Pulqueria - Pulqueria

1884-1885 dolaylarında Tacubaya , Mexico City , Meksika'da bir pulqueria

Pulquerías (veya pulcherías ) bir türüdür lokali de Meksika'da olarak bilinen alkollü bir içecek hizmet veren bu uzmanlaşmak pulque . Erken sömürge yönetimi sırasında kurulan pulqueria, 20. yüzyılın ortalarına kadar Meksika sosyalleşmesi için popüler mekanlar olarak kaldı. Abartılı süslemeler ve isimler, sosyal içki , müzik, dans, kumar, dövüş, suç ve cinsel ilişki ile ilişkilendirildiler. Meksika'da günlük yaşam ve kültürün merkezinde yer alan hükümet yetkilileri, tarih boyunca onları genellikle sosyal düzene ve ulusun ilerlemesine yönelik tehditler olarak gördüler . Daha sonra pulqueria ve pulque satışına çok sayıda kısıtlama getirildi. Bugün, Meksika'da faaliyet gösteren çok az pulqueria var.

Pulk üretimi

Mexico City'de bir mahalle olan Colonia Portales'te bir litre pulque

Pulque bulanık, köpüklü, alkollü içecek Orta Meksika doğal ve fermente yapılmış olan maguey benzer sap, tekila ve meskal 3 ve% 4 arasında, çok daha düşük bir alkol içerikli. Maguey bitkisi, bir kaktüs gibi suyu çok iyi depoladığından, çok az su bulunan veya hiç su bulunmayan sıcak iklimlerde gelişir. Maguey yavaş büyür ve bitki çiçek açmadan kısa bir süre önce özsuyu çıkarılmalıdır. Dokunma başladıktan sonra, bitki "üç ay boyunca günde yaklaşık yarım galon özsu" üretir. Kaşık gibi görünen ve tlaquiche adı verilen bir aletle , tlachiquero olarak bilinen bir işçi, daha önce bahsedilen sıvıyı çıkarmak için bitkinin merkezinden sıyırır . Daha sonra, acocote adı verilen içi boş bir kapta toplar. odre adı verilen bir kaba yerleştirilir." Fermantasyon işlemi için kullanılan kaplar genellikle hayvan derilerinden, çoğunlukla da inek derisinden yapılır . Deri, termoregülasyon yeteneği nedeniyle popülerdir ; deri ayrıca özsuya tadı ve kıvamı iyileştiren gerekli faydalı bakteri kültürlerini sağlar. Pulque doğal olarak yirmi dört saatten daha kısa sürede fermente olur. Bu süreden sonra hızla bozulacağından, süreçteki her adımın yakın bir sırayla ve fiziksel yakınlıkta atılması gerekir. Maguey fabrikaları, üretim ve dağıtım tesisleri ve pulluğun dağıtıldığı yerlerin hepsi coğrafi olarak birbirine nispeten yakın olmalıdır. Tadı hafif ekşi olarak tarif edilmiştir. Saf pulk, genellikle farklı tatlar yaratmak için meyve suları ve diğer yiyeceklerle karıştırılır.

İspanyol fethinden önce Pulque

Pulque, maguey bitkisini ilahi bir hediye olarak gören Aztekler zamanından beri Orta Meksika topraklarında ve Mesoamerica'nın diğer bölgelerinde içilmektedir. Yerlilerin başlangıçta maguey bitkisi için birçok kullanımı olmasına rağmen, özsu, sarhoş edici nitelikleri nedeniyle bitkinin en kutsal ve önemli parçası haline geldi. Aztekler kesinlikle insanlar içmek zaman çok kişi içmeyi nasıl, içmek kim ve hatta düzenleyen, içki tüketimini kontrol nasıl insanlar içki. Rahipler ve statü savaşçıları, çok özel günler dışında herhangi bir günde "tanrıların içeceği" içmesine izin verilen kişilerdi. Çoğu zaman, kurban edilmek üzere olan mahkumlara tanrıları daha da memnun etmek için pul verilirdi. Pulque'u daha sık içen diğer daha "sıradan" insanlar, içeceğin iyileştirici güçleri olduğuna inandıkları için yaşlılar, hastalar ve hamile kadınlardı. Sarhoşluk çok küçümsendiğinden ve yalnızca belirli ritüeller sırasında rahiplere izin verildiğinden, insanların aşırı içmelerine izin verilmedi. Bu nedenle, "Aztekler en fazla dört fincana izin verdiler ve boyutu yaş ve cinsiyete göre kontrol ettiler." Aztek zamanlarında pulk içerken, içeceğin bir kısmını yere, tipik olarak bir kişinin bulunduğu odanın dört bir yanına dökmek de gerekiyordu.

