Pencap mutfağı - Punjabi cuisine

Punjabi mutfağı , Hindistan alt kıtasının kuzey kesiminde yer alan ve şu anda Hindistan ve Pakistan olmak üzere ikiye bölünmüş bir bölge olan Pencap'tan kaynaklanan bir mutfak tarzıdır . Bu mutfak, birçok farklı ve yerel yemek pişirme yönteminden oluşan zengin bir geleneğe sahiptir. Biri, Hindistan'ın diğer bölgelerinde, Birleşik Krallık'ta, Kanada'da, Hong Kong'da ve dünyanın birçok yerinde ünlü olan özel bir tandır pişirme şeklidir .

Pencap'ın yerel mutfağı , antik İndus Vadisi Uygarlığı zamanlarında yaygın olan tarım ve çiftçilik yaşam tarzından büyük ölçüde etkilenmiştir . Yerel olarak yetiştirilen temel gıdalar , yerel mutfağın büyük bir bölümünü oluşturur. Belirgin bir şekilde Pencap mutfağı, zengin vejetaryen ve et yemeklerinin yanı sıra zengin, tereyağlı lezzetleri ile bilinir. Ana yemekler arasında sarhon dā saag (ana maddesi hardal yeşillikleri olan bir güveç) ve makki di roti (mısır unu ile yapılan gözlemeler) yer alır.

Karrhi, limon suyu, kırmızı biber ve zerdeçal içeren nohut unundan (besan) yapılan keklerle birlikte baharatlı, sarı bir sostur. Genellikle pirinç veya naan ile servis edilir.

Basmati pirinci, Pencap'ın yerli çeşididir ve onu kullanarak çeşitli et ve sebze bazlı pirinç yemekleri geliştirilmiştir.

Chicken tikka , Pencap mutfağında popüler bir yemektir.
Pencap, Hindistan'dan nane paratha

pişirme tarzı

Pencap'ta birçok yemek pişirme stili var. Köylerde birçok insan hala yemek pişirmek için geleneksel altyapıyı kullanıyor. Buna odun ateşi ve duvar fırınları dahildir . Modern yöntemler arasında gazlı ocaklarda pişirme bulunur. Tandır pişirme tarzı tandır kullanımını içerir . Hindistan'da, tandır pişirme geleneksel olarak Pencap ile ilişkilidir, çünkü Punjabis tandırı bölgesel düzeyde benimsemiştir. Bu pişirme tarzı, Punjabis'in Delhi gibi yerlere yeniden yerleştiği 1947 bölümünden sonra Hindistan'da popüler oldu. Planalp'e (1971) göre, "tandur olarak bilinen Panjab tarzı yeraltı fırını, Yeni Delhi'de giderek daha popüler hale geliyor", tandırın Pencap tarzına işaret ediyor. Kırsal Pencap, da denir ortak Tandırlar sahip olmak yaygındır Kath tadoors içinde Pencap .

temel gıdalar

Pencap yemeği thali

Pencap önemli bir buğday, pirinç ve süt ürünleri üreticisidir. Bu ürünler aynı zamanda Pencap halkının temel diyetini oluşturur. Pencap eyaleti, Hindistan'da süt ürünlerinin en yüksek kişi kullanımından birine sahiptir. Bu nedenle, süt ürünleri Pencap diyetinin önemli bir bileşenini oluşturur.

Süt Ürünleri

Süt ürünleri, Pencap mutfağında bir elyaftır. Hem inek sütü hem de manda sütü popülerdir. Süt içmek, çay veya kahveye eklemek, ev yapımı dahi (yoğurt) yapmak, tereyağı yapmak ve paneer denilen geleneksel Pencap peyniri yapmak için kullanılır . Geleneksel olarak yoğurt, sütü fermente etmek için başlangıç ​​bakteri kültürü olarak önceki günün yoğurdu kullanılarak her gün yapılır. Lor, birçok raita yemeği için sos olarak , Kadhi hazırlamak için, kültürlü ayran ( Chaas ) hazırlamak için ve bir yemekte garnitür olarak kullanılır. Ayran, çeşitli Lassi çeşitlerinin yapımında kullanılır . Köri hazırlıklarında da kullanılabilir. Süt aynı zamanda tereyağı ve Ghee (arıtılmış tereyağı) için ön koşuldur .

