlenmiş veya doğranmış ve şekillendirilmiş tavuk, tavuk kızarmış tavuk gibi esas olarak geleneksel güney yemeklerini oluşturmak için kullanılır . Bu aynı zamanda kalça bifteği veya omuz bıçağı bifteği gibi sığır eti kesimlerini veya görünür bir beyaz bağ dokusu çizgisine sahip küçük bir parça chuck bifteği anlamına gelebilir .

Vejetaryen alternatifler

Dilimlenmiş sebzeler, karnabahar, portobello mantarı ve patlıcan gibi vejetaryen et olmayan "biftek" alternatifleri olarak kullanılabilir. Fasulye ve baklagiller ( soya fasulyesi gibi ) de biftek benzeri yiyecekler oluşturmak için kullanılmıştır. Karpuz bifteği dilimlenir ve karpuz parçaları pişirilir.

2019'da Avrupa Birliği , %80 onayla geçen revize edilmiş bir düzenleme kapsamında korunan isimlerden biri olarak bifteği dahil etti. Karar üye ülkelere ve Avrupa Komisyonu'na sunulacak. Değişiklik, “etle ilgili terimleri ve yalnızca hayvanların yenilebilir kısımları için adları korumak için tasarlandı”. “Gerçek etli biftek için bifteğin saklanması gerektiği” ve insanların ne yediklerini bilmeleri için yeni et dışı ürünler için yeni bir isme ihtiyaç duyulduğu hissedildi.

Ayrıca bakınız

Referanslar

daha fazla okuma