Pulque'un bazı Aztek efsanelerinde yeri vardır. Bir efsaneye göre, tanrı Quetzalcoatl pulque içerek sarhoş olması için kandırıldı ve bekar bir rahibeyle cinsel ilişkiye girdi (diğer anlatımlarda, kız kardeşi tanrıça Quetzalpetlatl'dı). Utanan Quetzalcoatl, bir gün intikamını almak için geri döneceğini söyleyerek kendini denize attı. Sene yılın aynı zamana denk dönüş söyleniyordu Hernan Cortes 1519 İn Meksika sahillerine indi İçenler arasında Mural bulunan Cholula Büyük Piramit'in da Aztekler zamanında pulque içme göstermektedir. Duvar resmi, "özenli türbanlar ve maskeler takan, pulk içen ve diğer ritüel aktiviteleri gerçekleştiren figürlerle bir şölen sahnesini tasvir ediyor. Sahnenin pulk tanrılarını tasvir ettiği öne sürüldü."

Sömürge Meksika'sında Pulque: ilk pulquerias

İspanyolların Meksika'yı fethi ve Aztek halkı, yerli nüfusun yaşamının her yönünü değiştirdi. İspanyollar, Meksika'yı modernize etmeye ve geliştirmeye çalıştılar ve dikkatlerinin çoğunu Mexico City'nin ne olacağına odakladılar . Bu fetih ve beraberindeki teknoloji, yerel sakinlerin çoğuna yeni çalışma türleri ve boş zaman etkinlikleri sağladı. Hispanik inşaat yöntemleri ve diğer altyapı ile inşa edilen binalar, göçmenleri şehre getirdi. İspanyollar, endüstriyel gelişme ve modernleşmenin yanı sıra Katolikliği de getirdi . Katoliklikle birlikte pulque'un içki du jour olduğu birçok festival ve kutlama geldi . Azteklerin kutsal içeceğe duyduğu saygının aksine, İspanyol fatihler aşırı tüketimi yasaklamadılar. Halkın dilediği kadar pulluk içmesine izin verildi ve kentsel işlerin yanı sıra para ve boş zamanın artmasıyla pulk tüketimi ve satışı artmaya başladı. 1530'lara gelindiğinde, halk sokaklarda pul satıyordu ve şehirde düzenli olarak en az on iki pulluk tezgahı faaliyet gösteriyordu.

1550'lerde stant sayısı iki katından fazla arttı. Dilekçeler sonunda kalıcı standların yanı sıra mobil arabalara da izin verdi. Hem sabit hem de mobil stantlara daha kolay erişim ile pulk tüketimi özellikle Mexico City'de hızla arttı. Hem lisanslı hem de lisanssız 100'ün üzerinde stant, takip eden yüzyılın ortalarında Mexico City'de işletildi. Pulque ve bu ilk ilkel pulquerialar, kendilerini kentsel popüler kültürün bir dayanağı olarak sağlam bir şekilde kuruyorlardı. Dış mekan stantları daha fazla müşteriye hizmet etmek için geliştikçe, dış etkenlerden korunmak için duvarlar ve tavanlar inşa ettiler ve daha sonra onları kamudan gizlemeye yardımcı oldular. "Bazılarında zaten müşterilerin oturabileceği ve birbirleriyle etkileşime girebileceği tavernalar vardı." İçecek, bu süre zarfında ortaya çıkan sınıflar ve etnik kökenler arasında da yayılıyordu. Düşük sınıf İspanyollardan, criollolardan , siyahlardan ve kastalardan herkes paylarına düşen pulu içebilirdi. Pulque tavernaları sonunda yemek servisi yapmaya ve servis yapmak için çekici kadınları işe almaya başladı. Koltukların eklenmesi ve canlı müzik kalıcı bir fikstür haline geldi.

Bununla birlikte, seçkin üst sınıflar, hükümet ve Kilise için, pulqueria'nın popülaritesi, şehirlerin "toplumsal düzene ve statükoya yönelik bir tehdit" olarak görülüyordu. Bu daha yüksek sosyal statü grupları için, pulquerias tembelliği, hayvani cinselliği ve toplumsal ilerlemeyi engelleyen genel dejeneratif davranışı temsil ediyordu. İspanyol yetkililer, pulqueria sayısını sınırlamak, ekstra pulque için daha az ve daha küçük depolama odalarına izin vermek ve oturmayı tamamen ortadan kaldırmak için 1600'lerin sonlarında yeni kurallar ve düzenlemeler çıkardı. Ancak bu kısıtlamalar popülaritelerini azaltmak için fazla bir şey yapmadı ve patronları onları sık sık kullanmaya devam etti. Pulquerias ve temsil ettikleri şey, Meksika'nın 1821'de bağımsızlığını kazanmasına kadar Bourbon dönemi boyunca İspanyol yönetici sınıfı ile kentli kitleler arasında önemli bir çekişme kaynağı olmaya devam etti .

