Tütsülenmiş balık - Smoked fish

Ev yapımı bir sigara tiryakisi içinde mezgit balığı rafları . Altta için için yanan sert ağaç yongalarıdır. Arkadaki çuval, füme sırasında rafları kapatmak için kullanılır.

Füme balık olduğu balık olmuştur tedavi ile sigara . Gıdalar tarih boyunca insanlar tarafından tütsülenmiştir. Başlangıçta bu bir koruyucu olarak yapıldı . Daha yakın zamanlarda balıklar, soğutma ve dondurma yoluyla kolayca korunur ve balıkların tütsülenmesi genellikle, sigara içme işleminin verdiği eşsiz tat ve lezzet için yapılır.

Sigara içme süreci

Ortaçağ tütsühanesi , ca. 1465, Belçika kıyısındaki bir balıkçı köyü olan Walraversijde arkeolojik alanında .

Bir füme Atlantik uskumru

Jeffrey J. Rozum göre, "balık sigara süreci ateşin kullanımı yoluyla gerçekleşir. Ahşap formu duman yanan sürecinde parçalanırlar üç ana bileşenleri içerir. Yanan işlemi denir piroliz , basitçe olarak tanımlanır ısıyla kimyasal bozunma Ana odun bileşenleri selüloz , hemiselüloz ve lignindir ."

"Füme balıkların hazırlanmasındaki ana adımlar tuzlama (banyo veya sıvı tuzlu su veya kuru tuz karışımının enjeksiyonu), soğuk tütsüleme, soğutma, paketleme (hava/vakum veya modifiye) ve depolamadır. Sigara, en eski muhafaza yöntemlerinden biridir. , tuzlama, kurutma, ısıtma ve tütsülemenin etkilerini birleştirir.Balığın tipik sigara içmesi soğuk (28-32 °C) veya sıcaktır (70-80 °C).Soğuk sigara içmek eti pişirmez, proteinleri pıhtılaştırmaz, inaktive etmez veya gıda patojenlerini ortadan kaldırır ve dolayısıyla tüketilene kadar buzdolabında saklama gereklidir", ancak kuru kürlenmiş jambonlar soğuk tütsülenir ve soğutma gerektirmez.

tütsüler

Bir smokehouseda balık veya et ile tedavi edilen bir yapıdır duman . Geleneksel bir balıkçı köyünde , genellikle bir balıkçı kulübesine bir kantinin iliştirilmesi . Tütsülenmiş ürünler binada bazen bir yıl veya daha uzun süre depolanabilir. Geleneksel tütsühaneler hem sigara içen hem de tütsülenmiş balıkları depolamak için hizmet vermiştir. Balıklar iki hafta veya daha uzun süre tuzla ve soğuk tütsüleme ile kürlenirse korunabilir . Hayvanların ve hırsızların yiyeceğe erişmesini önlemek için tütsüleme odaları genellikle güvenlik altına alındı.

Geleneksel ve mekanik

Bugün balık içmenin iki ana yöntemi vardır: geleneksel yöntem ve mekanik yöntem. Geleneksel yöntem, balıkların yavaş yavaş için için yanan odun talaşları üzerinde tütsühanelerde askıya alınmasını içerir . Balıklar, doğal olarak dumanla aşılanmak üzere gece boyunca bırakılır.

Mekanik yöntemde duman, dumanın katı veya sıvı bir forma dönüştürülmesinin endüstriyel işlemiyle oluşturulan duman kondensatlarının kullanılmasıyla üretilir. Mekanik fırındaki duman akışı bilgisayar kontrollüdür ve balıklar genellikle tütsülenmek için geleneksel bir fırına göre daha az zaman harcar.

Laminer hava akışı teknolojisi, mekanik fırınların daha yüksek bir üretim hızı elde etmesine olanak tanırken, mikro işlemcilerin kullanımı, mekanik fırın içicilerinin fırın içindeki sensör kapsamını artırmasına izin verdi.

Yüksek kaliteli füme balık, restoranlar tarafından aranan yüksek kaliteli bir üründür.

Sigara içen füme balık
Yayla oyunlarında sigara içmek
Uskumru sekiz saat soğuk tütsülendi ve ardından ev yapımı bir sigara içicisinde bir saat sıcak tütsülendi
Füme Somon
Tanji , Gambiya'da füme balık

Türler

Modern ev içicileri genellikle metal kutular şeklindedir.