Gıda katkı maddeleri ve çeşniler

Gıda katkı maddeleri ve çeşniler genellikle gıdanın lezzetini arttırmak için eklenir. Katkı maddesi olarak gıda boyası tatlılarda ve tatlılarda kullanılmaktadır. Nişasta , hacim artırıcı olarak kullanılır.

Ortak yemekler

Kahvaltı

Tereyağı ile Aloo paratha

Pencap içinde farklı bölgelere göre kahvaltı tarifleri değişir. Yaygın olanlardır chana masala, nan, Chole kulche , Aloo Paratha, panner paratha, Gobi paratha, lor ile paratha, tereyağı ile paratha , helva poori , bhatoora , falooda , makhni doodh , Amritsari lassi , masala chai , çay , Amritsari kulchas , Dahi vada , dahi , khoa , paya , aloo paratha tereyağı, süt ile panjeeri.

Yukarı Pencap Pakistan'da Lahori Katlama kahvaltısıyla da ünlüdür.

Et

Kümes hayvanları , kuzu ve keçi eti , Pencap'ın farklı bölgelerinde tercih edilen et kaynaklarıdır.

Et çeşitlerine ait pek çok yemek mevcuttur ve bunlardan bazıları aşağıda isimlendirilmiştir.

  • Biryani : kuzu ve tavuk
  • Kebap : Kızarmış tavuk veya kuzu eti, genellikle naan ve pide ile servis edilir .
  • Keema : Kızarmış kuzu eti, genellikle naanla servis edilir.
  • Kuzu : rogan josh , Bhuna Gosht, Kadhai Gosht, Raan Gosht, Dal Gosht, Saag Gosht, Nihari , Rara Gosht, Paye da Shorba dahil
  • Shami kebabı , tavuk karahi , Amritsari tandır tavuğu , Punjabi Karhi (Pencap'ın tavuk yoğurt köri), Tereyağlı Tavuk (Murgh Makhni), tavuk tikka , Paye .
  • Kunna Gosht , yavaş pişmiş et Kunna hazırlanan (mitti ki Bartan (kil malzemesi))
  • Haleem , bir gece pişirilerek yumuşatılmış bakliyat karışımı ile yavaş pişirilmiş etten (dana veya tavuk) yapılır, limon ve sote soğan ile servis edilen hindistan cevizi gibi baharat ve aromatikler ile protein açısından zengin bir besindir.

Balık

Pencap karayla çevrili bir bölge olduğundan, deniz balıkları değil tatlı su balıkları mutfağın önemli bir bölümünü oluşturur. Sazan , rohu ve yayın balığı en çok hazırlanan balıklardır. Diğer balık türleri arasında thela machi ve tilapia bulunur . Son zamanlarda karides tanıtıldı. Balık tikka bir Amritsari spesiyalitesidir.