Bağımsızlıktan sonra Pulquerias

Tertulia de Pulquería ( Tertulia Pulqueria'da) , Pueblanlı bir ressam olan Agustín Arrieta'nın 1851 tarihli bir tablosu

Modern Meksika'nın başlangıcında, pulquerias'a uygulanan düzenlemelerde bir düşüş görüldü. Bunun nedeni, bağımsızlığını yeni kazanan devlette güçlü bir merkezi hükümetin olmaması ve yerel yöneticilerin bu köklü kurumda gördükleri siyasi ve ekonomik avantajlardı. 19. yüzyılın ikinci yarısında, bu düzenleme eksikliği ve daha fazla kentsel büyüme nedeniyle, özellikle Mexico City'de pulquerias sayısında bir başka sıçrama görüldü. Daha önce, yerleşik pulquerialar şehrin eteklerinde bulunuyordu, ancak bu süre zarfında şehrin kalbine doğru yol aldılar. 1900'e gelindiğinde Mexico City'deki pulqueria sayısı neredeyse her köşede bir olmak üzere bine ulaştı. Bu, pulqueria'ların bugün bilinen karakterini kazandığı zamandı: ayrıntılı dekor ve benzersiz isimler. Pulqueriaların hem içi hem de dışı canlı, şatafatlı duvar resimleriyle (genellikle Guadalupe Bakiresi'ne ait ) süslenmişti ve pulqueriaların abartılı isimleri müşterileri çekmek için yarıştı.

Pulqueria adlarının kimlikleri için önemli olduğu düşünülür ve genellikle Meksika'daki çağdaş popüler kültürü temsil eder. Müşterilere sadece o kuruluştan ne bekleyeceklerini anlatmakla kalmadılar, aynı zamanda popüler edebiyat, tiyatro ve uluslararası figürler veya olaylara da atıfta bulundular. Norma , Semiramide ve La Traviata gibi opera başlıkları , diğerlerinin yanı sıra edebi şahsiyetler, Don Kişot ve Notre Dame'ın Kamburu gibi kullanımdaydı. The Great Napoleon ve Mexico's Former Glories gibi daha romantik ve militan isimler de yaygındı. Daha tuhaf isimler arasında Sal si Puedes ("Yapabiliyorsan Dışarı Çık") ve El Asalto ("Taarruz") vardı. Pulk fıçılarına, aromalarına veya alkol derecelerine bağlı olarak "sert olanların pulku" veya "sızlanan dişi" gibi farklı isimler de verildi. Pulquerias'ın dış duvarlarına yazılan isimlerin çoğu yanlış yazılmıştı, bu da o zamanlar Meksika'daki düşük okuryazarlık oranlarının bir kanıtı olduğu düşünülüyor.

Pulqueria'da gündüz

Eşekler veya katırlar tarafından çekilen arabalarda domuz derisi pulque çuvallarının günlük teslimatı sabah sekiz veya dokuzda pulquerias'a varıyor. İşçiler pulqueria'yı temizledi ve ardından yeni alınan içeceği ilgili fıçılara koydu. Daha sonra aşçılar, müşterilerin o gün daha sonra sipariş edecekleri enchiladas, quesadillas, tacos, tostados, sopes, mole poblano, chalupas ve diğerleri dahil olmak üzere farklı yemekleri hazırlamaya başlayacaktı. Saat ondan başlayarak, müşteriler karışmaya başladı. Saat ondan on bire kadar gelen ilk müşteriler, genellikle şehir dışından gelen yerlilerdi . Sabahları meyve ve sebzelerini sattıktan sonra, yiyecek ve pulka yemek için içeri gelirlerdi. "Öğleden sonra Çinin [geleneksel elbise giyen kızlar], Charros, esnaf, ve diğer birçok işgal." Gün boyunca ve akşama kadar pulquerias toplumun tüm üyelerine hizmet etti: "Hizmetçiler, hizmetçiler, kasaplar, zanaatkarlar, satıcılar, çocuklar, hırsızlar, gardiyanlar, fahişeler ve 'gente centilmen'in onurlu üyelerinden oluşan kalabalık benekli ten renklerinde göründü. ve giyim tarzları." Müşteriler yer, içer, dans eder, şarkı söyler, kumar oynar, kavga eder, belki küçük bir suça katılır ve akla gelebilecek her şeyi yaparlardı. Pulqueria'ya girerken her kesimden insan görülebilir. Gün genellikle gün batımından bir süre sonra pulqueria'da sona erdi. Müşteriler yavaş yavaş eve ya da başka işlere gitmek için filtrelendi. Bazıları o kadar sarhoştu ki girişte ya da yakındaki bir sokakta uyudular.