Mesquite ve kızılağaç odunlarının bir karışımı ile sıcak füme Pasifik halibut filetoları

ABD'de en yaygın tütsülenmiş balık türleri somon , uskumru , beyaz balık ve alabalıktır , ancak diğer tütsülenmiş balıklar da bölgesel olarak veya birçok etnik mağazadan temin edilebilir. Somon, uskumru ve ringa balığı hem sıcak tütsülenmiş hem de soğuk tütsülenmiş olarak evrensel olarak bulunurken, diğer balıkların çoğu geleneksel olarak tütsüleme yöntemlerinden sadece biri ile korunur.

Soğuk tütsülenmiş somon balığı için yaygın bir isim lox'tur ve genellikle menşe noktasına göre tanımlanan birçok farklı türü mevcuttur (örneğin, İskoçya, Norveç, Hollanda, Pasifik ve Kanada'dan Nova Scotia - ikincisi genellikle " Nova lox" veya sadece "Nova"). Geleneksel olarak, "lox" somon füme yerine salamura anlamına gelir, ancak iki tür ürün arasındaki dil sınırı bulanık hale gelmiştir. "Gravad lax" veya gravlax , açık bir şekilde tütsülenmiş balık olmayan tek tür olmaya devam ediyor . Bununla birlikte, ticari etiketler hala çoğu füme ürünü "lox" yerine "somon füme" olarak tanımlamaktadır.

Soğuk tütsülenmiş uskumru, soğuk tütsülenmiş mersin balığı , levrek , pisi balığı veya kalkan ve diğer birçok çeşitle birlikte Doğu Avrupa şarküterilerinde her zaman bulunsa da, ABD'deki diğer tütsülenmiş balıkların çoğu sıcak fümedir . Yahudi şarküterileri genellikle lox, sıcak tütsülenmiş beyaz balık, uskumru, alabalık ve sablefish (bazen taze halinde kara morina olarak da adlandırılır) satar . Mississippi Nehri boyunca , sıcak tütsülenmiş yerel olarak yakalanan mersin balığı da mevcuttur. Geleneksel olarak, ABD'de somon dışındaki soğuk tütsülenmiş balıklar "çiğ" olarak kabul edilir ve bu nedenle pişirmeden tüketilmesi güvenli değildir. Bu nedenle, ABD'de soğuk tütsülenmiş balıklar büyük ölçüde özel ve etnik dükkanlarla sınırlıdır.

Hollanda'da yaygın olarak bulunan çeşitler arasında hem sıcak hem de soğuk tütsülenmiş uskumru, ringa balığı ve Baltık hamsi bulunur . Sıcak tütsülenmiş yılan balığı , Kuzey eyaletlerinde bir uzmanlık alanıdır, ancak ülke genelinde popüler bir şarküteri maddesidir.

Füme balık, Rus mutfağında , Aşkenazi Yahudi mutfağında ve İskandinav mutfağında, ayrıca birkaç Doğu ve Orta Avrupa mutfağında ve Pasifik Kuzeybatı mutfağında önemli bir öğedir .

Gelen İsrail mutfağı , füme alabalık geleneksel bir parçası olarak yenir meze özellikle kahvaltıda. Bazen biberiye yaprakları eklenir. Alabalık, ülke genelindeki akarsularda ve nehirlerde ve ayrıca Celile Denizi'nde bulunabilir .

İngiliz , İskoç ve Kanada mutfağı , eskiden "kırmızı ringa balığı" olarak bilinen , çok tuzlu , tütsülenmiş ringa balığı çeşitlerini içerir . " Kırmızı ringa balığı " deyimsel ifadesinin artan kullanımıyla, bu şekilde tütsülenmiş balık ürününe yapılan atıflar azaldı. Bunun için daha yaygın bir mevcut isim kippers veya kippered ringa balığıdır. Kippered ringa balığı, tüketilmeden önce geleneksel olarak daha fazla işleme (ıslatma ve pişirme) tabi tutulur. Arbroath Smokies (mezgit balığı) ve Geleneksel Grimsby tütsülenmiş balıkların (mezgit balığı ve morina) her ikisi de Avrupa Komisyonu'ndan Korumalı Coğrafi İşaret statüsü almıştır . Birleşik Krallık'tan diğer tütsülenmiş balık ürünleri arasında finnan haddie ve şişkinlik bulunur .

Füme yılan balığı
füme asp
Bir açık havada kurutmak a, ringa , kuyruk başına bölünmüş iç organları uzaklaştırılmış olan, tuzlu ve füme.
Kippers, İstiridye ve Sigara İçen Aksesuarları ile Natürmort – Floris van Schooten , 1590–1655