Sashimi - Sashimi

Ahşap bir tabakta servis edilen sashimi combo, çeşitli balık etlerinden oluşan dilimlerden oluşur.

Sashimi (刺身, İngilizce: / s ə ʃ Ben bir m i / sə- Shee -mee , Japon:  [saɕimiꜜ] ) a, Japon incelik taze oluşan çiğ balık veya et ince parçalar halinde kesilir ve genellikle yenir soya sosu .

Menşei

Çeşitli sashimi : ton balığı , mürekkepbalığı ve çipura

Sashimi kelimesi "delinmiş gövde" anlamına gelir, yani "刺身" = sashimi , burada = sashi (delinmiş, sıkışmış) ve= mi (vücut, et). Bu kelime Muromachi döneminden kalmadır ve muhtemelen mutfak basamağı olan "切る" = kiru (kesme) kelimesinin samuray dışında hiç kimse tarafından kullanılamayacak kadar uğursuz olduğu düşünüldüğünde türetilmiştir . Bu kelime, yenen balığı tanımlamak amacıyla balığın kuyruğunu ve yüzgecini dilimlere yapıştırma mutfak uygulamasından türemiş olabilir.

İsim için başka bir olasılık da geleneksel hasat yöntemidir. " Sashimi dereceli" balıklar, bireysel tutamak ile yakalanır. Balık karaya çıkar çıkmaz beyni keskin bir sivri uçla delinir ve bulamaç haline getirilmiş buza konur. Bu yükselmeye ikejime süreci denir ve ani ölüm, balığın etinin minimum miktarda laktik asit içerdiği anlamına gelir . Bu, balığın beyaza dönmeden veya başka bir şekilde bozulmadan yaklaşık on gün boyunca buz üzerinde taze kalacağı anlamına gelir.

Japon olmayan birçok kişi sashimi ve suşi terimlerini birbirinin yerine kullanır, ancak iki yemek farklı ve ayrıdır. Suşi, sirkeli pirinçle yapılan herhangi bir yemeği ifade eder. Çiğ balık geleneksel bir suşi malzemesi olsa da, birçok suşi yemeği pişmiş deniz ürünleri içerir ve diğerlerinde hiç deniz ürünü yoktur. Sashimi ise aksine her zaman kendi başına servis edilir.

hizmet

Fugu sashimi tabağı (ince dilimlenmiş kirpi balığı )
Sashimi bocho mutfak bıçakları sashimi için

Sashimi genellikle resmi bir Japon yemeğinin ilk yemeğidir, ancak aynı zamanda ayrı kaselerde pirinç ve miso çorbasıyla sunulan ana yemek de olabilir . Japon şefler, sashimi'yi resmi Japon yemeklerinde en iyi yemek olarak kabul eder ve diğer güçlü tatlar damağı etkilemeden önce yenmesini tavsiye eder .

Ana malzemeyi oluşturan dilimlenmiş deniz ürünleri tipik olarak bir garnitür üzerine serilir. Tipik garnitür, Asya beyaz turp, daikon , uzun ince şeritler halinde parçalanmış veya bitki shiso'nun ( perilla ) tek yapraklarıdır.

Sashimi , popüler olarak bir daldırma sosu ( soya sosu ) ve wasabi ezmesi, rendelenmiş taze zencefil , rendelenmiş taze sarımsak veya et sashimi için ponzu gibi çeşniler ve shiso ve rendelenmiş daikon turp gibi garnitürlerle servis edilir . Wasabi ezmesi bazen doğrudan soya sosuna daldırma sosu olarak karıştırılır, bu genellikle suşi yerken yapılmaz (normalde wasabi içerir ). Wasabi'yi sashimi (ve ayrıca gari , zencefil turşusu) ile servis etmek için bilinen bir motivasyon , lezzetinin yanı sıra, çiğ deniz ürünlerinde bulunabilecek zararlı bakteri ve parazitleri öldürmektir. Japonya'da denizaşırı ülkelerde olduğundan daha yaygın olan diğer garnitürler arasında kırmızı su biber filizi beni-tade (紅蓼) ve küçük bir krizantem kogiku (小菊) bulunur . Krizantem, diğer garnitürlerin aksine, yenmek için değil, koruyucu olarak koymak için tasarlanmıştır ve ucuz serviste (süpermarketlerde olduğu gibi) plastik bir çiçek ile ikame edilebilir.

Hazırlık

Şef, doku için olduğu kadar hassas lezzeti de vurgulamak için balığı, balığın çeşidine, yaşına ve mevsime göre farklı kalınlıklarda keser. Hira-zukuri kesim (kelimenin tam anlamıyla "düz dilim"), en çok standart kesim sashimi . Tipik olarak bu kesim tarzı bir domino taşı boyutunda ve 10 mm ( 38  inç) kalınlığındadır. Ton balığı, somon ve kral balığı en çok bu tarzda kesilir. Usu-zukuri kesim (kelimenin tam anlamıyla "ince dilim"), ağırlıklı olarak, karagöz olarak, sağlam bir balık kesmek whiting ve pisi balığı için kullanılan son derece ince ve çapraz kesik bir dilim. Bu balığın boyutları genellikle 50 mm (2 inç) uzunluğunda ve 2 mm ( 116  inç) genişliğindedir. Kaku-zukuri kesim (kelimenin tam anlamıyla "kare dilim"), ki burada tarzı sashimi 20 mm (vardır küçük küpler halinde kesilmiş olan 3 / 4  her tarafta). Ito-zukuri kesim (kelimenin tam anlamıyla "diş dilim"), balık az 2 mm (daha ince şeritler halinde kesilir ki burada tarzı 1 / 16  çapı olarak). Tipik olarak ito-zukuri stiliyle kesilen balıklar arasında zargana ve kalamar; ito- zukuri'de hazırlanan kalamar yemeğine ika sōmen de denir ve sōmen noodle yemek gibi dashi veya men-tsuyu'ya daldırırsınız .

Çeşitler

dana sashimi
Dana karaciğer sashimi susam yağı ve tuz ile servis edilir.
Marka tavuk sashimi, tataki olarak hafifçe kızartılmış olarak servis edilir.  Kagoşima.
Kuro-satsuma marka tavuk, tataki olarak hafifçe kızartılarak servis edilir . Kagoşima .

Sashimi için popüler ana malzemeler şunlardır:

Ahtapot gibi bazı sashimi malzemeleri bazen çiğnenebilir yapıları nedeniyle pişirilerek servis edilir. Ton balığı, somon ve kalamar gibi deniz ürünlerinin çoğu çiğ olarak servis edilir. Tataki (たたき veya 叩き, "dövülerek"), dışı hızla ve hafifçe kızartılan ve içeride çiğ bırakılan bir sashimi türüdür .

Daha az yaygın olan, ancak olağandışı değil, saşimi maddeler gibi vejetaryen öğeler vardır yuba gibi (soya peyniri deri) ve ham kırmızı etler, sığır eti (olarak bilinen gyuunotataki) veya atı (olarak da bilinir basashi) . Tavuk "sashimi" ( toriwasa olarak bilinir) bazıları tarafından bir incelik olarak kabul edilir; Nagoya Köchin , Fransız Bresse de poulet ve Amerikan türevi, mavi ayak tavuk , kendi zevklerine yanında bunlar içermeyecek şekilde sertifikalı olarak, bu amaç için birçok kişi tarafından tercih edilir Salmonella . Tavuk sashimi bazen hafifçe kızartılır veya dışarıda kurutulur.

Çiğ balık eti dışındaki malzemeler

Küçük parçalar halinde kesilen ve wasabi ve soya sosuyla yenen yiyecekler, Japonya'da aşağıdaki malzemelerle birlikte sashimi olarak adlandırılabilir. Bambu filizleri gibi, tazeliğini takdir etmek için yiyecekler çiğ olarak tüketilir ve üreticiler ve çiftçiler bu sashimi'yi en iyi sezonda mülklerinde sunarlar. Sebzelerin bir kısmı ince dilimlenmiş şeritler halinde tüketilir ve sashimi olarak adlandırılırken, balık etini andıran avokado gibi somon balığı ve konnyaku balon balığı olarak adlandırılır.