Vejetaryen

Kulcha amritsari
Paneer , Pencap'ta yemek pişirmede yaygın olarak kullanılan Güney Asya peynir çeşitlerinden biri
panjeeri
  • Tahıl ve mercimek yemeği olan Khichdi : Pencap'ta khichdi, darı unu, maş fasulyesi ve güve mercimeklerinden yapılır ( Vigna aconitifolia ). Ancak pirinç ve kırmızı mercimek veya maş fasulyesinden yapılan khichdi de tüketilir.
  • Paneer (taze yapılmış süzme peynir) Shahi Paneer gibi tarifler ; Khoya Paneer , Paneer Kofta ( pane parçaları dövülmüş ve kızartılmış, daha sonra baharatlı bir sosta kaynatılmıştır), Amritsari Paneer, Matar Paneer (yeşil bezelyeli paneer), paneer paratha (paneer ile doldurulmuş buğday gözleme), Palak Paneer
  • Panjiri : Bu geleneksel bir Kuzey Hindistan tatlısıdır ve Pencap bölgesinde de popülerdir. bol miktarda badem, ceviz, antep fıstığı, kuru hurma, kaju fıstığı ile birlikte kepekli un, şeker, yenilebilir sakız, haşhaş tohumu ve rezene tohumları geleneksel 'panjri' veya 'dabra' olarak da bilinir.
  • Baklagiller : Nohut , güvercin bezelye , kırmızı mercimek , maş fasulyesi , kırmızı barbunya fasulyesi (başlangıçta Amerika'dan ithal edilmiştir) ve siyah gram dahil olmak üzere çeşitli baklagiller kullanılır . Baklagiller tek başına veya kombinasyon halinde kullanılabilir.
    Tarka daal ambarsari
  • Saag : tipik olarak güveçte pişirilen, zencefil, domates, soğan, sarımsak, biber ve diğer baharatlarla tavlanmış ve genellikle pane veya krema ile zenginleştirilmiş çeşitli yapraklı yeşillikler (ıspanak ve hardal yeşillikleri dahil). Lezzeti arttırmak için Bathua da eklenir. Üzerine tereyağı ve makki ki roti ile servis edilir. Saag kış ve bahar lezzetidir; Pencap'ın en popüler yemeklerinden biridir.
  • Patlıcan: Baingan bharta , patlıcanın kızartılması ve kabuğunun soyulmasıyla hazırlanma şekli bakımından baba ghanoush'a benzer , ancak tahin yerine çok pişmiş domates, esmer soğan ve çeşitli baharatların eklenmesiyle çok daha zengindir .
  • Punj Ratani Dal: Domates, esmer soğan ve baharatlarla birlikte 5 baklagil kullanan kalın bir sos.
  • Punjabi Kadhi Pakora ( pilavlı geleneksel köri ). Kadhi, nohut unu ile koyulaştırılmış ve zencefil, zerdeçal, biber ve tavlanmış baharatlarla tatlandırılmış yoğurt veya ayran ile yapılan bir köri türüdür . Derin yağda kızartılmış topaklar halinde baharatlı nohut unu hamuru ( pakoras ) da eklenir.
  • Punjabi Lassi paneer: Pencap'ta , lassi hazırlamak ve daha sonra su, tuz ve biber eklenerek tüketilecek olan paneyi çıkarmak gelenekseldir . Çırpılmış yumurtaya benzeyen bir köri yapmak için patates ve baharatlara Lassi paneer de eklenebilir. Lassi pane, sütten yapılan pane gibi küpler halinde kesilemez.

atıştırmalıklar

Raita ve Hint turşusu

Her çeşit ana yemeğin yanında Hint turşusu da servis edilmektedir.

Tatlılar ve tatlılar

Gajar ka helva , havuçtan yapılan bir tatlı

Pencap mutfağı, aşağıdakileri içeren çeşitli tatlı türlerini ve Mithyai'yi içerir:

Ekmek

Pencaplar çeşitli ekmekler yerler . Günlük olarak yassı ekmekler ve yükseltilmiş ekmekler yenir. Yükseltilmiş ekmekler khamiri roti olarak bilinir . Bazı ekmeklere zaman zaman ayçiçeği ve keten tohumu da eklenir. Ekmekler farklı un türlerinden yapılabilir ve çeşitli şekillerde yapılabilir:

  • Fırında içinde Tandır gibi lavaş , tandır roti , kulcha veya lachha paratha
  • Kuru pişmiş (Hint kalbur), jowar ki roti, baajre ki roti ve makki ki roti (bunlara da beyaz tereyağı sürülür)
  • Sığ gibi kızarmış paratha
  • Puri, Kachori ve bhatoora gibi derin yağda kızartılmış ( fermente edilmiş bir hamur)
  • Tuzla kabaran ekmek : Tuzla kabaran ekmek, yalnızca Pakistan, Pencap'ın Salt Range bölgesinde bulunan eşsiz bir ekmektir . Kaya tuzu, tuz aralığında kolayca bulunabildiğinden, geçmişte pek çok insan ekmeği mayalamak için maya yerine tuz kullanmıştır.
  • papar

Otlar ve baharatlar

Harç ve havaneli (Baharatları karıştırmak için eski yöntem)

Punjabi mutfağında havanda, havanda veya mutfak robotunda öğütülen Hint Yarımadası kökenli baharatlar kullanılır .

