Pekin ördeği - Peking duck

Pekin ördeği
Pekin Ördeği, 2014 (02).jpg
Gösteri için oyulmuş Pekin ördeği
Geleneksel çince 北京烤鴨
Basitleştirilmiş Çince 北京烤鸭
gerçek anlam Pekin kızarmış ördek

Pekin ördeği , İmparatorluk döneminden beri hazırlanan Pekin'den (Pekin) bir yemektir . Et, ince, gevrek derisi ile karakterize edilir, yemeğin otantik versiyonları çoğunlukla deriye ve küçük ete hizmet eder, lokantaların önünde aşçı tarafından dilimlenir. Ördek çanak olan özel yetiştirilmiş kesilen 65 gün sonra ve görmüş kapalı bir kavrulmuş önce ya da fırın asılı. Et genellikle yenir soğan , salatalık ve tatlı fasulye sosu ile krep dolguları etrafında yuvarlandı. Bazen turp turşusu da içindedir ve hoisin sos gibi diğer soslarkullanılabilir. Çıtır aromalı ördek, Pekin ördeğine benzer bir yemektir ve Birleşik Krallık'ta popülerdir .

Tarih

1933 dolaylarında asılı bir fırında kızartılan bir Pekin ördeği.

Ördek Çin'de Güney ve Kuzey Hanedanlıklarından beri kavrulur . Kızartma ördek bir varyasyonu için hazırlanmıştır Çin İmparatoru içinde Yuan Hanedanı . Başlangıçta "shāo yāzi" (燒鴨子) olarak adlandırılan yemek, imparatorluk mutfağının bir müfettişi olan Hu Sihui (忽思慧) tarafından 1330'da Yemek ve İçecekler için Komple Tarifler (飲膳正要) kılavuzunda bahsedildi. Bu terimle ilişkilendirilen kızarmış Pekin ördeği, daha sonraki Ming Hanedanlığı döneminde tamamen geliştirildi ve o zamana kadar Pekin ördeği, imparatorluk mahkemesi menülerindeki ana yemeklerden biriydi. Pekin ördeği, konusunda uzmanlaşmış ilk restoran Bianyifang , yakın, Xianyukou kuruldu Qianmen 1416 yılında Pekin.

By Qianlong'un Dönemi ait (1736-1796) Qing Hanedanı , çanak zevk şair ve alimlerden şiir ilham üst sınıflara Pekin ördeği yayıldı popülerliğe. Örneğin , bir Pekin yerel şiiri olan Dūmén zhúzhīcí'nin bir mısrası , "Tabaklarınızı kızarmış ördek ve emziren domuzla doldurun " idi.

1864 yılında Pekin'de Quanjude (全聚德) restoranı kuruldu. Quanjude'nin kurucusu Yang Quanren (楊全仁), ördekleri kızartmak için asılı fırını geliştirdi.

20. yüzyılın ortalarında Pekin ördeği, hem turistler hem de diplomatlar tarafından tercih edilen Çin'in ulusal bir sembolü haline gelmişti. Örneğin, Henry Kissinger'ın , ABD'nin Dışişleri Bakanı Premier buluştu Zhou Enlay'ı içinde Büyük Halk Salonu'nda Çin'e yaptığı ilk (gizli) ziyareti sırasında, 10 Temmuz 1971 tarihinde. Sabahki sonuçsuz kalan görüşmelerin ardından heyete, Kissinger'ın favorisi haline gelen öğle yemeğinde Pekin ördeği ikram edildi. Amerikalılar ve Çinliler ertesi gün ortak bir bildiri yayınladılar ve Başkan Richard Nixon'ı 1972'de Çin'i ziyaret etmeye davet ettiler. Zhou'nun 1976'da ölümünün ardından, Kissinger Pekin ördeğinin tadına bakmak için Pekin'e bir ziyaret daha yaptı. Pekin ördeği, özellikle Quanjude'de, Küba Fidel Castro'dan eski Alman şansölyesi Helmut Kohl'a kadar çeşitli siyasi liderler için de favori bir yemek olmuştur .

Pekin'de bu yemeği sunan iki önemli restoran Quanjude ve Bianyifang'dır , her ikisi de ev isimleri haline gelen ve her biri kendi tarzına sahip asırlık işletmeler: Quanjude, asma fırında kavurma yöntemini kullanmasıyla bilinirken, Bianyifang en eski kapalı pişirme tekniğini kullanır. fırın kavurma.

Hazırlık

ördek yetiştirmek

Pekin ördeği hazırlamak için kullanılan ördekler Nanjing kökenlidir . İriydiler, siyah tüyleri vardı ve şehri ana su yollarına bağlayan kanallarda yaşıyorlardı.