Sebze
  • Avokado : "avokado sashimi" olarak servis edilir, çiğ veya hafif tuzlu yağlı somon balığına benzer bir dokuya sahip olduğu kabul edilir. Wasabi soya sosu ile yenir.
  • Bambu filizleri: Bambu korusu çiftçileri, kurs menüsünde Takeoko'ya hizmet eder ve sashimi, neredeyse her zaman yüksek hasat mevsiminde girilir. Oksalik asit , homojentisik asit ve bunların glikozitleri gibi kimyasal içerikleri bambu filizlerinde acı tadı arttırır ve hasattan sonraki saatler içinde enzimler amino asit tirozini homojenizik aside parçalamaya başlar . Bu amino asitin çok büyük bir miktarı (100 g'da 690 mg) bulunduğundan, pişirmeden önce bambu filizlerini alkali suda (pirinç kepeği suyu veya kabartma tozu ) kaynatsanız bile, doğal tatlı lezzetin taze tadı dışında tadını çıkarmak imkansızdır. korudan.
  • Japon turpu : Taze yenen birçok sebze çeşidi arasında, hasattan birkaç saat sonra tadına bakılınca lezzetin öne çıktığını söylerler ve çok taze salata yerine sashimi sebzeleri denir.
  • Konnyaku : Bazı bölgelerde yama fugu (dağ kirpi balığı) olarak adlandırılan, kirpi balığı etine benzeyen kısa ince şeritler halinde kesilir . Sirke ve miso, wasabi ve soya sosu, sirke ve soya sosu ile servis edilir.
  • Yuba veya tofu derisi : Kendi yubanızı pişirip sıcakken yediğiniz restoranlar varken, yuba-sashi veya yuba sashimi soğutulmuş ve wasabi soya sosu veya sirke miso ile servis edilir.
Et
  • Sığır eti, domuz eti ve kümes hayvanları: lisanslı kasaplardan ve işleyicilerden satın alınanlar, bunlar çiğ olarak servis edildi ve restoranın, yüksek gıda zehirlenmesi ve parazit enfeksiyonu riskini önlemek için eti kaynar suda (yubiki) işleme tabi tutarak hafif pişmiş etleri sashimi olarak sunduğu durumlar var. ) veya gazlı meşale (aburi) ile kızartılır. Ponzu narenciye sirkesi ile servis edilir.
  • Chiragaa: Sirke ve miso sosuyla servis edilen haşlanmış domuz derisi, Okinawa mutfağı olarak da servis edilir.
  • Keçi eti: Okinawa mutfağı, soya sosu ve rendelenmiş zencefil ile servis edilir.
  • At eti: rendelenmiş sarımsak ve soya sosu ile sunulur.
  • Mimigaa: Haşlanmış domuz kulakları, Okinawa mutfağı olarak da servis edilir.
  • Sakatat: Japonya'da sığır karaciğeri ile ölümcül gıda zehirlenmesi meydana geldiğinden, et işleyicilerinden veya lisanslı restoranlardan satın alınması tavsiye edilir.
  • Yabani et: Iriomote ve Ishigaki adalarında tüketilen Okinawa mutfağı olarak yaban domuzu ve haşlanmış et servis edilir. Geyik eti.
Diğerleri
  • Fishcake : Itawasa olarak sunulan izakaya menüsündeki ekspres menülerden biridir. 1 santimetre (0,39 inç) kalınlığında şeritler halinde dilimleyin ve wasabi ve soya sosuyla birlikte yiyin.
  • Deniz yosunu: wakame tam anlamıyla çiğ olarak yenmez, birkaç saniye kaynar suya batırılır ve wasabi soya sosu ile taze yeşil rengin tadını çıkarır. Sirke ve miso sosuyla marine etmek de popülerdir.

Emniyet

Bir şekilde işlenmemiş gıda , sashimi alıcı neden olabilir gıda kaynaklı hastalık bakteri veya parazitlerin mevcuttur; örneğin, anisakiasis larva kazara alımı ile ortaya çıkan bir hastalık olan nematod ailede Anisakidae öncelikle, Anisakis simpleks değil, aynı zamanda Pseudoterranova decipiens . Ayrıca, yanlış hazırlanmış Fugu balığı, güçlü bir nörotoksin olan tetrodotoksin içerebilir .