İçecekler

Pencap çok çeşitli içeceklere sahiptir. Bazıları süt bazlıdır, örneğin lassi ve tereyağı sütü . Manda sütü bazlı ürünler özellikle Pencap çevresinde yaygındır. Örnekler mango lassi, mango milkshake ve chaas'tır . Diğerleri, karpuz suyu, havuç suyu ve demirhindi suyu (imli ka paani) gibi sebze ve meyvelerden elde edilen sulardır. Shikanjvi ve neembu paani içecekleri özellikle yaz aylarında tercih edilmektedir. Jal-jeera da yaygındır.

Sattu , geleneksel olarak Pencap'ta da tüketilen geleneksel bir Kuzey Hindistan içeceğidir . Sattu , arpa tanelerinin kavrulması ve daha sonra toz haline getirilmesi, tuz, zerdeçal ve su ile karıştırılmasıyla yapılır .

Pencap'taki yerel bölgesel içecekler ayrıca Pakistan'daki Doodh soda (sütlü soda) ve Bantay (yerel gazlı içecek) içerir.

fermente gıdalar

Achar gosht, tavuk ve turşu karışımından yapılan ünlü yemek

Punjabi mutfağında fermente gıdalar yaygındır. Ayrıca bazı yemeklerin hazırlanmasında fermente gıdalar da eklenir. Mango turşusu özellikle Pencap'ın birçok köyünde ünlüdür.

Pişirme yöntemleri

Geleneksel bir Pencap sobası ( Chulla ) ve fırın ( Bharolli )

Pencap mutfağını pişirmek için geleneksel ve modern yöntemler kullanılmaktadır. Pencap yemeklerini pişirmek için kullanılan geleneksel sobalar ve fırınlar şunları içerir:

chullah

Sobanın geleneksel adı Pencap dili olan chulla . Geleneksel evlerde ayrıca tuğla, taş ve çoğu durumda kilden yapılmış fırınlar ( wadda chulla veya band chulla ) bulunur. Pencap'taki daha eski topluluklar da toprak fırınları ( khadda chulla ) kullandılar, ancak bu gelenek artık yok oluyor.

Bhathi

Bir duvar fırını bhathi olarak bilinir . Açık havada yemek pişirme ve ızgara yapmanın birçok farklı bhathi türü vardır. Bir bhathi, Kalsi'nin (1992) "mısırları kızartmak için kumun ısıtıldığı açık tavaya sahip özel bir fırın" olarak tanımladığı buğday veya mısırı kızartmak için kullanılır.

hara

Hara, kendi çatısı olan altı fit yüksekliğinde bir fırındır. Hara geleneksel olarak sütü yavaş ısıtmak veya nohut gibi bakliyatları yavaş pişirmek için kullanılır.

Tandır

Ahmed'e (2014) göre, Harappan fırın yapıları Pencap'ın modern tandırlarına benzer şekilde çalışmış olabilir. Tandır geleneksel olarak kilden yapılır ve toprağa yerleştirilmiş ve yüksek sıcaklıklara ulaşan odun veya odun kömürü ile ateşlenen çan şeklinde bir fırındır. Hayter'e (1992) göre, "Hindistan'ın kuzeybatısındaki bir eyalet olan Pencap'taki tandırın orijinal versiyonları, boyunları yere kadar batmıştı". Ayrıca modern versiyonların da yerden yüksekte durabileceğini belirtiyor.