Çin başkentinin Pekin'e taşınmasıyla, o bölgede ikmal mavna trafiği arttı. Bu mavnalar genellikle yan kanallara su dökerek ördekler için bir yaşam alanı sağlıyordu. Beş baharat tozunun benimsenmesiyle birlikte, Çinli çiftçiler tarafından yeni bir ördek türü evcilleştirildi. Günümüzde Pekin ördeği, Amerikan Pekin ördeğinden ( Anas platyrhynchos domestica ) hazırlanır.

Yeni doğan ördekler, yaşamlarının ilk 45 günü boyunca serbest bir ortamda yetiştirilir ve sonraki 15-20 gün boyunca günde 4 kez zorla beslenir , bu da ördeklerin 5-7 kg (11-15 lbs) ağırlığında olmasını sağlar. Ördeklerin zorla beslenmesi, hayvan için alternatif bir isme yol açtı, "Pekin doldurulmuş ördeği" ( basitleştirilmiş Çince :北京填鸭; geleneksel Çince :北京填鴨; pinyin : běijīng tián yā ).

Ördek pişirme

Kurutulduktan sonra bir Pekin ördeği

Şişman ördekler öldürülür, yolu kesilir, iç organları çıkarılır ve suyla iyice durulanır. Deriyi yağdan ayırmak için boyun boşluğundan derinin altına hava pompalanır. Ördek daha sonra kuruması için asılmadan önce iki ila üç dakika kaynar sıcak suda haşlanır. Bu cildi sıkılaştırır. Asılırken ördek, bir tabaka akan şurup ile sırlanır ve içi bir kez daha suyla durulanır. Soya sosu , beş baharat tozu ve daha fazla maltozdan ikinci bir kat sır/marine daha sonra içte ve dışta uygulanır ve ördek serin, kuru bir yerde (veya buzdolabında) 24 saat bekletilir. Daha sonra cilt parlak kahverengi olana kadar fırında kavrulur.

Pekin ördeği hazırlamak için iki geleneksel yöntemin yanı sıra, dünyanın dört bir yanındaki şefler tarafından evde yemek yapmak için tarifler derlenmiştir.

Kapalı fırın tarzı

Pekin ördeği orijinal olarak kapalı bir fırında ( Çince :焖炉) kavrulur ve Bianyifang bu geleneği sürdüren restorandır. Kapalı fırın tuğladan yapılmıştır ve metal ızgaralarla donatılmıştır ( Çince :箅子; pinyin : bì zi ). Fırın, tabanda Gaoliang sorgum samanı ( Çince :秫秸; pinyin : shú jiē ) yakılarak önceden ısıtılır . Ördek, ateş söndükten hemen sonra fırına yerleştirilerek etin fırın içindeki ısının konveksiyonu ile yavaş yavaş pişmesi sağlanır . Yakıtı ve sıcaklığı kontrol etmek ana beceridir. Kapalı fırın tarzında ördek eti, deri altındaki yağ ile iyi birleşir ve bu nedenle sulu ve yumuşaktır.

Açık fırın tarzı

Açık fırın ( Çin :挂炉; yanıyor 'fırın astı') Qing Hanedanı döneminde imparatorluk mutfaklarda geliştirilen ve benimsenen Quanjude restoran zinciri. Şeftali veya armut ağaçlarından elde edilen sert odunla ateşlenen açık ateşle aynı anda 20 ördeğe kadar kızartmak için tasarlanmıştır . Ördekler ateşin üzerindeki kancalara asılır ve 270 °C (525 °F) sıcaklıkta 30-40 dakika kavrulur  . Ördekler kızartılırken, şef her ördeği 30 saniyelik aralıklarla ateşe yaklaştırmak için bir sırık kullanabilir. Açık fırın tarzında, yağ genellikle pişirme işlemi sırasında eritilir, bu nedenle cilt gevrek olur ve atıştırmalık olarak ayrı olarak yenebilir.