Kusurlu sashimi tükettikten sonra ortaya çıkabilecek başka bir gıda kaynaklı hastalık türü de Diphyllobothriasis'tir . Bu hastalık, tenya Diphyllobothrium latum tüketildiğinde ortaya çıkan bağırsaklarda bir enfeksiyondur . Alabalık, somon, turna ve levrek gibi yaygın balıklar bu parazit larvaları kaslarında barındırır. Somon ve alabalık tüketimi ile eşleştirilmiş soğuk taşıma sisteminin yeniliği nedeniyle, bu hastalığın yayılması nedeniyle kuzey Japonya'da her yıl artan sayıda vaka kaydedilmiştir.

Geleneksel olarak, hayatlarının en azından bir kısmını acı veya tatlı suda geçiren balıklar , parazit olasılığı nedeniyle sashimi için uygun görülmedi. Örneğin, anadrom bir balık olan somon balığı, geleneksel olarak doğrudan nehirden yenir. Bir çalışmada Seattle, Washington , bütün yabani somon olduğunu göstermiştir yuvarlak kurt çiftlik gündeme somon herhangi yuvarlak kurt larvalarını yoktu ederken, enfekte kişilerin yeteneğine larvalarını. Ancak Pew Vakfı tarafından yaptırılan bir araştırma, toplam organik kirleticilerin, bir grup olarak çiftlik somonunda yabani somondan tutarlı ve önemli ölçüde daha fazla yoğunlaştığını buldu.

Dondurma genellikle parazitleri öldürmek için kullanılır. Avrupa Birliği yönetmeliklerine göre balıkları -20 °C'de (-4 °F) 24 saat dondurmak parazitleri öldürür. ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), 15 saat süre ile -35 ° C'de (-31 ° F), dondurma ya da önerir -20 ° C'de ° 7 gün boyunca sıcaklığı (4 ° F).

İken Kanada federal balık dondurma düzenleyen değil, British Columbia ve Alberta gönüllü FDA benzer kurallarına uygundur. Ontario , çiğ gıda işleme gereksinimlerinin bir parçası olarak dondurmayı yasallaştırmaya çalıştı, ancak bu, endüstrinin çiğ balıkların ince tatlarının ve dokusunun dondurularak yok edileceğine dair protestolar nedeniyle kısa süre sonra geri çekildi. Bunun yerine Ontario, çiğ balıkların servis edilmeden önce nasıl işlenmesi gerektiğine ilişkin düzenlemeleri dikkate almaya karar verdi.

Sashimi için bazı balıklar , eti depolamada daha uzun süre kırmızı tutmak için karbon monoksit ile işlenir . Bu uygulama şımarık balıkların taze görünmesini sağlayabilir .

Tavuk sashimi yemek ciddi bir gıda zehirlenmesi riskidir. Menülerde olmasına rağmen bulmak zor ve birçok şef yanlış pişiriyor. Tavuk sashimi ayrıca belirli restoranlarda genellikle but, karaciğer ve dış göğüsten elde edilir.

Çevresel kaygılar

Sabit avlanma miktarı ile mavi yüzgeçli orkinos popülasyon oranları istikrarlı bir şekilde azalmaktadır. Önerilen bir çözüm, balıkçılıkta mavi yüzgeçli orkinos yetiştirmektir. Tarihsel olarak, bu, tutsak balıkların yumurtlamadan değil, ağlara bağlanan ve çoğunlukla Akdeniz'deki çiftliklere taşınan küçük yabani balıklardan yetiştirilmesi nedeniyle bir sorun teşkil etmiştir. Bununla birlikte, Japon bilim adamları, balıkları tamamen esaret altında başarılı bir şekilde yetiştirmenin ve büyütmenin bir yolunu bulmuşlardır. Bu teknik başarıya rağmen, bu sürdürülebilir bir mavi yüzgeçli popülasyonu sürdürmek için geçerli bir çözüme yol açmayabilir, çünkü şefler ve tüketiciler vahşi mavi yüzgeçli yüzgeçliyi daha iştah açıcı buluyor ve çiftlikteki mavi yüzgeçli yüzgeçlere tepeden bakıyorlar.

Ayrıca bakınız

Dipnotlar

Notlar

Referanslar

Dış bağlantılar

  • Gordenker, Alice (28 Kasım 2015). "Neden Tarafta Biraz İhtiyacımız Var?". Öyleyse Bu Nedir (sütun). Japonya Times . Sashimi için garnitürler üzerinde.