Modern yöntemler

Konserve, şişeleme ve sigara içme

Muhafaza amaçlı konserve ve şişeleme evlerde yaygın bir uygulamadır. Aylarca gıda ürünlerinin ömrünü uzatır. Ayrıca eski altyapıda tütsüleme tütsüleri, etin raf ömrünü artıran ve lezzet katan et ürünlerinin tütsülenmesinde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Füme et, bhaapi gosht olarak da bilinir .

Pencap yemeklerinin görgü kuralları

Yemek görgü kuralları mutfağın önemli bir parçası olarak kabul edilir. Her Pencap hanesi belirli bölgesel görgü kurallarına uyar . Görgü kuralları kelimesinin Pencap'ın belirli bölgesine bağlı olarak birçok yerel adı vardır. Bazı görgü kuralları bölgesel olarak değişse de, Pencap'ta yaygın olan birçok görgü kuralları uygulaması vardır. Pencap ailelerinde ortak yemek bir normdur.

Aile üyelerine taze meyve, tatlı ve yiyecek getirmek ve hediye olarak göndermek Pencap'ta, özellikle bahar mevsiminde yaygın bir uygulamadır . Özel günlerde ve misafirperverliğin bir göstergesi olarak komşular arasında da gıda maddeleri dağıtılır. Mango bir incelik olarak kabul edilir ve Pencap'ta yaygın olarak üretilir ve meyvenin hasat mevsiminde mango partileri yaygındır. Yiyecek tezgahlarında karpuz ve turp arkadaşlar ve akrabalar arasında paylaşılır.

Görgü kurallarının ana özellikleri

yemeğe davet

  • Bir yemek veya çay daveti genellikle birkaç gün önceden dağıtılır.
  • Daveti önemli bir sebep olmaksızın reddetmek, görgü kurallarının ihlali olarak kabul edilir.

Sofra adabı

  • Davet edilen misafir veya yaşlı kişiye özel saygı ve ilgi gösterilir.
  • Genellikle davet edilen misafirin yemeğe başlaması istenir. Ev sahibinin tüm konukların katılımını hesaba katmadan yemeğe başlaması kabalık olarak kabul edilir.
  • Misafirler gelmeden önce sofra kurulur .
  • Aile üyeleri veya bir evde yaşayanlar, akşam yemeği sırasında birlikte yemek yemeye özen gösterin.
  • Çevrede başka biri varsa, saygı göstermenin bir yolu olarak onlara yemek sunulur. Başkalarından yemeğe katılmalarını istemeden yemek yemeye başlamak kabalık olarak kabul edilir. Yemek yemeden önce çevrenizdeki herkese yemek sunmak adettendir.
  • Ağzı açıkken yiyecekleri çiğnemek ve başkalarının önünde geğirmek kabalık olarak kabul edilir.
  • Pencap köylerinde, kemik eti tüketiminden arta kalan kemikler için genellikle masaya ek bir ortak tabak yerleştirilir. Artanları yere veya masa zeminine koymak kötü görgü kuralları olarak kabul edilir.

Yemek kap görgü kuralları

  • Pencap aileleri çoğu zaman Güney Asya ve Avrupa mutfak eşyaları görgü kurallarının melez bir tarzını kullanır. Ekmek elle yenir. Pirinç ve tatlılar kaşıkla yenir. Çorba yemek için çorba kaşığı , erişte yemek için çatal kullanılır.

Pencap dhaba

Yol kenarı banliyö yeme içme merkezleridir. Aynı zamanda oturup sohbet etmek için ortak bir yerdir. Bazıları aynı yağlı kaşık konseptinde hizmet eder .

Pencap Restoranları

New Punjab Club'da özel yemeklerin seçimi

Pencap mutfağı uluslararası yayıldı. Özellikle, Londra'daki Pencap, 1946'dan beri aile tarafından işletilmektedir. Restoran, Birleşik Krallık'ın en eski Kuzey Hindistan restoranıdır. Hong Kong'da bulunan New Punjab Club , 2019'da Bir Michelin Yıldızı kazanan dünyanın ilk Punjabi restoranı oldu .

Ayrıca bakınız

Referanslar