Pulquerias ve Porfiriato (1876-1911) sırasında liberal reform

Porfirio Díaz'ın Meksika lideri olarak rejimi 1876'dan 1911'e kadardı ve asıl amacı ülkeye düzen ve ilerleme getirmekti. Özellikle Díaz, Meksika'yı sanayi dünyasına ve insanlarını toplumun üretken, dürüst üyeleri haline getirmek istedi. Sarhoşluk, tembellik ve fuhuş gibi kusurlar, şehrin ve milletin faydalı ilerlemesini geciktirici olarak görülüyordu. İspanyol otoritesine çok benzeyen Porfirian hükümeti ve seçkinleri, pulqueria'ları bu tür ahlaksızlıkların ana kaynağı olarak gördüler. Böylece, yirminci yüzyılın başlarında, pulque dağılımını sınırlamaya ve pulqueria'ların kullanımını ve rolünü denetlemeye odaklanan reform ve düzenlemelerin sayısında bir artış oldu. Bunların ruhsatlı olması ve aralarında en az 60 m (200 ft) bulunması gerekiyordu. Çalışma saatleri sabah 6.00 ile akşam 18.30 arasında sınırlandırıldı, bu nedenle çoğu işçi işini bırakmadan önce kapanmaya zorlandı. Pulquerias'ın yeri konusunda başka birçok kısıtlama da vardı. Şehrin belirli bölgeleri, özellikle Alameda merkez parkını çevreleyenler, pulquerias'a yasaklandı çünkü Meksika otoritesi, pulquerias ile ilişkili istenmeyen özellikler olarak gördükleri bu bölgenin güzelliğinin bozulmasını istemedi. Genel olarak, Porfiriato sırasında pulquerias'ın etkisini doğrudan sınırlamak için çıkarılan Porfirian reformları, Mexico City'deki ve ülkenin geri kalanındaki popülerliğini azaltmak için fazla bir şey yapmadı. Bununla birlikte, Porfiriato, Meksika'da dolaylı olarak ve zamanla pulquerias'ın popülaritesinin azalmasına yol açan daha modern tutumları teşvik etti.

Reddetmek

1900'lerin ortalarında, Meksika sanayileşmeye ve modernleşmeye başladıktan sonra, pulque tüketimi ve pulquerias'ın popülaritesi büyük ölçüde azaldı. Bu, Meksika'da bira üretiminin ve popülaritesinin artmasıyla doğrudan ilişkilidir. Fabrikalar kuruldukça ve göçmen işçiler Meksika'ya gelmeye başladıkça, bira endüstrisi büyük ölçüde genişledi ve bira kısa sürede alkollü içki olarak pulun yerini aldı. Pulquerias'ın popülaritesi, geçmişte kaldı olarak görüldüğü için azaldı. 1930'lara gelindiğinde, Mexico City'deki pulquerias sayısında keskin bir azalma oldu ve bugün bunlardan çok azı kaldı.

Pulquerias bugün

Mexico City'de bulunan çok az pulqueria, her şeyden çok nostaljik nedenlerle orada, eski tarz Meksika tavernasının tadını çıkaran küçük bir grup insan için Meksika geçmişini hatırlatıyor. Bugün, pulqueria'ların genç hipsterların görülmekten hoşlandığı yerler olarak tanımlanması daha olasıdır. "Pulqueria sahipleri, Meksika'da bu türden yalnızca 100 yer kaldığını tahmin ediyor."

Referanslar

bibliyografya

  • Garay, Maria Aurea Toxqui (2011). El Recreo de los Amigos: Liberal Cumhuriyet (1856-1911) sırasında Mexico City'nin Pulquerias'ı . UMI Tez Yayıncılığı. ISBN'si 978-1243970480.
  • Garza, James Alex (2007). Hayali Yeraltı Dünyası: Porfirian Mexico City'de Seks, Suç ve Yardımcısı . Lincoln, NE: Nebraska Üniversitesi. ISBN'si 978-0-8032-2215-1.