Baharat - Seasoning
Baharat , lezzeti arttırmak için yemeğe otlar , tuzlar veya baharatlar ekleme işlemidir .
Genel anlam
Çeşniler , kendileri sıklıkla "çeşniler" olarak adlandırılan otları ve baharatları içerir . Ancak Larousse Gastronomique belirtiyor "mevsime ve lezzet aynı şey değildir" o baharat ısrar tuz büyük ya da küçük miktarda bir hazırlık eklenmesini içerir. Tuz, suyu çekmek veya yemeğe bağlı olarak onu daha zengin veya daha hassas hale getirmek için bir yiyeceğin doğal lezzetini büyütmek için kullanılabilir . Bu tip prosedür benzer olduğunu kürleme . Örneğin deniz tuzu (daha iri taneli bir tuz) tavuk , kuzu ve sığır etine sürülür.eti yumuşatmak ve tadı iyileştirmek için. Karabiber ve fesleğen gibi diğer baharatlar lezzetlerinin bir kısmını yemeğe aktarır. İyi tasarlanmış bir yemek, birbirini tamamlayan baharatları bir araya getirebilir.
Otların ve baharatların seçimine ek olarak, tatların eklenme zamanlaması da pişirilen yemeği etkileyecektir.
Bazı kültürlerde et, sofradaki yemeğin üzerine baharat sosu dökülerek terbiye edilebilir . Çeşitli kültürlerde çeşitli baharat teknikleri mevcuttur. Baharatlama, yemeğin doğal lezzetini değiştirmeden ortaya çıkarmak veya yoğunlaştırmak anlamına gelir. Baharatlar genellikle pişirme süresinin sonuna doğru eklenir. En yaygın baharatlar tuz, biber ve asitlerdir (limon suyu gibi). Baharatlar doğru kullanıldığında tadı alınamaz; onların işi, orijinal malzemelerin lezzetlerini arttırmaktır.
Yağ infüzyonu
İnfüzyon yağlar da baharat için kullanılır. Bir infüzyon yapmak için iki yöntem vardır - sıcak ve soğuk. Zeytinyağı , bazı şifalı bitkiler için iyi bir demleme tabanı oluşturur, ancak diğer yağlardan daha çabuk kokuşma eğilimindedir . İnfüze edilen yağlar buzdolabında saklanmalıdır.
escoffier
In Le Guide Culinaire , Auguste Escoffier aşağıdaki gruplara böler baharat ve çeşniler:
baharatlar
- Tuzlu baharatlar – tuz , baharatlı tuz , güherçile
- Asit çeşnileri – sade sirke (sodyum asetat) veya tarhun ile aromatize edilmiş aynı ; verjuice , limon ve portakal suları
- Sıcak baharatlar – karabiber , öğütülmüş veya iri kıyılmış biber veya mignonette biber ; kırmızı biber , köri , kırmızı biber ve karışık biber baharatları
- Baharat baharatları - kırmızı biber, karanfil yağı vb. uçucu yağlar kullanılarak yapılır.
çeşniler
- Keskin baharatlar – soğan , arpacık soğanı , sarımsak , frenk soğanı ve yaban turpu
- Sıcak çeşniler – hardal , kornişon , kapari , Worcestershire sosu , Baron Green Seasoning , Harveey's Sauce , ketçap vb. İngiliz sosları ve chili sosu , Tabasco , A1 Steak Sauce vb. gibi Amerikan sosları ; indirgeme ve kavurmalarda kullanılan şaraplar ; sos ve çorbaların bitirme elemanları
- Yağlı maddeler – çoğu hayvansal yağlar, tereyağı , bitkisel yağlar ( yemeklik yağlar ve margarin )