Bir ördeğin hemen hemen her parçası sonradan hazırlanabilir. Quanjude Restaurant, müşterilerine ördek kemiklerini sebzelerle pişirdikleri "Tüm Ördek Ziyafeti"ni sundu.

hizmet

Kavrulmuş Pekin ördeği dilimleyen bir Quanjude şefi
Krep , taze soğan ve tatlı fasulye soslu hazırlıksız Pekin ördeği

Pekin ördeği geleneksel olarak konukların önünde oyuluyor ve üç aşamada servis ediliyor. İlk olarak ördek derisi dilimleri şeker ve tatlı fasulye sosuyla dip sos olarak servis edilir. Ördek derisi en iyi ısırık için sıcak ve gevrektir. Et daha sonra buharda pişirilmiş krepler ( basitleştirilmiş Çince :春饼; geleneksel Çince :春餅; pinyin : chūn bǐng ) ve çeşitli sebze yemekleri, tipik olarak jülyen salatalık ve taze soğan ile servis edilir . Geleneksel olarak, diners ördek dilimlerini çeşnilere batırır ve salatalık ve diğer malzemelerle gözleme içine sarar. Sargı daha sonra elle veya çubuklarla yenir. Oyulmuş ördek (鸭架) – kızarmış ördeğin kalan kısmı, seçme parçaları çıkarılmış – üç şekilde pişirilebilir. Geleneksel yol, Çin lahanası ve yumuşak tofu gibi malzemelerle bir et suyu içindedir. Oyulmuş ördek, aynı zamanda tatlı fasulye sosunda doğranmış ve tavada kızartılmış veya hızlı bir şekilde sote edilip tuz ve karabiberle servis edilebilir (椒鹽). Aksi takdirde, oyulmuş ördek müşteriler tarafından eve götürülmek üzere paketlenir.

yeniden ısıtma

Bütün Pekin ördekleri paket servis olarak sipariş edilebilir . Ördekler evde bir fırın veya soba ile tekrar ısıtılabilir. Bir fırın kullanıldığında, ördek 150 °C (300 °F) sıcaklıkta 20 dakika ve ardından 160 °C (325 °F) sıcaklıkta 10 dakika daha ısıtılır. Soba yöntemi, ördeği pişirme ateşinin 70 cm (28 inç) üzerindeki bir ızgaraya yerleştirmeden önce kaynar suya batırmayı içerir. Ördek ısınana kadar su her 3-4 dakikada bir değiştirilir. Pekin ördeğinin yağ ile tekrar ısıtılması için ince dilimler halinde kesilir ve kızgın yağın üzerinde tutulan bir süzgecin içine yerleştirilir . Ördek daha sonra yağ ile birkaç kez durulanır.

Önemli restoranlar

Pekin'deki birçok restoran Pekin ördeği konusunda uzmanlaşmıştır. Örnekler arasında Quanjude , Bianyifang , Changan Yihao (長安一號), Dayali, Beijing Xiaowangfu (北京小王府) ve Dadong Kaoyadian (大董烤鴨店) sayılabilir. Bazı restoranlar, özellikle Quanjude ve Bianyifang, artık ev isimleri olan yüksek kaliteli ördek veya kelimenin tam anlamıyla "eski marka" olan Lao zihao (老字号) sunma konusunda uzun geçmişlere sahiptir . Ayrıca Quanjude, 1999 yılında Çin'in Tanınmış Ticari Markası olarak adlandırılarak dünya çapında tanınırlık kazanmıştır.

1975 yılında ABD, Virginia'da kurulan Duck Chang's Restaurant, 24 saat önceden haber vermeksizin Pekin ördeği hazırlayıp servis eden ilk Çin restoranıydı. 2018'de James Beard Vakfı , Chicago, Illinois'deki Sun Wah Barbekü'ye Amerika'nın Klasikleri ödülünü verdi, özellikle ödül duyurusunda Sun Wah'ın üç çeşit "Pekin Ördeği Bayramı"na atıfta bulundu.

Çıtır aromatik ördek

Çıtır aromalı ördek (香酥鴨 xiang su ya), Pekin ördeğine benzer bir yemektir. Yirminci yüzyılın ikinci yarısında yaratıldığı Birleşik Krallık'ta çok popüler .

Ördek önce baharatlarla marine edilir, sonra yumuşayana kadar buharda pişirilir ve son olarak çıtır çıtır olana kadar kızartılır. Pekin ördeğine kıyasla et daha az yağlı ve daha kuru ve daha çıtır. Çıtır aromalı ördek, Amerika Birleşik Devletleri'nde de görülebilir, genellikle krep yerine çörekler ile servis edilir.

Almanya'da, bazı Asya füzyon restoranları , bazen Pekin ördeği ( Pekin-ente , ayrıca Pekingente ) olarak da etiketlenen çıtır aromalı ördek ( Knusprige Ente ) sunmaktadır. Ördek baharatlarla marine edilir ve derin yağda kızartılır, tavada kızartılmış sebzeler ( Wokgemüse ) ile birlikte kızarmış erişte veya pilav ile servis edilir.

Galeri

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar